Yıldız heyecanı başlıyor...

‘BU BİR MUTFAĞA ADANMIŞLIK ÖDÜLÜ’

EBRU ERKE-Hürriyet Ekler gastronomi yazarı

Geldi, gelecek diye beklerken Michelin Rehberi geçen yıl nihayet hayatımıza girdi. Hem de adından epeyce söz ettirerek... Ve özellikle biz gastronomi sektöründekiler bu bir yıllık süre boyunca onu konuştuk, konuşuyoruz. “Michelin’in eski süksesi yok” diyenler bile ödül törenine davet alabilmek için epeyce uğraştı. “Artık kimse Michelin’e bakmıyor” diyen şeflerse yıldız alabilmek için tüm yıl boyunca gayretle çabaladı. Özetle Michelin’e hâlâ herkes önem veriyor ve bu ödülü prestij olarak görüyor. Nasıl görmesin, yıldız almış bir şef dünyanın hemen her yerinde kolaylıkla yatırımcı bulabiliyor. Veya yıldızlı şeflerle bağlantıda olabiliyor. Sadece yıldız alanlar değil, Bib Gourmand’a girenlerin de yerli ve özellikle yabancı müşterilerinde bariz bir artış oluyor. Bu bir adanmışlık ödülü; mutfağa ve işine adanmışlık...

Gördük ki yıldız alınca iş bitmiyor. Aksine o yıldızı kaybetmemek büyük bir sorumluluk, yıldızın sayısını arttırmaksa disiplinli ve sistematik bir çalışma gerektiriyor. Yıldız mücadelesinin restoranlardaki standartları yukarı çektiği de muhakkak. Mesela yıldız alamayıp da yıldıza oynayanlar bir durup kendilerine şöyle bir baktılar. Kimi masa örtülerini yeniledi, kimi servis ekibine bir çekidüzen verdi.

Ülkelere göre bazı ayrıcalıklar olabiliyor. Mesela Tayland’da Jay Fai’nin ateş başında sokak lezzetleri pişirdiği, insanların saatlerce sıra beklediği mekânın tek yıldız alabilmesi gibi. Umarım bizde de bu ayrıcalıklara önem göstermeye başlarlar. Böylece ustalar, esnaf lokantaları ve yemek kültürümüzün parçası olan balıkçılar ve kebapçılar dahi listede olacaktır. En azından tavsiye listesinde...

Şimdi sıra 9 Kasım’da ikinci kez düzenlenecek törenle dağıtılacak 2024 yıldızlarında. Üstelik bu yıl rehbere Bodrum ve İzmir’in de dahil edileceği açıklandı ve bu hem şef ve yatırımcılar hem de otoriteler arasında büyük bir heyecan yarattı. Geçen yıl bizi şaşırtan bazı sonuçlar olmadı değil. Ama bu yıl listenin daha oturmuş olacağını tahmin ediyorum. Tören yaklaşırken davetiyelerle ilgili önemli bir noktayı hatırlatmadan geçmeyelim. Sadece yıldız alan ve rehberin ‘tavsiye listesi’ne giren mekânların şeflerine davet gidiyor. Sektörün en bilinen ve başarılarıyla rüştünü çoktan ispat etmiş birçok şefine davetiye gitmemesi geçen yıl herkesi şaşırtmıştı ama bu konuda Michelin’in tavrı net ve davetiye Paris merkezden yollanıyor...

Bu yıl kimlerin yıldız alacağı, kimlerin listeye gireceği en büyük merak konusu. Geçen yıl yıldız alanların yanında almadığına şaşırdığımız isim Alaf olmuştu. Casa Lavanda ve Yeni Lokanta’nın da bu yıl yıldızı kapacağını düşünüyorum. Nitekim şef Görkem Özkan yönetimindeki AQUA için de bu geçerli.

Yeşil yıldız da en az diğeri kadar hatta yurtdışında neredeyse diğerinden daha önemli. Neolokal’in yanında Casa Lavanda ve OD Urla da kesinlikle yeşil yıldızı hak ediyor.

Bodrum ve İzmir bölgesinin girmesi yepyeni bir heyecan. İzmir’de yıldızların merkeze değil de Urla ve Çeşme’ye gideceğini düşünüyorum ki OD Urla ve Teruar Urla en büyük adaylar. Bodrum’daysa Maça Kızı’na kesin gözüyle bakıyorum. Urla’daki Beğendik Abi, Bodrum’daki Kısmet Lokantası ise Bib Gourmand’da bence mutlaka olmalı...

‘KÜÇÜK CEVHERLERİ KEŞFEDEBİLECEKLER Mİ, GÖRECEĞİZ....’

