‘Hesaplar’ şaştı! Kazık mı yiyoruz hakkını mı ödüyoruz?

İki hafta önce Hürriyet Pazar sayfalarında sadece lüks restoranlarda değil, kafelerden sokak yemeklerine gördüğümüz fiyat dengesizliklerini kapsamlı bir haber yapmıştık. Geçen hafta hem sosyal medya hem yazılı ve görsel basın konuyla ilgili çalkalandı. 20-21 Nisan’da restoranları boykot etmeye çağıran #fahişyemeğeBOYKOT hashtag’i tüm platformlardaydı.

Boykotla ilgili yorumlar ikiye ayrılıyor. Kimileri restoranların günah keçisi ilan edilmesine karşı; alım gücümüzün düşmesini sorumlu gösteriyor. Kimileri bu fiyatların enflasyonla ilgisi olmadığını, işin fırsatçılığa vardığını savunuyor.

Elbette özellikle yeme-içme sektörünü sadece para basan bir yatırım aracı olarak görüp fahiş fiyat uygulayanlar var. Ancak tüm restoranları aynı kefeye koymak, fiyat-kalite dengesini, kira, eleman giderlerini, servis, elektrik, su bedelini hesap ettiğimizde uyguladığı fiyatı doğrulayanları da aynı şekilde cezalandırmak doğru değil bence.

Bundan birkaç yıl önce, kolay ulaşılabilir pek çok gıda ürününün lüks olacağını yazıp çizmeye başlamıştık. Hem üretimi hem tedariği pahalı kahvenin ve çikolatanın, hayvancılığın azalmasıyla kırmızı etin tadını unutacağımızı öngören makaleler her yerdeydi. Ülkemizin gıda fiyatı artışında tıpkı restoran fiyatlarındaki gibi birçok ülkeyi solladığının da altını çizmek gerek.

Öte yandan gastronominin popülerleşmesiyle birlikte farklı kültürel geçmişlerden ve gelir düzeylerinden hemen herkesin sosyalleşme biçiminde de yemek öne çıkmaya başladı. Bir restoranda ödediğimiz fiyatı sadece yemeğe değil sosyalleşmenin bedeline ya da vaat edilen tadım deneyimlerine de öder olduk.

Plajdaki fiyatıyla dillere dolanan lahmacunun, bir burgerin ya da basit bir kurabiyenin, esnaf lokantasında içtiğimiz çorbanın gerçek ederinin ne olduğu ve nasıl ayırt etmemiz gerektiği hakkında kafanız karıştıysa; işin aslını gastronomi sektöründen isimlere sorduk, restoran müşterilerinden boykotla ilgili görüşlerini aldık...

‘BİR MEKÂNDAKİ FİYATI HERKESE MAL ETMEYELİM’

SAHAN Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan lahmacunun pahalı ilan edilmesine karşı: “Her yaz lüks plajlarda satılan fiyatıyla adı çıktı ama lahmacun pahalı bir yemek değildir. Bonfileden yapıyorum diye fahiş fiyatlara satılmaması gerekir. Ete her hafta yağmur gibi zam geliyor, sonra  pahalı satılmasın diyoruz. Ete, işçiliğe zam gelirken, kiralar yüzde 500 artarken neden restoranlara takıldılar anlamıyorum. Bodrum’da, Çeşme’de kiraları, maliyetleri çok yüksek diye fiyatları arttırıyorlar. Gidip orada yemeyin o zaman. Sen çarşıda bir fırından lahmacun alırsan o parayı ödemezsin. Bir mekânı bütün lahmacunculara mal etmeyelim. Çok insanın ekmek yediği bir sektör bu. Bir de hesap gelince detaylı bakmayı ayıp saymayın. Adisyon üzerine kuver yazıyorlar, yüzdeleri fazla hesaplıyorlar.”

Kadıköy’ün köklü esnaf lokantası Yanyalı Fehmi’nin sahibi Ergin Sönmezler de işi fırsatçılığa çevirenlerle dürüst iş yapanları ayırmak gerektiğini söylüyor. “Enflasyonun, kiraların, masrafların böyle arttığı bir ortamda yemek fiyatının artmaması mümkün olamaz. Personel masrafımız yüzde 80, zeytinyağı yüzde 300 artmış. Bizim gibi esnaf lokantaları için bu durum çok zorlayıcı. Ben kira ödemediğim için fiyatları bir noktada tutabiliyorum. Kiralar yüzünden ara sokaklarda açılan mekânlar çoğaldı mesela. Bizde bir çorba 70, paça ve işkembeyse 150 lira. 100 gram etle porsiyon yemeği 350 liraya veriyoruz. Porsiyonları küçültmedik, malzeme kalitesini düşürmedik. Bunlar azalıyor, fiyatlar artıyorsa orada sorun vardır. Gereksiz personel fazlalığı gibi işletme hataları da yapılıyor. Fiyat-kalite dengesi normalse, işletme düzgünse gelen müşterinin ödeyememesi gelir durumuyla alakalı.”

