‘Bugün bir restoranda doğal otlamış kuzu yemek yolda yürürken yerde 100 dolar bulmak gibi bir şey!’

Çok iştahsız bir çocukken nasıl oldu da yemeğe merak sardı? Annesine “Yap” diye yalvardığı yemekler hangileriydi? Ailesinde damak zevkinin en yakın olduğu, ona yemek-şarap uyumunun önemini aşılayan kimdi? Lisansüstü eğitimi için gittiği Berkeley, kimliğinin oluşmasında neden önemli bir yer edindi? Restoran deneyimleri açısından Paris’in ona nasıl bir katkısı oldu? Bugün neden bazı şeflerin kendini Picasso sandığını düşünüyor? Sosyal medya ona ne yaptı? Yazarımız, restoran ve şarap eleştirmeni Vedat Milor daha pek çok sorunun yanıtını ‘Buyurun Ziyafete’ (İletişim Yayınları) adlı kitabında veriyor. Kitapta Milor’un otobiyografik yazısı, Gastromondiale sitesinin editörü Besim Hatinoğlu’nun kendisiyle yaptığı söyleşi, peynir-şarap uyumundan Noma’nın (Kopenhag’daki 3 Michelin yıldızlı restoran) yeme-içme dünyasını nasıl değiştirdiğine gazetede yayımlanmış seçme yazıları var. (Fotoğraf: Murat ŞAKA)

◊ Dedeniz Çatalca’daki çiftliğinde kaz rillettes (pate benzeri bir meze) ürettiren, özel günlerde babaannenizi havyar yemeye götüren biri... “Bu pilav olmamış” dediğiniz babaannenizin komşuya “Evde tereyağı kalmamıştı, margarin kullandım. Bizim oğlan anladı ve yemedi” dediğini duyuyorsunuz. Arkadaşlarıyla birlikte restoran keşifleri yapan babanız akşam sofrasında 3-4 saat kalmayı seviyor.

Evet, daha böyle çok örnek var. Annem ve anneannem de iyi yemek yapardı.

◊ Anneannenizin şarap soslu bonfilesi, annenizin birayla kabarttığı kabak kızartması ünlü. Dayınız İtalya’dan bol şarküteri ve peynir ürünleri getiriyor, birlikte yiyorsunuz. Ailenizin her ferdinin mutfakla, sofra adabıyla, iyi malzemeyle sağlam bir ilişkisi olmuş...

Bizim ailede yemek bir şölen, bir haz kaynağı gibi görülürdü. Yemekler konuşulur, mutfakta zaman harcanırdı. Özellikle dedem ve babaannemin damak tadı çok iyiydi. Konya’da her zaman iyi yemek yemiş bir aileden söz ediyorum. Sofrada oturma adabını erken yaşta öğrendim. Havyar dedin ya mesela… Snopça değildi havyar yemek. Dedem iyi ürünün peşine düşer, buna önem verirdi. Sık sık da eve misafir gelir, özenli sofralar kurulurdu. Ben de bu değerleri görerek büyüdüm. Yemek, sadece lezzetten ibaret değil; insanın görgüsünü yansıtan bir yaşam biçimi...

Vedat Milor’un, Besim Hatinoğlu tarafından hazırlanan kitabı çıktı.

‘Gemi karaya oturdu’

◊ Böyle sofralarda büyümüş biri için ne ifade eder ziyafet?

İki anlamı var. Az bile yeseniz ne yediğinize özen gösterdiğiniz bir sofra ziyafettir. Evde veya lokantada, birden çok yemek yiyip onları şarapla eşleştirdiğiniz, uzun uzun oturduğunuz bir sofra da yine ziyafettir.

◊ Aklıma Rumelifeneri’nde lüfer yediğiniz anınız düştü…

2005 yılında salaş bir balık lokantasına gitmiştim. Mangalda pişmiş, basit bir lüfer geldi önüme. Kurutmadan pişirmişler, o kadar güzeldi ki… “Bu Boğaz, bu deniz, bu koku, bu balık… Sadece bizde var. Dünya çapında bir mutfak yaratabiliriz. Şu keyfe bak” demiştim. Sonra da ‘Bu keyfi başkalarına nasıl aktarabilirim’ diye düşünmüştüm. Ülke gastronomisine bir katkım olsun; yemeğe olan tutkumu ve bildiklerimi insanlarla paylaşayım istedim.