Defne Ertan Tüysüzoğlu - Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

- Bu sene artık Michelin’de İzmir’i de göreceğiz. Bu da demek oluyor ki; OD Urla 1 yıldız için en önemli adaylardan biri. Teruar Urla ve Vino Locale de aslında güçlü isimlerden ama büyük bir ihtimalle tavsiye listesinde kalacaklardır. Çeşme’deki Horasan Balık’ın da lezzetleriyle tavsiye listesinde olacağını düşünüyorum. Diğer yandan, Amavi’yi enteresan buluyorum ve onun da 1 yıldızı zorlayacağına inanıyorum. Bir de yeşil yıldız durumu var. Yaptıkları çalışmalarla Hiç Urla, Teruar Urla ve OD Urla bu sene yeşil alabilirler.

Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş - Arkestra’nın ton balığı tabağı

- İstanbul’da otellerin de bu yarışın içinde olduğunu görüyoruz. AQUA’nın bir iddiası var, 1 yıldızı alabilir. Gallada, Fatih Tutak’ın etkisiyle 1 yıldızı zorlayabilir. Otellerin içindeki bir diğer restoran Cipriani tavsiye listesinde olacaktır. Alaf’ın da bu sene 1 yıldız alabileceğini düşünüyorum. Şef Suna Hakyemez önderliğindeki Roka İstanbul da 1 yıldızı hak ediyor.

- Tavsiye listesi ve Bib Gourmand’a bu sene yeni girecek isimler olacaktır. Mahalle arasındaki küçük cevherleri keşfederler mi emin değilim ama Asmalımescit’teki Glouton, Bib Gourmand adayı olabilir. Ataşehir’deki Fauna da aynı şekilde... Anadolu Yakası’na bu sefer müfettişler daha özen gösterdi mi emin değilim ama eğer böyle bir durum varsa Moda’daki Aida Vino e Cucina da bu adaylar arasında olmalı. Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un Saku’su da tavsiye listesinde olmalı. Yıldızı zorlayabilir ancak yeni olduğu için şef Cenk Debensason önderliğindeki Arkestra  en azından tavsiye listesine girmeli. Şef Umut Karakuş yönetimindeki Muutto Anatolian Tapas Bar’ın da tavsiye listesinde olmasını bekliyorum.

‘1 YILDIZ ALANLARIN SAYISI ARTAR’

Esin Sungur-Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı

- Geçen yıldan farkı İzmir ve Bodrum destinasyonlarının da eklenmesi. Dolayısıyla Bib Gourmand listesine İzmir’deki Balmumu Lokantası, Urla’daki Akın’ın Yeri ve Bodrum’daki Kısmet Lokantası gibi Ege’den birkaç restoran muhakkak girecektir. İstanbul’dan Hodan, Yeni Lokanta, Asmalı Cavit, Mürver Restaurant ve Beyoğlu’nda Anadolu ve Çerkes mutfağı üzerine yoğunlaşan Fıccın olabilir. Hem Bib Gourmand hem de tavsiye listesindeki esnaf lokantası ve meyhane isimlerinde artış görmeyi bekliyorum.

- Kimlerin kaçar yıldız alacağı konusunda bir şey söylemek zor ama 1 yıldız alanların sayısı artar ve 1’den 2‘ye geçen restoranlar olur diye düşünüyorum. İzmir ve Bodrum da değerlendirmeye alındığı için özellikle
Urla’dan mutlaka yıldız alanlar çıkacaktır. OD Urla ve Teruar Urla deneyimleyip listeye gireceğini düşündüğüm yerlerden. 3 yıldız gelir mi bu sene? Ben asıl onu merak ediyorum...

- İstanbul her ne kadar en dinamik ve gastronomi sahnesi anlamında büyük şehrimiz olsa da geçen sene sadece İstanbul değerlendirmeye alındığı için yıldız sayımız aslında az. Bir de İstanbulluların pek bilmediği daha turistik restoranların listeye girmesine geçen sene şaşırmıştım. Bu yıl bu konuda daha özenli olunur diye düşünüyorum. Ayrıca kendi yöresinden malzeme kullanma imkânı daha fazla olan Egelilerle birlikte kesinlikle daha gelişmiş ve potansiyelimizi de kültürümüzü de daha iyi yansıtan bir liste çıkar diye tahmin ediyorum.

- Bodrum’dan çok sayıda yıldızlı restoran çıkarsa beni şaşırtır zira genellikle orada yabancı mutfaklar ağırlıkta... Mevsimlik açılanların sayısı da çok ve dolayısıyla buralarda standartlar açısından sıkıntılar var. Ancak tabii şef Yoldaş Sönmez’in Ent Restaurant’ı gibi daha oturmuş şef restoranları listede kendine yer bulabilir.

