Kaya Demirer

Yıldız sayısıyla artık en dikkat çeken ülkelerin başında geliyoruz

Michelin bu yıl üçüncü kez yıldız dağıttı Türkiye’de. Yıldızlı iki yeni restoranımız daha oldu; Urla’daki Narımor ve Şile’deki Casa Lavanda… Şef Fatih Tutak’ın restoranı TURK de 2 yıldızını korudu. 6 restoransa yeşil yıldızla ödüllendirildi. Michelin Deneyimler Departmanı İletişim Direktörü Elisabeth Boucher dahil herkes bu yıl yeşil yıldızların artmasından dolayı mutluydu. Bu da demek oluyor ki bu yöne daha çok eğilerek dünya çapında bir farklılık yaratabiliriz.

Heyecan dorukta, yıldızlar kimlere gidecek?

Michelin Rehberi 5 Aralık Perşembe akşamı düzenlenecek törenle 2025’in yıldız alan ve tavsiye listesine giren restoranlarını açıklayacak. Yıldız müfettişleri bu yıl İstanbul, İzmir ve Bodrum’un yanı sıra Muğla’nın diğer bölgelerini de ziyaret etti ve ödül listesini genişletti. Yeme-içme dünyası bu özel geceyi heyecanla beklerken gastronomi meraklıları tören öncesinde kulaktan kulağa rehbere girecek mekânları fısıldıyor, tahminlerini yapıyor. Geçen yıllarda yıldız alan ya da tavsiye listesine girenler unvanlarını koruyacak mı, ‘Michelin Rehberi’ne yeni kimler girecek? Gastronomi alanından isimlere öngörülerini sorduk.

İthal garsonlar serviste

Kırsalda oluşan işgücü açığının hayvancılıkta yol açtığı ‘Afganistan’dan ithal çoban’ dalgası, hizmet sektörüne de sıçradı. Pandemi döneminde yaşanan kapanmalar sonrası nitelikli personelini farklı sektörlere kaptıran restoranlar garson ithal etmeye başladı. TÜRES ve TURYİD başkanlarının anlattığına göre, gençler artık restoranların asgari ücret verdiği ve bahşişlerin de azaldığı garsonluk mesleğine yönelmeyince, oluşan personel açığının önemli bir kısmı Afganistan, Pakistan ya da Suriye uyruklu gençlerle kapatılmaya başlandı.

Turistler de pahalı bulunca restoranlar indirime sarıldı

TÜRES’e üye 25 bin restorandan bazıları, satışlarındaki yüzde 20-30’lara varan düşüşü telafi edebilmek için indirim başlattı. Hürriyet’e konuşan TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, bu yıl menü fiyatlarının geldiği seviyeyi turistlerin bile pahalı bulduğunu; özellikle Arap turistlerin talebinde dönemsel olarak yüzde 40’ı bulan düşüşler yaşandığını söyledi. Tüm üye işletmelere indirim çağrısında bulundu. Bingöl’ün çağrısına kimi üyeler sınırlı ürünlerle kimileri de tüm menü ile katıldı.

Restoranlardan bahşiş düzenlemesine destek

TURYİD (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği) Başkanı Kaya Demirer, Gelir İdaresi Başkanlığı’ndan uzunca bir süredir talep edilen, kredi kartı ile bahşiş ödenmesine yönelik yasal düzenlemeyi sektör çalışanlarıyla birlikte desteklediklerini açıkladı.

‘Restoranda eskisi gibi harcanmıyor’

TURYİD Başkanı Kaya Demirer, son dönemde restoranlarla ilgili fiyat eleştirileri ve boykota dair konuştu. “Giderlerimiz pandemiden bu yana enflasyonun çok üzerinde artıyor. Restoran matematiği tutmuyor” diyen Demirer, tüm segmentlerde müşterinin bir alta indiğini ve eskisi gibi harcama yapmadığını söyledi. Demirer, restoran ihracatına yönelik önerilerini de Ticaret Bakanlığı’na ileteceklerini ifade etti.

‘Ne uygun ne pahalı, kavramak çok güç’

Pek çok kişi artık eskisi kadar dışarıda yemek yemiyor. Sebep elbette restoranlardaki fiyatlar. Değil mükellef sofralar kurdurmanın, basit bir tabak çorbanın, makarnanın, salatanın fiyatı bile aldı başını gitti. Müşteriler şikâyetçi, restoranlar savunmada… Mekân sahipleri malzeme, işletme, personel ve sabit giderleri sebep gösteriyor. Peki, tüm bunlar her gün biraz daha artan fiyatları açıklamaya yetiyor mu? Gastronomi alanından isimlere sorduk.