◊ Önce yurtdışındaki gastronomi sitelerinde yazılarınız yayımlanıyor, sonra Türkiye’deki restoranların değerlendirmeleri başlıyor. Bu sene restoran eleştirmenliğinde de 20’nci yılınız. Şimdi ‘Türk mutfağı kötüye gitti’ tespitinde bulunuyorsunuz. Üzülüyor musunuz ve umutsuz musunuz?

Üzülüyorum ama şaşırmıyorum da... İşin vitrin tarafında olumlu sanılan gelişmeler var. Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesi, her yerde yapılan gastronomi festivalleri… Ama ne yazık ki işin aslı şu: Mutfağımız giderek kayboluyor. Türk mutfağı emek yoğun bir mutfak ve iyi malzemeye dayalı. Halbuki bugün bir restoranda doğal otlamış kuzu yemek yolda yürürken yerde 100 dolar bulmak gibi bir şey. Yani çok zor. Gemi karaya oturdu! Doğrusu evet, umutsuzum.

Vedat Milor, babaannesi Handan Milor ve dedesi Tahir Milor’la

◊ Tarımı, hayvancılığı desteklersek, denizlerimizi ve canlı çeşitliliğini koruyabilirsek peki...

Bunlar tabii ki doğru adımlar ama çok uzun dönemli bir projeden söz ediyoruz. Benim ömrüm neticesini görmeye yetmez.

◊ ‘Buyurun Ziyafete’de “İyi yemek ve Türk mutfağı giderek sadece evlerde kalacak gibi geliyor bana” diyorsunuz…

Lokantaların çoğunun menüsü birbirine benziyor, moda neyse ona yöneliyorlar. Lezzet değil, PR (public relations-halkla ilişkiler) öne çıkıyor. Malzeme kalitesi giderek düştü. İnsanlar iyi malzemenin ne olduğunu unutuyor ki bu aslında dünya genelinde büyük bir sorun, bize özel değil. Damak zevkimiz giderek daralıyor. Türkiye’de eskiden soframızda olan birçok lezzet günümüzde artık yok. Yerel mutfağı bir haysiyet işi olarak görmek gerek. Bir kesimde daha kaliteli yemek yemek için gerçek bir arzu görüyorum ama...

◊ Şefler açısından bakarsak...

En vahimi bence gastronomik denen üst düzey restoran şeflerinin artık mutfaklarına uğramamaları. Tonla para veriyorsunuz ama restoranın şefi orada değil, başka bir ülkede pop-up etkinliğine katılmış. Bazen Japonya’daki iş etiğinin ve saygının birazına sahip olmamızı isterdim. Bunun dışında bir de belirli dönemlerde ortaya çıkan trendler var. Mesela Anadolu mutfağını, geleneksel yemekleri alıp onları modernize etme modası başladı. Bence fikir olarak çok iyi ancak slogan düzeyinde kalmamalı. Yapılan yemeklerin çoğu zaman asılları kadar iyi olmadığını görüyoruz. E, o zaman neden modernize ediyoruz? Tek tük başarılı örnekler var, onları da köşemde yazıyorum. Bu arada çok kötü de bir şey oldu.

Yazarımız, Paris yıllarından bir kareyi de Instagram hesabında da “Kabadayı Vedat olarak bilindiğim ve ortalığın tozunu attırdığım zamanlar” diyerek paylaştı...

◊ Ne oldu?

Michelin Rehberi Türkiye’ye geldi. İlk başta iyi olacağını, iyi işler çıkarmaya çalışan şeflerin motive olacağını düşünmüştüm. Ama bu sene sonuçlar çok da beklediğim gibi gelmedi, bu da kimi şeflerin cesaretini kırdı. Kırdı, çünkü hak ettikleri karşılığı bulamadılar. Bu işi iyi yapan şeflerin kırılmaması önemli.

◊ Kitabınıza geri dönelim. Restoran eleştirmenliğini uzun uzadıya ele alıyorsunuz. Yemeğin giderek daha pahalı hale geldiği, kimi yemeklerin kimi kesimler için ulaşılamaz olduğu bir ortamda paramızı hak eden bir yere yatırmak istiyoruz. Bu durum da bağımsız yemek eleştirmenlerini gittikçe daha önemli bir yere koyuyor mu?

