Tahir Tekin Oztan

Öztan: Türk mutfağının inovasyona ihtiyacı yok!

Gaziantep’te başlayan ve büyük ilgi gören GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen "Mutfakta Ata Mirası Projeleri ile Geleneksel Yemeklerin Markalaşması & Ekonomik Değer Yaratma Potansiyeli" konulu panelde konuşan Sahan Grup Yönetim Kurulu Başkanı Gaziantepli ünlü şef Tahir Tekin Öztan, , gastronominin çok önemli bir güç olduğunu belirterek, gelenekten gelen lezzetlerin geleceğe doğru bir şekilde aktarılmasının önemine dikkat çekti.

Güvenilir ve iyi eti almak için

Taze, kaynağı belli ve lezzetli et bulmak bir hayli zorlaştı. Etin iyisini bilen uzmanlardan oluşan jürimize güzel ve taze ürünleri ustalıkla işleyen ve işini dürüstlükle yapan kasapları sorduk.

Kuzugöbeği, kestane, istiridye... Çeşit çeşit mantar çeşit çeşit tarif

Sotesini yapmak veya kremalı makarnasını pişirmek pek çoğumuzun ilk tercih ettiği tariflerden olsa da restoranlar menülerine mevsim mantarlarını farklı pişirme yöntemleriyle dahil ediyor. Mantarı farklı reçetelerle menülerine ekleyen Sahan, Boop Kuruçeşme ve Şaşkın Balık Efkan’ın Yeri gibi mekânlardan bu işin püf noktalarını öğrendik.

‘Hesaplar’ şaştı! Kazık mı yiyoruz hakkını mı ödüyoruz?

Fahiş fiyatlı yemeklerin boykot edilmesiyle ilgili fikir ve yorumlar genelde ikiye ayrılıyor. Kimileri restoranların günah keçisi ilan edilmesine karşı; alım gücümüzün düşmesini sorumlu gösteriyor. Kimileriyse enflasyondan aldıkları güçle fiyatların çok fazla abartıldığını söylüyor. İşin aslını gastronomi sektörünün tecrübeli isimlerine sorduk, restoran müşterilerinin görüşlerini aldık.

Yoldayken bir parça koparasınız gelir...

Ramazan ayının en sevilen yiyeceklerinden biri de pidesi. Bütün yıl yapılsa da bu günlerde fırın camekânlarına dizilenler daima farklıdır. Jürimize ramazan pidesini en iyi yapan adresleri sorduk.

Sahurda dışarıda nerede yiyelim?

Ramazan ayı gelince pek çok restoran iftar menüleri hazırlıyor ve seçenekler de bir hayli fazla oluyor. Peki, sahur vakti dışarıda iyi yemek yemek isteyenler hangi adresleri gidebilir? Jürimize sorduk.

Baklava sütle buluşunca...

İncecik açılmış baklava hamurunun arasına fındık serpiştiriliyor, üzeri nar gibi kızarana kadar fırında pişiyor. Sonra da mis gibi sütlü şerbetle buluşuyor... Sütlü nuriye, baklavanın hafif bir alternatifi. En iyisini hangi adresler yapıyor, jürimize sorduk.

Tel tel dökülsün, şerbetle buluşsun...

Antep fıstıklısı, cevizlisi, şerbetine süt katılanı ya da kaymakla servis edileni... Okurlarımız kıyasıya geçen bir anket oylamasında ekmek kadayıfına karşı tel kadayıfı tercih etmişti. Jürimiz de çok sevilen bu geleneksel tatlımızın en iyisini bulabileceğimiz adresleri seçti...

Bir kâse şifa

Soğuk kış günleri gelip çattı. En ufak bir halsizlik veya kırgınlıkta aklımıza uzun uzun kaynayarak pişmiş, besleyici bir tavuk suyu çorbası geliyor hemen. En iyisini usulüne uygun yapan adresler hangileri, jürimize sorduk.

