Somer Sivrioğlu: Ego vahşi bir ata benzer

Etiler’in göbeğindeki yeni restoranı Efendy İstanbul’da buluşmak için sözleşiyoruz. Zaten son günlerde zamanının çoğu orada geçiyor. Ferah, rahat ve şık bir mekân yapmış Somer Sivrioğlu. Önce tezgâhın arkasına geçiyoruz, onu yemek yaparken izliyorum. Ses tonu insana güven veriyor, bakışlarından hep bir merhamet ve duygusallık akıyor. O da bunu inkâr etmiyor. “Bazı konularda hele çok duygusalım, mesela film izlerken ilk ben ağlarım” diye anlatıyor. Şef Sivrioğlu’yla A’dan Z’ye her şeyi konuştuğumuz muhabbetimize başlıyoruz.

* Yemek sana ne ifade ediyor?
Tutku. Hayatın anlamı. Her şey.

* Yemeği yapmak mı yoksa yemek mi senin için daha tatmin edici?
Güzel yemek yapmanın profesyonel zevki bambaşka ama ben yemek yerken de inanılmaz zevk alıyorum. Biri ruhumu besliyor, diğeri de insanları beslediğim için beni mutlu ediyor.

* Peki, bir şefi iyi yapan nedir?
Çok iyi bir gözlemci olması. İyi yemek yemeden iyi yemek yapamazsınız. Yemeyi bilmeli, lezzetleri ayırt etmeli, iyi bir araştırmacı, meraklı ve dengeli olmalısınız.

* Bir şefin 24 saati yemekle mi geçer?
Benim öyle. Eve bile gittiğimde yemekle ilgili bir belgesel açıp seyreder, sonra kendime ‘Deli misin sen’ diye sorarım. Sosyal medyaya bakarken de takip ettiğim hesaplar hep mutfakla ve yemekle ilgili.

* Hayatından yemeği çekip alsam geriye ne kalır?
Hayatımın tadı tuzu gider. Yeni yemekler üretmezsem, kendimi geliştirmezsem mutlu olmam.

* Eskiden bu mesleği yapanlara ‘aşçı’ derdik. Şimdi ‘şef’ diyoruz. Şefler her geçen gün daha havalı hale geliyor. Günümüzün gözde mesleklerinden biri artık...
Evet. Hatta Türkiye’de, dünyadan üç-dört yıl sonra bu olmaya başladı.

* Nedir sebebi?
‘MasterChef’ gibi televizyon programlarının etkisi olmalı. Aynı zamanda insanlar da restoranlara artık daha çok gider oldu. Evde yemek yapmak azaldı.

* Neden?
Ataerkil toplumlardaki kadının evde olup yemek yapması ve erkeğin çalışması olayı değişti. Evlerde artık çiftler çalışıyor. O yüzden insanlar daha çok dışarıda yemek yiyor. Hayatımızda sosyalleşme de azaldı, hepimiz telefonlarımızla sosyalleşiyoruz. Restoranlar, telefonları elimizden bıraktığımız ender alanlardan biri.

* Sokağa çıkınca elini sallasan bir şefe çarpıyor...
Her moda olan şeyin abartısı da oluyor.

* Bu kadar kolay mı şef olmak?
Hayır, tabii. O kadar kolay ve ucuz bir şey değil. Her mutfakta bir şef olur. Her orkestranın bir şefi olduğu gibi. Mutfakta da herkes şef değildir. Diğerleri ona yardımcı olan çok önemli kişilerdir.

* Sen mutfakta neyin ustasısın?
Hiçbir şeyin ustası değilim. O haddime değil. Ben şefim. Her yemeği, özellikle ilgilendiğim yemekleri öğrenmeye, iyi yapmaya çalışan biriyim. Tat uyumlarında ve yaratıcılıkta iyi olduğumu düşünüyorum. Değişik lezzetler, biraz farklılıklar... Bir baklava ya da kebap ustası
olmak için çok yıllar gerekiyor. Ben yemeğin dinamiklerini, servisini, atmosferini iyi bilen bir şef olduğumu düşünüyorum...