Bu kitap ülkemizde yokluğu her alanda hissedilen bir kültüre ilişkin. Sanatta da,
müzikte de, yemekte de… Peki ne bu? Eleştiri kültürü. Bağımsız, tarafsız, aklından geçeni kalemini bükmeden söyleyen bir eleştirmenler habitatı. Beni en çok sevenler bile restoranlardan para almadığımı öğrenince “Ama abi hak ediyorsun” diyor! Yani her şeyden önce zihniyetimiz değişmeli. Ülkede yemek kültürünün gelişmesi için iyi ve çeşitli yemek yemeye devam edilmesi lazım. Tüketicilerin iyi yemeğin ne olduğunu bilmesi lazım.

‘Sihirli değneğim olsa...’

◊ Nedir iyi yemek?

O anda insana haz veren, onu mutlu eden yemektir. Bu köy tereyağı sürülmüş güzel bir ekmek de olabilir, lüfer de, mantı da… Çeşitlilik ve heyecan olmalı. “Havyar iyidir, karnabahar kötüdür” diye bir şey yok mesela. Karnabahar püresini olağanüstü hale getirip ondan çok büyük zevk alabilirsiniz. Giresun’a son gidişimde kabuklu yayla patatesi yemiştim. Orada yaşayanların büyük bir imtiyazı bu patates. İnsanlar bazı şeylerin farkında değil. Sistem tarafından şişirilmiş bir şeye ilgi duyuyorlar, avokado mesela… Avokadoyu kötülediğimden değil ama o elimizdeki patatesin kıymetini bilmemiz gerek önce. Sihirli bir değneğim olsa bunu değiştirmek isterdim.

◊ Restoran eleştirmenliğine dönersek…

Bunun için sofrada çok vakit harcanması ve referans noktalarının oluşması şart. Bu noktaların gelişmesi için her yemeğin, her malzemenin en iyi örneklerini aramalı ve denemelisiniz. Bunun için de çok sık seyahat etmeniz gerekiyor. Ben 80’lerden beri tüm seyahatlerimi restoranlara göre ayarlıyorum. Eşimle önceliğimiz hiçbir zaman iyi bir araba ya da ev almak olmadı; en iyi restoranlara gitmek, en iyi şarapları içmek oldu. Daha somut tavsiye vermemi istersen koku ve tadın gelişmesi için şarabı tavsiye ederdim ama insanlar konuyu sınırlayıp kahve veya zeytinyağı gibi konularda da uzmanlaşabilirler. En önemli şey, merak ve deneme.

◊ Nasıl bir hayat iyi değerlendirilmiş hayattır?

Güzel bir soru bu… Diyebilmelisin ki: “Ben işimi en iyi şekilde yaptım, elimden gelenin en iyisini yaptım. Haysiyetli yaşadım, çıkarım için kimseye ruhumu satmadım. İyi bir evlat, iyi bir eş, iyi bir anne/baba oldum.”

‘Denizleri, toprağı korumak için birlik olmalı’

  Dünyanın en büyük sorunu bozulan denge… Salgın hastalıklar, iklim krizi, erozyon, çevre felaketleri… İktisatçı olarak söyleyeyim: “Hem pastayı yiyeyim hem de pasta kalsın” diyemezsin. Hiçbir ülke tek başına bunu çözemez. Ormanları, denizleri, toprağı korumak için birlik olmak gerek. Malzeme kalitesini konuşup duruyoruz. Daha iyi bir dünyayla daha lezzetli yemek yemek arasında gerçekten bir bağ var, evet.