Lokum kıvamında...

Kuzunun göğüs kafesinden elde edilen kaburga, kemikli ve yağlı yapısıyla leziz bir et için ideal. Kimi ızgarada kemiği üzerinde pişirirken kimi küçük küçük doğrayıp şişlere geçiriyor... Adanalılar onu kebaba da katıyor. İçi pilavlı dolmasıysa hemen her bölgede çok seviliyor. Jürimize kuzu kaburganın en iyi adreslerini sorduk.

Şişten sıyırıp lavaşa sarıp...

Kesiminden pişimine, Arnavut usulünden yaprağa ülkemizde ciğerin çeşidi çok. Ama küçük küçük kesilip şişe dizildikten sonra kömür ızgarada pişen ciğer şişin yeri de ayrı... Jürimize en iyisini yapan adresleri sorduk.

Hamuru ince, malzemesi bol

Jürimiz bu hafta bayram denince aklımıza ilk düşen tatlımız baklavanın en iyilerini seçti. Aralarında glütensiz ve veganını yapan da var, keçi ve koyun sütlerinin karışımıyla yapılan tereyağını kullanan da... Jürimiz cevizli, coğrafi işaretli Tavas baklavası için de bir adres önerdi.

Mangaldan tabağa usul usul, sıcak sıcak...

Mangalın başına kuruluyor, gözümüzün önünde pişen etlerin tabağımıza düşmesini sabırsızlıkla bekliyoruz. Bu sabırsızlığa ustayla yapılan sohbetler de eşlik ediyor... Kebaptan ciğer şişe, yağlı karadan pirzola ve kaburgaya hepimizin çok sevdiği ocakbaşı restoranlarda her damak tadına uygun bir seçenek bulmak mümkün... İstanbul’un en iyileri hangileri, jürimize sorduk.

İncecik kesilsin, ağızda erisin

Zar ve sinirlerinden güzelce ayıklanıp temizlenmiş, yaprak yaprak kesilmiş ciğer, mutfağımızın değerli lezzetlerinden. Anavatanı sayılan Edirne’nin tava usulü çok seviliyor ama tereyağında pişen halini de menülerde daha sık görmeye başladık. Jürimize en iyisini yapan adresleri sorduk.

Olmaz, olamaz, olmamalı!

Dün Hürriyet’ten Fulya Soybaş da benimle aynı konuyu köşesine taşımış.

Deniz mahsullü lahmacun olur mu

Bu bayramda 1 milyondan fazla kişiyi ağırlayan Bodrum’dan yine her tatilde olduğu gibi bir adisyon düştü önümüze. ‘Önümüze’ diyorum zira yazı işleri toplantısında adisyonun şişkinliği kadar menüye yeni eklenen bir tat karşısında da şaştık kaldık. ‘Seafood (Deniz mahsullü) Lahmacun.’ Yani mutfağımızı modernleştireceğiz diye lahmacuna ahtapot, kalamar, midye koyma fikri beni dehşete düşürse de ‘Belki de fazla gelenekselim’ kaygısı ile bu işin bilenlerini aradım. Soru şu: ‘Deniz mahsullü lahmacun olur mu?

Şimdi yandınız Fevzi Bey

.

Takıntı

Ezgi Mola, Serenay Sarıkaya, Aleyna Tilki ve Ayça Ayşin Turan.

İstanbul'un lezzet hafızası

‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, bizi İstanbul’u tarih boyunca var eden, bu şehrin insanlarını kocaman bir ortak sofrada buluşturan tatların kökenine, kültürüne götürüyor. İstanbul’da doğan ya da kente göç yoluyla yerleşen lezzetlerin tarihle, siyasetle, sosyolojiyle ve hatta mimariyle ilişkisine değiniyor. Merin Sever’in hazırladığı kapsamlı derleme her İstanbullunun hayretle, merakla, ince bir hüzünle okuyacağı derin bilgilerle dolu...

