Sofranın arkasındaki tarih

* Enis Batur’un yazısı “Menü dünyasında bir cevelan” adını taşıyor.

Benim bir düşüncemi yansıttığı için yazıyı hemen benimsedim:

“Yeryüzünün bütün uygarlıklarında düzenlenen yemekli davetlerde sofralar zengin çeşitlilik gösterirlerdi, ama çağrılılara önceden ne yiyeceklerini, içeceklerini duyurduklarına ilişkin bir bilgiden yoksunuz.”

Ben mantar yemem, acıdan uzak dururum. Yakın dostlarım yapacakları yemekleri gündüzden bana sorarlar. Şimdi vejetaryenlere soruluyormuş.

Mantıyı da iştahla aramam, karpuzu da öyle. Bir gün rahmetli Şakir Eczacıbaşı’nın yemek davetinde mantı ve karpuz vardı. İkisini de aradığımı, özlediğimi söyleyemem dediğimde bana ne dedi biliyor musunuz?

Sen bunları sevmeyen dostlarımdan ikincisisin dedi. Biri de değerli bilim adamı Prof. Dr. Mazhar Şevket İpşiroğlu imiş.

* Nalan Barbarosoğlu’nun ‘Akşam Sefası’ bir ailenin edebî not defteri. Sıcak, içten ve nefis kişi tasvirleri. Birçok kişi buna tanıklık etmiştir ama Barbarosoğlu gibi ustaca bize aktaramamıştır.

* Geçmişin Tadı. Prof. Dr. Saib Ragıp Atademir’in bir kitabından alıntı: “Konya Çevresinde Beslenme Meseleleri.”

Yerel mutfaklar konusunda çalışmalar yeni lezzet keşiflerini sağlar.

* Aramızdan kısa süre önce ayrılan Turgut Kut’un uzmanlığının parlak bir örneği. Dünden bugüne lezzet haritamızdaki keşifleri bize aktarıyor:

“İstanbul’da Kâdirhâne Âsitânesi’nde 1906 yılı Ramazan iftarları.”

* Fasulyeden Şeyler.

Selim Çetiner

* Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif.

Musa Dağdeviren

Çiya Lokantası Ustası

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

* Sütlü Sarı Mantar Çorbası – Karadeniz Kastamonu ve Çevresi.

* Çirleme (Kuzu Etli Kuru Kayısı) Kırşehir.

* Dıkdık (Hamur) Aşı.

* Sirkeli – Doğu Anadolu, Erzincan, Bayburt.

* Çömlekte Avcarlı (Terbiyeli) Tavuk – Akdeniz Adana ve çevresi.

* Gudvırık (Yoğurtlu Bulgur Köftesi).

* Damat Otu Şerbeti – Marmara, Kocaeli.

* Arşivden Lezzetler

Gökhan Akçura

Liman Lokantası

Karaköy’deki Liman Lokantası’nın tarihini okurken, oraya yalnız ve ailemle gittiğim günleri anımsadım.

Yıllarca kapalı kaldıktan sonra yeniden açılış gününe gittim. Yönetimini Tuğrul Şavkay üstlenmişti. Aşçı bizi karşıladığında geçmişteki menüyü söyledim. Mayonezli levrek ve patlıcanlı pilav. Açılışta da onu yapmışlardı. Açılışta Ali Sirmen’le de sohbet etmiştik. Onu da sevgiyle anıyorum.

Dergide, Selim İleri’nin Liman Lokantası yazısını okumanızı anımsatırım.

* Ankara’nın Yeme İçme Mekânları – Mekânları.

Birlikte aynı gazetede çalıştığım Mehmet Kemal’in Kalem Meyhanesi.

İyi şair Mehmet Kemal’in meyhanesine koyduğu şiir:

“Ben bir kurşun kalemim

İçim dışım kadar kalın değil

Değnek gibi yontuyorsunuz beni

Ben bir kurşun kalemim

Elinize uymuyor köşelerim

Bozuk düzen yazıyorum

Ben bir kırık kalemim

Kırıla kırıla tükeniyorum”

* Doksanı aşmış bir ‘sevdalı yürek’ portresi:

* Yusuf Çalışkan

Pelin Özer

Fotoğraflar: Engin Emre Tokur, Zeynep Dağdeviren

* Şiirin Mutfaktaki Açılımı

Zeliha Özkan

(Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları / Üç Aylık Dergi / Yaz 2024)