Bir numaralı şefi nasıl kovarsınız

1

28 Ekim 2014 günü Paris’teki Four Seasons otelinin giriş katındaki büyük salonda küçük bir kutlama yapılıyordu.

Bir zamanların ünlü “George V” Oteli, 1997 yılında Suudi bir prens tarafından alınıyordu.

O akşam altın kaplama renklerle dolu bu salonun tahsis edildiği Le Cinq adı verilen restoranda, dünya gastronomi kulislerinde konuşulacak bir olay başlıyordu.

*

Otelin genel müdürü Jose Silva şampanya kadehini karşısındaki saçları hafif beyazlamış adama kaldırdı ve “İyi şanslar” dedi. 52 yaşındaki adam, Fransa’nın Paul Bocuse ve Alain Ducasse gibi efsane şeflerinden sonraki kuşakta hızla yükselen isimi Christian Le Squer’di.

*

Jose Silva, “Ben her zaman sıra dışı işler yapmaya odaklanırım” diyen bir yöneticiydi.

Paris’e gelmeden önce Cenevre’deki Four Seasons Oteli’nin genel müdürüydü.

Şehirdeki bütün oteller Fransız mutfağına ağırlık verirken o “Il Lago” adlı İtalyan restoranı getirmiş ve Michelin yıldızı almışlardı.

Daha sonra “Izumi” adlı Japon-Peru füzyon mutfağını da getirmişti.

*

Jose Silva o gün Paris’te çok daha iddialı bir işe başlıyordu.

Paris’in ünlü üç Michelin yıldızlı Pavillon Ledoyen restoranın şefi Christian Le Squer’i transfer etmişti.

28 Ekim günü imzalar atılmış ve şimdi kutlanıyordu.

*

Four Seasons Oteli ile imzaladığı kontrata öyle iki madde konmuştu ki, dünya gastronomi çevrelerince çok merak ediliyordu.

*

Christian Le Squer herkesin merak ettiği bu konratı önceki akşam İstanbul’da bize anlattı.

2

BU ŞARTI 12 AY İÇİNDE YERİNE GETİRMEZSEM BENİ KOVUN

Le doyen Restoran’dan Le Cinq’e gelirken yaptığınız kontrat çok konuşuldu. Kontratta 3 Michelin yıldızı alma şartı varmış öyle mi?

“Doğru. Yaptığım kontratta, Le Cinq’e, “12 ay içinde üçüncü Michellin yıldızı alamazsam işime son verilsin” ifadesini koyduk.

Sonuç?

“Başlayalı 2 yıl oldu hâlâ işimin başındayım. Üçüncü Michelin yıldızını aldık.”

ALDIĞIM PARA SEVDİĞİM LÜKSÜ KARŞILIYOR

Bize ne kadar para aldığınızı söyleyebilir misiniz?

“Şefler para insanı değildir. Biz daha çok duygular için çalışırız. Para birinci derecede önemli olsaydı, inşaat işine girerdim.”

İyi kazanıyor musunuz?

“Lüksü severim. Aldığım para bana bu imkânı sağlıyor.”

Lüks ölçünüz nedir?

‘Güzel arabalar, güzel elbiseler, istediğim yere seyahat edebilmek. Görüyorsunuz, lüks anlayışımın sınırları da sonsuz değil.”

Bir örnek verirseniz?

“Mesela her yıl Singapur’a bir gezi düzenliyorum. Buraya parası olan az sayıda insan katılıyor. Romanee-Conti ve La Tache içiliyor. En sevdiğim şeylerden biri bu.

Büyük otellerin ünlü şeflerin çalıştığı restoranları kâr ediyor mu? Yoksa otelin standardının yükseltmesi için zararı mı göze alıyorlar?

“Size kontratımın bir maddesini daha açıklayayım. Ben primlerimi kâr üzerinden alıyorum. Le Cinq kâr eden bir restoran.”

Demek ki kontratınızda herkesin merak ettiği ikinci madde bu. Peki kâr etme düşüncesi sizde maliyeti düşürme, dolayısıyla kullandığım malzemeyi ucuz alayım düşüncesi yaratmıyor mu?

“Otelin müdürü bir gün bana “Kullandığın malzeme müşterimize uygun görünmüyor” dedi. Ben de ona “Bir yıl sonunda görürsün” dedim. Üçüncü Michelin yıldızını aldık.”

YEMEK TARİFİMİ SAKLAMIYOR TAM AKSİNE PAYLAŞIYORUM

Şefler yanlarındaki insanlara her şeyi öğretirler mi?

“Eskiden büyük şefler yaptıkları yemeklerin reçetelerinde bazı şeyleri açıklamazlardı. Artık öyle değil. Tam aksine şefler yemeklerinin reçetesini sosyal paylaşım sitelerine koyuyorlar. Reçete artık onların oluyor.”

Yanınızda çalışan insanlara yetki verir misiniz?

“Yetki dağıtmayı biliyorsanız iyi insanlarla çalışırsınız. İyi insanlarla çalışmak başarının yolunu açar.

FEYZULLAH BEY BAKIN GÜNEŞLİ GASTRONOMİNİN MERKEZİ HALİNE GELDİ

3

Bağcılar, İstanbul’un orta ve orta alt kesiminin yaşadığı bir ilçe.

Son seçimlerde oyların yüzde 50.02’sini AKP almış.

Öteki oyların dağılımı ise şöyle:

HDP yüzde 16.89, CHP yüzde 15.99, MHP yüzde 10.74

Önceki akşam, kapısının üzerinde “GastronoMetro” yazan binadan içeri girerken, bu ilçenin kurucu belediye başkanı Feyzullah Kıyıklı’yı hatırladım.

Çorum İmam Hatip Lisesi mezunu... İstanbul Yüksek İslam Enistütüsü mezunu...

Metro Grubu bu ilçenin tam orta yerinde “GastronoMetro” diye harika bir yemek ve mutfak sanatları merkezi kurdu.

Metro’nun genel müdürü Kubilay Özerkan’ın daveti üzerine küçük bir grup burada Christian Le Squer’le harika bir sohbet yaptık.

EN BEĞENDİĞİM İKİ ŞEF

Christian Le Squer bu yıl Fransa’da “Le Magazine des Chefs” dergisi tarafından 6000 şef arasında birinci seçildi. Şahsen tanıyabildiğim şefler arasında

Massimo Bottura ve o, en sevdiklerim... 1962 yılında Fransa’nın Brötanya bölgesinde doğmuş.

Paris’te Le Divellec, Lucas Carton, Taillevent, Le Ritz gibi restoranlarda çalışmış.

Sonra Opera’daki Cafe de la Paix’nin şefi olmuş. Orada, 1996 yılında ilk Michelin yıldızını almış. İki yıl sonra ikinci yıldız gelmiş.

Sonra Ledoyen restorandaki dönemi başlıyor. Üçüncü Michelin yıldızını 2002 yılında alıyor. 2014 sonunda Four Seasons Oteli’nin Le Cinq Restoranı’nın şefliğine getiriliyor.