Pek çok kurum adına mutfaklar için büyük öneme sahip olan mutfak şefi, son dönemlerde en ilgi çeken meslek grupları içerisinde geliyor. Özellikle mutfak şefi olmak isteyen insanlar internet üzerinden bu meslek hakkında bilgi almaya çalışmaktadır. Peki, mutfak şefi nedir, ne iş yapar ve nasıl olunur? Mutfak Şefi olma şartları, maaşları ve iş imkanları ne merak edilenler.
#Mutfak Şefi Nedir?Buğra Özdemir, Danimarka’da aldığı eğitimin ve yaptığı araştırmaların sonucunda ülkemizde sürdürülebilirlik kavramının altını dolduran en önemli şeflerden biri. Üstelik henüz 29 yaşında. Çoğumuza örnek olacak mutfak öğretileriniyse Silivri’deki The Barn’da hayata geçiriyor.
#Buğra Özdemir28 yıldır Oscar mutfağının başında olan ünlü şef Wolfgang Puck, Cengiz Çetindoğan ve Demet Sabancı’nın davetiyle İstanbul Spago’ya özel tadım menüsünü getirdi. Puck ile bir araya geldim. 42 yıldır Spago markasını sürdüren ünlü şef, çok sevdiği Türk mutfağının tanıtılması için “Karadeniz mutfağı ile Güneydoğu mutfağı aynı mı? Kesinlikle farklı... Türkiye’nin mutfağı İtalya gibi bölge bölge, şehir şehir tanıtılmalı” dedi.
#Barbaros TapanYazarımız Vedat Milor, restoran eleştirmenliğinde 20’nci yılını kutluyor. Ailesinin hikâyesinden soyadının anlamına, akademisyenlik günlerinden yurtdışı seyahatlerine, yeme-içme işlerini daha konuşulur hale getirdiği TV programından gastronomik bir otoriteye dönüşmesine; hayatının önemli dönemeçlerini ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabında anlatan Milor’la konuştuk: “Mangalda pişmiş, çok güzel bir lüfer yerken ‘Bu Boğaz, bu deniz, bu koku, bu balık… Sadece bizde var. Dünya çapında bir mutfak yaratabiliriz’ diye düşünmüştüm fakat Türk mutfağı kötüye gitti. Üzülüyorum ama şaşırmıyorum da...”
#Vedat MilorKoyunlar, insanların sofralarına pirzola olsun diye getirmezler kuzularını. İneklerin insanlara süt sağlamak gibi bir derdi, katırların, develerin yük taşıma gibi bir hevesi yoktur. Kiraz ağaçlarının tabaklara meze yetiştirmek değildir hedefi. Ancak bu, insanın ihtiyaçlarını tabiattan karşılamaması gerektiği anlamına da gelmez.
#BursaMichelin Rehberi, İstanbul’u yeni destinasyonu olarak belirlediğinden bu yana gastronomi sektörünü tatlı bir telaş almıştı. Nihayet 11 Ekim’de sonuçlar açıklandığında mutluluk ve gururu bir arada yaşadık. Restoranlarımızdan TURK 2 yıldız, Mikla, Neolokal, Nicole ve Araka 1 yıldızla ödüllendirildi. Neolokal ayrıca yeşil yıldıza da layık görüldü. Ülkemiz gastronomisi adına önemli bir adım olan Michelin Rehberi’ni değerlendirmek ve aldıkları ödüllerin heyecanını paylaşmak için yıldızlı restoranlarımızın şefleriyle bir araya geldik.
#Michelin Yıldızlı RestoranlarŞeflik mesleği günümüzün ‘pop star’lığı gibi. O da bu mesleğin en popülerlerinden. “Hayatımdan yemeği çekip alsan yaşamımın tadı tuzu gider” diyor. Türkiye’deki ilk restoranı Efendy’yi açan Somer Sivrioğlu’yla buluştuk; şefliği, mekânını, anneannesiyle başlayan yemek tutkusunu ve bilinmeyenlerini konuştuk; “Gençken kalbini kırdığım, kendilerini soğuk odaya kilitleyen şefler olmuştur. Hepsinden özür dilerim.”
#Somer SivrioğluBu yıl 20’ncisi düzenlenen gastronomi buluşması Madrid Fusión, İspanyol mutfağının gelişimi için bir mihenk taşı. Ülkedeki yeme içme dünyasının mutfaklarını tanıtmak için nasıl tek yürek olabildiğini görmekse bence bu etkinlikle ilgili en önemli detay. Kimse kimsenin kuyusunu kazmıyor, başarısını görmezden gelmiyor, bilgiyi saklamıyor, ustaya saygıyı ihmal etmiyor. Hemen her konuşmayı dinlediğim 2022 buluşmasından çıkarabileceğimiz çok fazla ders var...
#Madrid FusiónPlastik kullanımına dikkat çeken Doç. Dr. Mahmut Muzaffer İlhan, “Bu kimyasallar hormonların yapısını, etkisini veya metabolizmasını bozarak başta üreme, tiroit, pankreas gibi birçok hormonal bezdeki hormonların hassas dengesini bozar” dedi.