“Meslek dernekleri, ticaret odaları, şefler organize olup işletmelere işin doğrusunu anlatmalı.”

‘ÜRÜN KALİTESİNDEN VE GRAMAJDAN ÇALIYOR AMA FİYATI AYNI BIRAKIYOR’

Banko’yu ilk açtığımızda (2019), reçete maliyeti, işletme giderleri ve vergileri düştükten sonra kârlılık oranı yüzde 30-35 seviyesinde kalıyordu. Şimdi sadece reçete maliyetimiz, artan ürün fiyatlarıyla yüzde 40’ların üzerine çıktı. Vergiler, KDV oranları da arttığı için kâr oranlarımız yüzde 10-15’e düştü. Ama birçok işletme şu yanlışı yapıyor: Hâlâ yüzde 30 veya 35 kârlılıkları yakalayabilmek adına maliyetleri çarpı 3-4’le satmaya çalışıyorlar. Günümüz ticaret hayatında bu imkânsız. Şöyle örnek vereyim: Markette satılan biradan yüzde 8-12 arasında para kazanılıyor. Ciddi bir kâr demek. Ama aynı birayı işletmede 4 katına satmaya çalışıyorlar. O yüzden de dışarıda bir bira 150-200 lira, bir hamburger 400-500 lira seviyelerine geldi. Mesela hamburger köftesini küçültüyor ama fiyatı aynı bırakıyor. Yani ürün kalitesinden ve gramajdan kaba tabirle çalıyor ama fiyatı indirmiyor. İki kişi gittiğinde alkol olmadan bir burgercide 1200 lira hesap öder hale gelindi birçok yerde. Maalesef bunun önüne geçmek gerekiyor. Biz yüzde 12-15 kârı kabul ederek o marjda tutmaya çalışıyoruz. Ama vergi yükü o kadar fazla ki, bir işletme vergisini, SGK’sını düzenli ödediği takdirde 3 sene içinde batıyor. Bu sefer insanlar SGK ödeyememeye, sigortasız işçi çalıştırmaya başlıyor. Bu da hizmet kalitesinin düşmesine sebebiyet veriyor. Maaşlar inanılmaz arttı ama artık insanlara 30 bin lira, 50 bin lira maaş verseniz de yetmiyor. Ya da personel sayısı gerekenden fazla olabiliyor. İşletmeler kendi yaptıkları stratejik hataların sonuçlarını fiyat arttırarak müşterinin üzerine yıkmaya çalışıyor. Bu yüzden dışarı çıkan insan sayısı azalıyor. Meslek dernekleri, ticaret odaları, şefler organize olup işletmelere işin doğrusunu anlatmalı.

‘MÜŞTERİYİ YOLUNACAK KAZ OLARAK GÖRMEYEN YERLERE, AZALAN SIKLIKTA GİDİYORUM’

Restoran müşterilerinin çoğu artık daha seçici davrandıklarını ve dışarıda yeme alışkanlıklarının değiştiğini, giderek de azaldığını anlatıyor.

Yönetim danışmanı Tayfun Sarıoğlu pandemi sonrasında çok yüksek seviyeye çıkan ertelenmiş talep ve oluşan hiperenflasyon nedeniyle özellikle gastronomi ve turizm alanında fiyatların yükseldiğini söylüyor ve ekliyor: “Restoranların maliyet artışlarını bir yere kadar anlıyorum ancak bunu fırsata çevirmeye çalışan hatırı sayılır miktarda işletme olduğunu da görüyorum. Şaşırdığım ve abartıldığını düşündüğüm çok örnek var. Mesela 1 kilo dondurmanın 1 kilo et fiyatının üzerine çıkmasını veya 1 bardak kahve fiyatını gösterebilirim. İşim gereği uzun yıllardır yurtiçi ve yurtdışı sık seyahat eden biri olarak rahatlıkla kıyaslama yapabiliyorum. İstanbul’da fiyatların Avrupa’nın bile üzerinde olduğunu söyleyebilirim. Üzücü olan, fiyatların döviz bazında bile yükselmesine karşın hizmet ve ürün kalitesinin de açık bir şekilde gerilemesi. Kalite-fiyat dengesini düzgün yöneten ve müşteriyi bir seferlik yolunacak kaz olarak görmeyen mekânlara son derece seçici olarak ve azalan sıklıkta gitmeyi tercih ediyorum.”

