Lahmacun fiyatıyla değil Michelin kalitesindeki tabaklarıyla konuşuluyor

Önümde üç farklı çeşit et duruyor. Üçü de ızgarada pişirilmiş ve dilimlenmiş. Hepsi bambaşka görünümde ve lezzette. Birer lokma tadıp kas yapıları, yağ oranları, etin dokusu ve bunun gibi şeyler üzerine konuşuyoruz. Şef masadaki herkese teker teker favorisinin hangisi olduğunu soruyor. Ardından da başlıyor anlatmaya: İlk tattığınız iri bir ırk ve sadece taze otlar, çimenlerle beslenmiş. Eti yağsız ama kas yapısı yumuşak, otların verdiği tazeliği ette hissetmek mümkün. İkinci yediğiniz tahıllarla beslenmiş özel bir cins, işte o yüzden daha yağlı. Üçüncü et ise çoğunlukla mısır, daha az miktarda pirinç ve arpayla beslenmiş. Fark ettiyseniz kas dokuları arasındaki mermerimsi yapı çok belirgin.Şef Mert Seran

Yok, bu konuşmalar dünyanın bir ucundaki gastronomik bir et lokantasında veya Michelin yıldızlı bir restoranda geçmiyor. Çeşme’de bir plajın restoranındayız. Mekân Momo, şef ise Mert Seran. Evet, Momo’ların menüsü bir plajda olmasını beklediğimizin çok çok üzerinde. Bu performansın arkasına da sadece şefi ve mutfak ekibini koymak haksızlık olur. Momo markasının sahibi Burak Beşer bu konuda çalıştığı şefin önünü açan vizyoner bir isim. Markasının olduğu yerler her daim dolu, kendi müşteri kitlesi var, sadece hamburger, lahmacun satsa da zaten o plaj dolacak. Net olarak söyleyeyim; onun yerinde sadece para kazanma odaklı biri olsa şefin yaptıklarını umursamaz ve daha kolay yolu seçer. İşte Momo’nun herhangi bir plaj değil de bir marka olmasının sebeplerinden biri de bu anlattıklarım.

‘Rafine yemek yapıyorum’

Menünün detaylarına birazdan değineceğim ama önce size Mert’i anlatmak istiyorum. Günümüz şatafatlı gastronomi sahnesinin oyuncularıyla yakından uzakta alakası yok onun. Çünkü karakteri buna uygun değil. Yaptığı işin hakkını vererek yapan, mücadelesi başkasıyla değil kendiyle olan bir şef o. Bunca yıldır adını çok fazla duymamamızın başka sebepleri de var elbet.

2009-2017 yılları arasında Ulus 29 mutfağının başındaydı, Fenix’in de açılış ekibindeydi. Ulus 29 sosyal hayatın nabzını tutan ortamı, manzarası, yemekleriyle ikonik bir marka. Böyle büyük markaların ekiplerinde olmak şahane bir tecrübe ama öte yandan bu güç içerideki bireysel parıltıları gölgeleyebilecek kadar da kuvvetli olabiliyor.
Ulus 29’dan ayrıldıktan sonra Mert’in yaptıklarının ve mutfak tarzının daha çok farkına vardık aslında. Michelin tavsiye listesine giren Yeniköy Azur, Nişantaşı Beymen Brasserie ve daha pek çok yerin menü danışmanlığını yapıyor; İstanbul Bebeköy, Bodrum ve Çeşme olmak üzere Momo’nun üç mutfağını da o yönetiyor.

Mert’le sohbet ederken mutfak tarzını nasıl tanımlarsın diye sorduğumda şunları anlattı: “Bu çok değişiyor, yani seneler içinde tecrübe kazandıkça, çalıştıkça, farklı konseptler geliştirdikçe tarzım da değişti. Eskiden trend neyse ona göre hareket ediyorduk. Ferran’lar, El Bulli’ler hepimize öncüydü. Onlar ne yaparsa inceliyor ve daha komplike yemekler yapıyorduk. Ama ben artık tamamen rafine yemek yapmayı seviyorum. Malzemenin kendi kendini konuşturduğu, çok iyi birkaç malzemenin bir araya gelerek... İyi tatlar, taze tatlar, bright diyeceğim yani... Eskiden çok karıştırırdım. Bir yemeğe üç sos yapardım. Saatlerimi alırdı. İki püre koyardım. Ama şimdi çok farklı yaklaşıyorum.”

Mutfağını malzeme ‘yönetiyor’

Bazen iki sene yaşadığı Güney Amerika’dan bazen İspanya ve İtalya’dan ilham alarak elindeki malzemeleri işlemesi önemli bir fark yaratıyor. Yani belli bir çerçeveye veya tanıma sıkışıp kalmıyor mutfakta. Bana göre onun mutfağını asıl yöneten şey malzeme. Mert’in tabaklarında malzeme takıntısının farkını hissetmemek mümkün değil. Yazının girişinde anlattığım et buna en iyi örmek. Bir de İspanya’dan getirdiği ançüez var mesela. “Deli misin sen” diye sordum haliyle. İspanya’dan balık getirme de ne oluyor, bizde bulunmayan bir çeşit olsa anlarım.

“Yok Ebru, öyle değil. İnan bizdekilerle üç yıl falan denedim ama olmadı. Oradaki denizin ve hayvanın ırkının da farklılığından, çok daha yağlı, çok daha büyük. Bizdeki hamsinin tadı çok daha yoğun, bir de sirkeyi emdiği zaman aşırı asidik oluyor, dokusu da deforme oluyor” diye açıklıyor bu durumu da.

Momo’nun menüsünde kırmızı karides karpaçyo, ton balığı tartar gibi çiğ deniz mahsulleri de var, salatalar ve pizzalar ve tabii ki burgerler de. Ama her gün belirli sayıda burger yapıyor. Çünkü insanlar diğer tatlara da yönelsin, otursun sofrada keyif yapsın istiyor. İyi, güzel de her şeyin bir bedeli var, sen fiyatlardan haber ver diyenler de olacaktır. Zaten en beğendiğim yanlarından biri de bu. O çok pahalı malzemelerle hazırladıkları tabaklara asla normal marjlarını yansıtıp kâr amacı gözetmiyorlar. Hal böyle olunca da mesela o etleri iyi bir et lokantasında yediğiniz fiyatlara yiyebiliyorsunuz (oradakilerden de iyi kalitede üstelik). Zira mesele haber olmak olsaydı tek bir lahmacunda olduğu gibi tek bir hamside bile bugün Türkiye onları konuşuyor olurdu...