‘Çok değerli bir mutfağımız olmasına rağmen dünyada Türk mutfağı konuşulmuyor...’ Peki ama neden?

Geçen hafta manşetlerden düşmeyen konulardan biri, Şef Somer Sivrioğlu’nun YouTube’daki ‘Loş Sohbet’ programında “Türk mutfağı şu anda dünyada saygı gören bir mutfak değil. Dünyada ilk 10’da sayılmaz” demesiydi. Programda bunun nedeninin yüzde 90 pazarlama eksikliği olduğunu düşündüğünü söyleyen Sivrioğlu, kaliteli turizm olmayınca gastronominin gelişmesinin çok zor olduğunu da belirtiyor, “Türk mutfağındaki lezzetler ve işçiliği kaybetmemek için yapmamız gereken çok fazla şey var. Çiya Sofrası’nın Türk mutfağına kattığının üzerine daha hiçbirimiz çıkamadık” diye ekliyordu. Somer Şef’in sözlerinden hareketle mutfağımızın uluslararası arenada bilinirliğinin arttırılması için yapılması gerekenleri araştırdık.

BUNLARI İLERLEYELİM DİYE SÖYLÜYORUM
Şef Somer Sivrioğlu

25 yıldır yurtdışındasınız, Avustralya’da iki restoranınız var. Yabancıların Türk mutfağı algısını nasıl tarif edersiniz?

Bize başta “Burada kebap, pide yok” dediler, biz de “Onlar pidecide, kebapçıda olur. Biz bir Türk şefin açtığı şef restoranı olmak istiyoruz” dedik. Ciddi tepki geldi. Ne zaman yemeklerimizi yemeye başladılar, ondan sonra “Ha, demek ki buymuş” dediler.

‘Her yerde pizzacı, hamburgerci var’

Ne oldu da mutfağımız bilinirlik konusunda pideyle, kebapla ve baklavayla sınırlı kaldı?

Yurtdışında Türk restoranı açan ilk nesil kendi kültürlerini yansıtan restoranlar açtı. Bunlar kebap, baklava üzerine mekânlardı. Sonraki nesil turistik bölgelerde mekân açarken de bu yolu takip etti. Ev yemeklerini, yöresel yemeklerimizi tanıtan restoranların örneklerini son 10 yıldır görüyoruz.

Taksim, Sultanahmet gibi turistik yerlerde bile pek az Türk lokantası var. Bu, mutfağımızı yeterince önemsemediğimizi gösterir mi?

Bizde “Müşteri bunu istiyor” diye bir ‘kültür’ var. Pizzayı mönüye koyuyoruz ama pide koymuyoruz çünkü turiste göre pozisyon alıyoruz. Bu sadece İstanbul’un sorunu da değil. Gazeteci David Dale’le  birlikte ‘Anadolu: Türk Mutfağında Bir Macera’ kitabını yazarken David, Bodrum’a benden önce gitti. Bir gün sonra yanına vardığımda “Ege mutfağı üzerine bir restoran bile bulamadım. Her yerde pizzacı, hamburgerci var” demişti. İşe ticari kaygıyla yaklaşılıyor. Kolayı tercih ediyorlar.

Peki bir mutfak nasıl daha bilinir hale getirilir? Bu işle görevlendirilseniz...

İlk işim Anadolu mutfağını ve o değerleri koruma altına almak, bunun için çalışanlara gerekli payeleri vermek olurdu. Gaziantep çok iyi bir örnek. Bir-iki kültürel miras dışında turist çekebilecek çok fazla cazibesi yokken gastronomisiyle ciddi sayıda yabancı turist alıyor. Belediyelerin yardımını da unutmamalı. Gurme turizm yemek maceralarını takip etmek isteyenin yapacağı bir şey. Her bölgede bir hikâye var ama öne çıkarılmıyor, turistlere farklı yönümüzü gösterelim isteniyor.

Daha modern yüzümüzü gösterme çabası gibi mi mesela?

Biraz öyle. Bizim de başımıza geliyor. MasterChef’le gittiğimiz şehirlerde kimi şefler “‘Şeflere layık modern mutfak’ yapalım” düşüncesiyle hareket ediyor. Halbuki ben orada ravioli değil, o şehrin ürünlerini yemek istiyorum.