“Ofise öğle yemeklerimi evden götürüyorum. Kahvemi de evde yapıp yanımda taşıyorum.”

Etkinlik direktörü ve DJ Taha Zeki Kiremitçi  ise ülkede tüketilen gıda kalitesinin oldukça düşük, fiyatların yüksek olduğundan yakınıyor. “Avrupa’da satılan bir ürünle bizde satılan aynı ürünün içerikleri bile farklı oluyor. Kalitesi düşük ürüne daha yüksek fiyatla sahip olabiliyoruz. Restoran boykotu, içinde bulunduğumuz krizin gündem olmasına katkıda bulunabilir sadece. Uzun vadeli bir çözüm değil. Fiyatlar elbette oldukça yüksek. Ürün kalitesi ve fiyat dengesinin tutarlı olduğu restoranlara gitmeyi tercih ediyorum. İlk önceliğim ürün kalitesi, ikinci sırada fiyat geliyor diyebilirim. Elbette eskiye nazaran dışarıda yeme-içme alışkanlığımda azalma var. Eskiden haftada 4 gün dışarıda yiyebilirken artık duruma göre 2, bazen 1 gün dışarıda yiyebiliyorum.”

Pazarlama direktörü Belemir Özkırım dışarıda yeme-içme alışkanlıklarımızda ciddi bir dönüşüm olduğunu söylüyor. “Artan fiyatlarla beraber dışarıda yemek yeme veya eve sipariş etme daha çok özel günlere ayrılan bir etkinliğe dönüştü. Tüketiciler verdikleri paranın tam anlamıyla karşılığını bulmak istiyor. Ancak kalite düştüğü için bu da giderek güçleşti. Şahsen restorana ayda sadece 2-3 kez gidiyorum. Giderken de gideceğim mekânı ciddi bir şekilde önceden araştırıyorum. Her gün ofise gitmeme rağmen öğle yemeklerini evden götürüyorum. Çünkü dışarıda iste kalitede, ortalama fiyatlarda yemek bulamıyorum. Uzun bir süredir kahvemi de evde yapıyorum ve gittiğim her yere yanımda taşıyorum.”

‘ÜST SEGMENT BOYKOTTA DAHA ÇOK SİPARİŞ VERDİ’

Melih Sabırlı, su ürünleri tedarikçisi

Orta sınıf ve altı boykotla çalkalandı ama üst segment geçen hafta daha fazla sipariş verdi. Ortalama ıstakoz satışımız 50-60 kiloydu, bu hafta 125 kilo satmışız mesela. Son dönemde denizden gelen balık anlamında herhangi bir fiyat değişikliği yok. Bizim gibi toptan tedarikçilerin de herhangi bir fahiş fiyat yansıtması yok. Döviz kuruna göre yansıyan artışlar var. Elbette pandemiden bu yana bu rakamlar zaten yüksek. Ama ürün tedariki restoran masrafının yüzde 50’si. Hatta bazı ürünlerde indirim de alabiliyorlar. Ama temel giderlerine sürekli zam geldiği için müşteriye çok fazla gelen fiyatlara ulaştılar. Yüksek vergi, kiralar, temizlik, eleman maaşları, hepsi var. Bulaşıkçıyı bile maaş sebepli çalıştıramıyorlar artık.

‘MARKET ALIŞVERİŞİNDE NORVEÇ’TEN PAHALIYIZ’

Hürriyet Ekler gastronomi yazarımız Ebru Erke boykot yaparak bu olayı genellemeyi ve tek günah keçisi olarak restoranları görmeyi son derece hatalı buluyor. “Elbette bu durumu istismar edip fiyat artışını fahiş oranda yapan var. Ama şu anda market alışverişinde bile Norveç’ten daha pahalı olduğumuzu unutmayalım. En basiti ,kendi aldığımız mutfak malzemelerinin bile ne kadar arttığını görüyoruz. Restorana gitme sayımızı azaltabiliriz, bu bir önlemdir ama hiç restorana gitmeyelim, ceza verelim gibi bir tavır yanlış. Sonuçta o sektörde de binlerce insan çalışıp evine ekmeğini götürüyor. Servis kısmı da atlanıyor. Çok iyi servis ve hizmet verebilmek de pahalı.”