‘GEÇEN SENEKİ DAĞILIM DÜZGÜNDÜ’

Deniz Alphan-Gazeteci ve yazar

- Tahminlerim tutmayabilir ama kimler girmeli konusunda fikirlerimi söyleyebilirim. Bib Gourmand seçkisine muhakkak Asmalı Cavit girmeli çünkü o türünün tek kalan örneklerinden... Şüphesiz birkaç tane daha saygıdeğer lokantamız var ama onun girmesi gerektiği kanaatindeyim.

- Bu seneki yıldız dağılımını tahmin edemiyorum ama geçen seneki dağılımı düzgündü diyebilirim. Bana kalırsa Beyti, Seraf Vadi ve Şans Restaurant da yıldız alması gereken iyi lokantalarımızdan. Diğer yandan, geçen senekilere ek olarak Fatih Tutak yönetiminde açılan Gallada’nın da 1 yıldız alma ihtimali var.

- Önerilenlerden yani tavsiye listesinden geçen sene çok memnun kalınmadı. Doğrusu ben de biraz şaşırdım. İstanbulluların, yeme-içmeye meraklıların bile bilmediği birtakım yerler vardı listede. Bu tip yerlerin isimlerini geçen sene kimlerden aldılar onu da bilmiyoruz. Bu yıl bunlar düzelir diye umuyorum. Diğer yandan daha iyi olan ve önerilmesi gereken yerlerse listede yoktu. Örneğin Balat Sahil Lokantası atlanmıştı.

‘BİB GOURMAND LİSTESİ DENGESİZDİ’

Gaye Şahin-Lezzetli Hayat Yayın Editörü

- Geçen senenin en şaşırtıcı kısmı Bib Gourmand listesiydi. Senelerdir sektörde çalışanların dahi adını duymadığı birkaç restoranın bu listede yer almasına anlam veremedik. Şef Murat Deniz Temel’in yıldız almasını beklediğim restoranı Alaf da bu listedeydi, Şef İnanç Çelengil’in Amanda Bravo’su da... Çok başarılı bulduğum Şef Burçak Kazdal’ın restoranı Apartıman Yeniköy, ayrıca Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş şeflerin Basta! Neo-Bistro’su, şef Emre Şen’in Casa Lavanda’sı yoktu. Bu dengesiz durum bu yıl düzelir umarım. mListenin en büyük eksikliğiyse bizim ocakbaşı ve meyhane kültürümüz, esnaf lokantalarımızdı. Fauna, Mabou, Glouton gibi nitelikli küçük şef restoranlarımızın da bu yıl atlanmayacağını ummak istiyorum.  Bu seneki tahminlerimde de Basta! Neo-Bistro,  Apartıman Yeniköy, Casa Lavanda ve Alaf’ın yıldız alması gönlümden geçen.

- Sinem Özler’in Seraf Vadi’si geleneksel Türk mutfağını doğru yansıtan özel bir iş yapıyor ve güçlü bir aday, yıldız alabilir. Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un Saku’su Uzakdoğu mutfağına getirdiği yorumla bence mutlaka değerlendirmeye girmeli. Roka ve şef Suna Hakyemez de en azından tavsiye listesinde mutlaka olmalı.

- Geçen sene yıldız alanların bunu koruyup koruyamayacağı  da heyecan unsuru. Fatih Tutak korur ve danışmanlık yaptığı Gallada’yla da yine listeye girer diye düşünüyorum. Maksut Aşkar da koruyacaktır. Umuyorum yeşil yıldızını yine alır.

- İzmir ve Bodrum’da şef Osman Sezener’in OD Urla’yla, Çağlar-Çağrı Bozçağa kardeşlerin Orfoz’la yıldız alacağını düşünüyorum. Şef Can Aras’ın Çeşme’deki Amavi’si yine  güçlü bir aday. Ahmet Güzelyağdöken’in Balmumu Lokantası mutlaka tavsiye listesine girsin isterim. Şef Ozan Kumbasar’ın Urla’daki Vino Locale’si, şef Hakan Süve’nin başında olduğu Tuti Restaurant da değerlendirilmeli.

- Elbette çok başarılı restoranlarımız var ama yurtdışında yıldız alan restoranlarla kıyasladığımda geçen yıl birkaç cömert karar verdiklerini de düşünüyorum. Michelin’i eskisi kadar güvenilir bulmuyorum. Ama yine de prestij bakımından önemini yadsıyamıyorum.

 

‘POPÜLER OLANA DEĞİL HAKKIYLA YAPANA VERİLSİN’

Murat Bozok-Danışman şef

- Şef Murat Deniz Temel liderliğindeki Alaf, şef Görkem Özkan yönetimindeki Four Seasons İstanbul at the Bosphorus’taki AQUA ve şef Emre Şen önderliğindeki Casa Lavanda’nın  bu sene 1 Michelin yıldızı alması gerektiğini düşünüyorum.

