Türk dönerini dünyada hak ettiği yere taşıyalım!

Döner kebap, sadece Türkiye’de değil, Türk göçmenlerin yoğunlukta olduğu çoğu Avrupa ülkesinde, Amerika’da ve benim yaşadığım Avustralya’da da çok önemli bir fast food geleneği. Tarihçesi ve hangi ulusa ait olduğu meselesi çok karmaşık. Bu konuda en beğendiğim makaleyi sevgili Musa Dağdeviren Ustam, Yemek ve Kültür dergisinin 19’uncu sayısında, ‘Dönerin Fırıldağı Nerede Dönüyor’ başlığı altında detaylıca ele almıştı. Yazısında döneri pek çok şehrin ve işletmecinin sahiplendiğini, kaynağının daha iyi araştırılması gerektiğini, dönerin hem bizim coğrafyamızda hem de komşu coğrafyalarda yüzyıllardan beri yenen geleneksel bir yiyecek olduğunu çok kapsamlı bir şekilde ortaya koymuştu. Üstelik tarihi belgelere dayanarak...

Beşiktaş Çarşı’daki Asım Usta’nın döneri sadece benim değil, İstanbul’da yaşayan çoğu kişinin favorilerinden.

Biz dönerin kaynağını araştıraduralım, dünyada değişik versiyonları Yunanlar tarafından ‘gyro’, Lübnanlılar tarafındansa ‘shawarma’ adıyla pazarlanıyor. Hatta dünyanın en çok göçmen veren toplumlarından biri olan Lübnanlılar, dönerin ‘shawarma’ versiyonunu Meksika’ya taşıdı, ‘taco al pastor’ adı altında Meksika’nın milli sokak yemeklerinden biri haline getirdi.

Dönerin bu karmaşık yolculuğunun Türkiye dışındaki belki de en önemli dönemeci Berlin. 60’lı yılların sonunda Türkiye’den ‘gastarbeiter’ (misafir işçi) olarak Almanya’ya göç eden müteşebbis vatandaşlarımız, yıllar içinde döneri Almanya’nın en önemli fast food yiyeceği haline getiriyor, hatta Almanya’nın kültürüne dahil ediyor. Berlin döneri, Türkiye’de alıştığımız dönerin çok daha soslu ve salatalı versiyonu. Zaten Avustralya’ya kadar uzanmış yurtdışındaki versiyonlar da bu dönerin mutasyonları. Türkiye’dekilerin aksine, çoğu fabrikasyon üretim olan, o ülkenin damak zevkine göre ketçap, mayonez ve cheddar peyniri gibi bizim hiç de alışık olmadığımız sos ve yan ürünlerle desteklenmiş, ucuz ama etin değil, farklı birleşimlerin önde olduğu versiyon bunlar.

Bize dönersek; son zamanlarda et fiyatlarının uçmasıyla döner fiyatlarından da şikâyet ediyoruz. Yüksek fiyat genelde kullanılan ürünün kalitesiyle alakalıdır. Döner etinin kilosu dana trancın kilosundan az olamaz herhalde! Şahsen daha ucuza satılan, içinde soya, koruyucu ve katkı malzemelerinin kullanıldığı bir dönere para vermektense kaliteli etin lezzetini aldığım ve güvenilir bir dönere biraz daha çok para vermeyi tercih ediyorum.

Türkiye gastronomisinin en ayrıştırıcı sorularından biri, en iyi dönerin hangi şehirde olduğudur belki de... Kastamonu, Bursa, Ankara, Samsun, İskenderun, Bodrum ve İstanbul’da döner yemiş biri olarak tek bir favori göstermenin çok zor olduğunu düşünüyorum. Ankara dönerini savunanlar tamamen etle yapılan ve soğanla servis edilen bu döneri, oldukça da haklı olarak yere göğe sığdıramıyor. Benim favorim; Cici Piknik ve Mutlu Lokantası.

