Emeklilik hayalim deniz kıyısında küçük bir restoran açmak

Ön keşif için gittiğimizde de mekânın kapasitesi, tasarımı ve menüsüyle doğru bir karar verdiğimizi düşündük.
Onlar da bize muhteşem bir ev sahipliği yaptılar.
25 Ocak akşamı İngiltere’nin önde gelen yeme-içme yazarları başta olmak üzere tüm davetliler Rüya’dan ve ülkemizin farklı bölgelerinin yemeklerinden, yerli içkilerimizden, yerel ürünlerimizle yapılan kokteyllerden çok etkilendiler. The Pearl Gastronomy Guide’ gecesinde Rüya konseptinin yaratıcısı ve aynı zamanda Doğuş Hospitality & Retail Grup Başkan Yardımcısı Umut Özkanca çok istediği halde elinde olmayan özel nedenlerden dolayı bizimle olamadı. Hem tüm bunları onunla paylaşmak hem de yakın zamanda aramızdan ayrılan babası Rasim Özkanca’yı anmak ve aynı zamanda grubun yeni projelerini konuşmak üzere Adile Sultan Sarayı içindeki Borsa’da bir araya geldik.
Bu tarihi mekânda, muhteşem Boğaz manzarasını seyrederken ‘su böreği’, ‘pazı dolması’ ve ‘döner’ gibi hepsi birer klasik olan yemekler eşliğinde sohbet ettik...

◊ Umut Bey, kısa bir süre önce babanızı kaybettiniz, zor bir süreç, anne ya da babayı kaybetmek ve yokluğuna alışmak... Rasim Özkanca bizlerin de çok sevdiği saygı duyduğu, Türk Mutfağı’na ve restoran kültürüne büyük katkısı büyük bir insandı...

- Sağ olun. Tam yarım asırlık bir katkı... 75 yaşında doğum gününden bir gün sonra kaybettik... Bazen şaşıyorum gittiğim restoranların neredeyse yüzde 90’ında ya mutfakta ya salonda bizde çalışan biri çıkıyor. Tabii 50 senede çok insan yetiştirdi. Hem mutfakta hem salonda. Çok da titizdi rahmetli.

◊ Siz de onun yolundan gidiyorsunuz. Lise eğitiminizi İsviçre yaptınız, daha sonra ABD’ye giderek Boston Bentley College’da ekonomi eğitimi aldınız. Sonrasında mesleğe girişiniz, birlikte çalışmanız için yönlendirmesi olmuş muydu?�

- 14-15 yaşlarındayken yaz tatillerinde ilk mutfağa girdiğimde New York’un en iyi şeflerini getiriyordu. Ben de mutfakta tercümanlık yapıyordum. Mutfak maceram öyle başladı. Üniversiteyi bitirdiğimde hem New York’ta MBA’ye hem de Milano’da Bocconi Üniversitesi’nde finans master’ına kabul edildim. İşte o zaman babam ‘sen New York’ta aşçılık okuluna git, sonra yüksek lisans yaparsın’ dedi. Ben de French Culinary Institute’a gittim. Soho’da en ünlü şeflerin eğitim verdiği askeri okul gibi bir yer olan okulu birincilikle bitiren ilk yabancıydım. Şu anda dünyanın en iyi 50 şefinden biri olan benim Kore asıllı sınıf arkadaşım David Chang ikinci bitirdi.

◊ Ve dönüşünüz muhteşem oldu... Genç kuşaklar hatırlamaz sanıyorum 2000 yılıydı dönemin en çok ses getiren, çok zor yer bulunan kapısında kuyruklar olan Loft’u açtınız...

- Evet 23 yaşındaydım... Loft’un olduğu yerde babamın ‘Mediterranean’ adlı bir restoranı vardı. Şefler Amerika’dan ama restorana gidince ölmek istiyorsunuz kuru renkler, tüller, aşırı sıkıcı bir restoran. Baba dedim, ‘Sen bana biraz para ver genç bir mimar bulayım o mimarla New York kafası bir şey yapayım. Şefi de ben olacağım.’ Biraz düşündü ama sonunda ‘iyi tamam yap’ dedi. O zaman da Nazlı Gönensay’ı buldum. O da New York’ta mimari okumuş. İkimiz de 30 yaş altı oturduk minimalist nasıl bir yer yaparız filan diye düşündük sonra Loft’u yaptık. Önce teras olarak açtık. O sene 22 gün yağmur yağdı ağustos ayında, yağmur yağınca para gidiyor hiç unutmuyorum. Eylülde alt katında kapalı yeri bitti. Kendimin diye söylemiyorum, döneminin en farklı, en iyi restoranıydı. 90 kişilikti ve 6 hafta sonrasına yer verebiliyorduk. O zamanlar enerjimiz yüksek. Dükkânı kapatırdım, balık hali oradan sebze hali, 4-5 saat uyku...

TÜRK YEMEĞİNDEN FÜZYON OLMAZ

◊ Sonrasında da Masa, Parle ve Liman İstanbul gibi markalar da yarattınız. Her ne kadar d-ream çatısı altında bugün 18 ülkede 177 lokasyonda 44 markayla faaliyet göstermeye devam etseniz de bundan sonra da yurtdışı büyüme stratejiniz var?

