Türkiye’nin ilk Michelin yıldızlı restoranları belli oldu, Yıldızlı restoranların şefleri Hürriyet Pazar’a konuştu: ‘Türk mutfağı boyut atladı Bundan sonra popülaritesi artacak’

‘Hak ettim, kazandım’
Fatih Tutak-TURK

2 yıldız aldığı açıklandığında “Oh be, sonunda” dedim. Çünkü Bangkok’ta çalıştığı son yıl ülkeye Michelin gelmiş ve çoğu insanın kesin alır gözüyle bakmasına rağmen alamamıştı. İşte o zaman ilk kez Türkiye’ye dönmeye ve ses getirecek işleri ülkesinde yapmaya karar vermişti. O dönem telefonda çok konuşmuştuk Fatih’le; gelmeli mi, gelirse ne olur gibi konular üzerine. Türk mutfağını üst düzey tekniklerle ve farklı malzemelerle yorumluyor ve kendine hayran bırakıyordu fakat artık başka bir boyuta geçmesi gerektiğine inanıyordu. Bence de geçmeliydi. Çünkü ne yaptığını anlayabilmek için onu tanımak, yemeklerini tatmak gerekiyordu. Zira ben bile ilk başta şüpheyle yaklaşmıştım. Televizyon çekimim için gittiğim Bangkok’ta o zamanlar Asya’nın en iyisi seçilen David Thompson’la çekimdeyken yanımıza gelip kibarca restoranına davet etmişti. ‘Acaba kebapçı mı çıkacak, dönerci mi’ düşüncesiyle bir saatliğine uğradığım The House on Sathorn’dan dört saatte zor çıkmıştım. O günlerden bugünlere... Tutak sahnede sesi titreyerek konuşurken tüm bunlar geçti gözümün önünden. Öyle ya, restoranı yıldız almış, hele de 2 yıldız almış bir şef artık dünyanın herhangi bir yerinde yaptığı işle dikkat çekebilirdi. Şu an restoranın telefonunun fişini çekmişler. Önümüzdeki altı ay için rezervasyonlar dolu; hatırlı bile olsanız, araya insan da soksanız yer bulmak imkânsız... Yıldızı aldığının ertesi günü Fatih’le biraz eskiyi yâd ederek ama çokça hayallerinden bahsederek keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

◊ Ödül açıklandığında aklından ilk geçirdiğin şey ne oldu?

“Hak ettim, kazandım.” İlk olarak bunu düşündüm Ebru. Açık söylemem gerekirse 2 yıldız beklemiyordum. Son 4 açıklanırken biz de onun içindeyiz sandım ama bitti ve yeşil yıldıza geçtiler. Hatta ortağım Emre Karaca yaptığım bazı aykırı şeyleri kastederek “Herhalde sana kızdılar, vermeyecekler” bile dedi. O anda “Daha bitmedi” dediklerinde bizim ekip heyecandan titremeye başladı. Bir kızım doğduğunda bu kadar mutlu olmuştum, bir de bunda.

◊ Biraz deli olmadan bu işler olmuyor galiba...

Bu işi yapabilmek için biraz delilik şart. Ayrıca sanatçı ruhu lazım. Hem çok disiplinli olman hem de ekibine o enerjiyi, ruhu, mutluluğu yansıtman lazım. Bak bizim ekibe, herkes arı gibi çalışıyor ve çok mutlu çalışıyor.

◊ (O sırada çalışanlardan biri yazıcıdan aldığı kâğıdı uzatıyor) Bu nedir Fatih?

Akşam gelecek kişilerin listesi. Hepsinin fotoğrafı ve yanında ismiyle yaptığı iş, hatta ne sevip ne sevmediği bile yazıyor. Bunlar detaylar, zahmetli işler. Michelin böyle detaycılıkla alınıyor işte. Ben misafirin hangi ülkeden geldiğini bile biliyorum.

◊ Peki, başka fark yarattığınız en önemli nokta ne?

Sürekli aynı kalitede yemek çıkması. Tutarlılık ve iyi ürün kullanmak. Kullandığın malzeme çok önemli, bunu biliyoruz artık. Soğanı bile gidip pazardan kendim alıyorum. Haftada üç kere pazara gidiyoruz; organik pazar, Fatih pazarı... 36 tane zeytinyağını tadarak arasından bir tanesini seçiyorum. Ata tohumu ürünler bizim için çok önemli. Gecenin 4’ünde benim balık halinde ne işim var, delilik yani, yapmazsın; ama bunu yapınca kazanıyorsun. 8 tane balıkçı değiştirdim. Japonya’da çalışmışım, balık benim için çok önemli, çok yüksek kalitede olması lazım. Kötü ürünle iyi yemek yapamazsın, kullandığın ürünün üreticiden çok kaliteli çıkması lazım.

