Mantıdan ciğere, balıktan kimchi’ye...

Şef Çiğdem Alagök, 2000’lerin ortasında Türkiye’de gastronomi bölümlerinin üniversitelerde yeni yeni açılmaya başladığı dönemin ilk mezunlarından. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde gurme yazar Tuğrul Şavkay’dan ders alma fırsatı da bulmuş şanslı isimlerden... Şimdi Sardunya Catering’in koordinatör şefi ve aynı zamanda Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde mutfak dersleri veriyor. Alagök, hem restoran hem de ev mutfağı için en sık alışveriş yaptığı yerin Kadıköy olduğunu anlatıyor: “Her şeyin en iyisini bir arada bulabileceğiniz kompakt bir adres Kadıköy. Şimdilerde evime yakın ama Sardunya Karaköy’ün şefliğini yaptığım dönemlerde vapurla geçip alışveriş yapmak da büyük bir mutluluk verirdi. Benim için zamansız bir çarşı burası. Tüm esnaf işini büyük bir özveriyle yapar, kötü bir ürüne rastlamanız çok zor.” Çiğdem Alagök’le Kadıköy’ü turladık ve olmazsa olmaz alışveriş duraklarını birlikte ziyaret ettik.

KAHVALTI VAKTİ
Bahariye Börek

Çiğdem Alagök “Kadıköy Caferağa Mahallesi’ndeki Bahariye Börek’in yeri benim için çok ayrı” diyor. Üniversite yıllarında vapurla Karaköy’den Kadıköy’e geçtiği gibi soluğu burada alır ve hızlı bir kahvaltı edermiş. “Mayalı hamurdan kıymalı kır pidesi pek çok işletmenin aksine iyi malzeme kullandıkları için mide yakmaz. O yıllarda hem lezzet ve çabukluk açısından hem de fiyat-performans olarak vazgeçilmez kahvaltılarımdan biriydi” diye anlatıyor. Suböreği (17 lira) dışındaki tüm pide ve börek çeşitlerinin porsiyonu 14 lira.  (0216) 414 79 70

MEZESİZ OLMAZ!
Ecevitler Gıda Pazarı

Bu dükkânda tüm mezeler günlük hazırlanıyor. Alagök “Kadıköy esnafıyla ilk tanışmam Ecevit Gıda Pazarı’nın sahibi Mehmet Abi’yle (Ecevit) olmuştur. 1967’de kurulmuş bir müessese... Çok defa menü eşlemelerimde kullandığım bol kuşüzümlü içpilavla doldurulan ılık midyelerini yediğimde ‘En iyi yapanı buldum, benim mutfakta uğraşmama gerek yok!’ diye düşünmüştüm. Tabii şimdilerde müsilaj gibi sebeplerden ötürü yapmıyorlar ama benim için yeri hâlâ ayrıdır” diyor. Özellikle tarama (kilosu 96 lira) ve mumlu balık yumurtasını yani ‘bottarga’yı tavsiye ediyor: “Tarama sadece balık yumurtası, ayçiçeğiyağı ve biraz da limonla hazırlanıyor. İçine mayonez, ekmek içi gibi çoğaltıcı hiçbir malzeme girmiyor. Pişirilmiş ahtapot kolu, kalamar dolması, ahtapot salatası, lakerda, yağlı sardalya ve hamsi marin, soslu uskumru çiroz ve çimçim karides salatası gibi pek çok çeşit bulabilirsiniz.” Yöresel peynirlerden Çorum kargı (kilosu 198 lira) ve Konya Obruk tulum (kilosu 220 lira), Erzincan Şavak deri tulumu, Diyarbakır örgü, Balıkesir sepet, Hatay sürk, Erzurum civil peyniri, Kars Gravyeri, Trakya kaşarı, yağsız süzme yoğurttan kurut veya keş peyniri de satıyorlar. Şef, tatlı yapımında kullandığı yassı kadayıf, tel kadayıfı ve yufka türü hamur işlerinin de oldukça başarılı olduğunu söylüyor. (0533) 213 68 80