 ‘Yemeğin milliyetinden ziyade iyiliği kötülüğü mühim’

 ◊  Sakatat ve tarhana sizin hep vurguladığınız konular. Kitapta da bahsetmenize şaşırmadım. Geçen yıl havalimanında valizinizin kaybolduğunu sandığınızı anlatırken “Eşyalar önemli değil ama içinde ev yapımı tarhana vardı, o kaybolsaydı çok üzülürdüm” demiştiniz…

Doğru. Geleneği yaşatmak dışarıda ne olduğunu anlamakla mümkün. Tüm mutfakların gelişimi karşılıklı döllemeyle olur. Örneğin bugün Japon mutfağı pirinçsiz olmaz, tüm suşilerde pirinç var. Ama pirinç Japonya’ya Çin’den gelmiş mesela. Her şey dışarıdan geliyor
ve bir süre sonra benimseniyor. O ürünle ne yaptığın önemli. Yunanlar baklava yapıyor, yapsınlar. Onların yaptığını kötülemeye gerek yok. “En iyisini bizde yersiniz. Bize gelin. Bu kadar kat hamur nasıl incecik açılır, görün. Referans noktanız olalım” diyebilmeliyiz. Yemeğin milliyetinden ziyade iyiliği kötülüğü daha mühim. Atıyorum, mesela dünyanın en kötü dönerini biz yapsak, o durumda aslen bize ait olması övünç kaynağı mı olur, utanç mı?

◊  Yerel kalarak evrensele ulaşmış İskandinav mutfağını örnek alabilir miyiz biz de?

Neden olmasın? İskandinav mutfağı çok fakir bir mutfak, fermantasyon yoluyla hem bazı ürünleri saklıyor hem de zenginleştirip yeni tatlar yaratıyorlar. Türk mutfağında fermantasyon var, işte tarhana! Sakatat da önemli bir konu… Fransa ve İtalya’da kültürlü zenginlerin sofrasındaki sakatat bugünün İstanbullularının varlıklı kesimine önceki kuşağın fakirlik günlerini hatırlatıyor. O İstanbullular sakatat yerine bonfile yerken önemli bir kültür de kayboluyor.

‘Herkesin tarafsızlığını kaybettiği bir dünyada...’

 ◊ Vedat Bey’le herkesin tarafsızlığını kaybettiği, asıl söylemek istediklerini söyleyemediği bir dünyada, tüm bunların antitezi olması gereken eleştirmenliğin önemli olduğuna kanaat getirdik. ‘Buyurun Ziyafete’ yemek eleştirmenliği üzerine, onun tarafsızlık ve bağımsızlık gibi özelliklerini ele alıyor.

◊ Kitap Vedat Bey’in otobiyografik yazısıyla başlıyor. Bir tarafta padişaha büyük bir sadakatla bağlı olan büyük dedesi, diğer tarafta Konya’da medrese sahibi bir din âlimi olarak Milli Mücadele’de Mustafa Kemal’le birlikte saf tutan büyük dedesi! İkinci bölümdeyse Vedat Bey’in küçüklüğünden beri yaşadıklarını yemek bağlamında ele aldığımız bir söyleşimiz var, yemek tutkusunun aşama aşama ortaya çıkışını görüyoruz. Son bölümde de en iyi yazılarını kategorize ettim. Biliyorsunuz, kendisi eski bir akademisyen, bir sosyolog. Yazılarının birçoğunda  ekstra bir sosyolojik, kültürel veya ekonomik katman da oluyor. Bu da yazılarını zenginleştiriyor, salt restoran değerlendirmelerinin ötesine taşıyor.

‘Göğsüne bıçak dayayan oldu’

 ◊ Yemek insanları birbirine yaklaştırıyor, sohbeti kolaylaştırıyor, sakinleştiriyor, mutlu ediyor. O açıdan bence bir anlamda mucize. Bir güzel tarafı da şu ki bu zevki tekrar edebiliyor, yenileyebiliyorsunuz. Aşka benziyor biraz, orada da süreklilik var.

◊ Hesabı ödemek istediğimde kabul etmek istemeyen yerler oldu. Göğsüne bıçak dayayıp “Kendimi öldürürüm” diyen bile vardı. Twitter ve Instagram’da bana kızanların hemen ‘bedavacı’ yazdığını görüyorum. Bu, benden ziyade kendisinin nasıl biri olduğu hakkında fikir veriyor.

◊ Türkiye’de kültürlü olanın genelde parası yok, parası olanınsa kültürü yok. Yaşam hepimizi zorluyor, ileriye dönük planlama yapamıyorsun. Bu gastronomiye de yansıyor. Ekonomik şartlar elverişli olsa iyi bir yemek yemeyi son model telefona tercih eden çok insan olur.