Tepki gösterilmesi gereken ben değilim

New York’ta şu an Türk mutfağının bu kadar iyi olması, zamanında Turkish Kitchen diye bir yerin açılması, daha sonra rahmetli Orhan Yeğen’in açtığı Sip-Sak’la ve Bi Lokma’yla oldu. Böyle kişileri cesaretlendirmek lazım. Sadece yurtdışındaki şefler için söylemiyorum. Mehmet Gürs’ü de cesaretlendirmeliyiz. Başka ülkede olsa Musa Dağdeviren’e üstün hizmet madalyası verilirdi.

Sumak ekşimi bavuluma koyup Avustralya’ya götürüyorum. İki Türk restoranının yerine herhangi iki restoran açsam, maddi olarak çok daha başarılı olabilirdim. Ama biz birer kültür elçisiyiz. Beklediğim “Devlet bize maddi yardım etsin” değil ama yol açsın. İyi sumak ekşisi yapanı ayakta tutmak, yurtdışındaki şeflerin onunla bir araya getirilmesi önemli.

Avrupa Birliği nezdinde sadece beş coğrafi işaretimiz tescil edilmiş durumda. Yurtdışı kimsenin umurunda değil ama bir şef “İlk 10’da değiliz” dediğinde “Aa, öyle şey olur mu” diyorlar. Bu tespiti yapan ben değilim, dünya. Tepki gösterilmesi gereken ben değilim. Bu konuda yapılabilecek en çok şeyi yapan insanlardan biriyim ve bunları ilerleyelim diye söylüyorum.

GELENLERE TARHANAYI ANLATIYORUM

Almanya’da engellilerin çalıştığı Handicap adlı restorana 2014’te Michelin yıldızı kazandıran, 2017’de kendi restoranı Kleinod’u açan şef Serkan Güzelçoban: “Tarhana nedir, nereden gelir, nasıl yapılır? Ben bunları misafirlerime hep anlatıyorum. Menümüze tarhana, lakerda, hünkârbeğendi koydum. ‘Bir Türk yemeği yedim, daha önce hiçbir yerde böyle bir şey yememiştim’ desinler diye çabalıyorum. Türkiye’de ve yurtdışında, aynı İspanyolların yaptığı gibi, etkinlikler yapılmalı ve yemeklerimiz tanıtılmalı. Dokümantasyonun ve gurme turizminin geliştirilmesi de acilen atılması gereken adımlar.” 

AŞÇI ADAYLARI CHEESECAKE DEĞİL BAKLAVA YAPMAYI ÖĞRENSİN
Zula ve Batard’ın kurucu şefi Üryan Doğmuş

Bu coğrafya bize kültür ve ürün çeşitliliği açısından inanılmaz bir mutfak altyapısı sundu ama maalesef sektörün bileşenleri, yani devlet, çiftçi, restorancı, aşçı bu altyapının sağladığı gücü doğru kullanamıyoruz.

Japon turist kafilesinin otobüsten indirilip suşiciye götürüldüğünü gördüm. İşletmecilerin, insanların başka bir ülkeye seyahat ettikleri zaman o ülkenin kültürünü, coğrafyasını, tarihini öğrenmek için geldiklerini ve bizim de gösterebilecek çok iyi bir mutfak kültürümüz olduğunu anlamaları lazım. Bu, başka ülkelerin mutfakları Türkiye’de olmasın demek değil ama turistik bölgelerde olması kesinlikle çok akıllıca bir tercih denemez.

Maraş dondurması nedir, nasıl yapılır ve neye Maraş dondurması denir? Ürünlerin kalite ve marka kriterleri devlet tarafından kanunlarla korunmalı. Üreticilerin bu ürünleri bu kurallara göre üretmesi sağlanmalı. Bu sağlanmadan doğru ürüne ulaşılamaz ve dünya liginde oynayacak restoran sayısı arttırılamaz.

Pazarlama konusu en son düşünmemiz gereken konu. Tarladan, meradan ve okuldan başlamamız lazım. Ürünü, çiftçiyi ve hayvancıyı koruyan, işin uzmanları tarafından yazılmış kanunlarımız, aşçılık okullarımızda Türk mutfağı temeline dayanan eğitim programları olmalı. Genç aşçı adaylarına cheesecake yapmayı değil, baklava yapmayı öğreten müfredatlar oluşturulmalı. Ana konunun yurtdışında açılacak restoranların desteklenmesi olması büyük bir hata olur, öncelikle ülke içindeki başarılı restoranların desteklenmesi gerekiyor. Yurtiçinde sayıları artan başarılı restoranlar mutfağımızın pazarlanması konusunu çok kolay hale getirecektir.