İskenderun döneri fanatikleri taze dürümle bol soslu, hatta çoğu zaman acılı olan bu versiyonu başka hiçbir şeye değişmiyor. Bursa zaten dönerde Türkiye’nin en önemli markalarından biri. Daha çok et ve kıyma karışımından oluşuyor, yoğurt ve özel sosuyla servis ediliyor. Bayılırım. Gençliğimde sırf İskender’de İskender yemek için İstanbul’dan Bursa’ya kaç kez gittiğimi hatırlamıyorum. Bodrum’un sebzeli döneriyse benim gibi döner ve baklava hariç çoğu konuda deneyselliğe açık bir şef için bile fazla aventür! Soğan suyunda bekletilmiş dana etinden yapılan kimyonlu Kastamonu dönerinin fanatikleri de başka hiçbir yerde aynı lezzeti bulamamaktan yakınıyor. Aynı anda hem Altunöz, hem Nail Usta’nın yeri hem de Naila olarak bilinen mekân, Türkiye’nin en iyi dönercilerinden biri... Ayrıca tabii
en kafa karıştıran markalarından biri!

Özellikle Samsun dönerinde kıyma oranı biraz daha fazla olsa da Türkiye’nin en lezzetli dönerleri arasında... Ben Samsun’da en çok Çalıkuşu Döner’i seviyorum.

İstanbul’a gelince ilk önce şunu belirtmeliyim: Gerek küçük işletmelere destek olmak, gerek her şubesini denemeden sizleri yönlendirmenin yanlış olduğunu düşündüğüm için beğendiğim zincir işletmeler olsa da ben sadece münferit işletmeleri kıstas aldım. Kavacık’ta Bayramoğlu, yaprak döneri hemen oracıkta yapılan lavaşla sunmasıyla benim en sevdiğim dönercilerden... Beşiktaş Çarşı’daki Asım Usta’nın Karadeniz döneri zaten sadece benim değil, tüm İstanbul’un favorilerinden. Aynı Kapalıçarşı’daki Şahin Usta gibi... Dedim ya, tek bir favori göstermek çok zor. Ama benim için öne çıkan kriterler var.

Döner dana etinden yapılmalı ve içinde sadece ‘et yapıştırıcısı’ kullanmayı engelleyecek kadar kıyma olmalı. Bir gece önceden sadece soğan, tuz ve karabiberle ‘çürütülmeli’ ve ustaca açılmış etler kullanılarak yapılmalı. Ekmekli versiyonlarda dürüm veya ekmek
ya oracıkta yapılmalı ya da çok taze olmalı. İsteğe göre çok ince dilimlenmiş taze domates ve hıyar turşusu eklenebilir. Ama ben soğan ve ekstra sosu dönerin içine yakıştırmıyorum.

Berlin döneri, Türkiye’de alıştığımızın çok daha soslu ve salatalı versiyonu.

TÜRK VE ORTADOĞU SOSLARIYLA...

Döner, bizim tüm dünyada sahip çıkmamız gereken en önemli gastronomik ürünlerden biri. Her zaman söylüyorum; globalde bu ülkenin gastronomik gücünü kullanmakta çok yetersiz kalıyoruz. Aynı Adana kebapta olduğu gibi dönerde de belli standartlar geliştirilmeli. Dönerciler eğitilir ve bu standartlara uyan işletmeler teşvik edilirse, değişik ülkelerdeki dönerciler örgütlenirse, ülkemizin gastronomi tanıtımı adına çok ciddi bir katma değer elde edebilir ve döneri hakkıyla sahiplenebiliriz.

Diyeceksiniz ki peki, siz bu konuda ne yapıyorsunuz? O zaman bu yazıyı bir müjdeyle bitirelim. 25 yıldır yaşadığım Avustralya’da döner en güçlü fast food’lardan biri. Genelde Türk göçmenler tarafından işletilen dükkânlar ya AVM’lerde ya da pub’ların yanında içki sonrası ucuz ve eğlenceli bir ‘kayıntı’ olarak sahneye çıkıyor. Ekip olarak bunu değiştirmeye karar verdik.

Titizlikle çalıştık. Bu yılın sonunda, içinde hiçbir katkı maddesi olmayan, sadece etten hazırlanan dönerimizi sunacağımız yeni bir konsept yaratıyoruz. Tombik ekmeğin içinde servis edeceğimiz dönerde mayonez ve ketçap gibi Amerikan sosları değil, Türk ve Ortadoğu sosları olacak.

Avustralya’da ilk kez döneri ucuz ve basit sunumdan çıkarıp yan ürünleriyle birlikte üst sınıfa taşıyan ve ona hak ettiği değeri veren bir işletme açacağız. Daha sonraki planımız, bu konsepti tüm dünyaya yayabilmek. Türk dönerini hak ettiği yere taşımak en önemli hedeflerimizden biri olacak.