Kış ve küçük mutluluklar

Ama koşullar zor olsa da birey ve ülke olarak kendimizi bu sarmala kaptırmamalıyız.
Dibe çökmenin, depresyona girmenin kimseye yararı yok.
Kış ve sonbahar sadece hüzün, keder, huzursuzluk demek değil.
Keyfini çıkartmamız, var olan koşullardan en iyi şekilde yararlanmamız da mümkün.
Ben bu duyguyu yıllar önce Oslo’ya okumaya giderken yaşamış ama kısa süre içinde de kış karanlığının kâbus olmadığını anlamıştım.
Çünkü Norveçliler güneşin yüzünü birkaç saat gösterdiği o karanlığın içinden bile küçük mutluluklar çıkarabiliyordu. En soğuk, en karanlık günlerde açık havadan yararlanabiliyorlar.
Albümlere baktım kar-buz içinde ne çok fotoğrafım var...
Aslında tüm İskandinav ülkeleri “hygge” ve “koselig” gibi hoşluğu, rahatlığı, huzuru ve küçük mutlulukları tanımlamak için kullandıkları sözcüklerin içini doldurarak yaşıyor.
Kar, yağmur, soğuk, karanlık demeden açık havadalar.
Sıkı giyinip dışarı çıkıyorlar, yürüyüşlerini, sporlarını yapıyorlar, parklarda bahçelerde termoslarına koydukları kahvelerini, çaylarını içiyorlar. Evlerinin keyfini yaktıkları bir mumla da olsa çıkartıyorlar. Akşam yemeklerini de erken yiyor, en geç 18.00 gibi sofraya oturmuş oluyorlar.
Bizler de önümüzdeki kışı Akdeniz tipi yaşamdan, geç akşam yemeğinden vazgeçerek, açık havada mümkün olduğunca, pandemi koşulları elverdiğince çok vakit harcayarak, evdeki zamanlarımızı değerli ve özel kılarak, zorluğa rağmen yaşadığımız anın keyfini çıkartarak geçirebiliriz...

Güvenli yerler tercih edilmeli
Geçen hafta salgının seyrine, vaka ve ölüm sayılarında artışa bağlı olarak 65 yaş üstüne 10.00- 16.00 saatleri dışında sokağa çıkma yasağı geldi. Restoranlara, kafelere, barlara da 22.00’de kapanma kısıtlaması getirildi. Bu değişikliğin sektör tarafında ne gibi sonuçlar doğuracağını, sektörün olumsuz etkilenmemesi için neler yapılması, ne gibi önlemler alınması gerektiğini sektörün en etkin sivil toplum kuruluşlarından TURYİD’in Başkanı Kaya Demirer ile konuştuk.
Mart ayında yeme-içme mekanları ve turistik tesisler kapanmış, iki buçuk ay sonra da açılmıştı. Bu dönemde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın sivil toplum örgütleriyle işbirliği yaparak hazırladığı Güvenli Turizm Sertifikası’nı 2 bin otel ve 250 restoran almıştı.

Kaya Demirer, “Tesisler tekrar açıldıktan sonra bu sertifika sayesinde otellere turistler geldi ve 12 milyar dolar gelir elde edildi” diyor. Ancak 100 binin üzerinde işletmenin olduğu yeme-içme sektöründe yaklaşık 150’si İstanbul’da olmak üzere 250 restoranın bu belgeyi alması yeterli değil. Çünkü bu sertifikayı alan işletmeler sürekli denetleniyor, ekipler eğitiliyor.
TURYİD Başkanı “Bu sertifikayı alan yerlere farklı bir uygulama yapılabilir, mesela saat 00.00’da kapanmalarına izin verilebilir. Böyle bir uygulama bu sertifikayı almayanları da almaya yönlendirebilir. Yeme-içme severler bu sayede en az riskli güvenli yerleri tercih edebilir” diyor. Demirer’e göre bir diğer farkındalık yaratacak detay da restoranlardaki “sosyal mesafe-hijyen-maske” kurallarına bu sertifikanın da eklenmesi.
YEMEK VE CANLI MÜZİK
Açık olan restoranların hemen hepsi açılış saatlerini 16.00 ya da 18.00’e çekerek saat 22.00’de kapanmaya uyum sağladı. Bu durumdan en fazla zorlanacaklar yemek servisinden sonra canlı müzik yapan yerler. Ki bunlardan biri de işletmeci kimliği de olan Kaya Demirer’in Frankie adlı restoranı.
Demirer “Her türlü kurala titizlikle uyuyoruz” diyor. Yemeği saat 18.00’de başlatıyorlar, haftanın belli günleri çıkan Nükhet Duru, Zeynep Özyılmazel, Ada Sanlıman gibi yorumcular da saat 20.00’de sahne alıyormuş...


NEOLOKAL 6 YAŞINDA
Şef Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun 2014’te Salt Galata içinde açtığı Neolokal 6 yılı geride bıraktı.
“Gelecek ve yeni nesiller için geçmişimize sahip çıkmanın görevimiz olduğuna inanıyoruz. Bu inançla geçmiş ve gelecek arasında köprü olduğumuzu hissediyoruz. Gelecekte kabul görecek şekilde eski yemeklerimizi modernleştirerek sunuyoruz” manifestosunu benimseyen ve mutfakta çalışan gençleri için de okul görevi gören bir restoranın varlığı, sürdürülebilirliği hem sektör hem biz yeme-içme severler için çok önemli.
Maksut şef ekibiyle birlikte pazartesi akşamı 2014’te açılışta yaptığı katmer, tirit ve Çerkez kazı, 2015’ten deniz sosisi, 2018’den karidesli su böreği ve midyeli lüfer gibi yaratıcı tabaklarıyla bize geçmişten bugüne keyifli bir lezzet yolculuğu yaşattı.

Dileğim, bu gastronomi durağının 10’uncu, 20’nci yıllarını da kutlamak, geleneği geleceğe taşımalarına şahit olmak...

FARKLI BİR LOKUM

Selim Cenkel, çocukluğundan bu yana aklının bir köşesinde olan farklı tatlar, tatlılar projesini hayata geçirmeye karar verir. İlk adım olarak da kendi kültürüne yakın hissettiği yerel bir lezzeti yorumlamak, günümüz trendlerine uygun şekeri daha az ve daha doğal bir lokum yapmak üzere yola koyulur.
Ancak yaptığı hiçbir reçeteyi beğenmez. Altıncı ayın sonunda lokum reçetesini ortaya çıkartır. Markasına dedesinin adı olan Marsel’i verir. Tasarımıyla da yaratıcı olan, küçük kutulardaki “Bitter çikolata-Urfa biberi”, “Antep fıstığı-karamel”, “Damla sakız–karadut”; “Çilek-karabiber” eşleşmelerini çok sevdim. Cenkel’in sıradaki hedefi lokum bar açarak Doğu Akdeniz tatlarını hikayesiyle sergileyeceği bir alan yaratmak.