- Rüya’yı açarken hep hayalim şuydu, uzun süre yurtdışında kaldım biliyorsunuz. Hayatımda gittiğim ilk Japon restoranı New York’ta yeni açılan Nobu’ydu. 18 yaşındayım, Wasabi, soya sosu nedir bilmiyorsun. İçeride inanılmaz bir müşteri profili ve potansiyeli var, ondan da çok etkilendim. Sonra dolaşmaya başladım, her yerde İtalyan, Japon, Çin restoranları, ben onlara şampiyonlar ligi diyorum. Kendi kendime sordum; neden bu ligde aslında hepsinden daha güçlü ve malzeme çeşitliliği daha zengin olan bizim mutfağımız yok görüldü... Oysa ilk uygarlıkların ortaya çıktığı, tarımın başladığı, baharat ve İpekyolu’nun kesişme noktasında, farklı kültürlerin bir arada yaşadığı bir coğrafyadayız. Anadolu mutfakları birer hazine değerinde. İstanbul yüzyıllarca Avrupa’nın en kozmopolit kenti olmuş. Babam hep ‘Türk yemeğinin DNA’sıyla oynamayacaksınız. Türk yemeğinden füzyon olmaz. Sunum, tabaklar modern olur ama yemeğin özüyle oynamayacaksınız’ derdi. Ben de aslına füzyona her mutfakta karşıyım. Zaten şu anda etnik mutfaklar revaçta. Türk mutfağı bunlardan bir tanesi.Artık insanlar köpük, çiçek görmek değil yediği yemeklerin hikâyelerini duymak istiyor. Rüya işte bu düşünceler sonucunda ortaya çıktı sanırım. İki ay önce Dubai’de de açtık. Mayıs başında Film Festivali öncesi Cannes’da açılıyor. Oradan sonra da Riyad. Belki Mikonos olma durumu var 2024 yılında. Rüya’ları büyütmenin yanı sıra yeni bir konsept üzerinde de çalışıyoruz yurtdışında...

◊ İlk izlenim çok önemlidir; Londra’da Rüya’nın kapısından içeri girdiğimde barı, Türkiyeli sanatçıların yapıtları, mozaikleri, kullanılan Marmara mermerleri, açık mutfağı, taş fırınıyla dekorasyonu beni çok etkilemişti.

- Evet, gerçekten çok uğraştım söylediğiniz detaylarla ilgili. Önce Türkiye’de çok saygı duyduğumuz önem verdiğimiz mimarlarla çalıştım, bir türlü istediğim proje çıkmadı. Çünkü ya Kapalıçarşı’ya benzedi dükkân ya da ultra modern oldu. Dedim ki tersten düşüneyim bir yabancı, bir batılının gözünden bakmaya çalışayım. Anadolu’yu nasıl görmek isterler. Daha sonra, İstanbul’da birkaç projede beraber çalıştığımız Conran and Partners’la konuştum. “Siz bu kültürü nasıl dışarıdan nasıl görüyorsunuz onu çok merak ediyorum ve sizin bakış açınızdan bakmak istiyorum” dedim. Çok da güzel bir sonuç çıktı ortaya. Uluslararası ödül de aldı Rüya’nın tasarımı New York’ta. Dünyada ilk beşe girdi ve en iyi 3. Tasarım seçildi. Tabii orada yaşayan Türkler de geliyor ama Rüya’nın amacı sarımsaklı mayonezli yediğini döner sanan yabancılara bu mutfağın cağ kebabı böyle olur, ekşi hamurdan yapılan pizzadan daha eski bir ürün olan pidesi, keşkeği böyle oluru göstermekti. Ki bunu başardık sanıyorum.

◊ Türk mutfağının yurtdışında bilinirliğinin artması, Türkiye’nin gastronomik bir destinasyon olması için neler yapılmalı? Henüz bunu tam olarak başardığımız söylenemez?

- Mutfak ihtilalini ilk Amerika’ya açan Fransızlardır. Sonra göçlerle beraber İtalyan mutfağı. Sonra Japonlar ve Çinliler şu anda zaten etnik mutfaklara insanların ilgisi arttı. Tabii bunu en iyi İtalyanlar pazarladı. Günümüzde Tokyo’da da Zimbabwe’de de New York’ta da İtalyan restoranına gitsek içeceğin su, kullandığı zeytinyağı, peyniri İtalya’dandır. Bir İtalyan restoran açtığında İtalyan kültürü vermiyorsun ayrıca ürünlerini de satıyorsunuz.

O yüzden Türk mutfağının çıtayı yükseltmesi için gerçekten hakkını vererek bizim yemekleri yapan işletmeler açılması gerekir ki orada yaşayan birisi nasıl süper markete gittiğinde parmesan alıyorsa tarhana da yoğurt da Ezine peyniri de tulum da alsın.

◊ Çok yoğun çalışıyorsunuz, sizi İstanbul’da yakalamak çok zor. Hobileriniz var mı neler yaparsınız?

- Ben işime hâlâ işim gibi bakmıyorum, işim en sevdiğim hobim. Kötü bir şey belki ama başka hobim yok. Emeklilik hayalim ise eşim bazen bu düşünceme çıldırsa da maksimum 40 kişilik bir restoran açmak.

Neresi olursa önemli değil deniz kenarında olsun yeter...

ÇOK YAKINDA

◊ Müge Hanım, size bir şey sormak istiyorum. İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizcesini çıkardınız. Yurtdışındaki Türk restoranlarını rehbere ekleme planınız var mı? Böyle bir çalışmanın yurtdışında mutfağımızın bilinirliğinin artmasına katkısı büyük olacaktır...

- Evet, bu da bizim hayalimiz. Berlin, Münih, Amsterdam, Viyana, Dubai gibi kentler de olabilir ama öncelikle Londra ile başlamayı düşünüyoruz. Sizin de çok iyi bildiğiniz gibi son dönemde birçok Türk restoranı açıldı.