Malzemeye özen göstererek yemek hazırlıyor

Bademli Mah. Erginler Cad. No: 25 Mudanya/Bursa; (0224) 549 02 89

Son zamanlarda İstanbul dışında gittiğim lokantalar içinde en keyif aldığım Mudanya’daki Saki
Rum Meyhanesi oldu.

En iyi demek zor. O çok güçlü bir iddia olur. Ayrıca farklı lokantalar farklı yemeklerle öne çıkıyor. Örneğin, olağanüstü bir Adana kebabıyla nefis bir pideciyi ya da gastronomik iddiası olan ve gerçekten başarılı bir lokantayı nasıl kıyaslarsınız? Hepsinin yeri ayrı. Olsa olsa onları kendi türleri içinde değerlendirip ‘Türlerinin en başarılılarından’ diyebilirsiniz.

Ama keyif işi başka. İnsandan insana değişebilir ve ölçütler farklı olabilir. Benim için tabii ki lezzet her şeyden önce geliyor ama başka önemli unsurlar da var. Bunlardan biri kendimi rahat hissetmem. Bu ülkemde artık çok mümkün değil. 2’ncisi, hiçbir şekilde sigara içilmemesi. Bu da pek mümkün değil.

3’üncüsü, eğer akşam gideceksem uzun oturup yavaş yavaş yemenin mümkün olması. 4’üncüsü, oturacağım sandalyenin rahat olması.

5’incisi, masaların çok yakın olmaması ve konuştuklarımın duyulmaması. 6’ncısı, yemeklerin aynı anda gelmemesi, yani duruma göre teker teker ya da kategoriler halinde sunulması. 7’ncisi de arkamda kimsenin dikilmemesi ve lokanta sahibinin ‘Acaba beğenecek mi’ gerginliğiyle sürekli beni etki altına almaya çalışmaması.
Bu açılardan bakınca Saki’yi çok sevdim. Gerçi çekim için gittim ama işletmeci Semih Merih’in kişiliği ve genel ortamı konusunda iyi fikir sahibi oldum. Tam benim rahat edeceğim, rahatlıkla yemek yiyip canım
ne istiyorsa rahatlıkla yudumlayacağım bir mekân. Semih Bey’in en takdir ettiğim tarafı da beni etkilemeye çalışmaması ve sorularıma verdiği dürüst cevaplar oldu. Rahat, işini seven ve karşısındakine saygılı.

Yemekler hem nicelik hem nitelik olarak fazlasıyla tatmin edici ve birbirini tamamlıyor. Ben fazla etçi biri değilim. Evimde haftada bir falan et yerim. Ayrıca sevdiğim tip etleri ülkemde pek bulamıyorum. Dana zayıf. Süt kuzusu pek yok. Mevsiminde oğlak var. İstanbul’da Nazende dışında kuzu ya da oğlak için beni heyecanlandıran mekân çok nadir.

Buranın da kuzu sırtta çok başarılı olduğunu duydum ama denemedim. Öte yandan benim çok sevdiğim, farklı kategorilerde yemek denedim; mezeler, zeytinyağlılar, sakatatlar ve deniz ürünleri. En iyi şu diyemem çünkü her kategori başarılı. Bu tutarlılık nadir bulunan bir özellik.

Belli ki Semih Bey ‘müşteri böyle istiyor’ diye trend yemekleri yapmıyor. Kendi sevdiklerini ve iyi bildiklerini pişiriyor. Ayrıca gönlüne göre pişiriyor. Yani gereksiz orijinallik ya da yaratıcılık göstermek için yeni bileşimler bulmaya ve modern sunumlar yapmaya çalışmıyor.Yağlı hamsi turşusu

Kolaycılığa kaçmadan ve malzemeye, pişirmeye özen göstererek yemek hazırlıyor. Örneğin mezeler... Tarama iyi, sazan yumurtaları damakta patlıyor, dokusu katı ya da aşırı hafif değil. İspanya’dan esinlenerek hazırladığı sardalya ve palamutlu ançüez iştah açıyor. Yağlı hamsinin turşusu da başarılı. Bahçede duran ‘smoker’da (tütsüleme makinesi) pişirdiği tütsülenmiş palamut da lezzetli bir meze.

Aynı başarı zeytinyağlılarda da devam ediyor. Zeytinyağlılar Rumeli kültürü işi. Artık yapanlar zeytinyağı kullanmıyor bile. Burada bir miktar kullanılıyor. Pirinçli pırasa. Yerelması. İnce kabuklu, havuçlu ve kerevizli pilaki. Gambilya bakladan tekmil fava. Portakallı kereviz. Bir de içi peynirli mücver denedim. Açıkçası zeytinyağlıların hepsi çok başarılı. Büyürken evlerde yediğimiz türden. Pırasa, kereviz ve yerelmasıyla kullanılan fasulye kaliteleri de iyi. Bu tip zeytinyağlıları mümkün olsa her gün yerim.

Uykuluk kremamsı dokuda

Sakatat çeşitleri ağzınıza layık. Dana dil damakta eriyor. Bu düzeyi eski Nicole günlerinden beri bulamıyorum. Güveçte bol sirke ve sarımsaklı damardan işkembe süper. Pankreastan kuzu uykuluk taze olduğu için kremamsı bir dokuya sahip. Yumurtaya bulanıp kızartılmış beyin de gayet iyi.Yerli kalamar tava

Deniz ürünlerine gelelim... Minik yerli kalamar şoklanmış ama ben bunu çok seviyorum ve kolay bulamıyorum. Dil monyer (meuniere) de yine çok başarılı. Zeytinyağı, bol taze yeşil soğan, sarımsak, limon ve beyaz şarapla pişmiş. Dil Mudanya dili ve taze. Aşağı yukarı yarım kilo. Tavada başarıyla pişirmişler. Kuru değil. Çoğu zaman karşılaştığım mezgit gibi damakta da dağılmıyor. Dokusu dişe geliyor ve lezzetini alabiliyorsunuz. Bol karanfilli ayva tatlısı da güzeldi ama herhalde iyi kestane yemeyi özlemişim. Ateşte kavrulmuş 8-10 Bursa kestanesi ilaç gibi geldi yemeğin sonunda!