İstanbul'un lezzet hafızası

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Yayınları’ndan çıkan, Merin Sever’in derlediği ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, İstanbul’un eşi benzeri olmayan kültürünü, yemeklerle, anılarla, tarihle, geleneklerle anlatan yazılar ve söyleşilerden oluşuyor. Yemeğe meraklı olun ya da olmayın, bu kentin mutlak zenginliğinden etkilenmemek mümkün değil. Kitaptan; baharda yapılan, suya konunca bozulacağı için üstüne çörekotu serpildikten sonra çayır otlarına sarılarak satılan İstanbul’a has ‘çayır peyniri’ni, kokusunu ıhlamur çiçeği mayasından alan francala ekmeğini, saray iftarlarında havyar, çiroz, lakerda yendiğini, menekşe yaprakları, yasemin, fulya çiçeklerinin hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanıldığını ve daha sayamayacağım nice kayıp zenginliği öğreniyorsunuz.
Merin Sever’in de yazarlarından biri olduğu kitapta, tüm söyleşileri de Sever’in kendisi yapmış. Adnan Sancak, Aret Silahlı, Can Kar ve Sofokles Kar, Emre Boztepe, Ercan Gül, Elbegtı Leyla Kılıç, Mario Levi, Mehmet Ö. Alkan, Silva Özyerli, Sinem Özler, Tahir Tekin Öztan ve Vedat Milor’la söyleşilerin yanında Anastasia Aslanoğlu, Aylin Öney Tan, Berken Döner, Burak Onaran, Burkay Adalığ, Emine Turay, Güzin Yalın, Haldun Tüzel, Hamit Koptekin, Hülya Ekşigil, İbrahim Tunç, Özge Samancı, Mehmet Yaşin, Petek Çırpılı, Reca Deşilton, Semih Dönmez, Takuhi Tovmasyan ve Vedat Ozan’ın yazıları var. Her bir yazıdan, her bir söyleşiden o kadar kıymetli bilgiler taşıyor ki, vaktiyle İstanbul’da nelerin yenip içildiğini düşünürken, bir zaman makinesi icat edilsin istiyorsunuz. Her bir yazar birikimlerini, her İstanbullunun hayretle, ince bir hüzünle okuyacağı ve çok şey öğreneceği derin bilgilerle aktarıyor. Bugün tektipleşse de İstanbul dünyanın bütün mutfak zenginliğinin buluştuğu, denizlerinin, Yedikule, Bayrampaşa semtlerinin bostanlarının ekmek kapısı olduğu, evlerde likör yapıldığı bir tarihi de anımsatıyor. Pazarda ‘Yedikule’ diye bağıranın marul sattığını herkes bilirmiş, ‘Langa’ hıyar, ‘Bayrampaşa’ enginar, ‘Göksu’ patlıcan, ‘Arnavutköy’ çilek demekmiş. Kitaptaki söyleşiler, bahsi geçen yemekler, bu katmanlı, sınırların yemekle kaldırıldığı köklü bir tarihin inatla yaşamasını anlatıyor bize, İstanbul’un kıymetini bilmemiz gerektiğini bir daha anlıyoruz.

ŞEHRİN MÜŞTEREK MUTFAĞI
Yemekler bizi anılarımıza, insanlara bağlayan bir güç. Daha ocaktan alır almaz kendi hatırasını yaratabilen, buluşturan, barıştıran, tanıştıran belki de yegâne alışkanlık. Kültürün, kentin olduğu kadar, politikanın da göçün de ekonominin de kimliğin de alanı yemek. ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ dönüşümü, devinimi de konu ediniyor bir bakıma. Kitapta tanıdık isimlerin yanında bir mutfağı, bir kültürü, oradan gelen, sofrasına taşıyan insanların da yazıları var. Mutfaktan seslenen, alışkanlıkları, evlerin tarihini bugüne taşıyan bu yazılardan fark etmediğimiz incelikleri öğreniyoruz. Merin Sever’in yazı ve söyleşilerdeki seçkisi bu yüzden incelikli. İstanbul, her bir şehirden, bölgeden insanın birlikte yaşadığı bir şehir. Romalılar, Rumlar, Aşkenazlar, Sefaradlar; Ermeniler; Anadolu’dan gelen Türkler, Kürtler, Araplar, Acemler, Süryaniler; Arnavutlar, Boşnaklar, Gürcüler, Çerkesler... Tüm yazılar birleştiğinde, bu geniş coğrafyanın etkilediği, birbirinden etkilendiği yemek kültürlerinin nasıl da müşterek bir İstanbul mutfağını doğurduğunu kavramamıza yardımcı oluyor.
‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ kitabını yayımlamak, İstanbul Büyükşehir Belediyesi adına o kadar yerinde ve doğru bir karar ki, bu şehrin nesine sahip çıkmalı, neden sahip çıkmalı sorularına kendiliğinden de bir cevap niteliğinde. Kitaptaki kıymetli yazıları ve söyleşiler bir kahve içerken, bir meyhanede meze seçerken, bir esnaf lokantasında otururken yediğiniz her şeye bir kere daha bakmamızı, yerken düşünmemizi sağlayacak. Buradayız ve birlikteyiz, birlikte yaşıyor, yiyor içiyoruz. Aynı sofradayız ve bu sofra hiç kaldırılmıyor. Bize düşen, yediğimiz o lokmanın nereden geldiğini bilmek, bu büyük sofranın kaybettiğimiz zenginliğinden kalanı unutturmamak. ‘İstanbul Lezzetleri’ne İstanbul’da yaşayan herkesin göz atmasını isterim, elbette aç karna değil, çünkü kitabı okurken, durmadan canınız bir şeyler çekiyor ve kendinizi sokağa atmak istiyorsunuz.

