Ünlü şef Wolfgang Puck: Türkiye mutfağını bölge bölge tanıtmalı

◊ Sizinle birçok defa röportaj yaptım. Ne zaman “Türk mutfağını nasıl daha uluslararası yapabiliriz” diye sorsam cevabınız “Modernize edin” oluyor. Bir Türk tarifini günümüze nasıl adapte ederdiniz?

- Artık birçok tarifi modernize ettiklerini görüyorum. Benim için en önemli şey lezzet ve tat. Türk mutfağı birçok baharata sahip. Herkes üzüm yaprağına sarma yapıyor değil mi? Her yerde var. Mesela sarmayı kuzu etiyle denerdim. Belki kuru üzüm eklerdim. Yaprağın içini biraz değiştirirdim...

◊ Kariyerinizde en gurur duyduğunuz ve en unutamadığınız an hangisiydi?

- En gurur duyduğum restoranlarımın uzun ömürlülüğü... Spago Beverly Hills, 42 yıldır açık.

Hayatımdaki en iyi hayır cevabıydı

◊ Ve hâlâ Los Angeles’ın en hit restoranlarından biri...

- İşte bu beni çok gururlandırıyor. 60’lı yılların sonunda Monako’da Hotel de Paris’teki Baumanière’de çalışmaya başladım. Oradan önce şef olmayı düşünmüyordum bile. Mükemmel bir restorandı. Sahibi 72 yaşında tutkulu bir insandı. Onu tanıdıktan sonra “Ben de böyle olmak istiyorum” dedim. Hayatıma etki eden anlardan biriydi mesela. Sonra bu şekilde beni şekillendiren bir sürü an oldu. İnan bana anlar geliyor ve gidiyor önemli olan o anı yakalayıp tutmak. Yoksa kaybolursun.Los Angeles’a taşındım. Ma Maison Restoranı’nın şefi ve ortağı oldum. Muhasebe bilgim hiç yoktu ve iflas ediyordum. Mutfak için aldığım her şeyi nakit parayla cebimden alıyordum. O imkanlar içinde bile iyi yemek yapıyordum. Az ama iyi yemek. Yavaş yavaş tanınmaya başladım. Orson Welles’le arkadaş oldum. Joan ve Jackie Collins gelmeye başladı. Mekanı Hollywood sinema dünyasından insanlar fark edince her şey değişti. Ma Maison’da kimse şef olmak istemiyordu bile. Ben ortağı ve şefi olduktan  sonra ucuz görüntüsünü değiştirdim.Plastik sandalyelerden kurtuldum. Korkunç bir yerken iyi yemek ve hizmet kaderini değiştirdi. Sonra başka bir restoran sahibiyle ortaklık için görüşmelere başladım. Yüzde 50, yüzde 50 olacaktı ortaklığımız. “Hayır ben her zaman yüzde 51 alırım” dedi ve ortaklık olmadı. İyi ki olmamış Sunset’te Spago’yu açtım. O adamın yüzde 50’ye hayır demesi hayatımda aldığım en iyi hayır cevabı ve andı...

Karadeniz mutfağıyla Güneydoğu aynı mı

◊ Ülke tanıtımlarında yeme içme sektörüne artık çok daha fazla önem veriliyor...

- Mesela Türkiye’nin kendi içinde birçok farklı mutfağı var. Karadeniz mutfağıyla Güneydoğu mutfağı aynı mı? Kesinlikle farklı... Türkiye bölge bölge, şehir şehir promosyon yapmalı. Örneğin Gaziantep. Herkes en iyi fıstığın İran’dan, en iyi fındığın İtalya’daki Piyemonte’den geldiğini düşünüyor. Oysa Türkiye’nin sahip olduğu kaynaklardan haberleri yok. Türkiye rengarenk bir ülke. Eğer tüm ülkenin mutfağını bir anda uluslararası yapamıyorsak bölgesel gidelim. İtalya gibi... Önce Toskana’yı pazarladılar, sonra Sicilya’yı, sonra da Amalfi Coast’u...

Yeni restoranım ‘Sevgili Anne’

 ◊ Yeni şeflere tavsiyeniz nedir?

- Yemek sadece bu işin bir kısmı diğer kısmı misafiri ağırlamak. Misafirleri nasıl hissettirdiğin. Servis kalitesi... Mesela Spago’daki müdürümüz Deniz Zengin yemek dışındaki parametreleri çok iyi biliyor.

◊ İlk ilham kaynağınız annenizdi. En sevdiğiniz anne yemeği hangisiydi?

- Paramız yoktu. Daha çok tatlı şeyler yapardı. Süt ile kalın pankekler yapardı. (Kaiserschmarrn adlı geleneksel Avusturya tatlısını tarif ediyor.) Annemin pankekleri de tatlı menümde var. Çocukken ana yemek olarak yerdik gerçi. Vegas’ta annemden aldığım ilhamla İtalyan restoranı açıyorum. Çünkü İtalya’ya yakın bir bölgede büyüdük. Restoranın adını annemi özlediğimden “Sevgili Anne” koyacağım.