◊ Ve menüye sürekli yeni bir şeyler giriyor. Her geldiğimde illaki bir şeyler değişmiş oluyor. Ve her geldiğimde heyecanla bir sonraki tasarladığın tabağı anlatıyorsun. Yıldızdan sonraki ilk tabak ne olacak şimdi?

Açıldığımız günden bu yana 400 tane tabak koyduk menüye. Bu ciddi bir rakam. Birkaç güne kadar girecek bir tabağımız var ve evet, uzun zamandır üzerinde çalışıyoruz. ‘Şirinler’in (çizgi film serisi) köyünde olsam pastam nasıl olurdu’dan yola çıktım ve mantarlı bir pasta tasarladım. Başlangıç olarak herkesin önüne gidecek, üzerinde mumu yanan bir Şirinler pastası olacak ve mumu dahi yenecek. Bu kadarını söyleyeyim, kalanı sürpriz olsun...

◊ Bundan sonra ne olacak? Seneye 3 yıldız alabilecek olmanın mı yoksa 2 yıldızı korumanın mı stresi olacak?

2 yıldız rüya gibi bir şey. Direkt bununla başlamak harika. Bu başarıyı korumak önemli olan, bu birincisi. İkincisiyse bugüne kadar buraya nasıl geldiysek ivmeyi yukarı taşıyacağız, mottom bu. 3 gelir mi bilmiyorum ama herkese “Çok çalışalım, 2 yıldız lazım,
2 yıldız istiyorum” dedim. Ama 1 yıldız da alsak kabulümdür, bu da çok onur verici. İnsanlar yıllarca bekliyor, yıllarını veriyor, ben 37 yaşındayım. 3 yıldızlı bir hayatı ister miyim bilmiyorum, hayatım daha da fazla nasıl değişir bilmiyorum. Artık o zaman The Rolling Stones (efsanevi İngiliz rock grubu) oluyorsun.

◊ Biliyorum restoranın hep dolu ama yıldızdan sonra ne yaşadınız?

Tören sonrası hemen restorana geldim. Burası yıkıldı, tüm müşterilerin ayağa kalkıp alkışlaması çok duygusal bir andı. Restoran önümüzdeki altı ay dolu. İlk akşamdan itibaren telefonlar durmadı, telefonun fişini çektik. Bu arada biz ücret almadan rezervasyon yapmıyoruz. Yaklaşık bir yıldır yapıyoruz bunu. Menü fiyatımız 2.190 lira. Rezervasyon parası, gelemiyorlarsa, yanıyor. Sinemada film izlemek istiyorsan bilet alman lazım. Bu da benzer bir şey aslında. Ben burada çok butik bir iş yapıyorum.

◊ Önümüzdeki yıllar için en büyük hayalin ne?

Basque Culinary Center (Bask Mutfak Merkezi) gibi ileride Türk mutfağının bir merkezi olması en büyük hayalim. Bunun için de
elbette devletin desteği lazım. Klasik Türk reçetelerinin, ürünlerin, tohumların kayda geçmesi, standartlaşması, yeni tekniklerin geliştirilmesi... Türk mutfağını ileriye taşımak ve geliştirmek için çok ciddi bir proje yürütülmeli.

◊ Bu tarz restoranlar çok ticari olmuyor, bunu biliyorum. Daha farklı projeler de düşünüyor musun TURK’ten bağımsız olarak?

Benim bu restoranı uçurmam lazım. Bu ticari bir iş değil en başından beri ne Emre (Karaca, ortağı) ne de benim için. Bu bir amaç. Biz kendi kendimizi tatmin ediyoruz. İleride Londra’da belki restoran açarız ama şu an için bir planımız yok. Bir tane olunca daha değerli oluyor. Önce yıldızları sindirmek lazım. Çok teklif geliyor ama daha çok yeniyiz, gaza gelip şube açalım, fiyatları arttıralım dememek lazım, yavaş yavaş gitmek gerek. Benim için en büyük mutluluk, şu çocukların gözlerindeki sevinci, ışıltıyı görebilmek. Onların her gün bu kadar yorulup, emek verip karşılığını almalarını görmek benim için çok mutluluk verici.