Üç farklı haliyle çağla şimdi sofralarda

Baharın habercisi çağlayla ana yemekten turşuya birbirinden lezzetli yemekler hazırlayabilirsiniz. Tam da mevsimindeyken ünlü şefler tariflerini paylaştı. Diyet ve beslenme uzmanı Ömür Karamahmut da kalbimize, cildimize faydalarını anlattı.

Kafeler ve restoranlar ne zaman açılacak? Sektörde 1 Mart beklentisi

Bir süredir kapalı olan kafeler ve restoranlar için 1 Mart beklentisi sürüyor. Kabine Toplantısı açıklamalarına kilitlenen binlerce vatandaş, kafeler ve restoranlar için gelebilecek yeni bir açıklamayı bekliyor. Pandemi koşulları dolayısıyla sadece paket servis ve gel al hizmetine imkan tanıyabilen kafeler ve restoranlar, 1 Mart itibariye 5 maddede açılma talebinde bulunuyor. İşte, Hürriyet'ten Fulya Soybaş'ın haberine göre kafeler ve restoranlar ne zaman açılacak sorusunun cevabı

Restoran ve kafeler açılacak mı

Cumhurbaşkanı Erdoğan vaka sayısının durumuna göre kısıtlamaların kademeli olarak kalkabileceğini söyledi; kafe, restoran ve lokanta sahiplerinin de gözü kulağı gelecek iyi habere çevrildi. Öyle ki bir kısım esnaf sosyal medyada #1MarttaAcıyoruz hashtag’i ile hem tarih veriyor, hem de yaşadıkları zorluklara dikkat çekmeye çalışıyorlar. Neredeyse 1 yıldır kapalı olan işletme sahipleri gösterilecek yol haritasına harfiyen uyacaklarını belirterek “En kısa zamanda, en sert tedbirlerle açılsın” çağrısı yapıyor.

Bugün ne yapsak

Uyanıyoruz ve Erkan Oğur’dan “Bende Kim Var” adlı şarkıyı açıyoruz. Gün boyu çalsın arkada.

Sorumluları ifşa edelim

Yarın bazı özgürlüklerimize ara vermek zorunda kalacağız. Üstelik ne zamana kadar bilmiyoruz.

TikTok soytarı yuvası mı?

Cem Yılmaz yeni bir tartışmanın fitilini ateşledi. Katıldığı bir televizyon programında “Bana soytarı diyenler Tiktok videolarına baksın” dedi.

Güvenli Turizm Belgesi alan otel ve restoran sayısı 3 bin 500'e yaklaştı

Güvenli Turizm Sertifikasyon Programı'nın başlamasının ardından geçen iki aylık sürede söz konusu sertifikayı alan otel sayısı 2 bin 211'i, restoran sayısı ise 1.235'i buldu.

Bodrum: Ateşten bir gömlek mi, yoksa cennetten bir köşe mi

Hürriyet’ten Savaş Özbey, dünkü yazısında “Bodrum’da yüksek fiyatlı yiyeceklerde bu yaz yeni bir merhaledeyiz” demiş, Türkbükü’nde bir porsiyon dönerin 370 TL’ye satıldığını duyurmuştu. Bodrum esnafı ‘fırsatçılık’ suçlamasıyla karşı karşıya kalırken ikiye de bölündü. “Alan razı satan razı” diyenler, “Ama turisti kaçırıyorsunuz” diyenlere karşı!

Restoran ve kafeleri ne bekliyor

Restoranlar, kafeler, barlar 2 aydır kapalı. Özellikle küçük-orta boy işletmeler, Sağlık Bakanlığı ve Bilim Kurulu’nun göstereceği yol haritasına uyarak ‘yeni normal’ düzende kademeli bir açılış beklerken, zincir restoran sahipleri normalleşmenin borç ödeme ve durgunluk dönemi olacağına işaret ederek ‘Kapalı kalalım’ ya da ‘Yardım edin’ diyor.