Bir de 'Ankara pizzası' deneyin!

Ankara’nın gastronomide iddialı olduğu konular boldur. Denize yakın olmadığı halde balığın tazesini, günün her saati simidin en çıtırını, öğle vakti kuzu etinden döneri, iyi steakhouse’ları ve artık 90’larda kalan bir saygıyla işine sahip çıkan bar ve meyhanelerin en kalitelilerini kolayca bulabileceğimizi biliriz mesela. Ama bir gün pizza yemek için Ankara’ya gitmeyi iple çekeceğimiz aklımın ucundan bile geçmezdi doğrusu...

Stüdyo Pizza, Çankaya’daki ikonik Siyah Beyaz galeri ve barın hemen altında, yeni bir mekân. Sahibi ve şefi Murat Artukmaç, yurt dışında Michelin’li restoranlarda, İstanbul’un tanınmış mekânlarında tecrübe kazanmış sonra MSA’da uzun dönem eğitmenlik yapmış, işine hâkim bir isim. Siyah Beyaz barın sahibi olan eşi Sera’yla memleketleri Ankara’da yaşamaya karar verince çok sevdiği pizzaya odaklanan Stüdyo Pizza’yı hayata geçirmişler. Tentesi açılıp kapanabilen tatlı bir bahçe katı restoranı düzenindeler. Geniş açık mutfakta mozaikle kaplı Gianni Acunto fırın (Bu fırını ABD’nin en iyilerinden Una Pizza Napoletana da kullanıyor), yine özel getirttikleri çift kollu dev hamur mikseri göze çarpıyor hemen. Bu mikser elle yoğurmaya en yakın sonucu yakalıyor. Her ikisini de Türkiye’de kullanan tek pizzacı onlarmış şu an.

Stüdyo Pizza’yı benzerlerinden ayıran ve şakayla karışık bize ‘Ankara pizzası’ dedirten en önemli özellik, hamurunun ekşi mayadan yapılması ve 36 saat süre alması. Murat Şef pizzanın inceliklerini meşhur İtalyan pizza ustalarından Enzo Coccia’nın eğitimlerinde öğrenmiş. Tamamen pizzaya odaklandıkları, onu iyi tamamlayacak birkaç yancı çeşitle zenginleşen sade bir menü tasarlamışlar ki, bence bu çok doğru seçim. Pizzalara da havalı isimler bulmaya çalışmayıp ‘1, 2, 3...’ diye numara vererek işi çok kolaylaştırmışlar. Menüye ek olarak her ay mevsimin değişen malzemesinden hazırladıkları bir pizza da oluyor, bu ayınki karnabaharlı mesela.

HAMURU, PEYNİRİ, DOMATESİ, MANTARI...

Murat Şef malzeme konusunu çok ciddiye alıyor. Atalık buğday unları kullanıyor. Ekşi mayayla pizza yapmak, hiç kolay bir iş değil. Hava, nem gibi hamurun seyrini değiştiren her unsur, ekşi mayayla çalışırken etkisini ikiye, üçe katlıyor çünkü. Yoğun emek isteyen bu pizzaları seri pişirmek, sürdürülebilir bir lezzet yakalamak haliyle oldukça zor. Ama şef, ekşi maya işinde çok bilgili. Pizza hamuru yüzde 75 oranında filtrelenmiş su ve kendi ekşi mayalarından olunca, kalın olmasına rağmen midenize oturmuyor, birkaç çeşitten bol bol tatsanız bile hafif ama tok tutuyor, rahatsız etmiyor.

Pizzanın vazgeçilmezi domates için Ayaş domateslerini tercih ediyorlar. Kavanozladıklarını açık mutfağın tezgâhında dizi dizi görüyorsunuz. Pizzanın hamuru aslında Napoli usulüne benziyor ama ortasını biraz daha kalın tutmuşlar, malzemesini iyi taşıyor. Kullandığı malzemenin tazeliğini ve lezzetini anlamak için salata seçeneklerini de denemenizi tavsiye ederim. Herhangi bir restoranda yediğim en iyi ricotta salatayı burda tattım çünkü. Ricotta’yı Çanakkale’den gelen sütle üretim yapan İtalyan bir peynirciden haftalık getiriyorlarmış. Kırmızı soğan ve kavrulmuş fındıkla tamamlayarak lezzetine lezzet katmışlar.

Pizzanın hamurunu, sosunu, kullanılan malzemeyi tartmak için margherita denemek isterim hep. Stüdyo Pizza’nınki de beni yanıltmadı. Renginden pişimine, sızma zeytinyağından mozzarella’ya her gün yesek bıkılmayacak bir margherita yapmışlar çünkü. Tam da
zamanıyken mantara doymak için

No: 5 de iyi bir seçim. Porçini, kestane ve istiridyeyle yapılan pizzanın üzerinde ricotta, bir de scamorza peyniri var. Bizim peynirleri de unutmamışlar. Dana kuyruk ve sarımsak cipsiyle hazırlanan No: 2’de, bir de sucuk içi kullanılan köz biberli No: 3’te Divle obruk peyniri var. Benim gibi pizzanın kalın kenarlarına düşkünseniz rosto sarımsak, ançüez, baharatlı köz biber veya acı biber reçeli gibi dip soslar da alabiliyorsunuz. Ayrıca ragu, pesto ve domatesli üç çeşit makarna yapıyorlar. İsteyene glütensiz versiyonu da hazırlanabiliyor.

Bu mekânda tatlıya yer ayırmayı asla ihmal etmemek gerek. Eski pastanelerin nostaljisini yakalayan kulplu çelik kâselerde servis ettikleri bitter çikolatalı kara sütlaç, siyah pirinçli. Üzerindeki tahinli crumble’larla şekeri az, hafif ve nefis bir tatlı olmuş. Çiğ sütten kendi dondurmalarını da yapıyorlar. Çırpılmış krema ve kiraz şekerlemeli bademli dondurma, tadan herkesi çocukluğuna ışınlar, eminim.

Mekânın tasarımında, masasından duvarına tüm detaylarda Sera ve Murat Artukmaç’ın ince zevki kendini belli ediyor. Mekânın şarap ve bira seçenekleri de mutlu edecek çeşitlilikte. Ankara pizzasına doyduktan sonra Siyah Beyaz’ın galerisini dolaşmak, bahçesinde veya ikonik şık barında vakit geçirebilmek de tüm bu pizza coşkusunun bonusu gibi...