Balık üstüne helva yenir

Bir yandan da hazır yemek düşkünlüğüne, alışkanlığına bakarak sağlıklı bir değerlendirme yapamıyorum.

Okuduğum dergilerden biri de ‘Yemek ve Kültür’. Dergide yemenin tarihi ve kültürü üzerine iştahımızı arttıracak bilgiler veriliyor.

Son sayıda Muriel Barbery, ‘Balık’ yazısında çocukluk günlerine gidip ailenin yemeklerini anlatıyor.

Yazarın ‘Gurmenin Son Yemeği’ kitabı Türkçe’ye çevrilmişti.

Burada balık çeşitleri üzerine yaptığı yorumları, bence her balık sever için yararlı bilgiler içeriyor.

Benim ailem de yemeğe meraklı –düşkün mü demeli– olduğu için bu satırları dikkatle okudum:

“Izgara sardalyelerin muhteşem kokusu, okyanusu hatırlatan gri dumanıyla birlikte bütün mahalleyi sarardı.”

“Izgara balığın etinde, en sefil ve gariban uskumrudan en ince ve zarif somona kadar, insanlık tarihinin gözden kaçırdığı bir şey vardır. İnsanoğlu, balığı pişirmeyi öğrenerek ateşin de işbirliğiyle bu maddede aynı anda safiyetin ve vahşiliğin esaslarını keşfetmiş ve ilk defa insan olduğunu bu sayede hissetmiştir.”

Balık neyi çağrıştırır, balıktan sonra ne yenir? Çoğunluğun yanıtı aynıdır: Helva.

Arif Bilgin’in yazısının başlığı:

‘18. Yüzyıl İstanbul’unda Helvacı Esnafı ve Helva Çeşitleri’

“Yazarken Çanakkale’nin meşhur Peynir Helvası’nı tattım, bir öğretim üyesi dostumun gönderdiği” diyen Bilgin’in incelemesinin başında iki alıntı:

“Sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas.” (Atasözü)

“Bir ziyâfet eyledum ben yahni bir çorba iki

 Tatlı tatlı sohbet itdüm turşi bir halvâ iki” (İbrahim Tirsi, 18.yüzyıl)

Osmanlılar zamanında doğum ve ölümler yanında, mübarek gün ve gecelerde de helva sohbetleri bir sosyalleşme aracıydı. Yazara göre başkentlilerin tercih ettiği üç helva vardı: Tahin, ceviz/koz ve susam helvası.

Osmanlı döneminde helvacı esnafı ayrıca bazı şekerleme ve hamurlu tatlı türlerini de imal etmemekteydi.

Çocukluğumda akşam yenilecek balık için Hacı Bekir’e uğranılır, sade, fıstıklı, çikolata helvalarından biri seçilirdi.

Oradan da Eminönü’ne balık pazarına gidilir, balık alınırdı.

Boğazına düşkün ve çeşit yapmayı sevenler için derginin hoş bir bölümü Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif’i.

Topel Börülce Çorbası

Süt Bulamacı

Goşturun e Mavij (Etli Üzüm Yağlaması)

Pivaz Haram-e Reşkumkâr (Haram Mantar Piyazı)

Geyik Elma Turşusu

Samaksa

Köpük Şerbeti

Gökhan Akçura’nın ‘Arşivden Lezzetler’i oburların dünyasını anlatıyor.

Pelin Özer’in yazısı: Ağız tadının eksik olmadığı bir hayatın mimarı: Atilla Dorsay.

(Yemek ve Kültür, Üç Aylık Dergi / Kış 2022. Sayı 66. Çiya Yayınları)

SAKARYA MUTFAĞI

TOPRAKTAN Sofraya

Sakarya Mutfağı

Bir Yemek Antropolojisi

Yazarlar:

Kübra Sultan Yüzüncüyıl – Aynülhayat Uybadın - Arif Bilgin – Suavi Aydın

İki Sunuş:

A.Akgün Altuğ

Talip Kuriş

Ara başlıklar: İlk Sözler

Osmanlı Döneminde Adapazarı ve Çevresinde Gıda Üretimi/Arif Bilgin

Sakarya İl Kırsalının Kültürel Çeşitliliğine Dair Bir Envanter Çalışması: Yetmiş İki Buçuk Millet Bir Arada/Suavi Aydın

Sakarya İli Damak Hafızası/Aynülhayat Uybadın

Sakarya Manav Mutfakları

Sakarya Yörük Mutfağı

Sakarya Muhacir/Göçmen Mutfağı

Geleneksel Tarifler ve Yeni Sakarya Mutfağı

(Yapı Kredi Yayınları – SATSO)