VEDAT MİLOR’UN TESPİT ETTİĞİ BEŞ NEDEN

Yazarımız Vedat Milor’a göre mutfağımızın dünyada büyük itibar görmemesinin nedenleri:

- Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması
- Tedarik zincirinin dejenere olması
- Dar görüşlülük-yeniliğe kapalılık
- Alt düzeyde standartlaşma
- Kolaycılık

“ANNENİN YAPTIĞI YEMEKLERDEN KOY” DEDİLER

Hamburg’daki Le Canard Nouveau isimli restoranına 2006’da Michelin yıldızı kazandıran şef Ali Güngörmüş: Ülkemizde tatil yapmış (her şey dahil otelleri kastetmiyorum), Türk kültürünü merak edenler bana “Menüye annenin yaptığı yemeklerden koy”, “Türkiye’de ne yiyorlarsa, bana onu ver” diyor. Mezelerimiz, yaprak sarması ve dolma çok beğeniliyor. Ne kadar sağlıklı ve zengin bir mutfağımız var ama markalaştıramıyoruz.

YABANCI DİL EKSİKLİĞİ NEDENİYLE YEMEKLERİMİZİN HİKÂYELERİNİ ANLATAMIYORUZ
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Dilistan Shipman

Mutfağımızın bilinirlilik açısından geride olduğu görüşüne katılıyorum. Beş sene önce Chicago Kendall Üniversitesi’nde ders vermeye gittiğimde çeşitli yörelerimizden yemek yaptım. O kadar beğenildi ki ‘Turkish Local Food’ (Yerel Türk Yemeği) diye ders programına koydular.

Mutfağımızı tanıtmak için yarışmalarda başarılar kazanan şeflerimiz ve Kültür Bakanlığımızın desteklediği birçok proje var. Ama bu konuda geri kalmamızın nedeni, yarışmalara katılan çoğu şefimizin yabancı dil eksikliği nedeniyle yemeklerimizin hikâyelerini anlatamamaları.

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde okuyan öğrencilere mutfağımızın özelliklerini, tekniklerini ve yörelerin kültürel, coğrafi nitelikleini öğretmek, yurtdışında çalışma imkânları tanımak gerekiyor.

İYİ ÜRÜN BULMAK ÇOK ZOR
Turk restoranın kurucu şefi Fatih Tutak

Türk mutfağı dünyanın gözünde hiçbir zaman popüler olmadı. Mutfağını hiç duymadığımız İskandinav ülkeleri, Latin Amerika ülkeleri devrim yaptı. Biz sınırlarımızı aşamıyoruz, çok değerli bir mutfağımız olmasına rağmen ne yazık ki Türk mutfağını kimse konuşmuyor. Google’a ‘Türk şef’ yazınca karşınıza şov yapan sosyal medya fenomenleri çıkıyor.

New York, Londra, Paris ve Tokyo gibi kentlerdeki Türk restoranlarının kebapçılardan, dönercilerden ibaret olması da bir sorun. Üstelik çoğu kötü ürün sunuyor. Kendi ülkemizin sınırları içinde bile Türk mutfağını geliştirecek, dünyada tanıtacak restoran yeteri kadar yok.

Tüketici burun kıvırdığı için restoranlar mutfağımızın ürünlerini yapmaktan kaçınıyor. Türkiye’deki çoğu restoran zaten Avrupai mutfağa özeniyor.

Kimse mevsiminde malzeme kullanmıyor. Başka ülkelerin turizm bakanlıkları, gastronomi kurumları üreticiye ve sektöre destek veriyor, ürün kalitesini arttırmaya çalışıyor, tohumları koruyor. Bizim kullandığımız sebze-meyvelerin tohumları bile yabancı, hibrit tohumlar. Özellikle İstanbul’da iyi ürün bulmak çok zor. Ancak şehir dışında bir köy pazarına giderseniz tohumuna sahip çıkan teyzenin ya da aktivist bir üreticinin ürettiklerini bulabilirsiniz. Biz bile kendi mutfağımızı hakkıyla yiyemiyorken yurtdışında konuşulmasını beklemek doğru değil.

YETERİNCE ÖĞRETMİYORUZ
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı

Türk mutfağı, uluslararası olarak tanınmıyor. Fransız, İtalyan, Japon mutfakları gibi zihinlerde ve damaklarda tanımlı değil. Yaşadığımız coğrafyanın mutfak kültürü zenginliğini yeterince öğretip dönüştürmüyoruz. Bu da dışarıya açılımımızı engelliyor. Geleneksel Türk mutfağı, yerel Türk mutfakları, yenilikçi Türk mutfağı gastronomi turizmi alanında çalışma yapılabilecek üç alan.