#PlastikŞef Somer Sivrioğlu, geçen hafta bir programda “Türk mutfağı dünyada ilk 10’da sayılmaz” dedi ve büyük bir tepki aldı. Hem Somer Şef’e hem de mutfağımızı tanıtmak için çalışan şeflere, akademisyenlere sorduk: Türk mutfağı uluslararası arenada nasıl algılanıyor? Bir mutfak nasıl daha bilinir hale getirilir?
#GazetehaberleriGastronomi ve mutfak sanatları bölümü ülkemizde yaygın olarak tercih edilen bir bölümdür. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü nedir ve mezunu ne iş yapar? Bölümü olan üniversiteler, dersleri ve iş imkanları nelerdir? Sizler için detaylı bir şekilde ve derledik.
#Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümü NedirDev künefeler, kebaplar, pirinç pilavı üstüne işkembe, balkabağı içinde ahtapot, yıllardır şerbetiyle tükettiğimiz klasik tatlıların üzerinde çikolata sosları… Adana kebabın, bonfilenin, burgerlerin, köftelerin ve her tür etin üzerinde bir çedar sosu şelalesi… Geçen hafta ‘Yemek Terörü’ adlı Twitter hesabı, ‘Star Wars kostümüyle cağ kebabı kesen bir ustanın videosunu paylaşıp “Halkımız artık normal sunum istemiyor. Bu olanların başka bir açıklaması yok çünkü” diye yazdı. Gerçekten öyle mi? Şeflerimize ve yemeklerimize ne oldu? Türk mutfağı çedar peyniri istilası altında mı? Yemeklerdeki bu dönüşüm nasıl başladı, neden artarak büyüyor, kalıcı olacak mı? Şeflere, gastronomi yazarlarına ve müşterilere sorduk.
#Star WarsKonuyu aklımıza gastronomi yazarımız Vedat Milor düşürdü. Birkaç hafta önceki yazısında “Günümüz İstanbul’unda uydurma ‘modern meyhane’ ya da ‘masa örtülü ocakbaşı’ndan başka lokanta modellerinin tutması olanaksıza yakın. Bunun dışında; pizza, döner, ciğer, burger, dürüm... Yani sokak lezzetleri... Cihan (Kıpçak), ortağı Üryan’la (Doğmuş) burger ve sosisli sandviç yaparken Kaan (Sakarya) ve Derin (Arıbaş) gibi çok üst düzey şeflerin dürüm işine soyunmaları gayet mantıklı. Bu; onların değil, benim, sizin, bizlerin ayıbı.” Milor’un bu tespitinden hareketle, sokak lezzetlerine yönelen bu şeflerin kapılarını çaldık. Anlattıklarına bakınca gördük ki; her biri birbirinden yetenekli bu şeflerin ‘fine dining’i bırakmalarının biri psikolojik, biri toplumsal iki temel sebebi var. Psikolojik olanı tahmin etmek zor değil. Kusur kabul etmeyen standartlar, mutfağın o sert koşullarına alışkın şefleri bile bir zaman sonra yıldırıyor. Tuzluğun deliklerinin kenarında kalmış tuz tanelerini dert etmek zorunda olmamak ve farklı kesimlerden, daha fazla sayıda insana yemek pişirmek istiyorlar. Toplumsal sebebin kökleriyse olabildiğince derinlere uzanıyor...
#OscarSıfırdan yarattığı Chobani markasını, ABD’de son 10 yılın en hızlı büyüyen ve en yenilikçi şirketlerinden biri haline getiren, ABD’deki bir numaralı Türk girişimci Hamdi Ulukaya evleniyor. Gelin, Fransız asıllı ABD’li restoran işletmecisi Louise Ulukaya (Vongerichten). Üç yıldır birlikte olan çiftin nikâhı aslında ocak ayında, New York’ta kıyıldı. Ancak İstanbul’da, yakın arkadaşlarının ve akrabalarının katılacağı geleneksel bir düğünle evliliklerini kutlamak istediler. Nikâh şahitleri ve yakın arkadaşları Selçuk Şirin, düğün öncesi onlarla bir araya geldi. Tanışmalarının hikâyesini, düğünün detaylarını sordu. Vongerichten, “Hamdi’nin doğduğu topraklarda evliliğimizi kutlamak, ailemin bu kültürü görmesini, öğrenmesini istedim. Türk değilim ama şimdi öyle hissediyorum” diyor. Hamdi Ulukaya ise kaybettiği annesinin, gelinini görse mutluluktan ağlayacağını söylüyor.
#LouıseDört bir yanı lezzetli yemeklerle çevrili Türkiye’de aşçılık mesleğine ilgi giderek artıyor. Mutfağa amatör olarak girip profesyonel olarak çıkmak isteyen gençler için artık pek çok okul bulunuyor. Maaşlar ise özellikle Katar, Dubai gibi ülkelerde 8.000 Euro’ya ulaşıyor. Ancak, ünlü bir restoranın şefi olmak o kadar da kolay değil. Bugüne kadar 8 farklı ülkede çalışıp bu ülkelerin yemek kültürlerini öğrenen İspanyol şef Omar Mosquera Mallen aşçılık kariyerini konuştuk.
#Aşçı