Nasıl şef aşçı olunur

Türkiye, yemek kültürü ve mutfak çeşitliliği bakımından tartışmasız dünyadaki en zengin ülkelerden biri. Bu lezzetli yemeklerin yaratıcılığını üstlenen aşçılık mesleği de son yıllarda çok ilgi çekiyor. Bugün, Türkiye’de kariyerini bu meslekte sürdürmek isteyenler için işi öğrenebilecekleri pek çok meslek lisesi, yüksekokul ve üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri bulunuyor. Biz de “Bir aşçının kariyeri nasıl olur?” sorusundan yola çıkarak bu işi farklı ülkelerde yapmış bir ‘şef’ ile görüştük. Raffles İstanbul’un İspanyol şefi Omar Mosquera Mallen, Barselona’daki The Hoffmann School yemek okulunu bitirdikten sonra kariyerine Barselona’da başlamış. İyi bir ‘şef’ olabilmek için farklı ülkelerin yemek kültürünü öğrenmesi gerektiğini düşünen Mallen, Portekiz, Fransa, İngiltere, İrlanda, Singapur, Brezilya gibi birbirinden farklı ülkelerde çalışmış. Fransa ve İngiltere’de Michelin yıldızlı restoranlarda, dünyaca ünlü şeflerin mutfağında çalışma imkânı bulmuş. Henüz 23 yaşındayken 2 Michelin yıldızlı bir restoranda ikinci şef olmayı başarmış. Kariyerine, son iki yıldır Türk eşiyle birlikte aile kurduğu İstanbul’da devam ediyor.

Neden aşçı olmak istediniz?
Bu kararı vermemde iki etken vardı. Öncelikle, zaten babamın ben doğduğumda bir restoranı vardı. Yani, ben mutfakta büyüdüm diyebilirim. Ancak, asıl neden bu değildi. O dönem yakın arkadaşlarımın çoğu bir aşçılık okuluna başladılar ve ben de onların peşine takıldım. Yani, kariyerimi asıl etkileyen arkadaşlarım oldu. Ailem bu karara başta karşı çıksa da ben devam ettim.

Şef olmak isteyenlerin ne gibi özelliklere sahip olması gerekir?
Öncelikle aynı futboldaki gibi aşçılıkta da pek çok lig var. Aşçılığı amatör olarak da yapabilirsiniz, Şampiyonlar Ligi’ne benzettiğim Michelin yıldızlı bir restoranın şefi de olabilirsiniz. İyi bir şef olabilmek için sürekli kendinizi yenilemeye ve öğrenmeye açık olmalısınız. Yeni yetkinlikler kazanabilmek ve yemek kültürünüzü geliştirebilmek için de farklı ülkelerin mutfaklarında çalışmak gerekiyor. Bunun yanında, çok çalışmak bu işin önemli bir parçası. Ben, neredeyse tüm kariyerim boyunca günde 15-16 saatten az çalışmadım. Herkes tatilde izne otellere giderken, siz o otellerin mutfaklarında çalışmak zorundasınız. İyi bir şef olabilmek için bu zorluklara katlanmak şart.

Şeflerin konu olduğu pek çok filmde mutfaktaki hayat aşırı stresli gösteriliyor. Aşçıların hayatı gerçekten de zor mu?
Gerçekten de çok stresli. Hatta belki orada gösterilenden daha bile fazla. Sinirden ağladığın zamanlar oluyor. Lüks bir restoranda, bir şef müşterilerin karşısında her zaman güler yüzlü ve sempatik olmak zorunda. Ama mutfakta durum çok farklı. Çok disiplinli olmak zorundasınız. Her bir tabak yemek için çok ciddi bir emek var. Hata kesinlikle kabul edilemez. Bazı gergin anlarda şef sinirden o kadar emek verip hazırladığınız tabağı fırlatıp atabilir. Üstelik bunu temizlemek de yine sizin görevinizdir. Eğer 6 farklı kişiye 6 farklı yemek sunuyorsanız ve bunlardan birinde bile hata varsa, diğerleri de müşteriye servis edilemez. Çünkü doğru zamanlama çok önemlidir ve bir tabak yeniden hazırlanırken diğer tabaklardaki yemekler soğur. İyi bir şef olmak için disiplin, zamanlama ve mükemmeliyetçi olmak gerekir.

Peki, bu kadar zor olan bir meslekte neden ısrar ettiniz?
Evet, çok stresli ama ben hayatımı bu şekilde çok seviyorum. Bugün bana “Git üç ay tatil yap” deseler kabul etmem. Ben yemek yapmayı hiçbir zaman bir iş olarak görmedim. Mutfak, benim hayatımın bir parçası. Bana göre şef olmak, bir işten çok daha fazlası. Bu nedenle günde 15-16 saat de çalışsan hiçbir zaman bundan şikâyet etmiyorsun. Bu meslekte beni en çok sevindiren de müşterilerden gelen övgüler oluyor. Bir müşteri beni yanına çağırıp yaptığım yemeğin lezzetini övdüğünde inanılmaz mutlu oluyorum.

Şeflerin çok iyi maaş aldıklarından bahsediliyor?
Yurtdışında çalışan şefler, kendi ülkelerindeki şeflere göre her zaman daha iyi kazanır. Özellikle, Dubai, Katar gibi bazı Orta Doğu ülkelerinde şeflerin maaşı 7.000-8.000 Euro civarında olabiliyor. Michelin yıldızlı restoranlarda ise şef, yardımcısı ve birkaç kişi dışında kimseye ücret ödenmez. Örneğin, mutfakta 40 kişi çalışıyorsa 10 kişiye maaş ödenir. Diğerleri stajyer gibi düşünülür. Sadece kalacakları yer ve yemek ihtiyacı karşılanır. Zaten şef olmayı hedefleyen bir kişi için Michelin yıldızına sahip bir restoranda çalışmak bile çok büyük bir şanstır. Bazı aşçılar, şef pozisyonunda olsalar bile, sırf bu deneyimi yaşayabilmek için Michelin yıldızlı bir restoranda daha düşük bir pozisyonda bir süreliğine çalışmayı kabul ederler. Çünkü, bu deneyimden sonra mutlaka başka bir yerden çok büyük bir fırsat gelir. Yani, ilk başta kariyerinizde bir düşüş gibi gözükse de bu deneyim aslında sizi daha yükseğe zıplatır ve çok iyi para kazanmaya başlarsınız.

Evlerde yemek konusunda kadınlar ön plandadır. Ancak, profesyonel alanda şeflerin çoğu erkek. Bunun sebebi nedir?
Bana göre bunun asıl sebebi fiziki koşulların zorluğu. Günde 15-16 saat çalışmak, bu kadar saat mutfakta ayakta durup aç kalmak kolay bir şey değil ve sanırım erkekler buna daha dayanaklı. Yani, burada ayrımcılık söz konusu değil. Ayrıca, aşçılık kariyerimde bana her şeyi öğreten ve bugünlere gelmemi sağlayan kişi olan şef Mey Hoffman da bir kadındı.

Kariyerini mutfakta sürdürmek isteyen gençlere ne önerirsiniz?
Öncelikle tutkulularının peşinden gitmelerini ve mümkünse bunu farklı ülkelerde sürdürmelerini öneririm. Ama en önemlisi, televizyonlardaki yemek programlarından uzak dursunlar. Çünkü bu işin arkasında orada gördükleri bir tabak yemekten çok daha fazlası var. Televizyondakiler ise dekorasyondan ibaret. Tabağı süslemeyi öğrenmeden önce yemek yapmayı öğrenmeliler. Bunu da adım adım gelişerek yapabilirler.