KARAKOVAN BALI, YEREL PEYNİRLER...
Munzur Vadisi Doğal Ürünleri

Doğal ve kaliteli kayatuzu bulmak aslında kolay iş değil. Şef Alagök “Tunceli’nin Pülümür ilçesinde doğal yöntemlerle üretilen yeraltı kaynak tuzunun (paketi 15 lira) en iyisini burada bulabilirsiniz. Türkiye’nin en değerli kayatuzlarındandır. Mutfakta birçok üründe, marinasyondan sofraya kadar kullanıyoruz” diye anlatıyor. Dersim’den gelen ve içinde kaymakla tereyağı da olan deri tulumu (kilosu 110 lira) da öneriyor: “Dükkânın kahvaltı servisinde mutlaka oluyor. İçindeki kaymak ve tereyağı bu tuluma ağızlarda eriyen yumuşacık bir doku kazandırıyor. Az tuzlu olması sebebiyle de yedikçe yedirtiyor.” Munzur Vadisi’nde salamura tandır peynirinden kavurmaya, tarhanadan karakovan balına (kilosu 350 lira) Tunceli’nin farklı ilçelerinden getirilen yöresel pek çok ürün var. (0501) 346 62 62

LİMONLUSU DA VAR, SİRKELİSİ DE...
Özcan Turşu

Kurucusu Mehmet Özcan, Balıkçılar Çarşısı içindeki bu dükkânı 1956’da açmış. Vefatından sonraysa işi oğlu Niyazi Özcan devralmış. Şimdilerde üçüncü kuşaktan Adem Özcan hâlâ ilk günkü özveriyle turşu üretiyor. Çiğdem Şef “En çok bamya (kilosu 45 lira), erik (kilosu
32 lira), mor havuç (kilosu 32 lira), domates ve limonlu salatalık turşularını tercih ediyorum. Her turşunun kendine özel bir yapılışı olduğunu savunarak sirke veya limon ikileminden uzak duruyorlar. Yeri gelince sirkeyle veya limonla eski usul reçetelere sadık kalarak üretim yapıyorlar. Geleneksel tarifiyle yapılan soka (kaymaklı biber turşusu) gibi özel ürünleri de burada bulabilmek mümkün. Çiğdem Şef “Yeni tat arayışındaki damaklara Alman mutfağından sauerkraut, Kore mutfağından zengin probiyotik içeren fermente lezzet kimchi’yi mutlaka öneriyorum çünkü burada asıllarına en yakın hallerini tadabilirsiniz” diyor. Turşu suları da meşhur.  (0216) 336 37 56

ETLİ PAPAZ YAHNİSİNİ TADIN
Yanyalı Fehmi Lokantası

Asırlık esnaf lokantalarımızın en başarılılarından... Adını Yunanistan’ın Yanya kentinden gelip İstanbul’a yerleşen Fehmi Efendi’den alıyor. Bugün işin başında, üçüncü kuşaktanTansel, Can ve Ergin Sönmezler var. Her gün çorbadan sıcak sulu yemeklere, zeytinyağlılardan tatlılara ocaklarında 100 civarı tencere kaynıyor. Etli yemeklerin neredeyse tamamı kuzu etiyle hazırlanıyor. Mutfakta
40 seneyi devirmiş ustalar var. Alagök “Kadıköy’e gelmişsem öğle yemeği duraklarımdan biri de mutlaka Yanyalı Fehmi olur. Benim için en özel yemekleriyse papaz yahni ve Yanya köftedir” diyor. Papaz yahni (65 lira); arpacık soğanı, bol kuru kekik ve kuzu etiyle pişiyor. Yanya köfteyse en çok tercih edilen imza yemeklerden. Köfteler pişirildikten sonra incecik dilimlenip yağda kızartılmış patlıcanlara sarılıyor, üzeri domatesle süsleniyor ve fırına veriliyor (54 lira). (0216) 336 33 33

BALIKLARI HEP ÇOK TAZE
Deniz Balıkçılık

Şef Alagök’a göre Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’nda balıklar da deniz ürünleri de hep çok taze. Ama en iyilerini kapmak için kalabalık bastırmadan sabahın erken saatlerinde gitmekte fayda var. 10.00 gibi etraf dolmaya başlıyor. Şefin favori adresiyse Deniz Balıkçılık. “Balığa saygı günümüzdeki en önemli konu başlıklarından. Olması gerektiği mevsimde, yakalanması gereken ölçülerde ve lezzette ürün arıyorsanız bu  adres sizi asla yanıltmaz” diyor. Restoranı için en çok tercih ettiği ürünlerse kalamar (kilosu 100 lira) ve deniz levreği (kilosu 130 lira).  (0532) 556 12 98

