Deprem, yöresel mutfak ve Antakya

Antakya’nın enfes mezeleri ve yemekleri geçmişte birçok yazıma konu oldu. Ayrıca yörede epey lokantada da çekim yaptım. İnsan nasıl unutabilir bu lezzetleri? Gerçek humus. Cevizli biber. Çiğköfte. Sac oruğu. Acılı keşkek. Yanında kuzu pirzolayla servis edilen yaprak sarması. Tepsi kebabı. Kâğıt kebabı. Bezirgâni. Babagannuş. Kısır. Sakız murcu. Muhammara. Tuzlu yoğurt. Zeytinli zahter salatası. Sürk salatası. Antakya künefesi. Hatay kabak tatlısı. Kaytaz böreği. Hatay kömbesi.

Çıtır kabak tatlısı

Hatay tescilli ürünler açısından da zengin. Antakya küflü sürkü. Künefelik peynir. Antakya sürkü ve tuzlu yoğurt. Belen Kömürçukuru pekmezi. Hatay ceviz reçeli. Dörtyol mandarini. Kırıkhan kavunu. Kırıkhan siyah havucu. Samandağ biberi.

Belen Kömürçukuru pekmeziAntakya küflü sürküAntakya tuzlu yoğurduSamandağ biberi

Bu yazıyı yazarken çekim yaptığım mekânların işletmecileri ve büyük ustaların yüzleri beliriyor zihnim-de. Humusçu İbrahim Usta o güzelim bakla ezmesi ve Lübnan usulü humusuna nasıl da sevgisini katıyor-du. PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu’nda tattığımız odun ateşinde pişen tepsi ve kâğıt kebapları yörenin ge-lişmiş damak zevki kadar buranın sahibinin güzel kalbinin ve biz müşterilere olan saygısının ifadesi değil miydi?

PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu’nun kâğıt kebabı

Yöre lezzetlerini kestirme yollara sapmadan ustalıkla ve mevsimselliğe önem vererek her gün değişen mezelerle bize sunan Ali Mürdüm Bey’in dürüst kişiliği yemeklerine yansımıyor muydu? Yoğurtçu ailesinin işlettiği Leban’daki o humus ve maklubenin müthiş lezzeti yörenin kozmopolit kültürünün gast-ronomik alanda ifadesi değil miydi? Çarşıdaki Çınaraltı Künefe’nin elde açılan kadayıftan yapılan geleneksel künefesi, dünyanın en leziz tatlılarından biri olmanın ötesinde, gıda sektöründe artan endüstriyelleş-meye rağmen ‘usta’lık denen gerçek zanaatkârlara özgü niteliğin zamana karşı direncinin ifadesi değilse, neydi?

Çınaraltı Künefe

Felaket elbette aklımda yoktu

Ama ben bu güzelliklerin, geleneksel değerlerin kaybolup gideceğinden hep korkuyordum. Bakın bun-dan 12 yıl önce, 2011’de gazetede şunları söylemişim: “... bu güzel yemekler artık Antakya’da bile pek bulunmuyor. Türkçede buna işin ticaretine kaçma deniliyor. İlginç çünkü ticaret ya da ticarileşmenin işin kolayına kaçma ve kalitenin aşağı düzeyde standartlaşması anlamında kullanılması bize ve kültürümüze özgü bir durum.

Gelenekleri devam ettiren ve yukarıda saydığım yemekleri ve daha nicelerini olması gerektiği gibi hazır-layanlar daha çok yemeğe saygı duyan aileler. Onların da sayısı giderek azalıyor tabii. Ekonomik baskılar, çarpık düzenden doğan stres ve kadınların ev dışında çalışması ve genç nesillerin farklı değerler ile büyü-mesi giderek yöresel mutfakları tehdit ediyor.”

Bunları 12 sene önce yazarken yaşadığımız büyük felaket elbette ki aklımda yoktu! Ayrıca yazının başlı-ğı Antakya olsa bile yıkım sadece Antakya’yla sınırlı değil. Ben ülkemdeki her yörenin mutfağını severim ama başıma tabanca dayasanız ve “Tercih belirt” deseniz depremin en çok etkilediği bölgeler ağır basar.

Şurası kesin: Şu an önceliklerimiz barınma, sağlık ve yöredeki geçim sıkıntısına çözüm bulup bunu sür-dürülebilir kılma.

