Musa Dagdeviren

Sofranın arkasındaki tarih

YEMEK ve KÜLTÜR Dergisi’nin okurlarındanım. Yemeğin, menülerin, sofra adabının tarihine ait bilgiler ilgimi çeker.

Yemek ve Kültür

Yemek üzerine ne kadar çok televizyon programı yapılıyor, kullanılan malzeme üzerine ne kadar çok tartışılıyor sayısını tutamadım.

Yemekle siyasi dönem arasındaki bağlantı

Siyasal tarihimizi inceleyenler yemekle ilişkisini de bilirler.

Kıymanın bulgurla dansı

Kimi haşlaması kimi kızartmasıyla ünlü, kimi de yöreye göre değişen, kitel, oruk, ırok gibi çeşitler sunuyor. Yapım teknikleri farklılaşsa da bol harcı ve lezzetiyle fark atan içliköfte adreslerini jürimize sorduk.

Bizim sektörde öğretmenlik sadece sertifikayla olmuyor

Hayatımıza dokunan tüm öğretmenlerimizin 24 Kasım’ını sevgi ve saygıyla kutluyorum. Ben de mutfak serüvenime büyük katkıları olan öğretmenlerimden bahsetmek istiyorum.

Bu listeye en çok kebapçılar ve meyhaneler yakışır...

Michelin değerlendirmeleriyle ilgili eleştirim, tavsiye listesinde olması gereken bazı restoranların Bib Gourmand’da, Bib Gourmand’da olması gerekenlerin tavsiye listesinde olması… Önümüzdeki senelerde Bodrum’dan Atgeç, İstanbul’dan Asmalı Cavit gibi meyhanelerin; Adana Ocakbaşı ve Zübeyir gibi kebapçıların, Basta! Neo Bistro, Nazende gibi şef lokantalarının girmesi temennim.

Yemeğin ardındaki felsefe

ARTIK yemek yazıları sadece sınırlarımız içindeki çeşitlerle ilgili değil.

Filmlerde ve hayatımızda yemek

Türkiye’nin yemek haritası sadece bulunduğu kentte, bölgede değil yurtdışında da ilgi görüyor.

Anılara götüren bir yazı

Yemek ve Kültür dergisinin yeni sayısındaki bir yazı beni yıllar öncesine götürdü.

Hem duygu hem de gurur yüklüyüm

Avustralya’daki ekibimle birlikte deprem bölgesine yardım toplamak için pek çok etkinlik yaptık. Ama en özeli, geçen pazar, tüm gelirin UNICEF aracılığıyla Türkiye ve Suriye’deki depremzede çocuklara bağışlandığı geceydi. Avustralya’nın en önemli şefleri bizimleydi, Sidney’in en lüks restoranı Rockpool Bar&Grill’de birlikte yemek pişirdik, ciddi miktarda da para topladık...

Deprem, yöresel mutfak ve Antakya

Ülkemdeki her yörenin mutfağını severim ama başıma tabanca dayasanız ve “Tercih belirt” deseniz depremin en çok etkilediği bölgeler ağır basar... Humusçu İbrahim Usta o güzelim bakla ezmesine nasıl da sevgisini katıyordu... PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu’nun tepsi ve kâğıt kebapları, yörenin gelişmiş damak zevki kadar buranın sahibinin güzel kalbinin ve biz müşterilere olan saygısının ifadesi değil miydi? Leban’daki humus ve maklubenin müthiş lezzeti, yörenin kozmopolit kültürünün gastronomik alanda ifadesi değil miydi? Yöresel mutfak demek koca bir kültür demek. Barınma, beslenme ve iş bulma gibi acil sorunları çözdükten sonra kaybolma tehlikesinde olan kültürleri yeniden canlandırmak hepimizin boynunun borcu...

Yemek kitapları ve yemek programları

Çok merak ediyorum, gazetelerin yemek ekleri, yemek kitapları, yemek programları damak tadımızı ne kadar etkiliyor? Belki buna iki açıdan bakmak gerekiyor. Yeni yemekleri öğrenmek eski bildiklerimizi yeniden lezzetlendirmek.

Yemek ve kültür sofrasının zarif ve bilge hocası: Günay Kut

Yemek ve Kültür’ün ‘İlkbahar’ sayısında Günay Kut’la Özge Samancı’nın yaptığı bir röportaj yayımlandı.

Mantıdan ciğere, balıktan kimchi’ye...

Sardunya Catering’in başarılı şefi Çiğdem Alagök, hem ev hem de restoran mutfağı alışverişleri için en çok Kadıköy Çarşı’yı tercih ettiğini söylüyor. Şefin her zaman uğradığı favori adresleri arasında sakatatın her çeşidini, kargıdan civile kıymetli yöresel peynirleri, balığın ve mezenin en tazelerini bulabileceğiniz dükkânlar var...

Balık üstüne helva yenir

Hemen her televizyon kanalında yemek programı var. İzleyenler orada verilen tarifleri ne kadar uyguluyor, bilemiyorum. Elimde bir istatistik olmadığı için bu sorum havada kalıyor.

Türk dönerini dünyada hak ettiği yere taşıyalım!

