Odun fırını kullanmakta ve iyi pizzada iddialı bir mekân

Bomonti bana göre albenisi olan bir semt değil ama yavaş yavaş bir gastronomi merkezi oluyor. Özellikle de Fatih Tutak’ın TURK lokantasının başarısı diğerlerine de yansıyor ve Bomonti’nin cazibesini arttırıyor.

The Ordinary şüphesiz bahsettiğim gastronomik cazibeye katkıda bulunma potansiyeli olan bir mekân. Potansiyeli olan dedim çünkü ufak tefek değişiklikler yapıp bazı yemekleri yeniden düşünmeleri gerekiyor. Tavan çok alçak olmasına rağmen mekân rahatsız değil. Açık mutfak ve odun fırını olumlu anlamda dikkat çekiyor. Olumsuz anlamda dikkat çekense küçük masalardaki şarap bardakları. Kötü bir cam, küçük ve sapı çok kısa bir bardak... Bu tip modern bir mekândan çok, sadece tek ve ucuz şarap sunan mahalle ‘fast food’ lokantasına uygun. Bu bardaklar yerine bildiğimiz su bardağıyla şarap içmek ehvenişer. Neden böyle bir seçim yaptıklarını sorduğumda ‘samimi’ bir ortam yaratmak istediklerini söylediler. Bu bana özrü kabahatinden büyük deyimini hatırlattı. Bir işi yapacak yani şarap sunacaksan ya hakkını vereceksin ya da lokantayı içkisiz yapacaksın.

Kuzu etli ve acı biberli pizza

Ama Allah’tan odun fırını kullanma ve pizza işinde ciddiler. Hoşgeldin ikramı olarak önümüze gelen sıcacık focaccia ekmek çok iyi ve zeytinyağı da başarılıydı. Arkadan gelen pizza bu olumlu izlenimi pekiştirdi. Acı biber, kırmızı soğan ve kuzu etli bir pizza seçtik. Pizzanın hamuru olsun, pişmesi olsun, malzeme kalitesi ve oranlar olsun; hepsi iyiydi.

Dört kişi beş atıştırmalık bölüştük. Genel izlenimim; şefler Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un kabiliyetli ve iyi niyetli olduğu. Öte yandan birçok genç şef, aklındaki fikirlerin hepsini tabağa dökmek istiyor. Bunun sonucu bazen çok fazla sayıda malzeme kullanılması. Yavanlık nasıl gastronomik açıdan ideal değilse aşırı karmaşık tabaklar da ideal değil.

En güzel olan iyi malzeme ve yalınlık. Örneğin, marine sardalya... Kullanılan diğer malzemeler yani domates, sarımsak, zeytinyağı ve kapari makul miktarda ve yemeğin ana odağı olan sardalyayı tamamlamış. Taş fırında köz biberler lezzetli ama biraz karmaşık. Çok malzeme kullanılmış. İyi bir vinegret ve kayatuzu yetmeli. Burada eklenen malzemeler arasında ançüez ve parmesan da var. Ayrıca füme hamsi gereğinden iri kesilmiş. Umami elde edebilmek için yapmış ama sonuç ‘overkill’ yani aşırıya kaçma.

Enginar salatada da çok sayıda malzeme var ama asidite eksik. Bir de mandolin kullanılmış ve kabak dilimleri aşırı ince çekilmiş. Bu tabağa 12 senelik bir balsamik sirke yakışır. Burrata karamelize ceviz, Maldon tuz, konfi domates ve arpacıksoğanıyla geliyor. Ben biraz fazla tatlı buldum. Üzerinde biraz çalışılabilir.

Tiramisu

ÖRDEK VAKUMLANARAK PİŞİRİLMİŞ

Dana carpaccio kalitesi iyi ama hem trüf yağı, hem ançüez yağı hem de dilim parmesan benim damağımı yordu. Öte yandan rendelenmiş limon kabuğu, kapari ve tarhun yağı carpaccio’yu bir ölçüde dengeledi. Hamurişlerini beğendiğimi söylersem yalan olur. Adaçaylı çıtır gnocchi daha çok patatesi aşırı kaçmış bir peynir kroketi hatırlattı. ‘Pappardelle ragu Bolognese’ ise ragu değildi. Ragu, bildiğimiz kıymadan azıcık iri çekilmiş etle hazırlanır. Makarnayla etin sosu bütünleşir. Kemik suyu lezzeti makarnaya geçer. Bu etse dana kaburgadan kuşbaşı gibi çekilmiş ve sote edilip sonradan makarnayla harmanlanmıştı ve kuruydu. Nedenini sorduğumda ‘Türk damak tadı böyle’ cevabını aldım. Bazı müşterilerin beklentisi böyle olabilir ama Fauna’da İbrahim Bey’in (Tuna) yaptığı gibi ragu’yu esasına uygun hazırlayıp profesyonel normlara uygun davranmak gerekir. Sonunda her lokanta hakkı olan müşteriye kavuşur.

Silahşör Cad. No: 75/A Şişli/İstanbul; (0537) 562 38 78

Ördeği, vakumda pişirmeyi sevmememe rağmen beğendim. Vakumdan sonra odun fırınında pişim tamamlanmış. Şarap çektirme sosu da iyi. Panna cotta ve tiramisuyla yemeği noktaladık. Her ikisi de başarılıydı. Tatlılarda pastörize süt yerine kefir kreması kullanmışlar ve turnayı gözünden vurmuşlar. Müşteri de bu tatlıları takdir ediyor.

Demek ki insanlara, onlar ne ister demeden bildiğin ve sevdiğin lezzetleri sununca takdir eden oluyor...