◊ Michelin’den sonra Türk mutfağı algısı ne olacak sence?

Türk mutfağı bence boyut atladı. Bundan sonra popülaritesi artacak. Michelin Rehberi’nin gelmesi çok önemliydi hem şefler için hem
gastronomimiz için.

‘Bir gün yeşil yıldız alır mıyız diye hayal kuruyordum ama bu yıl beklemiyordum’
Şef Maksut Aşkar-Neolokal

Bu meslekte geçirdiği 16 yılın uzun bir dönemine şahidim. Beyoğlu’nda Sekiz İstanbul’u açtığı günlere, SALT Galata’da Neolokal’in ilk menü hazırlıklarına… Şef Maksut Aşkar’ın geleneğimize sahip çıkan, tasarımı ve fikriyle her zaman hayran kaldığım tabaklarının yıldız alacağını çoğumuz tahmin ediyorduk. Ama tören gecesinin en gurur verici anlarından biri kuşkusuz Neolokal’in herkes için güzel bir sürpriz olan yeşil yıldızı kucaklamasıydı. Gastronomi ve sürdürülebilirliği bir arada taşıyan restoranların değer görüldüğü yeşil yıldızı almak Maksut’un aklındaymış hep. “Demek ki sekiz senedir mutfak kültürümüz ve genç şefler için yapmaya çalıştıklarımız böyle takdir ediliyormuş. Bu yüzden çok mutluyuz” diyen şefle aldığı biri yeşil iki yıldız üzerine konuştuk.

◊ Herkes Neolokal’in yıldız almasını bekliyordu. Yine de gecenin başında “Heyecanlı değilim” demiştin, sonrası nasıldı?�

“Heyecanlı değilim” dedim ama yeşil yıldız alacağımızı bilmiyordum. Açık söyleyeyim, 2 yıldız gelirse diye korkuyordum. Kişisel olarak 2 seviyesinde olduğumuzu düşünmüyorum çünkü pandemiden daha yeni çıktık. Sadece yaraları hızlı sarmak için elimizden geldiğince yoğun çalıştık. Yeşil yıldız alanları gördüğüm zaman özeniyordum, acaba çabalarımızın karşılığı verilir mi bir gün diye hayal de kuruyordum. Türkiye’de henüz yeşil verileceğini de hiç tahmin etmediğim için açıklandığında çok heyecanlandım. Demek ki sekiz senedir mutfak kültürümüz ve genç şefler için yapmaya çalıştıklarımız böyle takdir ediliyormuş. Bu yüzden çok mutluyuz.

◊ Yıldız almak devamlılık istiyor, ülkemizin koşulları zorlayıcı...

Pandemiden sonra bu yıldızı alabiliyorsak içimiz rahat demiştik hep. Endişe duymuyorum. Nitekim ekipçe şimdi nasıl daha iyi olabiliriz noktasındayız. Yurtdışında 1 yıldızlı restoranlara gidip bakınca bizim onlardan bir eksiğimiz yok diye düşünüyordum. Elbette bugün bu rehberin doğruluğunu, sürdürülebilirliğini insanlar tartışıyor. Ama ne olursa olsun bu ülkenin gastronomisinin daha da iyileşebilmesi adına çok verimli bir adım.  

◊ Yeşil yıldızı almak için hangi kriterleri doğru karşıladın sence?

Neolokal’i bir enstitü olarak görüyoruz. Genç şef arkadaşlarımıza, çocukluk anılarımızda kalan mutfak kültürünü aşılayabilmek, toprağa dokunmanın önemini anlatabilmek, demokratik olmak, bir aile olmak istiyoruz. Bunun yanı sıra tabii ki beraber çalıştığımız üreticilere destek vermek önceliğimiz. Enerjinin daha az kullanımı, iklim krizi gibi sorunlara çözümler düşünmeye çalışıyoruz.

◊ Neolokal’in sürekli kabuk değiştiren, geleneği rafine bir yenilikle birleştiren yönü baskın. Sence yıldızlı bir mekânın yemekleri nasıl olmalı?

1 yıldız, yemeğin nasıl anlatıldığı, tekniklerin ne kadar doğru uygulandığı ve restoranın servis verdiği ortamın nasıl olduğuyla alakalı. Bir yandan da müfettişlerin o anki deneyimleriyle doğru orantılı ilerliyor. Dolayısıyla biz hep iyiyi vermek zorundayız, “İyi günümüzde değiliz” deme lüksümüz yok. Şunu da unutmamak lazım, yıldızı şefe değil, restorana veriyorlar. Bu bir takım işi.