Efendy Etiler’de açıldı.

Doymak burada asla sorun olmaz

* Avustralya’da da aynı isimde bir restoranın var. Efendy ismini seçme sebebin nedir?
Efendy, Avustralya’da şehrin elit diyebileceğimiz bir mahallesinde açılmıştı. Hatta o zamanlar röportajlarıma bakıyorum da hep “İstanbul’un Etiler’i gibi bir yerde açtık” diyormuşum. Kader ağlarını öyle örmüş ki şimdi Etiler’de bir yer açtık. Bir de İngilizce de söylenen, bizim kültürümüzü de güzel temsil eden Türkçe bir isim istedim.

* Buraya ilk gelenlere neler yemelerini önerirsin?
‘Bize Bırak’ diye güzel bir menümüz var. Bize bırakın ve görün... Sonra yavaş yavaş anlarsınız. Burada değişik, gerçek bir şef menüsü yaptık. Türkiye’de işim gereği çok gezip yemek yiyorum. Birazcık birbirini tekrar eden restoranlar görüyorum. Biz burada farklı olmaya çalıştık. Menüye başka restoranlarda olan hiçbir yemeği, benzerleri olan yemekleri bile koymamaya özen gösterdik. O sebeple Türk ve Anadolu mutfağının modern uyarlamaları olan yemekleri koymaya çalıştık diyebiliriz.

* Şef restoranı deyince azıcık yemeklerin olduğu, süslü ama pek doyurmayan tabaklar akla geliyor. Buraya gelen doyar mı?
Benim öyle yemek yapmadığımı ve yemediğimi herkes biliyor. Kallavi porsiyonlarımız var. Doymak burada asla sorun olmaz.

* İnsanlar fiyatlar konusunda tereddüt edebilir. Fiyat politikan ne?
Ürün bazlı yaptık. Aldığın ürün belirliyor aslında. Ama etrafa baktığımızda çok yüksek fiyatlı bir menü olduğunu düşünmüyorum. Korkmanıza gerek yok. Bir de çok paylaşmalık menüler. Kıyafet kuralımız yok, isteyen istediği gibi gelir; isteyen az, isteyen çok yer. Burası herkesi rahat ettirmek üzerine kurulmuş bir restoran.

* Türk müşterilerle Avustralya’dakiler arasında yeme-içme konusunda nasıl farklar var?
Sadece Avustralyalılar değil, Amerikalılar ve İngilizler de yeniliklere çok açık. Bunun sebebi de dominant bir mutfak kültürlerinin olmaması ve çok fazla göçmen almaları. O yüzden farklı lezzetlere damakları açık. Biz çok güçlü bir mutfak kültüründen geliyoruz, bu yüzden toplum olarak yemek konusunda biraz fazla tutucuyuz. Yemeğin annemizin yaptığından daha iyi bir versiyonu olabileceğini düşünmüyoruz bile. Bu ‘MasterChef’te başıma çok geldi. Türk klasiği yemeklerle biraz oynadığım zaman ‘dokunma ona’ diyen çok çıktı. Ama ben tam tersini düşünüyorum. Zaten orijinalini evimizde ya da o yörede yiyoruz, ona farklı yorum getirmek kötü bir şey değil. Ben ve ekibim bunu yapmaya çalışıyoruz.

Oğlum maaşları öğrenince vazgeçti

* Çocukların Deniz 17, Derin 14 yaşında. Nasıl bir babasın?
Çok yakınız ve birbirimize karşı oyunsuz bir ilişkimiz var. Avustralya’da yaşadıkları için onlardan uzak olmanın biraz sıkıntıları oluyor ama aşıyoruz.

* Çocuklar anneleriyle mi yaşıyor?
Evet, o konuda çok şanslıyız, mükemmel bir anneleri var.

