Bizim sektörde öğretmenlik sadece sertifikayla olmuyor

Bu özel günde, benim hayatıma dokunan dört öğretmenden bahsetmek istiyorum. İlkinin mutfakla ve yemekle pek alakası olmadığından bende yeri büyük olsa da biraz kısa geçeceğim ama onun adını anmadan bu yazıyı yazmak istemedim. Özel Moda Lisesi’nde zor geçen ergenlik, ders haricinde her şeye çalışan kafa ve Fenerbahçe tutkusu beni başarılı bir öğrenci olmaktan alıkoydu. Bu dönemde pek çok öğretmen beni kayıp bir öğrenci olarak görürken okulun en sert öğretmeni olarak bilinen efsanevi edebiyat öğretmeni Gaye Barlas Hocam, her iyi öğretmenin yapması gerektiği gibi kolayı değil, zoru seçti ve beni okulun en prestijli kulübü olan kültür ve edebiyat topluluğuna aldı. Onun bana olan güveni, tatlı-sert yaklaşımı, ilmek ilmek işlediği Atatürk ve edebiyat sevgisi özgüvenimi kazanmama ve özümdeki ben olmama belki de en büyük faydayı sağladı. Sanatın ve kültürün hayatımda bu kadar önemli yeri olmasının en büyük sebebi olan Gaye Hoca’yı 4-5 yıl önce kaybettik. O yüzden bu satırlar dile getirilememiş bir minnetin gecikmiş ifadesidir.

Öğretmenliğin sertifikayla değil, yürek ve bilgiyle olduğunu gösteren ve benim mutfak serüvenime farklı katkıları olan üç öğretmenimle devam etmek istiyorum...

KARAKTERİM DE PİŞTİ

İlki Ayberk Çölok. Ayberk Abi, üvey babam Altın Pınar’ın en yakın dostu ve Ankara Sanat Tiyatrosu başta olmak üzere Türk tiyatrosunun unutulmaz devlerinden biri. Ben Ayberk Abi’yle Ankara’da okurken tanıştım. Evden ayrı kaldığım için genellikle okul harçlığımı yemek yerine içmeye ayırıp parasız kaldığımda, haftada bir yemek yemeye onun evine giderdim. Aslında basit gibi gözüken bu öğle yemeğinde pişen sadece yemek değil, aynı zamanda benim karakterimdi. Ayberk Abi en iyi pürenin sarı, nişastalı ve eski patatesten yapıldığını anlatırken diğer taraftan Descartes’ın öğretilerini; domatesin kabuğunu çıkarmanın kısa yolunu gösterirken Nâzım Hikmet’i ve o küçük ama düzenli mutfağında insan olmayı öğretti bana. Yemek yaparken toplama organizasyonunu, tadı-tuzu-mevsimselliği, iyi yemek yapan bir erkeğin çekiciliğini ve yemek yapmanın keyfini ilk ondan öğrendim.

Daha önce de yazmıştım, 18 yıllık eğitim hayatımda birkaç teknik ders haricinde şeflik eğitimi almadım. Kendi restoranımı açana kadar da Türkiye’de annemin restoranlarında ona yardım etmek ve Sidney’de harçlığımı çıkarmak için yaptığım geçici işler dışında çok fazla mutfakta çalışmadım. Ama bugüne gelmemde iki şefin büyük katkısını gördüm. Çocukluk zamanlarımdan beri Kadıköy’de Çiya restoranların müdavimiydim. Musa Dağdeviren Usta’nın Çiya’sı 80’ler Özal dönemi sonrası neredeyse tüm lokantaların kebapçı, meyhane ve esnaftan; tüm restoranlarınsa İtalyan, Fransız ve bistrodan oluştuğu bir ortamda yöresel Anadolu mutfağını öne çıkararak kendini önce Kadıköy’e, sonra Türkiye’ye ve en son da dünyaya kabul ettirdi. 2010’da Sidney’de uluslararası yemek festivalinde ana tema ‘Türk ve Ortadoğu Mutfağı’ydı. Bu vesileyle, Musa Usta’yı hem Sidney’ye hem de benim restoranım Efendy’ye misafir şef olarak davet ettik. Çoğu gurbetçi şef gibi, ustayla çalıştığımız o üç haftanın öncesinde ben de yurtdışında kaliteli Türk mutfağı yapmak için gerekli malzemenin ülke dışında bir yerde bulunamayacağının arkasına sığınıyordum. Bu süre boyunca Musa Usta bana aslında ürün bilgimin ne kadar yetersiz olduğunu, yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın oradaki ürünle değil, şefin felsefesiyle alakalı olduğunu, ürünü ve bölgeyi iyi tanımanın şefliğin en önemli kuralı olduğunu öğretti. Bugün sadece benim değil, Anadolu mutfağı üzerine çalışan kendi jenerasyonu ve sonrasındaki çoğu şefin söylemi aslında Musa Usta’nın uluslararası arenada yıllardır dile getirdiği mutfak felsefesinin uzantısı. Sadece bir usta şef değil, aynı zamanda ‘Yemek ve Kültür’ gibi sektörün en önemli tematik dergilerinden birinin kurucusu olan ustanın değerini unutmamalıyız.

Musa Usta bana yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın ürünle değil, şefin felsefesiyle ilgili olduğunu öğretti.

YENİ NESİL ŞEFLERE İLHAM KAYNAĞI

Dünyada şefliğini ve Türk/Ortadoğu mutfağına yorumunu en takdir ettiğim şeflerin başında Greg Malouf geliyor. Greg Malouf’un özelliği, annenin mutfakta, babanın salonda olduğu bir göçmen aile işletmesinin, Lübnan ağırlıklı bir Ortadoğu mutfağının statüsünü önce şehir merkezinde açtığı, daha sonra da Melbourne’e taşıdığı Momo ile üst seviyeye çıkarmasıdır. Momo defalarca da Yılın En İyi Restoranı seçildi... Melbourne’da başlayan ve sonra bizim gibi işletmelerle Sidney’ye de yayılan modern Ortadoğu/Türk hatta Yunan mutfağının hamisi sayılır kendisi. Toplamda pek çok dile basılmış
yedi yemek kitabı olan Greg Malouf’un Türkiye seyahatlerinden esinlenerek yazdığı ‘Turquoise’ isimli bir kitabı da
var ve Greg Malouf hem yazarak hem çalışarak yeni nesil şeflere ilham kaynağı olmaya devam ediyor. Kariyerim
boyunca hem mentorum hem de yakın dostum olan Greg ile pek çok etkinlikte beraber yemek pişirme ve eşsiz kabiliyetinden faydalanma fırsatı bulduğum için kendimi çok şanslı bir öğrenci olarak görüyorum.

Öğretmenlik, hele ki bizim sektörde sadece sertifikayla olmuyor. İyi bir yemek gibi tadında disiplin, şefkatli bir liderlik ve gençlerin önünü açan vizyoner bakış açılı tüm usta şef öğretmenlerin Öğretmenler Günü kutlu olsun.