‘İki Michelin yıldızını korumak istiyorsan üçüncü için çalışmalısın!’

Şeflerin farklı bir mutfağa kısa süreli konuk olduğu ‘pop-up’ etkinliklerin karşılıklı çok iyi bir fırsat olduğunu düşünenlerdenim. Bu sayede farklı bir ülkedeki restoranına gidemediğimiz ünlü isimlerin menülerine kolayca ulaşmak mümkün olabiliyor. Şeflerin de bu tip etkinlikleri sevip benimsemesinin ardında benzer nedenler var. Farklı malzeme ve teknikleri görmek, yeni insanlar tanımak aynı mutfak tezgâhının arkasında sadece kendi bildiklerini pişirmekten çok daha ufuk açıcı. Torba’daki Be Premium Bodrum Otel, pop-up’ın yarattığı hareketliliği keşfedenlerden. Bu sezon Notias isimli iddialı restoranlarında, Sözen Organizasyon işbirliğiyle Michelin yıldızlı şefleri ağırlıyorlar. Her şef 15 gün boyunca otel ekibine dahil oluyor ve hazırladığı özel menüyü servis ediyor. 

Kıtır taco

Bu ayın ilk konuğu Madrid’deki iki Michelin yıldızlı Paco Roncero Restaurante’nin sahibi ve şefi Paco Roncero’ydu. İspanyol avangart mutfağının önemli isimlerinden Roncero, Ibiza’daki restoranı Sublimotion’la da tanınıyor. Orada doku, renk, koku, biçim ve tatların beklenmedik şekilde karşınıza çıktığı bir gastronomi şovu sunuyor.  Adını böyle iddialı menülerle duyuran bir şef için farklı bir mutfağa taşınmak elbette riskli. Ama ego başarıyla ters orantılı, malum. Roncero bu konuda son derece rahat: “Riskli olduğu doğru. Ama ben restoranımın dışına çıktığım zaman bulduğum malzemelerle daha rahat bir menü tasarlıyorum.
Michelin’li menüyü tatmanız için Madrid’e gelmeniz gerekiyor çünkü o deneyim o lokasyona ait. Burada kendimi bu otel ekibinin bir parçası olarak görerek, Bodrum’a uyacağını düşündüğüm tabakları hazırlıyorum. Hem güncel menümden hem de daha öncekilerden lezzetler var elbette. Ama iki ayrı ekip değil, tek bir ekip olmamız önemli. Be Premium Otel’in başşefi Veli’yle (Bayraktar) ve mutfak ekibiyle çok iyi anlaştık. Birlikte uyumlu çalışıyoruz.”

Pop-up etkinliklerinin yararlı olduğuna da katılıyor: “Şeflerle tanışıp onların tecrübe, bilgi ve görgülerini almak bizi zenginleştiriyor. Bodrum’a hangi malzemelerle karşılaşacağımı, gelen konukların nasıl bir damak tadına sahip olacağını bilmeden geldim. Bu tip zorluklar şefler için şahane bir tecrübe.” 

Paco Roncero’nun sunduğu menüde mini tapas üçleme, zeytinyağı çorbasında ıstakoz ve Hindistan cevizi köpüğü tatlısı en çok akılda kalanlardı. “Başlarken önce mini tapas vermeyi ve bunların farklı ülkelerden izler taşımasını seviyorum. Mesela kaz ciğeri Fransız, carbonara soslu-trüflü kıtır pizza İtalyan... Etli mini taco Meksikalı. İspanya’da ekmeğe domates ve ançüez sürüp yeriz. Tuna saşimi üzeri havyar ve ançüez de buna bir gönderme. Kaz ciğerinden yaptığım çikolatanın şekli İspanya’da marketlerde satılan çok bildik bir çikolatayla aynı. Böyle hatıralara dokunmak da istiyorum.”

Istakozlu zeytinyağı çorbası

Roncero’nun en sevdiği malzeme zeytinyağı. Hem ıstakozlu çorbada hem de zeytin şeklinde bir lokmaya dönüştürerek başlangıçta servis etmesi şaşırtmadı: “Ana malzeme olarak zeytinyağını çok sık kullanıyorum, bu doğru. Sizin de zeytinyağınız ve zeytinyağlı yemekleriniz çok güzel.”

Roncero’nun tatlı sunumu sıcak servis edilmesine alıştığımız içi akışkan kekin serin bir versiyonu. Buz gibi dondurduğu bir kepçenin içine Hindistan cevizi köpüğünü sıkıyor. Eksi derecedeki sıvı azota bırakıp içi krema gibi yumuşak dışı çıtır bir tatlı elde ediyor. Sonra onu mango ve nane püresi buzları üzerinde sunuyor. 

’ONLARA BİR TECRÜBE YAŞATIYORUM’

Şefle Michelin yıldızını da konuşuyoruz. Yıldızı almak kadar zor olan, onu korumak. Roncero düzeni, sürekli yeni yıldız almak için çalışarak devam ettirebildiğini anlatıyor: “Bu öyle bir iş ki iki yıldızın var ve elinde tutmak istiyorsan üçüncüyü almak için çalışman lazım. Yani hiçbir zaman durmak yok. Restoranıma gelenlerin sadece yemekler için geldiğini sanmıyorum. Ben onlara bir tecrübe yaşatıyorum. Mutfaktan çıkıp misafirlerin önünde yemek hazırlamayı çok seviyorum. Burada da tatlıyı böyle servis ettim mesela.”

Birçok ünlü şefin vegan menüye geçmesi konusunda ne düşündüğünü de soruyorum. “Bulunduğun coğrafi bölgeye de bağlı bir konu. Madrid mesela, sebze ve meyvesi bol bir yer değil. Ama burada Bodrum’un sunduğu tüm taze ürünlerden yararlanmak hoşuma gider. Belirli trendlerden daha önemli olanın bulunduğunuz coğrafya ve size sunabildikleri olduğunu düşünüyorum” diyor.

İspanyol mutfağından en sevdiği yemeği sorunca gözleri parlayarak yanıtlıyor hemen:  “Cocido madrileno! Büyük bir kazanda pişiyor ve içinden üç ayrı yemek çıkıyor. Tavuk, dana eti, sucuk, türlü soslar, patates, kereviz, havuç ve nohut hepsi birlikte uzun pişiyor. Süzüp suyunu, etlerini ve sebzesini ayrı kaplara alıyoruz. Önce suyunu erişteyle içiyoruz. Sonra sebze ve nohudu, et ve sucukları servis ediyoruz.”

İspanyol şef Paco Roncero “Sizin de zeytinyağınız ve zeytinyağlı yemekleriniz çok güzel” diyor.