* Onların yemeğe merakı var mı?
Deniz’in eskiden vardı. Mutfağa birkaç kere geldi, benimle çalıştı, bütün mutfağı karıştırdı. Herkese paralarını sordu, maaşları öğrenince vazgeçti. Arada restorana servise geliyor. Garsonluk yaparken bahşiş aldığı için daha iyi para kazanıyor ve onu seviyor. Benden çok daha pragmatik bakıyor hayata.

Oburluk bir gusto değildir

* Sen de restoranının adı gibi efendi biri misin?
Çevremdekiler öyle olduğumu söylüyorlar (gülüyor).

* ‘MasterChef’e baktığımızda biri eleniyor; ilk senin gözlerin doluyor, kimseye sesin yükselmiyor. Göründüğün kadar duygusal mısın?
Evet, duygusalım. Bazı konularda hele çok duygusalım, mesela film izlerken ilk ben ağlarım. ‘MasterChef’te de hayallerinin peşinde koşan bir insanı, o hayallerinin bittiği noktada görmek beni çok etkiliyor.

* Ama şeflerin egoları yüksek ve sert olduğu da söylenir?
Eskiden öyle bir tarafım vardı. Zaten egosuz şef olmaz. Ama ego vahşi bir ata benzer. Dizginleri sendeyse ve o atı terbiye edebiliyorsan ego iyi bir şeydir, seni ileri götürür, taşır. Ama kontrol edemiyorsan seni üzer, üzerinden atar. Kontrol edilebilen ego kötü bir şey değildir.

* Şu an kontrol edebiliyor musun?
Artık ediyorum. Ama gençken edemediğim, çok kalbini kırdığım, kendilerini soğuk odaya kilitleyen şefler olmuştur. Hepsinden özür dilerim.

* Neydi sebep?
İlk zamanlardı ama sebebini de anlıyorum aslında. Çok riskli bir iş yapıyoruz. Bu gece ekibim bir yanlış yaparsa mesela karides bayat olursa 100 kişiyi zehirleyebilirim. Geçmişim hiç kimsenin umurunda olmaz ve kariyerim biter.

* İyi bir şef daha inandırıcı olmak için kilolu mu olmalı?
Ben hep kilo problemi yaşadığım için iyi bir şef kilolu olmalı tezine katılmıyorum. Keşke katılsam içime büyük rahatlık gelir (gülüyor). Sağlıklı yaşamak çok önemli. Oburluk bir gusto değildir.

Lahana kebap

Sıfırdan başladım, bulaşıkçılık da yaptım

* Kimi senin Avustralyalı, kimi Türk olduğunu söylüyor. Aslında nerelisin?
Geçenlerde biri “Bu adama Avustralya diyorsun, oralıyım diyor; Kadıköy diyorsun, Kadıköylüyüm diyor. Her yerden oy toplamaya çalışan politikacı gibi” diye bir yorum yazmıştı.

* Çok iyiymiş... Peki, kökler nereden geliyor?
Ailem Eskişehirli. Hem anneannem hem babaannem Balkanlar’dan gelmiş. Moda’da doğup büyüdüm. Bilkent Üniversitesi’nde turizm ve otel işletmeciliği okudum. Sonra Avustralya’ya master yapmaya gittim ve 25 sene kaldım.

* Annen baban ne iş yapıyordu?
Annem Türkiye’nin ilk kadın restoran işletmecilerinden, çok da sevilirdi. Babamın o işlerle pek ilgisi yok. O tekstil işinde uzmanlaşmış. Zaten ben çok küçükken de ayrılmışlar.

* Kaç kardeşsiniz?
İki kız kardeşim var, biri baba, diğeri anne tarafından.

* Annenle mi babanla mı yaşadın?
Daha çok babayla kaldım ama hafta sonları anne ve anneannemle onların restoranlarında zaman geçiriyordum.

