Zeytinyağı, soğan ve tonun şarkısı: Genovese di Tonno

İtalya’da da özellikle Napoli mutfağı bu konuda çıtayı en yukarılara çıkaranlardan.
Şehre özgü Genovese makarnası lezzetli fukara mutfağının şahikasıdır.
Hayvanın ön bacağında içinden koskoca sinir geçen et parçasını alıyorlar, etin ağırlığının iki katı soğanla sabahtan akşama kadar pişiriyorlar.
Soğan tadına doyulmaz bir krema oluyor, makarna üzerinde sos olarak tüketiliyor.
Soğanın içinde kısık ateşte saatlerce pişen et lokuma dönüyor ve ikinci yemek olarak geliyor sofraya.
Malzemesi ucuz, lezzetli ama yapanı esir alan bir yemek olduğundan gönül işi, bayram yemeği Genevose.
Hazır paskalya tatilindeyken cebimden her gün bir başka bayram yemeği çıkarmak hoşuma gidiyor.
Aklıma bu zahmetli yemeğin Amalfi sahillerinin küçük balıkçı kasabası Cetara’da Al Convento restoranda şef Paquale Torrente’nin et yerine taze ton balığı kullandığı versiyonu düştü.
Cetara, hamsiden yaptıkları colatura denen sos, ançüez ve ton balığıyla ünlü bir kasaba.
Ton balıklarının en kıymetlisi tonno rosso (kırmızı ton), Türkçede bilinen adıyla ‘mavi yüzgeç’in göç rotası üzerinde.
Mavi yüzgeç diğer çeşitlere göre daha kırmızı ve parlak bir renge sahip.
Ton balıkları arasında en lezzetlisi.
Dünyanın en büyük ton tüketicisi Japonların da en sevdiği çeşit.
Uzakdoğulu balıkçıların açık denizlerde avlamaktan ziyade katlettikleri bu ton balığı, İtalya’da koruma altında.
Son yıllarda uygulanan doğru avlanma politikaları sayesinde İtalyan sularında sayıları artmış durumda.
Cetaralı, Al Convento’nun şefi Pasquale Torrente, ton balıklı Genovese yorumunda mavi yüzgeç kullanıyor.
İki hafta önce canım balıkçım Galluzzi’den sashimi yapmak için Japonların Toro dedikleri karın parçasını almıştım.
İşte günlerden bayram ve mavi yüzgeç filetom da olunca Genovese di Tonno’ya yani yaklaşık dört saat süren bir maceraya giriştim.

İşte tarifi
Corso Trieste mahalle pazarından Signora Stefania’nın harika sarı soğanlarından alarak başladım işe. Elimde 300 gram kadar ton balığı vardı.
Bu kadar ton için 1.5 kilo soğan, üç küçük havuç kullandım.
Orijinal tarif bir kereviz sapı da gerektiriyor ama ben kullanmıyorum.
Soğanları ikiye bölüp ince yarım halkalar halinde doğradım.
Havuçlar minik küplere dönüştü. Bol zeytinyağında, bol diyorum çünkü soğanlar “öldüğünde” yağla kaplanacak, bir nevi confit olacak.
Zeytinyağında önce havuçlar kavruluyor. Sonra soğan ilave ediliyor.
Ben alçak duvarlı geniş bir bakır tencere kullanıyorum, döküm ya da evdeki en kalın tabanlı tencereyi tercih edebilirsiniz.
Zaman zaman karıştırarak soğanları neredeyse mum ışığı gibi kısık ateşte en az iki saat pişiriyorsunuz.
İki saatin sonunda soğan ve havuç iyice dağılmış oluyor.
Bu aşamada çiğ eti pişmiş sebzeye karıştırmayı sevmediğim içim tencereden soğanları alıp soğanın yağında küp şeklinde doğradığım ton balığını mühürlüyorum. Etin her yeri renk değiştirdiğinde soğanları yeniden tencereye alıyorum.
Yüksek ateşte karıştırarak pişiriyorum.
Kısık ateşte 1 saat de balıkla pişiyorlar.
Ton balığının soğanla pişme süresi biraz sizin damak zevkinize kalmış, daha uzun ya da kısa pişirmeyi seçebilirsiniz.
Ben balığın dağılmadan kalmasını tercih ediyorum...
Makarnayı haşlayıp süzüp sosla karıştırabilirsiniz.
Tabaklara koyduğumda fazla abartmadan biraz karabiber çekiyorum üzerine.
Tabii ki zeytinyağı seçimi çok önemli.
Zeytinyağının başkahraman olduğu bu şölen yemeği için illa ki kusursuz, uzun pişimi taşıyabilecek orta ya da güçlü gövdeli bir zeytinyağı kullanmak gerek.