◊ Michelin’in bir restorandan beklediklerini bugünün koşullarında nasıl değerlendiriyorsun? Yıldızından vazgeçip ayrılan şefleri de duyuyoruz...

İnsan psikolojisi değişebiliyor. Bazı insanların başarı hırsı daha yüksek olabiliyor. Çabasının karşılığını görmek istiyor mutlaka.  Bizim zaten öyle hırslarımız olmadığı için sekiz senedir sadece kendimizi nasıl daha iyi ifade edebileceğimize odaklandık. Daha fazla ne öğrenebileceğimize baktık. Çünkü bu sadece bir yemek deneyimi değil. O yemekle beraber insanları alıp götürdüğünüz bir hikâye, tarih, gelenek var.

◊ Michelin’in Türkiye’ye gelmesi nasıl bir yenilenme ve rekabet ortamı yaratacak sence?

Her restoran kendine çekidüzen verecektir. Gençler İstanbul’a gelmek istiyor mesela değerlendirmeye dahil olabilmek için. Bunlar güzel şeyler. Bir yandan da kendi mutfağımızı modernleştiren, Anadolu’dan ilham alarak yemek yapan restoranlar yıldıza layık görüldü genelde. Yeni nesle güzel birer örnek olacaklar.
◊ Bu işe başladığın ilk zamanlardan bugüne bakınca nasıl bir tablo çıkıyor önüne?

‘Ne çok olgunlaşmışız’ diyorum. Çok şey öğrendim. Neolokal açıldığında neler yapmak istediğime dair üç sayfalık bir yazım var. Ne hayal ettiysek gerçekleştirmişiz. Zorluklar vardı ama güzel bir sekiz seneydi.

◊ Yurtdışında Türk mutfağını anlatmayı
her zaman çok iyi başardın. Michelin yıldızı almak işini kolaylaştıracak mı?

Şeflerin yurtdışına seyahatleri yüzünden restoranına vakit ayırmadığı konuşuluyor bazen. Ama bu ekip işi. Ekibinize güveniyorsanız, mutfağınızı anlatmak için yola çıkmak çok değerli. Mutfağımızı anlatabileceğim bir panelde olmayı önemsiyorum. Michelin’in etkisi ne olur çok bilemem ama katıldığım etkinliklerin tanıtımında birlikte yemek pişirdiğim şeflerin adının yanında yıldız görüyordum. Şimdi benim adımın yanında da yıldız yer alacak olması mutlu ediyor tabii...

‘Bu iş çok fazla adanmışlık gerektiriyor’
Şef Zeynep Pınar Taşdemir-Araka

Yeniköy’deki nevi şahsına münhasır müdavim restoranı Araka, 1 yıldız alarak başarısını taçlandırdı. Tören gecesi konuşmasında bu sonucu beklemediğini ve ülkemizde bu işi yapmanın çok zor olduğunu söyleyen şef Zeynep Pınar Taşdemir’in heyecanına ortak olduk: “Araka’yı yoktan tek başıma var ettim. Cebimde param ya da bir yatırımcım yoktu. Ama bir yıl olmadan tüm borçlarımı geri ödemiştim. Şimdi geriye dönüp kendime ‘Vayy be’ diyorum...” 

◊ Seni, etrafı çok düşünmeden sadece kendi için yemek yapan bir şef olarak tanımlayabilirim. 1 yıldız almak neler hissettirdi?

Evet, kim ne yapıyor diye bakan ya da ‘bakın ben neler yaptım’ diye gösteren biri değilim. Ama elbette yaptıklarımın takdir edilmesinden çok büyük haz duyuyorum. Yemek yapmak ve bundan mutlu olmak istiyorum sadece. Başka türlü yapılacak bir iş değil bu zaten. Ama ekonomik sıkıntılar, nitelikli eleman bulamamak gibi zorluklar beni biraz bıktırmıştı açıkçası. O yüzden dünya çapında ‘sen iyisin’i duymuş olmak çok iyi geldi bana. Çok heyecanlandım ve çok mutlu oldum.

◊ ”Bu ülkede bu işi yapmak çok zor” dedin sahnede. Araka’ya başladığın ilk günleri ve hevesini hatırlıyorum. O günden bugüne nasıl bir yolculuk yaşadın?

