Lezzetin felsefesi

Lezzetin ardındaki felsefeyi, tarihi belgeleri de ‘Yemek ve Kültür’* dergisinden takip ederim.

Enis Batur, ‘Hümanistin midesi’nde St. Augustinus’un ‘İtiraflar’ kitabı üzerine çeşitlemeler kaleme almış.

Bu kitabı ben de çok severim, özellikle de Latinceden Türkçeye çevirisini de usta çevirmen Çiğdem Dürüşken yaptı.

Tarihte iz bırakanların yemekle ilişkileri, çok zevkle okuduğum yazılar arasında yer alır.

Derginin tavsiye edilecek bölümlerden biri de Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif’tir.

Nelerin tarifi var:

 Domatesli yayım (erişte) çorbası

 Bağcan–e reşkan (patlıcan salatası)

 Sıkıcık köfte

 Cimcik mantı

 Hıyar turşusu kavurması

 Yeşil erik şerbeti

 Yumurtalı sızgıt veya sızgıç (kavurma)

Kimi yazarlar var ki, onları okumadan o şehrin kültürünü, yaşama biçimini, insan tarihini öğrenemezsiniz. Hüseyin Rahmi Gürpınar da her İstanbullunun ihmal etmemesi gereken yazardır.

Aslında o İstanbul’un hem entelektüel hem de çeşitli halk katmanlarının grafiğini çizmiştir.

‘Menekşe kalfanın müdafaanamesi’ yazısı 1924’te yayımlanan ‘Meyhanede Hanımlar’ kitabından alınmış.

Yazının ilk satırı çok hoşuma gitti:

“Yirmi patlıcan dolması ücreti vekâlet”.

Çok eski yıllarda ismini açıklayamayacağım bazı yazarlar da telif ücreti almak yerine gösterilen lokantada yemek yerlerdi.

Metnin diline dokunulmaması da ayrı bir okuma lezzeti kazandırdı bana.

Gürpınar’ın ince mizahını da çok severim:

“İtiraf ederim. Mektebi Hukuktan mezun değilim. Fakat okuyucuların huzuruna böyle nâzik bir dava için çıkma cür’etinde bulunuyorum.

Bu on bin, yirmi bin liralık meşhur dâvalardan değil...

Lâkin bu sene patlıcan dolmasının kıymetini onu yiyemeyenlerden sormalıdır.”

Hüseyin Rahmi Gürpınar, yaşasaydı bu gün sosyetede görülen davaların patlıcan hasretinden daha kof olduğunu yazmadan duramazdı.

*

CENGİZ Kırlı’dan Zarife Biliz’in çevirdiği ‘Kahvehaneler: Osmanlı döneminde İstanbul’da boş zaman ve sosyalleşme’ yazısında İstanbul’da başlayan kahvehanelerin başka şehirlere de yayılışını anlatıyor.

Mahalle kahveleri, siteleşme sürecinde sanırım pek devam etmiyor. Ama gene de kahvehaneler, buluşma, konuşma yerleri. Pandemi dolayısıyla oyun oynanmayan kahvehanelere gidilememesi sorunu sık sık konuşuluyor.

Özellikle hobisiz bir dünyada kahvehanenin işlevi önemli. Çünkü orası birçok meşgalenin mekânı.

Eski Türk filmlerinde, hatta günümüz dizilerinde bile kahvehanenin yeri değişmiyor.

Meşhur türküde ne deniyor:

“Kadifeden kesesi, kahveden gelir sesi

 Oturmuş kumar oynar

 Ciğerimin, ah ciğerimin köşesi

 Aman yolla Beyoğlu’na yolla.”

Benim pek kahve kültürüm yok, ama Sabahattin Kudret Aksal başta olmak üzere pek çok edebiyatçı Sultanahmet’teki kahveye tavla oynamaya giderlerdi.

Necati Tonga’nın yazısı ‘Ankara tarihine damga vurmuş yeme içme mekânları: Karpiç Lokantası’.

Ankara’da yaşamış başta siyasetçilerin, gazetecilerin Karpiç’le ilgili anıları vardır.

Lokantaya nasıl girilir:

“Karpiç Lokantası, dönemin benzer diğer lokantaları ile kıyaslandığında ‘kuralları olan’ bir mekân olarak dikkat çeker.

Lokantaya kravatsız gelen müşteriler, vestiyerde hazır bulundurulan kravatlardan birini takmadan içeriye alınmaz.”

Bir de o dönemden komik bir haber:

Haberin başlığı: ‘Baba Karpiç beraat etti’. (16 Mart 1950 tarihli Zafer gazetesinden):

“Memnuniyetle haber aldığımıza göre tek tip ekmek ikmali başladıktan sonra beyaz undan börek imal ettiği iddiasıyla mahkemeye verilen Karpiç Lokantası sahibi Baba Karpiç’in duruşmasına dün de devam edilmiş ve neticede fiil ve hareketinde suç unsuru bulunamadığından beraatine karar verilmiştir.”

Şimdi ekmek çeşitlerini düşündüğümüzde, bu gerekçeyle kaç kişinin yargıya düşeceğini varın tahmin edin.

*

LEZZETİN, sofra adabının günümüze uzanan değişimini, durumunu bu dergiden öğrenebilirsiniz.

.................................

(*) Yemek ve Kültür, Yaz 2020, Sayı 60, Çiya Yayınları.