‘BOYKOTU HAK EDENE UYGULAMAK LAZIM’

MYK Denizden restoranın sahibi şef Mehmet Yalçınkaya da aldığımız servis kalitesinin fiyatta etkili olduğu konusunda hemfikir. Ayrıca kiraların yükselişinin de çok önemli bir etken olduğunu söylüyor. “Bu iş sadece ürün maliyetleriyle de yürümüyor ki... En önemli etkenlerden biri kiralar; personel maliyetleri, işletmenin diğer giderleri var. Mesela Bodrum’da masraflarımız diğer şehirlere göre daha farklı ve yüksek. Buradaki dükkânların kiralarına göre koydukları fiyatlar var restoranların. Müşterilerin dikkat edeceği şey fiyat ve performanstır. Aldıkları ürün kaliteli ve doyurucuysa tamam. Ama para ödüyoruz, doymuyoruz diyenler haklılar. Boykotla kurunun yanında yaş da yanıyor. Mesela benim restoranlarımda porsiyonlar çok büyük. Malzemelerin faturasını sisteme girip profesyonel ekiple bir hesabını yapıyoruz. Bu rakama personeliydi, temizliğiydi gibi restoranın giderleri ekleniyor. Malzeme dükkâna geliyor, pişirilip yeniyor kadar basit değil. Ben de aldığım ürüne ve verdiğim paraya bakıp şaşırıyorum. Dolayısıyla bunun ayrımını yapmak ve boykotu hak edene uygulamak lazım.”

‘SAĞLIKLI ÜRÜN TALEBİNİN MALİYETİ YÜKSEK’

Yaren Çarpar, EMA Bakery& Catering’in kurucusu ve şefi

Unsuz, şekersiz, sağlıklı ürün başlığı altında çok talep alıyoruz. Un ya da şeker olmadığında bağlayıcı olarak farklı alternatifler kullanman gerekiyor ve bunlar çok pahalı malzemeler. Çünkü çoğu ya yerli ve az üretim ya da ithal. Maliyetleri fazla olduğu için ya porsiyon küçülüyor veya fiyatı artıyor. Ben de ürünlere fiyat belirlerken şaşırıyorum ama iyi beyaz peynir, susam ateş pahası. Tam buğday unu, ekşi maya için kullanılan ekstra un, su… Elektrik harcıyorsun, işçin ve işçinin harcadığı mesai derken çok maliyetli. Hele de Nişantaşı gibi pahalı semtlerdeyse hem dükkân kirası hem de personel maaşı çok yüksek. Eskiden marketteki fiyatın 3 katı satış fiyatı olurdu. Artık 3’le çarpmak asla maliyeti karşılamaz oldu. Ama tabii bazı kafelerde çok yüksek ve uçuk fiyatlar da görüyorum, bir yumurtalı ekmek tabağı 500 lira civarında mesela. Burada da bazen markaya ya da o mekânda olmaya para verildiğini düşünüyorum. Bence boykot edilmesi gereken restoranlar değil. Yaşanan ekonomik kriz burada sorun.

‘ORTALAMA BİR SERVİS VE LEZZET AMA BİR MAKARNA 800-900 LİRA. NASILSA ÖDÜYORLAR MANTIĞI... HAVALI OLMAK DA BİR YERE KADAR!’

Aslı Çakır, Hürriyet Ekler Yayın Yönetmeni

İşim gereği pek çok insanla dışarıda yemek yemem, görüşmem gerekiyor. Yine işim gereği çeşitli mekânları görmem, yeni açılan yerleri bilmem... Ve tabii Hürriyet Ekler’de çalıştığım için davet alıyorum, restorancılarla, yemek dünyasından insanlarla konuşuyorum. Çok kişi de bana mekânlarla ilgili soru soruyor, dert yanıyor, böylece bilgi sahibi oluyorum. Ayrıca seviyorum da.