Kendi restoranının sahibi olunca, arkanda bir yatırımcın da yoksa bu iş çok dağılmana neden oluyor. Restorana bir usta girince ben ilgileniyorum. Malzeme tedariki için onlarca insanla temas halindeyim, ki ülkemizde bu da başlı başına zor bir iş. Bir kez aldığını bir daha bulamayabiliyorsun. Böyle bir dönemde ayakta kalmak, müdavimlerimizi hayal kırıklığına uğratmamak üzerimde hep büyük bir baskıydı. Araka beni açtığım günden bu yana hep mutlu etti. Bir yıl olmadan bütün yatırımını karşılayan bir restoran zor görülür. Emeğimin karşılığını aldım ama ondan sonra pandemiyle birlikte hayat çok zorlaştı. İşgücü niteliği inanılmaz düştü. Kimsenin çalışma motivasyonu yoktu. Kira gibi elektrik faturası ödüyoruz mesela. Artık herkes yemek konuşuyor ve yazıyor. Ben hiçbir şey bilmiyorum herhalde diyorum çünkü konuşulanlara anlam veremiyorum. Yabancı hissettiğim bir dönemdeydim açıkçası. Sektörümün niteliksiz bir noktaya evrildiğinden endişe ediyordum...

◊ Yıldız almayı beklemediğini de söyledin. Türkiye’nin en iyi şefleri arasında bahsedilen bir isimsin uzun zamandır. Neden böyle düşündün?

Birçok restoranın Michelin Türkiye’ye geleceği için kontrolü arttırdığını biliyorum. Yanlış anlaşılmasın kendime çok güveniyorum ve layık olduğumu düşünüyorum ama böyle bir hedefte değildim. Ben küçük yaşta Changa gibi Türkiye gastronomisinde önemli yer edinmiş bir restoranın şefi oldum.  Bu da en az Michelin kadar önemli bir başarıydı bence. Araka’yı açarken planım daha mütevazı, daha rahat bir yer yaratmaktı. Ama elbette yurtdışında yıldız alan restoranları da biliyorum ve kendimi hiçbir şekilde eksik görmüyorum. Bu iş çok fazla adanmışlık gerektiriyor. Araka’yı yoktan tek başıma var ettim. Cebimde para yoktu. Kendime dönüp ‘vayy be’ diyorum ve başarılı buluyorum tabii ki. Koşullar sebepliydi hislerim... 

◊ Araka’nın yemeklerinde Michelin iddiasını karşılayan unsurlar neler sana göre?

İyi yemek verdiğimize eminim. Servis sektörünün geriye gidişi hepimizi etkilemişti. Biz bunu bir şekilde avantaja dönüştürmeye çalıştık. Araka’da artık aşçılar yemek servisini de yapıyor. Tabağı misafire götürüp en iyi şekilde anlatarak servis ediyor, sipariş de alıyorlar. Ekibim çok genç ve pırıl pırıl. Bir de ben kusursuzluktan, düzlükten hoşlanmıyorum. Araka dokulu bir restoran. Benim zevkime çok hitap eden bir dekorasyonu ve menüsü var. Belki bu onlara ilginç gelmiş olabilir. Tabaklarımız üzerinde çok uğraşılmış gibi duruyor ama aslında her birinin kısa bir yöntemi ve püf noktası var, o kadar. Kendi kendine güzel görünecek tabaklar istiyorum. Az adımda çok iş yapmaya alışığım, tabaklarım da böyle.

◊ Bu yıldız bazı gereklilikleri beraberinde getiriyor. Neler planlıyorsun bununla ilgili?

Ah, hiç istemem yıldızım gitsin, çok güzel bir hismiş çünkü. Ekibim çok üzülür bir kere, onları hayal kırıklığına uğratamam. Nasıl mutlu olduklarını, şu an nasıl dört elle çalışmaya sarıldıklarını bir görseniz... Gustosuna güvendiğim insanların, özel bir müdavim kitlesinin defalarca gelip yediği bir restoranız. Hiç tanıtım yapmadan, yıldız hayali kurmadan da hayata karşı doğru bildiğin şeyi yapmanın sana güzel sonuçlar getireceğini görmüş oldum. Bu yüzden iki kere sevindim. Bir de Türkiye’de ilk yıldız alan kadın ben oldum, bu geri alınamayacak bir başarı. Ama yıldızı korumayı çok isterim. Bence tüm sektör için çok güzel sonuçları olacak bir şey yaşıyoruz. Bundan sonra hepimiz olduğumuzdan çok daha iyi bir versiyonumuza ulaşmaya çalışacağız.