* Restorancılık kanına annenden girdi o halde...
Aslında anneannemden. Çok iyi yemek yapardı. Balkan göçmeni bir kaymakam kızıymış. Mübadele zamanı Türkiye’ye göç etmişler. Anneannem eşini çok genç yaşta, anneme hamileyken kaybetmiş. Varlık içinde yaşarken bir anda ev ekonomisini bilmek zorunda kalmış. Üç çocuk yetiştirmek için tek başına mücadele etmiş. Evlere yemek yapıp satmış, terzilik yapmış.

* Hayatta mı?
Yok, Akife Hanım 103 yaşına kadar yaşadı. O benim hayatımın kahramanıydı.

* Sana “Bundan sonra yemek yapacağım” dedirten ilk lezzet neydi?
Anneannemin davul fırını vardı. İlk hatırladığım o. Bana çok robotik gelirdi. Düşünsene, içine bir şey atıyor, hop şekerpare çıkıyor; hamur atıyor, hop börek çıkıyor. Sonra öğrendim, ustalık fırında değil, yapandaymış. Ve çok genç yaşlarda yemeğin birleştirici gücünü gördüm. İki dayım doktor, annem işletmeci, yoğun çalışıyorlardı ama anneannem yemek yaptı mı her şey dururdu. Herkes aynı sofra etrafında birleşirdi.

* Üniversiteyi bitirdikten sonra Avustralya fikri nereden çıktı?
Okulun ilk zamanlarında zaten otelciliğin yiyecek-içecek bölümüne yönelmiştim. Mezun olmadan da annemin Ataköy Regatta’daki restoranında çalıştım. İnsanları doyurmak çok hoşuma gitti. Onlar Bodrum’a gidince ben de hayatıma değişiklik katmak istedim.

* Avustralya’da senin için kurulmuş bir düzen var mıydı?
Hayır, canım. Oooo, çok zordu.

* Neler yaşadın?
Türkiye için kalburüstü bir eğitimim vardı. İlk stajımı Londra’da, ardından yönetim stajımı Swissôtel’de yapmıştım. Ama Avustralya’ya gidince tokadı yedim. Kimsenin umurunda değildi. Her şeye sıfırdan başladım. Bulaşıkçılık yaptım.
Ama bilgin olduğu için orada hızlı yükseliyorsun, bir ay sonra mutfağa geçtim, dört ay sonra yöneticiliğe... 97’de yüksek lisansımı bitirdim. 10 yıl restoran yöneticiliği yaptım. Ve sonra ‘Eğer boğulacaksam kendi mutfağımda boğulayım’ diyerek Avustralya’da 2007’de Efendy’yi, 2016’da Anason’u açtık.

Kırlangıçbalıklı analıkızlı, kum midyesi

İyi yemek yaparsan iyi bir sekse çok faydası olur

* Yemekle kalp arasında nasıl bir bağ var?
Doğru yemek insana mutluluk ve haz verir. Yemekten alabildiğin tadı hayatta alabileceğin çok az şey var. O yüzden iyi yemek kalbin en büyük dostu.

* İyi yemek yapan adam, kadınlar konusunda hep bir adım önde midir?
Ciddi bir avantaj. Benim de yemekle tavladığım olmuştur.

* Mesela birini tavlayacaksın, yemeğe çağırdın. Ne servis edersin?
İlk randevuysa sınırları çok zorlamadan, çok fazla dışarıda bulamayacağı şeyleri ve basit olanı iyi yapmaya çalışırım.

* İyi yemek yapmak mı iyi bir seks mi?
İyi yemek yaparsan iyi bir sekse çok faydası olur zaten (gülüyor). Yemek gibi seks de hayatın bir gerçeği, onu da iyi yapmak çok iyi gusto ister.

* En sevdiğin Türk yemeği?
Karnıyarık.

* Asla yiyemem dediğin bir şey?
Paketli gıdalardan uzak durmaya çalışıyorum.

