Deniz mahsullü lahmacun olur mu

AĞZIMA DAHİ KOYMAM

Müzik âşığı, programcı, seyyah ve gurme Ayhan Sicimoğlu’nu aradım çünkü kendisi ile daha önce yapmış olduğumuz sohbetlerde Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri alması için belirli bir reçeteye bağlı kalması gerekliliğinden konuşmuştuk. ‘Deniz mahsullü lahmacun’u duyunca acaba ne diyecekti? Yanılmadım, ‘Yemekte maceraya açık bir insanım ama bu kadar da olmaz yahu! Bu söylediğin şeyi ağzıma dahi koymam” diyor ve şöyle devam ediyor: “Bu bahsettiğine lahmacun diyemeyiz. Deniz mahsulü koyduğun an iş bitmiş orada. Deniz mahsullü pizza olur ama lahmacun olmaz! Deniz mahsullü pizzaya bizde peynir koyarlar. Trüf mantarını pişirirler. Bunlar da hep yanlış. Türk mutfağının ilerlememesinin nedenlerinden biri de bu kuralsızlık. Başı bozukluk iyi bir şey değil. Önüne gelen her şeyi yapıyor. Oysa bir kural, ölçü olmalı. Klasik Fransız mutfağındaki temel kuralları çiğneyemezsiniz, mesela. Ne kadar rağbet görürse görsün kafanıza göre tarif dönüştüremezsiniz.”

ORİJİNAL REÇETE İLE OYNANMASINA KARŞIYIZ

Masterchef yarışması ile kalplere taht kuran, 35 yıllık kariyerinin birikimi ile yazdığı ‘Denizden’ kitabı ile ‘en çok satanlar’ listesine giren şef Mehmet Yalçınkaya’da benzer görüşte: ‘Ortaya çıkan bu ürüne ‘seafood lahmacun’ diyemeyiz çünkü lahmacunun gelenekselleşmiş bir tarifi var. Burada ‘lahmacun’ ifadesi kesinlikle yanlış çünkü bu artık bir başka yemek! Lahmacunun tarifi bellidir ve yeni bir tarife de ihtiyacı yoktur. Bizler ‘yorum’ yemeklere karşı değiliz ama orijinal reçete ile oynanmasına karşıyız. Ürünün adını doğru koymak şart. Aksi halde her tür eleştiriye katlanacaksınız. Lahmacun yerine buna, ‘Hamur üstü deniz mahsulleri’ gibi bir ad koyarsanız o zaman kimse itiraz etmeyebilir ama orijinal isim kullanılarak sunum yapılması yanlış. Ben, bu yapılana halkla ilişkiler, dikkat çekmek için yapılan bir çalışma gözüyle bakarım ancak.”

REKLAM KOKAN HAREKETLER

Lahmacun denilince akla gelen şehirlerden biri de hiç şüphesiz, Gaziantep. Gaziantep yemeklerinin dünyaya tanıtılması için uğraşan şef Tahir Tekin Öztan, ‘Bunun adı olsa olsa deniz mahsullü pizza olur, lahmacun olamaz!’ diyor ve geleneksel mutfağın mihenk taşı sayılabilecek lahmacun için yapılan bu uyarlamaya, ‘Lahmacun değil, reklam kokuyor bu hareketler’ yorumunu yapıyor. Diyor ki: “Yani arkadaşlar, ‘Basının ilgisini nasıl çeker de gündeme geliriz’ gibi bir çaba içinde sanırım. Lahmacunu önce fahiş fiyata satarak, şimdi de içine deniz mahsulü koyarak gündem yaratma çabasındalar. Benden bir tavsiye, yaptıkları kaliteli işler ve Türk mutfağını belirli standartlara çıkarma çabaları ile gündeme gelmeye baksınlar. Yok deniz mahsullü, yok bonfileli lahmacun... Bu yaptıkları mutfağımıza zarar veriyor. Lahmacunun kendi standartları var. Lahmacun ya soğanlı ya da sebzeli olur. Karidesli, midyeli yapmak ise mutfağımızı yozlaştırmaktan başka bir şey değildir.”

TALEP VAR Kİ ARZ OLUŞMUŞ

Geleneksel Anadolu mutfağına yaptığı küçük dokunuşlarla son yılların en popüler restoranlarından biri, Seraf’ı yaratan Şef Sinem Özler ise ‘deniz mahsullü lahmacun’ konusunda biraz arada. Diyor ki: “İlla ufak dokunuşlar, yeni keşifler yapıyorum geleneksel tarifler üzerinde ama özüne sadık kalmaya da çok özen gösteriyorum. Deniz mahsullü lahmacun olur mu? Vallahi pek bize göre değil bence ama ‘Olmaz’ diye de bir şey yok. Yemek konusu kendi içinde biraz ‘yap-boz’lu. İyi yapılırsa neden olmasın? Demek talep var ki arz oluşmuş, menüye girmiş. Şeflerimiz bu konuda muhakkak bir ARGE süreci yürütmüştür. İyi yapılıp talep gördüğü sürece çok da sakıncalı bir durum yok ortada bence.”

NEDEN OLMASIN, ŞAHANE OLUR

Adanalı kebap ve lahmacun ustası, Veysel Akdağoğlu ise ‘Hamur grubuna girdiği için beyaz etten de olur vegan da olur. Neden olmasın?’ diye soruyor ve şöyle diyor: “Hamuru, pizza hamuruna çok benziyor. Biri mayalı diğeri mayasız. Burada önemli olan lahmacunun çıtırlığını korumak. Buna dikkat edildiği takdirde ince kıyım maydanoz, az domates, az kuyruk yağı üzerine bol karides, midye. Şahane olur. Türk mutfağının modernize olması önemli. Mutfağımız ne kadar zengin o kadar iyi.”

YUNAN MİSAFİRLERİMİZİN FAVORİSİ

Bodrum Gündoğan’da kendi adını verdiği restoran ve plajı işleten Danış Ulaç ve ekibinin hazırladığı menüde de ‘Seafood Lahmacun’ var. Bir farkla, 395 değil 250 lira. Ulaç, ‘Ekşi mayadan hazırlanan hamurdan yapıyoruz biz deniz mahsullü lahmacunumuzu. İçinde karides, kalamar, ahtapot var. Bunları ince kıyıyoruz, deniz mahsullü kokoreç gibi düşün, hamur üstüne yayıyoruz. İçinde salça, biber de var, hafif acılı. Servis etmeden de karides ile süslüyoruz. İnan çok talep var. Çok beğenildi. Deniz ürünleri pizzamız da var ama o ayrı bu ayrı! ‘Lahmacunun etsizi, deniz mahsullüsü yok mu?’ diye soran çok olduğu için şeflerimiz de çalıştı ve bu reçeteyi üretti. Eleştirilerin haklı olduğu noktalar illa vardır ama ben Türk mutfağının yeniliklere açık olması taraftarıyım. Damak tatları yıllar içinde değişiyor, bu değişime de ayak uydurmak lazım. Özellikle Yunanistan’dan gelen misafirlerimizin favorisi. Bak, yarın bu da ‘bizim’ demesinler, sahiplenmesinler. Uyanık olalım” diyor.