Döner, sahip çıkmamız gereken en önemli gastronomik ürünlerden biri... Yunanların ‘gyro’, Lübnanlıların ‘shawarma’ adıyla pazarladığı döner, Almanya’nın en önemli fast food yiyeceği oldu çoktan! Ülkemizde belli standartlar geliştirilir ve dönerciler eğitilirse işte o zaman bu özel yemeği hakkıyla sahiplenebiliriz. Bu konuda ben de çalışıyorum; ekibimle Avustralya’da tombik ekmek arasında kendi dönerimizi servis edeceğimiz yeni bir mekân açıyorum.

Turgut Kut Özel Sayısı

Yemek ve Kültür dergisi yeni sayısını sevgili dostumuz rahmetli Turgut Kut’a adadı.

'Yemeklerimi bir tek annem beğenmez!'

Yemek hazırlamak, onun için yalnızca karın doyurmak için yapılan bir eylem değil... Sorunca, “Hayatımdaki en büyük tutkum” diyor. ‘MasterChef Türkiye’nin jüri üyelerinden Somer Sivrioğlu ile buluştuk... Bize büyüdüğü Kadıköy sokaklarını, kimsenin bilmediği hobi ve meraklarını, anneannesinin mutfağını, en sert jürisi olan annesinin restoranlarını ve Avustralya günlerini anlattı. Ayrıca iyi restoran seçimi ve lezzet sırlarından küçük tüyolar verdi.

Gastronominin çılgın Türkleri

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

Yemek fotoğrafları iştah açar mı?

Yemek kitaplarının en iştah açıcı bölümü yemek fotoğraflarıdır. Evde hazırlanan sofralardaki yemeklerin fotoğrafını çeksek bu etkileyiciliğe varamayız.

Yemek tarihi ve tarifi

Ramazanlarda yemek çeşitleri, yalnız aşçıların değil ev kadınlarının da yaratıcılığını körükler.

Bozacı, Orhan Pamuk’un roman kahramanıydı

‘Yemek ve Kültür’* dergisinin yeni sayısının başında Tadımlık’tan bir bölümü okuyalım:

Bakanlık seçti! İşte Türkiye'yi tanıtacak 19 şef

Kültür ve Turizm Bakanlığı, tanıtım çalışmaları kapsamında 19 ünlü Türk şefini belirledi. ‘Go Turkey’ web sitesinde ‘Türk Ünlü Şefler’ başlığıyla açılan sayfada, ünlü şefler hakkında şu ifadeler yer aldı:

‘Çok değerli bir mutfağımız olmasına rağmen dünyada Türk mutfağı konuşulmuyor...’ Peki ama neden?

Şef Somer Sivrioğlu, geçen hafta bir programda “Türk mutfağı dünyada ilk 10’da sayılmaz” dedi ve büyük bir tepki aldı. Hem Somer Şef’e hem de mutfağımızı tanıtmak için çalışan şeflere, akademisyenlere sorduk: Türk mutfağı uluslararası arenada nasıl algılanıyor? Bir mutfak nasıl daha bilinir hale getirilir?

Menemen tartışmasına Somer Şef'ten yeni boyut: Sabah soğansız öğleden sonra soğanlı

Ünlü şef Mehmet Gürs “Şimdiden tanış, ileride adını çok duyacaksın” diyerek oturtmuştu bizi karşılıklı. Yıl 2013... Efendy adlı restoranıyla Avustralya’da tanınan ama Türkiye’de adı sanı duyulmamış biriydi Somer Sivrioğlu. 7 yılda ünlendi, ünlendi ama bu kadarını ben de tahmin etmezdim. Bunda MasterChef’e jüri seçilmesinin katkısı büyük tabii. Programın formatı gereği yarışmacıların üstüne gitmesi kolay. “Somer Efendy”, bu sefer de biz sizi sorguya alalım...

Menemen tartışmasına Somer Şef'ten yeni boyut: Sabah soğansız öğleden sonra soğanlı

Ünlü şef Mehmet Gürs “Şimdiden tanış, ileride adını çok duyacaksın” diyerek oturtmuştu bizi karşılıklı. Yıl 2013... Efendy adlı restoranıyla Avustralya’da tanınan ama Türkiye’de adı sanı duyulmamış biriydi Somer Sivrioğlu. 7 yılda ünlendi, ünlendi ama bu kadarını ben de tahmin etmezdim. Bunda MasterChef’e jüri seçilmesinin katkısı büyük tabii. Programın formatı gereği yarışmacıların üstüne gitmesi kolay. “Somer Efendy”, bu sefer de biz sizi sorguya alalım...

Yemek konusuna tarih düşürmek

Lezzetin tarihi insanoğlunun en önemli özelliklerini yansıtır. Sevilen, seçilen, hazırlanan yemekler, sofra adabı üzerine yazıların yer aldığı ‘Yemek ve Kültür’ dergisi (Üç Aylık Dergi/ Sonbahar 2020, Sayı 61) içeriğiyle dünden bugüne devam eden ya da yok olan ağız tadı konusunda bilgilendiriyor bizi.

Lezzetin felsefesi

Bana gönderilen bütün yemek kitaplarını okurum. Tarifler farklıdır, bu farklılık lezzete dönüşür mü, merak ederim.