* “Elimden şu üç malzemeyi alsalar hiçbir şey yapamam” dediklerin neler olurdu?
Zeytinyağı, soğan-sarımsak ve süt ürünleri. Özellikle yoğurt.

* Yemeye başlayınca duramadığın şey...
Antep fıstığı olduğunda hepsini bitiririm. Midye dolmada tabla kapamışlığım, 50-60 tane yemişliğim vardır. Ben de yemek konusunda biraz dipsomani var ama engellemeye çalışıyorum.

* Yediğin en korkunç şey?
Büyük markaların ucuz burgerleri... Kobra kalbi, canlı kalamar, çekirge gibi şeyler de yedim ama bence korkunç değildi.

* Gece acıktın. Evde ne yersin?
Kavrulmuş kıymayı çok seviyorum. Yumurta, makarna veya noodle atarım üstüne. Yoksa ekmeğin üstüne koyarım.

Türkiye’ye gelip, şöhret olup parayı bulmadım

* ‘MasterChef’te dördüncü seneniz bitti. Bir anda çok ünlü oldun. Magazin gündemine oturdun. Bunların şefliğinin önüne geçeceğinden hiç korktun mu?
Hayır, bana ne sorulursa sorulsun her zaman şeflik ve yemeklerle ilgili cevaplar veriyorum. Gerisi özel hayatım, gören görüyor zaten.

* Şöhret, hayatında neleri değiştirdi?
Mutluyum. Demek başarılıyız ve seviliyoruz. Bir de ne Danilo (Zanna), ne Mehmet (Yalçınkaya), ne ben ekranda rol yapıyor, bir karakter canlandırıyoruz. Programdaki Somer neyse buradaki Somer de o. Bu sebeple insanın karakterinin izleyici tarafından beğenilmesi çok tatmin edici.

* Magazinden rahatsızlık duyduğun zamanlar oluyor mu?
Hiçbirimiz gece yürürken yüzüne aniden ışık tutulduğunda bunun mutluluk verici bir şey olduğunu söyleyemeyiz. Bir de benim magazin figürü olacak bir şeyim yok. Ben bir şefim, hep şef oldum ve şef olacağım hayatımın sonuna kadar. Bundan sonra oyuncu veya başka bir şey olmayacağım.

* Eşinden ayrıldın. Şimdi iyi giden bir birlikteliğin var. Sizler için “Ünlendiler, parayı buldular, hayatlarında her şey değişti” gibi yorumlar yapıldı. Ne diyorsun?
Bu insanların değer yargısı, bir şey söyleyemem. Soruna gelirsek; herkesin hayatında anlaşmazlıklar olabiliyor. Ayrıldığım eşimle dostluğumuz devam ediyor. İki çocuğumuz var. Biz hiçbir zaman düşman olamayız çünkü ikimizin en sevdiği insanlar ortak. O yüzden hiç anlatıldığı gibi bir şekilde de olmadı. Ve bu ünlü veya şöhret oldum diye başıma gelmedi. Şuna da değinmek istiyorum, “Parayı buldu...” Ben Türkiye’ye geldiğimde zaten Avustralya’da iki restoranım vardı ve ikisi de son derece başarılı ve gelir getiren restoranlardı. Ben hiçbir zaman buraya gelip, şöhret olup parayı bulmadım. Çok güzel şeyler yaşadım, hâlâ da yaşıyorum. Çok da mutluyum ülkemde olmaktan ama bunun beni değiştirdiğine inanmıyorum.

Kimono tutkum oldu

“İlk sene Türkiye’ye geldim, yapılı ve kilolu olduğum için üzerime bir şey bulamadım. Uzakdoğu kültürüne de yakınım. ‘Birkaç kimono diktirelim’ dedim. Hem çok sevdim hem içinde rahat ettim. Bir tutkuya döndü. Kimonolarımın sayısı çok fazla. Kıyafet odası boyutunu aştı, eve sığmamaya başladı.”