Hatay’ı terk etmeyin

CUMHURBAŞKANI Recep Tayyip Erdoğan geçen hafta Hatay’ı ziyaretinde, “Şehrinize sahip çıkın, ata yurdunuzu asla kalıcı olarak terk etmeyin. Yıkılan her konutunu daha iyisini, güzelini güvenlisini, yenisini yapıp vereceğiz” demiş, bu söz deprem bölgesindeki insanları çok etkilemiş...

2024 gastronomiye neler getirecek?

Yeni yılda bitki temelli beslenme yine yükselişte olacak. Alkolsüz içki eşleşmelerini daha sık göreceğiz. Restoranlar karbon ayak izini ve atıkları azaltacak çözümlerini çoğaltmaya devam edecek. Beyaz çikolatanın hızla yükselen pazar payı daha da artacak. Arpa kahvesi, mantar çayı gibi temiz kafeinlerin sayısı çoğalacak. 2024’ün gümbür gümbür gelen trendlerine birlikte bakalım...

Markalı üründen kopuş hızlandı

Ucuzluk arayışı artınca marka sadakati azaldı. Perakendeciler, benzer ürün veya hizmet sunan başka markalar olmasına rağmen yıllardır aynı markayı tercih edenlerin bu yıl yüzde 20 azaldığını tahmin ediyor. Marketlerde markadan en hızlı kopuş temizlik ürünlerinde görülüyor. Moda ve hazır giyimde ise ‘Bir cekete, pantolona bu fiyat verilmez’ diyerek bir alt markanın benzer ürününe kayanlar artıyor.

Gastronomi Enstitüsü Çalıştayı

Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı’nın uzun süredir üzerinde çalıştığı Gastronomi Enstitüsü’nün nasıl bir yapıda olması gerektiğini tartışmak, ortak bir vizyon belirleyebilmek üzere 26 Aralık Salı günü Millet Kütüphanesi Sergi Salonu’nda düzenlenen çalıştaya katıldım.

Hesap oyunu bitiyor... Restoranlara fiyat listesi zorunluluğu geldi

Son dönemde bazı restoranların vatandaşın yiyip içmediğini de adisyon fişine ekleyerek hesabı şişirme yoluna gittiğine yönelik şikâyetler artınca Ticaret Bakanlığı yeni bir düzenlemeye gitti. 1 Ocak’tan itibaren ülke genelinde yeme içme hizmeti veren tüm işletmeler hem kapıda hem de masada fiyatların yazdığı bir menü bulundurmak zorunda. Böylece vatandaş ne ödeyeceğini bilerek o işletmeyi tercih edecek.

Yılbaşında eve servis menülere olan talep ciddi oranda arttı... Restoranlar ‘ev’lere çalışacak

Bu yılbaşını restoranda kutlamak isteyenleri kişi başı 1500 TL’den başlayan fiyatlar karşılayınca rezervasyonlar azaldı. Restoranların kişi başı 600 TL’den başlayan evde yılbaşı menülerine ise ciddi bir talep var. Dört kişilik bir aile dışarıda yemeğe 6 bin TL vermek yerine, 2 bin 400 TL’ye 8 kişilik ana yemek içeren evde yılbaşı menüsü almayı tercih ediyor.

Çiftlikte de restoranda da hareket arttı... Eve hindi-pilav tarifesi

Türkiye’de istediği ilgiyi bir türlü yaratamayan hindi üreticileri, yılbaşı yaklaşırken hareketlendi. Bolca Hindi Satış ve Pazarlama Müdürü Murat Yılmaz marketlere 15 Aralık’tan itibaren paketleri yollamaya başlayacaklarını belirtirken, kilogram fiyatlarının 190 TL civarında olacağını söyledi. Restoranlar ise şimdiden evlere pişmiş hindi paketlerini hazırladı. Mezeler, iç pilav, ekmek ve içecek ile birlikte servis edilen yılbaşı hindilerinin fiyatı 2.000 ila 7.500 TL arasında değişiyor.

Anne reçeteli ‘gastronomi’ lisesi

Milli Eğitim Bakanlığı, Türk yemek kültürünü ve “annelerimizin reçeteleri” ile gelenekselleşen Türk mutfağının iz bırakan lezzetlerini dünyaya taşımak için İstanbul’da gastronomi lisesi açıyor.

Annelerimizin reçeteleriyle ‘Gastronomi’ lisesi açılıyor

Türk yemek kültürünü ve “annelerimizin reçeteleri” ile gelenekselleşen Türk mutfağının iz bırakan lezzetlerini dünyaya taşıyacak gastronomi lisesi açıyor.

Yıldız heyecanı başlıyor...