UNUTULMUÅž TATLAR
Bizim yemeklerimizin genelde reçetesi yok; ‘İstanbul Lezzetleri’ bize tarihi, gelenekleri, yemekleri, reçeteleri kayda geçirmenin ne kadar önemli olduğunu da düşündürüyor okurken. Kim bilir kaç lezzeti, reçetesi ve elbette kıymeti bilinmediği için kaybetmişiz.

LÜFER: İstanbul’a eskiden lüfer akını olurmuş. Gırgır, trol gibi vahşi avlanma yöntemleri yüzünden, lüfer artık yok olmaya yüz tutan bir balık. Sarıkanat, çinakop yememeyi de bir daha anımsatmış olalım…
ÇİROZ: Bir zamanlar bakkallarda satılacak kadar yaygın olan çiroz, artık rağbet görmediği ve uskumrunun eskisi gibi bol olmaması yüzünden yok olmak üzere.
LOKUMLU BÖREKİTAS: Sefarad mutfağının börekitasını artık hepimiz biliyoruz ancak bir zamanlar lokumlusu da yapılırmış.


LOHUK (ÇEVİRME TATLISI): Bir zamanlar her İstanbullunun evinde görmenin mümkün olduğu; iftarlardan düğünlere, kahve saatlerine, kendi takımı, ritüeli olan lohuk, gümüş tepside, gümüş tatlı kaşığıyla servis edilir, bir kaşık lohuk alınır, üzerine bir bardak su içilir, kaşık en son yine su dolu bardağın içine bırakılırmış. Artık adı bile bilinmiyor.
KUŞ LOKUMLU KURABİYE: Bir zamanlar Çarşıkapı’da bir ustanın yaptığı, sakızlı az şekerli bir kurabiye, ustasının ölümünden sonra reçetesi olmadığı ve çıraklar tarafından kıvamı tutturulamadığı için unutulmaya terk edilmiş. Talaş tatlısı, senbuse gibi tatlılar da tarihe karışan tatlılardan.
FRİTADA: Yine Sefarad mutfağından, şimdinin fırında mücverine benzeyen, artık yapılmayan bir hamursuz börek.
GAYA (ERİK SOSLU GELİNCİK BALIĞI): Sonbaharda çıkan sarı erikten yapılan sosta pişen bir balık yemeği. Artık gelincik balığı olmadığı için yapılmıyor.
ABUDARAHO: Eskiden ada vapurunda abudaraho satılırmış. Şimdi, Bottarga adıyla moda olan ve lüks kabul edilen mumlu balık, eskiden her evde bulunabilen, yenebilen bir lezzetmiş.
KİTEL, İROK, ORUK, EROK, İÇLİKÖFTE: Bugün tüm kebapçılarda gördüğümüz içliköftenin o kadar çeşidi var ki. Süryani mutfağında da Antep’te de Antakya’da da farklı tekniklerle, isimlerle anılan bu zenginliği, tektip bir içliköfteye bıraktığımızın farkında mıyız?
LİKÖR: İstanbul kültürünün önemli bir parçası olan likör o zamanlar her evde kahve servisinin olmazsa olmazıyken ve topraktan fışkıran her baharla, meyveyle yapılırken, bugün neredeyse tamamen kaybettik bu alışkanlığı.

GEÇMÄ°ÅžTEN GÃœNÃœMÃœZEÂ

Ä°STANBUL LEZZETLERÄ°
Derleyen: Merin Sever
İBB Yayınları, 2021
520 sayfa, 240 TL.