Gastronomide sorumluluk hareketi

Dengesi bozulmadan yararlanılmalıdır ondan. İnsanın ihtiyacından fazlasını tabiattan almaması gerektiğine, bu bilinci yitiren insanın zamanla ruhunu kaybedeceğine, zamanla hastalıklı bir kişiliğe dönüşeceğine inanılır. (Kutsal Topaloğlu/Tanrıların Temsilcileri romanından)

SORUMLULUKLARI NE?

Son günlerde en çok konuşulan konulardan olan gıdaya ulaşım, gıda maliyetlerinin yükselmesi ve gıda israfı… Gıdada sürdürülebilirlik sağlanırsa gelecek nesiller de bugün yiyebildiğimiz gıdalara ulaşabilecekler. Bunun için ne yapmalı? Kime hangi sorumluluklar düşüyor? Sektörün en büyük oyun kurucusu olan restoranların bu konudaki sorumluluğu nedir?

BİR İLK GERÇEKLEŞİYOR

Gastronomi sektöründe Akkomarka adıyla bilinen, bünyesinde Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Yamo Sushi, Snob Street Food, Ringa Sea Food, Ken Sushi, Donkey ve Mr Meat olmak üzere tüm markalarını barındıran grup ‘Restoran Hareketi’ ile elini taşın altına koyarak bir ilki gerçekleştiriyor.

BÜYÜK FARK YARATILABİLİR

Yeme içme sektöründe 9 marka ve 40’ın üzerinde restoran ile faaliyet gösteren Akkomarka, gelecek nesillerin iyi yaşam hakkını dikkate alarak sürdürülebilirlik odağında hayata geçirdiği projesi ile günümüz kaynaklarının yarına da ulaşabilmesini amaçlıyor.
Akkomarka; çevre felaketleri, iklim krizi, susuzluk, gıdada kıtlık gibi yaşanan ve yaşanacak olan birçok problem nedeniyle hayata geçirdiği ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ ile hem çalışanlarının hem de misafirlerinin alışkanlıklarında küçük değişiklikler yapabilmeyi ve bu küçük değişikliklerle büyük farklar yaratmayı hedefliyor.

Yerinde Gördüm ve Yaşadım

Geçtiğimiz günlerde Bursa’da şubesi olan Köşebaşı Restoranı yerinde gözlemledim.
Bursa’daki Köşebaşı’nın 30 yıllık Mutfak Şefi olan Hasan Dağdeviren, ve İşletme Müdürü Necdet Avcı Sorumlu Restoran Hareketi projesi nedeniyle işletmelerinde uyguladıkları çalışmaları yerinde anlattılar.

Malzeme tedariğinden, menülerin oluşturulmasına, masada servise kadar bir çok konuda aldıkları önlemleri ve kazanımlarını anlattılar. Menüde yiyeceklerimi seçerken buna dikkat ettim.
Tabiki bu uygulamalar aynı zamanda tüm Akkomarka restoranlarında da eş zamanlı uygulanıyor. İşte sektör adına farkındalık sağlayan bu uygulamalardan bahsedecek olursak bunları şöyle sıralayabiliriz:

ENERJİ VE SU TASARRUFU

Binin üzerinde çalışanı ile her yıl 2 milyon dolayında misafir ağırlayan Akkomarka, Sorumlu Restoran Hareketi ile işletmelerin enerjisini yenilenebilir enerji kaynaklarından tedarik ediyor ve her işletmesinde IREC sertifikası bulunduruyor. Başta gıda olmak üzere; cam, kağıt, plastik, yağ gibi tüm atık süreçlerini kontrol ediyor ve geri dönüşüme katkıda bulunuyor.

Su konusunda revize ettiği ekipmanlarla ayda 200 tondan fazla su tasarrufu sağlıyor. Bu da yaklaşık 2 MW enerji tasarrufuna denk düşüyor. Her ay bin ton dolayında yağ atığını dönüşüme kazandırıyor. Bu da 1 milyar metreküp suyun kirlenmekten koruyor ve 250 hanenin temiz su ihtiyacına eşdeğer oluyor. Atık gıdaları komposta dönüştürüyor, İBB ile iş birliğine giderek Metanizasyon Tesisi’ne iletiyor ve HAYTAP gönüllüleri ile barınaklara ulaştırarak her ay 2 bin minik dosta gıda sağlıyor.

GERİ DÖNÜŞÜM FARKINDALIĞI

Tüm restoranlarında plastik kullanımını yüzde 95 oranında azaltan Akkomarka’da ambalaj malzemelerinin yüzde 95’i geri dönüştürülebilir nitelikte. Geri dönüşüme kazandırılan her 70 kilo kağıt ile 1 ağaç kesilmekten kurtarılıyor, bu da şube başına her ay bin ağaç anlamına geliyor. Akkomarka, proje kapsamında restoranlarında kullandığı menü ve tanıtım amaçlı çalışmalarda ise yüzde 100 şeker kamışı posasından üretilen kağıtları ya da kullanımdan sonra toprağa ekildiğinde çiçek, ağaç olarak doğaya dönen tohum kartları tercih ediyor. Şubelerden çıkan ortalama 3500-5000 cam şişe atığını geri dönüşüme kazandırıyor.

Sorumlu tedarik, sorumlu menü

Akkomarka, bu proje ile başta kadın üreticiler ve kooperatifler olmak üzere onarıcı üretim yapan tedarikçilerle çalışıyor ve menülerinde coğrafi işaretli ürünlere yer veriyor. Üretimde kullandığı yumurtaların tamamını kafessiz sistemden tedarik ediyor. Akkomarka aynı zamanda kebap markaları olan Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı’nda bir ilki gerçekleştirerek; mezelerden fırın ürünlerine, kebap çeşitlerinden tatlıya kadar misafirlerine tam bir vegan menü sunuyor. Garnitür tercihini misafire bırakan ve kısa süre önce garnitürsüz olarak sunmaya başladığı ürünleriyle servisten dönen gıda atığını yüzde 25 oranında azaltmayı başaran şirket, buradaki hedefini yüzde 100’e çıkarmayı amaçlıyor.

ÇALIŞANLARA EĞİTİM

Sorumlu Restoran Hareketi kapsamında çalışanlarına da farkındalık kazandıran ve Yuvam Dünya Derneği öncülüğünde Boğaziçi Üniversitesi’nden Aylin Alagöz ve Afyon Kocatepe Üniversitesi’nden Murad Tiryakioğlu ile birlikte çalışanlarına iklim krizi ve sürdürülebilirlik eğitimi imkanı sağlayan Akkomarka, sektördeki istihdam kaynağını sürdürülebilirlik konusunda eğiterek sektör için bir okul niteliği taşıyor.

Sürdürülebilir gıda platformu

Geliştirdiği sürdürülebilirlik çalışmalarıyla sektörde farkındalık yaratan Akkomarka,
Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun yeme-içme sektöründeki ilk ve tek üyesi. Sürdürülebilirlik Akademisi’nin platformlarından biri olan Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun bir parçası olan Akkomarka, bu iş birliği ile günümüz ve gelecek nesiller için sağlıklı, güvenilir ve sürdürülebilir gıda sistemlerinde değişim ve dönüşümü hızlandırmayı amaçlıyor.

ÖRNEK OLMASINI DİLİYORUM

Bu önemli projenin gastronomi sektöründeki diğer kurumlara ve işletmelere örnek olmasını diliyor, gelecek nesillere bırakabileceğimiz en önemli mirasın bu tür uygulamalardan elde edilecek başarı olduğunu düşünüyorum.