Michelin Rehberi 9 Kasım’da düzenlenecek törenle 2024 yılının yıldız alan ve tavsiye listesine giren restoranlarını açıklayacak. Bu yıl İzmir ve Bodrum’un da dahil edilmesiyle heyecan daha yoğun. Gastronomi sektörünün uzman isimlerine tahminlerini sorduk. Kimler yıldız alır, kimler mutlaka almalı, neler değişmeli, fikirlerini aldık…

10 yıl geçmiş aradan

Yıl 2012, henüz Radikal kapanmamış, farklı gazetelerden bir grup yazar Hüsnü Özyeğin’in davetiyle Özyeğin Üniversitesi’nde açılan Le Cordon Bleu’de, okulun master şeflerinin bizim için düzenlediği ‘workshop’a katılıp sos yaparak sembolik diplomalarımızı almış ve muhteşem bir yemek yemiştik.

İşte ‘Biz’in hikâyesi

Kaya Demirer kültürümüzü, şehrimizi, evimizi hatta sokağımızı yansıtan yeni bir konseptle bir ilke daha imza attı. Demirer’in Atatürk Kültür Merkezi’nin terasında hizmete açtığı restoranda kültürler ve mutfak arasında kurulan köprü, eşsiz İstanbul manzarasıyla birleşmiş ve Biz İstanbul ortaya çıkmış. Uzun bir hazırlık sürecinin sonunda ortaya çıkan Biz’in hikâyesini Kaya Demirer’den dinledim...

Geç kalınmış bir ziyaret

Ben çok eski bir Frankie müşterisiyim.

Mert’e de soramazsın!

Yani bazen olmuyor arkadaşım, olmuyor. O nasıl bir soru!

İstanbul’a final dopingi

UEFA Şampiyonlar Ligi finaline ev sahipliği yapan İstanbul’da turizm ve yeme-içme sektörü, final akşamına yakışır bir hafta sonu geçirmeye hazırlanıyor. Otellerde doluluk oranıyla birlikte fiyatların da yükseldiğini belirten sektör temsilcileri, “İstanbul’da lüks lokantalar iğne atsanız yere düşmeyecek vaziyette. Şehre bu dönem olması gerekenden çok daha fazla hareket geldi. 120 milyon dolarlık bir döviz geliri bekliyoruz” diyor.

Perakendecinin önceliği enflasyon

Perakende sektörü kritik seçim atmosferinin ardından Perakende Günleri’nde bir araya geldi. Bu yıl 22’ncisi düzenlenen etkinlikte sektör temsilcileri, özellikle iç talebin daralmasına dair endişelerini dile getirdi. İkinci yarıda enflasyonla birlikte, kur ve faiz dengesini takip edeceklerini belirten şirket yöneticileri, temmuz ayında beklenen asgari ücret zammının ise fiyatları etkileyeceğine dikkat çekti.

Final ekonomisi

İstanbul’un ev sahipliği yapacağı UEFA Şampiyonlar Ligi finali hem kente hem de kulüplere kazandıracak. Manchester City ve Inter arasında 10 Haziran’da gerçekleşecek final maçı kapsamında, İstanbul’un 50 bini aşkın turisti ağırlaması ve en az 60 milyon Euro’luk turizm geliri elde etmesi bekleniyor. Kadro değerleri 1.5 milyar Euro’yu geçen iki takım arasından finale uzanan ise grup ve tur aşamaları da dahil toplamda 84 milyon Euro’yu kasasına koyacak.

Taksim’i dönüştürecek restoran

Türkiye’nin en iddialı restoranlarından biri olmaya hazırlanan BİZ İstanbul, Murat Tabanlıoğlu’nun tasarımıyla AKM’nin en üst katında kapılarını açtı. İşte tüm detaylarıyla Taksim’in gastronomik hayatını dönüştürmeye hazırlanan restorandan ilgi çekici anekdotlar...

Gerçek bir İstanbul mutfağı deneyimi

Taksim AKM’nin içinde açılan Biz İstanbul, şehrin etnik kökenli lezzetlerinden esnaf lokantalarımıza, oradan da Osmanlı saray mutfağının inceliklerine uzanan üç ayrı konsepte sahip.

Fiyat artışları dünyanın ortak derdi

SADECE Türkiye’de değil, dünyanın birçok yerinde artan enflasyondan şikayet var.

Restoranlar fiyatları sabitlesin çağrısı

Marketlerden gelen “fiyat sabitleme” hamlesinin ardından restoran ve lokantaların çatı örgütü TÜRES’ten de çağrı geldi. TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, son dönemde birçok girdi fiyatında gerileme yaşandığını belirterek, “Buradan tüm restoran ve lokantalara ramazanda fiyatları sabitleme çağrısında bulunuyoruz” dedi. TÜRYİD’den ise “Fiyat sabitleme Don Kişot’luk olur” yanıtı geldi.