Belki bir klişe olacak ama yanlış anlaşılmamak için tekrar edeyim. Mutfak, kültürün bir parçası. Yöresel mutfak demek koca bir kültür demek. Bunun temelinde yatan da elbette ki tarihsel birikim ve o yörelere özgü insani değerler.

Humusçu İbrahim Usta, Antakya’nın en sevilen adreslerinden...

Büyük bir göç hareketi var

O zaman elbirliğiyle barınma, beslenme ve iş bulma gibi acil sorunları çözdükten sonra kaybolma tehlikesinde olan kültürleri yeniden canlandırmak boynumuzun borcu. Bu iş kolay değil tabii ki. Kültürün gastronomi boyutuyla ilgili olarak bir handikap daha var. Geleneksel mutfağa yeteri kadar sahip çıkmadık. Evet, mesela şef Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür dergisinde ya da Nilhan Aras’ın Metro Gastro’da önemli gayretleri oldu ama genel olarak arşiv tutmadık, reçeteleri kayda almadık. Şimdi enkaz altında kalan insanlarla birlikte bu yemeklerin de unutulup gitmesi muhtemel. Ayrıca deprem bölgelerinden başka yerlere büyük bir göç hareketi var. Devam edecek. Bu göçlerle birlikte deprem bölgelerindeki yöresel mutfakların başka bölgelere göç etmesi de muhtemel.

Peki, bu durumda neler yapabiliriz? Bireysel çabalar elbette faydalı ama uzun dönemli çözüm için örgütlü ve kolektif çabalar gerekli. Ben ilk aklıma gelenleri yazdım. Bireysel akıl hiçbir zaman ortak akıl düzeyine erişmez. Hepimizin, hepinizin bu konuda çaba sarf edip kalıcı çözümler üretmesi gerekiyor. Benim önerilerim:

1. En iyi çözümü, iyiniyetli bile olsa, benim gibi ‘dışarıdan gazel okuyanlar’ değil, depremi yaşayan yöre halkı üretir...

Bence depremden en çok etkilenen her yörede bir komisyon kurulsun. Komisyonda geleneksel yemek-leri hazırlayan büyük ustalar ve üreticiler mutlaka temsil edilsin (Bu ustaların çoğundan dolaylı ya da dolaysız haber aldım. Allah’a şükür pek çoğu hayatta ama bazılarının lokantaları ciddi hasar almış). Onlar kısa ve orta vadeli öneriler formüle etsin. Benim burada aklıma geleceğinden daha gerçekçi ve çözüme yönelik öneriler ortaya çıkacaktır.

2. Elbette ki bu önerilerin yaşama geçirilmesi önemli. Onun için komisyonda lokanta ve üreticiler dışın-da projeleri finanse edecek işinsanları ve şirket temsilcileri de olmalı. Öncelikle, o kentte yaşasın yaşama-sın doğduğu, büyüdüğü yöreye kalben bağlı ve yörede sevilip sayılan işinsanları. Bu insanların ilişkiler ağı da güçlüdür ve ortaya çıkan fikir ve projeleri yaşama geçirebilirler.

3. Bir yandan bu projeler hazırlanırken diğer yandan büyük kentlerdeki restoran sahipleri geçici olarak kapalı olacak restoranları belirleyip onlara yardımcı olabilir. Yani bir nevi ‘kardeş restoran’ projesi. Büyük kentlerimizde çok başarılı olmuş Antakya, Antep, Maraş vs. mutfaklarını odağına alan lokantalar var. Özellikle bu lokantaların sahipleri kendi lokantalarını hemşeri oldukları ustalara açıp ‘kazan-kazan’ formülleri üretebilir.

4. Yetkililerimiz kısa vadede depremden etkilenen illerin mutfak kültürü lezzetlerinin ortadan kaybol-maması için bu illerin ustaları ve lokanta sahipleri için büyük illerimizde çok kişiye ulaşan organizasyonlar yapabilir.

5. Şu sırada depremden dolayı ellerinde satılmamış tonlarca malzeme ve ürün kalmış çok sayıda küçük üretici var. Mağdur durumdalar. Yetkililerimiz destek alımlarıyla onların iflas etmesini önleyebilir.

Hele mutfak kültürünü koruma amacıyla başlayalım, daha ne güzel fikir ve projeler ortaya çıkar.