SAKATATIN HER TÜRLÜSÜ...
Pak Ciğerci

Adı ciğerci olsa da her türlü sakatatı bulabileceğiniz işletme 1927’den bugüne aynı yerde. Şef Çiğdem Alagök restoran için ciğeri mutlaka buradan aldığını söylüyor. Süt kuzu ciğerin kilosu 130 lira. Ciğeri zarlarından ayıklayıp tavalık yaprak olarak veya kuşbaşı şeklinde doğrayabiliyorlar. Hızlı hızlı ama büyük bir el ustalığıyla ciğerin dilimlenişini izlemek de alışverişe keyif katıyor. Şef, kış aylarında menüye ara sıra eklediği kelle paça çorbanın malzemelerini de yine buradan alıyor. İşkembe, paça, ciğer, dana dil, kelle, yürek, beyin, billur, uykuluk ve kokoreç gibi sakatat adına A’dan Z’ye her şey satılıyor. (0216) 337 24 36

EL AÇMASI MANTI İÇİN
Çamlıyurt Mantı & Yufka

Burayı özel kılan nedenlerden biri de yan yana oturmuş teyzelerin ustalıkla ev yapımı mantı açışına anbean tanıklık etmek. Hamur itinayla açılıyor, küçük karelere kesiliyor ve her bir kare parçası bol kıymayla doldurulup tek tek elle kapatılıyor. Çiğdem Alagök “1949’dan bu yana el yapımı yufka, erişte ve el açması mantının adresi burası” diyor. Mantının kilosu 80 lira. (0216) 338 87 70

YUVALAMA MOLASI
Çiya Sofrası

Gaziantep doğumlu üstat şef Musa Dağdeviren burayı 1987’de açmış. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Musevi kültürlerinden izler taşıyan sayısız yemeği her gün misafirleriyle buluşturuyor. Gaziantep’in meşhur çorbalarından yuvalamaysa (40 lira) Çiğdem Alagök’ün en çok tercih ettiklerinden. İçinde pirinç unu, irmik ve kıymayla hazırlanan köfteler, nohut ve kuşbaşı et olan çorba, yoğurtlu terbiyeyle bağlanıyor. Üzerine kuru naneli kızgın yağ gezdiriliyor. (0539) 438 51 15

PATATESLİ SARMA KAÇMAZ!
Beyaz Fırın

Çiğdem Alagök, 1800’lü yılların ortalarında Balat’ta açılan Beyaz Fırın’la bir sabah 6.00 sularında 4’üncü kuşak Dimitri Mitko, un çuvalı taşırken tanışmış. “Sahibi olduğunu çok sonraları öğrendim. Mekânın renkli saatler ve gözlükler takan sahibi Mitko, kalbimin bir köşesinde yer etmişti. Benim için tüm ürünleri çok başarılı ama acıbadem kurabiyeleri (22 lira) ve patatesli sarmaları (7.5 lira) ayrıca özeldir” diyor. Patatesli sarma, 1980’de Narh vergisi uygulaması nedeniyle devlet belirli ürünler için sabit bir satış fiyatı belirleyince ortaya çıkmış. Açmanın malzemeleri pahalı kalınca, hamurunu patatesle doldurup sarma şekli vererek satmaya başlamışlar. Çok sevilince de bir daha pastanenin vitrininden inmemiş. (0216) 349 13 13

MOR MENEKŞELİ AKİDE ŞEKERİ...
Şekerci Cafer Erol

Çarşının değişmeyen tatlı durağı için şef “Bir şekerci düşünün, 1807’den bu yana açık. 215 senenin tecrübesiyle günümüze gelmiş. Akide şekeri çeşitleri, lokumlar, çikolatalar, badem ezmesi ve son zamanlarda menüsüne kattığı reçellerle alkışı hak ediyor. Gerçek menekşeyle hazırlanan menekşeli mor akide şekeri yıllardır favori ürünlerimden bir tanesi… Bazen restoranda kahve sunumları için, bazen de evime almak için yolumu mutlaka düşürürüm” diyor. Dükkânın  badem ezmesi de çok ünlü. Marzipan adıyla da bilinen klasik badem ezmesinin sadesini veya tek tek elle işlenmiş meyve formlarıyla öne çıkan, gerçek meyve aromalı versiyonlarını satın alabilirsiniz. Kilo fiyatı 198 lira. (0216) 337 11 03