- Geçen yılki ilk listenin biraz aceleye geldiğini düşünüyorum ancak bu sene oturacağı kanaatindeyim. Popülerlikten uzaklaşıp işini gerçekten hakkıyla yapanlara uzanmak gerekiyor. Bu sene bizi sürprizler bekliyor mu bilmiyorum ama aslında restoran dünyamız çok küçük. Herkes kimin neyi ne kadar yaptığını aslında biliyor. Bu sebeple de
şapkadan tavşan çıkacağını düşünmüyorum.

Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen (solda) Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel (sağda) 

- Bu sene İzmir ve Bodrum da seçkiye dahil edilecek. İzmir’den OD Urla ve Teruar Urla yıldız alabilir. İzmir Bornova’daki Emektar Kebap’ın Bib Gourmand listesine girebileceğini düşünüyorum. Bodrum’daysa Orfoz Restaurant’ın yıldız alması kanaatindeyim. Yine Bodrum’dan Kısmet Lokantası ve Sade Bir Ege Mutfağı da Bib Gourmand listesine girebilecek adreslerden.

 

‘SANSASYON YARATTIĞI İÇİN YARARLI’

Vedat Milor-Lezzetli Hayat ve gastronomi yazarı

- Öncelikle Michelin değerlendirmelerini hem Türkiye’de hem de tüm dünyada zayıf bulduğum için muhatap kabul etmediğimi söylemek isterim. Bunun üç nedeni var. Birincisi, daha pahalı restoranları öne çıkarmaları... İkincisi, gerçek anlamda ustalığa hiç değer vermemeleri. Üçüncüsüyse değerlendirme ölçütlerinin yanlış olması. Birçok ölçütte lezzet dışına odaklılar ama zaman zaman doğru şeyleri yapıyorlar. Mesela TURK Fatih Tutak gibi. Yıldız alıyor ve zaten hak ediyor. Kötü konuşmuyorum fakat ben bir liste yapsam çok daha farklı olur. Türkiye’de ustalığın ön planda olduğu kebap, meyhane, esnaf gibi lokantaları öne çıkarırım ve 1-2 lokanta alır.

- Geçen yıl bazı haksızlıkların yapıldığını da gördüm. Mesela Alaf’ın yıldız almadığını gördüm. Basta! Neo-Bistro’nun almadığını gördüm. Nazende’nin bana göre çok daha öne çıkması lazım. Fauna’nın öne çıkması lazım. Meyhanelerden Balat Sahil Restoran’ın, kebapçılardan Adana Ocakbaşı’nın öne çıkması lazım. Birkaç tane pidecinin listeye alınması lazım. Esnaflardan üst düzey paça çorbası yapan iyi yerler var mesela. Örneğin Fatih’teki Paçacı Mahmut gibi... Türk mutfağında mesela Hünkâr Lokantası var. Bib Gourmand listelerinin bazen tutarlılığı olsa da hiç esamesi okunmaması gereken lokantaları da listelerde görebiliyoruz. Uzakdoğu örneklerinde bana göre büyük skandallar da oluyor. Bu nedenle yüzde yüz ciddiye alınmaması kanaatindeyim. Diğer yandan ülke turizmi açısından sansasyon yarattığı için yararlı olabiliyor. Ancak bu yararın devamlılığa dönüşmesi için de kalite son derece önemli.

‘SÜRPRİZLER ÇIKABİLİR’

Kaya Demirer - TURYİD Başkanı

- İstanbul’dan mevcut yıldız alanların yıldızlarını aynı şekilde koruyacağını düşünüyorum. Israrla Smelt&Co
ve Casa Lavanda’nın yıldız alması gerektiğini düşünüyorum. İstanbul gibi marka bir şehrin hem hikâyesini ve tarihini anlatan duruşu hem de lezzetleriyle Biz İstanbul da yıldıza layık.

- İstanbul’da tavsiye edilenler listesine epey bir yeni giren ve çıkarılan trafiği olacaktır. Arkestra’nın da liste içinde yer alması gerektiğini düşünüyorum.

- İzmir’de yıldız alması gerekenler OD Urla, Teruar Urla ve Vino Locale... Bodrum’daysa Maça Kızı, Malva Restaurant, Orfoz Restaurant ve Ent Restaurant. Menüsünü özellikle Bodrum Yarımadası’nda yetişen ürünlerle oluşturması sebebiyle Malva yeşil yıldız alabilir. Hem kendi bostanları var hem de kalan menü ürünleri Muğla ili çevresiyle sınırlı tutuluyor.

- Belki birkaç balıkçı da tavsiye listesine girebilir. Bu sene sürprizlerin çıkacağını düşünüyorum. Zaten değerlendirme kurulunun önemli bir parçası da o bölgenin insanına “Ben senin yerine de araştırıp gittim, keşfettim ve ortaya çıkardım” diyebilmek.