Ancak özellikle son dönemde bazı yerlerde, kazıklanmak da değil, aptal yerine konmuş gibi hissediyoruz. Zaten daha uygun fiyatlı yerleri seçip daha az çıkmaya başlamıştık. Elbette lokantaların giderlerinin ne kadar arttığını biliyoruz. Özellikle malzeme fiyatlarını kendimiz, evimize yaptığımız market alışverişinden görüyoruz. Artık herhangi bir marka sızma zeytinyağı alabilmek için Türkiye’nin ünlü, sayılı ailelerinden biri olmak lazım mesela. Aynı şekilde ekonomiyle ilgili olarak kiraların, personel giderlerinin arttığının da farkındayız. Belki de bu yüzden çoğu fiyatı da kabul ediyoruz, makul karşılıyoruz. Ama ezbere fiyat belirlemek, arttırmak, ucuz ya da ilgisiz personel çalıştırmak, bir de üzerine lezzet açısından ekstra hiçbir şey koymamak, sonra da bir makarnaya 800-900 lira fiyat biçmek ayıp oluyor. Üstelik elemanlar o makarnanın içinde ve hatta menüde ne olduğunu bilmiyor. Üstüne yüzde 10 servis ücreti konuyor ki zaten böyle pahalı bir yerde sanki self servis imkânı sunuluyor da biz kullanmıyoruz gibi ya da “Beğenmedik biz servisi, kesmeyin yüzde 10” diyebilirmişiz gibi. Bu tip restoranlarda 4 kişinin ödediği paranın yüzde 10’unu düşünün, yani garsonlarının maaşının iyi bir kısmını da bize ödetiyor. Yetmiyor, yemek üzerine Türk kahvesine de 100-125 lira para yazıyor, ikramdan vazgeçtik. “Mekân güzelmiş”; evet ama manzara, dekorasyon, hatta gelen insanların ‘kalitesi’, yani havalı olmak da bir yere kadar. İlginçtir, bu yerlerin çoğu kendilerinden, lezzetlerinden pek memnun, o da ayrı.

Asmalı Cavit, lezzeti, servisi, fiyat-kalite dengesi ve ikramıyla her zaman mutlu eden bir lokanta. Basta! Neo-Bistro ise şefleri Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya’nın yemekleriyle “Verdiğim paraya değer” dedirtiyor.

Bir de rayiç diye bir şey çıktı. Aynı caddede iki mekân... Biri makarnaya 450 lira alıyor ama servisi iyi, aşçısı iyi, ambiyansı iyi, malzemeden çalmıyor, en önemlisi lezzetli. Hemen yanındaki mekândaysa makarna çok haşlanmış, sosunun bir özelliği yok, hatta kötü ve yine 450-500 lira. “Hayırdır” diye sorunca da “Buranın rayici bu” diyorlar. Rayiç bu da, sen aynı kalitede ürün kullanmıyorsun, aynı yetkinlikte elemanın yok ama olsun, nasıl olsa buranın müşterisi veriyor deyip kötü yemekler ve kötü hizmete, belli ki yandaki iyi yerden çok daha az para harcadığın halde, aynı fiyatı biçiyorsun. Kârını arttırmak için, ‘iyi olmak’ yerine kazıklamayı tercih ediyorsun. Ve tabii sonunda Türkiye’de Türk kahvesini, yemek yeri olmana rağmen, yine 100 liraya getiriyorsun.

“Buranın rayici bu diyor. İyi de senin lezzetin, servisin, ürün kaliten yandakiyle aynı değil ki...”

Oysaki bizim sürekli gittiğimiz birkaç mekânda da fiyatlar artıyor ama onları anlayışla karşılıyoruz ve hatta zorlansak bile gitmeyi bırakmıyoruz. Neden? Malzeme kalitesini düşürmediler, o ilgili ve tüm lokantaya hâkim servis elemanlarını azaltmadılar ya da değiştirmediler, lezzetlerini bozmadılar, artışı da gerçek ekonomik düzeyde yaptılar ve hem arada hem sonda kahve ikram etmeyi de unutmadılar. Ya da öyle yerler var ki zaten o şefin bir dokunuşuyla yaşattığı haz için o paraya kıyılıyor. Yani halen ahlaklı ve lezzetli bir şekilde işine devam etmeye çalışanlar var. Ve emin olun onlar da sürekli fiyat arttırıp müşterilerine, artık arkadaşları olan müdavimlerine mahcup olmak istemiyorlar. İşte böyle boykotlarda kurunun yanında yaşın da yanması iyi olmuyor. Ama diğerleri için yapılacak şey aynı Vedat Milor’un söylediği gibi önce sorunları dile getirmek, sonra da onları yalnız bırakmak olmalı.