Egoları bir kenara koyup kenetlenince...

Gastronomi sektörünün en önemli buluşma noktalarının başında gelir Madrid Fusión. Bu yıl 20’ncisi düzenlenen etkinlik İspanyol gastronomisinin gelişimi için bir mihenk taşıdır. Yeme içme dünyasının yeniliklerini, vizyoner şeflerini izlemekten çok daha ötesini anlatır bu buluşma. Başından sonuna hemen her konuşmayı dinlediğim bu yılki etkinlikte bunu bir kez daha anladım.

Disfrutar’ın sunumunda tadılan silikon kalıp peynir cipsleri

Peki, nedir Madrid Fusión’ın farkı? İspanyol yeme-içme dünyasının tek yürek olduğunu görmek bence en manidar şey. Bizdeki durumun aksine kimse kimsenin kuyusunu kazmıyor, başarısını görmezden gelmiyor, bilgiyi saklamıyor, ustaya saygıyı ihmal etmiyor. Mutlaka onların da kendi içlerinde mücadeleleri, tartışmaları var ama dışarıya karşı kenetlenmeyi biliyorlar. Aynı şeyi Lyon’da da görmüş ve tecrübeli şeflerle konuştuğumda şunu duymuştum: “Birbirimize bayılmıyoruz, hatta kavga ettiğimiz bile oluyor ama küsmüyoruz, güçlü olmak ve bunu dışa yansıtmak için bir arada olmamız gerektiğini biliyoruz.” Yani bir noktada artık egoları kibarca bir kenara koyup kenetlenebiliyorsanız ülkeniz adına bir imaj yaratabiliyorsunuz. Türkiye’den bir veya iki şefin uluslararası arenada sesini duyurması Türk gastronomisine ilgi uyandırmak için yeterli değil.

‘Ne kadar çok şef, o kadar ilgi’ diye de düşünmemek gerek. Bu yenilikçi şeflerin yanına bir baklava ustasını, bir çiftçiyi veya üreticiyi de eklediğimiz zaman gerçek hikâyeyi anlatabiliyoruz. Madrid Fusión’ın ilk yılında Gönül Paksoy’un sahnede börek anlattığını duymuş muydunuz? Gönül Hanım şef değil, bir mutfak araştırmacısı. Bu etkinlikte araştırmacı, yazar herkes sahnede olabiliyor, bu da önemli.

Sahneye çıkan şeflerse artık tabaklarını nasıl hazırladığını anlatmıyor. O tabağın arkasındaki felsefeyle kendini konumlandırıyor. Buna örnek olarak şu an dünyadaki en farklı yemek deneyimini sunan Alchemist’i verebiliriz. Alchemist’in şefi Rasmus Funk son zamanların dâhi çocuklarından biri kabul ediliyor. Alchemist’te önünüze gelen her lokmanın -tabak değil lokma diyorum çünkü tattığınız 20 küsur şeyin çoğunluğu tek lokma-  bir hikâyesi var veya bir farkındalık yaratmak amacıyla tasarlanmış. Mesela kan damlası şeklinde önünüze gelen tatlı, kan donörü olmanın özellikle kanser hastaları için önemini hatırlatıyor.

KİM NE DEDİ, NE YAPTI?

İspanyol gastronomisinin efsanesi Roca kardeşlerin en büyüğü Joan Roca “Madrid Fusión olmasaydı, dünyaya kendimizi bu kadar iyi anlatamaz ve bugünkü biz olmazdık. Topluluk oluşturmamıza, paylaşmamıza ve gastronominin dönüşüm için güçlü bir araç olduğunu göstermemize vesile oldu” dedi. Bir not: Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde iki kez 1’inci seçilen restoranları ‘El Celler de Can Roca’nın menüsü artık yüzde 80 bitki bazlıymış. Kırmızı ete bu kadar düşkün bir toplum için bence büyük gelişme.

Brezilya’dan çıkan en ünlü şef Alex Atala’nın “Profesyonel hayatımın Madrid Fusión’a katılımımdan öncesi ve sonrası var. Umarım yeni nesillere kapılarını açmaya devam eder” sözleri bence bu etkinliğin önemini vurgulayan en yerinde cümlelerden biriydi.

Peru mutfak dünyasının en köklü isimlerinden Gastón Acurio: “Peru için Madrid Fusión belirleyici bir vitrindi. Birçok kişi ülkenin gastronomisini buradan öğrendi. Bizi dünyayla buluşturdu ve paylaşmamızı sağladı” dedi. Sık sık Peru’yu örnek alıyoruz ya ‘nasıl da kendini tanıttı’ diye, Acurio’nun bu sözlerini özellikle vurgulamak istedim.

Panamalı eski şef, yeni kahve üreticisi Mario Castrellon, dünyanın en pahalı kahvelerinden ‘geisha’nın yemeklerde nasıl kullanılabileceğini anlattı.

Ünlü restoran El Bulli’de yetişen üç şefin restoranı Disfrutar, 16 yıl önce sifon kullanarak yaptıkları pandispanyadan yola çıkıp farklı peynirlerin cipslerini silikon kalıpla nasıl hazırladıklarını anlattı ve tattırdı. Sonuç
inanılmazdı.

Ülkenin en yenilikçi şeflerinden, Food Idea Lab direktörü David Chamorro “Mutfağın geleceği, genetik modifikasyondan başka bir şey değil” dedi. CRISPR/Cas9 adlı bir teknikle 300-400 derecede kum veya taş kullanılarak sebzelerin yağsız, kuru olarak kızartılabileceğini gösterdi.