Kadın şefler, mutfakta yapay zekâ, çay ve mantı...

Amerika’nın en büyük market zincirlerinden biri olan Whole Foods’un birlikte çalıştığı çiftçilerle yiyecek ve içecek uzmanlarını içine alan 50 kişilik bir grupla yaptığı çalışma her yıl çok ilgi çeker. Ama oradaki Hindistan cevizi suyunun yükselişi veya kendi üretimi olup satışını arttırmak istedikleri farklı dünya mutfağı atıştırmalıkları bizde ne kadar popüler olabilir ki?

Ülkemizin ekonomik durumuna, insanların alım gücüne, o ülkenin kendi yeme-içme kültürüne ve yaşam tarzlarının getirdiği ihtiyaçlara göre değerlendirmek gerek durumu. İki-üç kişinin ilgi gösterdiği bir trendin pek bir geçerliliği olduğunu düşünmüyorum.

Ben bu yıl kadın şeflerimizin daha da yükselişe geçeceğine inanıyorum.
En son Burçak Kazdal’ın aldığı global bir ödül perdenin önüne gümbür gümbür çıkmakta olan kadın şeflerimizin öncü ayak sesleri gibiydi. Çiğdem Seferoğlu mesela çok daha fazla bilinirliği hak ediyor. Nilay Lale, gencecik yaşında ilk kadın ocakbaşını açan Yaren Çarpar, Tarlabaşı’nda harikalar yaratan Burcu Önal… Bu yıl kadın şeflerimizin yılı olacak, hazır olun.

Baklagil ve bitki bazlı beslenme yeşil bir dünya kadar maddiyat açısından da bizi rahatlatan bir şey olduğu için bu konuda yaratıcı fikirler arttığı gibi sandık içine kaldırdığımız tarifler de gün yüzüne çıkacak. Gerçi o yıl fazlası olan tarım ürünleri ucuzladığı için mecburen en trend sebze
o oluyor ama bu başka bir yazının konusu.

Gastronomi seyahatleri olarak bakacak olursak da dünyayı saran ‘Foraging Holidays’ yani mantar ve ot gibi yaban doğadan toplanan gıda maddelerinin peşine bence bizler de düşmeliyiz. Mesela en son Bafa Gölü kıyısında Michelin Yeşil Yıldızı alan Agora Pansiyon’da Özgün Hanım’ın yaptığı otları doğada tanıyıp ayırt ederek toplama seanslarından birine çok katılmak istiyorum. Ve seyahat deyince biz bu yıl da vizesiz gidilen ülkelerin mutfaklarını keşfetmeye devam edeceğiz gibi duruyor. Bekle bizi Gürcistan, Japonya, Mısır…

‘Geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme...’

2025 yılına damgasını vuracak trend co-inovasyon. Farklı alanların kesiştiği ve bundan katmanlı lezzetlerin çıktığı bir döneme giriyoruz. Erken örneklerini 2024’te gördük. Fitoterapistlerle çalışılarak ortaya çıkarılmış mis kokulu çaylar ve infüzyonlar; şef restoranlarında sunulan çeşitli baharat ya da sebzeleri infüzyon tekniğiyle zenginleştirdikleri kokteyller içecek sektörüne damgasını vuruyor. Gıda mühendisleri, diyetisyenler ve şeflerin beraber çalışarak yarattıkları, geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme teknikleri kullanılarak raflara ve tabaklara taşınan hem besin değeri hem lezzeti yüksek ürünler yine çok yükselen ‘well being’ trendine de dokunuyor.

Restoran dünyasında yeni yıldızlar hâlâ parlamakta. Michelin, Gault&Millau rüzgârıyla hızlanan sektör, yurtdışındaki yıldızlı şeflerle yapılan işbirlikleriyle bu trendi de bir süre daha takip edeceğe benziyor. Tabii bizi şaşırtarak hayata geçecek en ileri trend, mühendisler, restoran işletmecileri ve şeflerle olacak; yapay zekânın restoranlarda kullanımı yurtdışında konuşulan en ‘hot topic’ (sıcak konu). Bakalım 2025’te Türkiye bu trendi ne kadar yakalayabilecek.

‘Gurme pizzacılar, Türk pideleri ve yeniden yorumlanan ev yemekleri...’

Eataly İstanbul Executive ve Kurucu Şefi Claudio Chinali

2025, gastronomi sektöründe kaliteye, sürdürülebilirliğe ve çeşitli mutfak deneyimlerine artan bir ilgiyle yönlendirilen büyük değişimlerin yaşanacağı bir yıl olacak. İtalyan geleneğini ve yeniliğini en iyi şekilde temsil eden Eataly’nin yöneticisi olarak, ortaya çıkan ana trendlerle ilgili vizyonum şöyle:

◊ Kahve on yıllardır hâkimiyetini sürdürse de çay gerçek bir yeniden doğuş yaşıyor. Özellikle denizaşırı pazarlarda popülerlik kazanan
soğuk demleme çay çeşitleri, Türkiye ve Avrupa’da da kendine sağlam bir yer bulacak gibi görünüyor. Çay sadece bir içecek olarak kalmayacak; mutfakta anahtar bir malzeme olacak. Örneğin, hazırladığımız siyah çayla marine edilmiş kuzu kolu, bu yeniliğin mükemmel bir örneği. Gelenekle yeniliği birleştiren bu tarif, müşterilerimiz tarafından büyük ilgi görüyor.

◊ Gault Millau ve Michelin gibi rehberlerin yönlendirdiği yüksek kaliteli restoranlar büyümeye devam edecek, ancak aynı zamanda daha uygun fiyatlı, konforlu yemek seçeneklerinin de artış göstereceğini göreceğiz. Gençlerin ve ailelerin ihtiyaçlarına yanıt verecek bu denge; gurme pizzacılar, Türk pideleri ve yeniden yorumlanan ev yemekleri gibi seçenekleri içerecek.

◊ Yüksek proteinli gıdalara olan ilginin artması, sürdürülebilirliğin ve çokyönlülüğün sembolü olan baklagillerin hem süpermarketlerde hem de restoran menülerinde daha fazla öne çıkmasını sağlayacak.

◊ Pestisitler ve kimyasal ürünlerle ilgili risklere dair farkındalık, doğal ve organik ürünlerin tercih edilmesini arttıracak ve sürdürülebilir tarım uygulamalarını benimseyen küçük üreticileri destekleyecek.

◊ Mantı ve ravioli, doldurulmuş hamurun gerçek şaheserleri olarak, Türk mutfağında ve diğer mutfaklarda nihayet hak ettiği yeri bulabilir. Dolgu malzemelerini kişiselleştirme ve piyasa trendlerine uyum sağlama imkânı sunması, bu ürünleri büyük bir büyüme potansiyeline sahip kılıyor.

◊ Pandemi sırasında başlayan ekşi maya ürünlerine olan ilgi, kullanılan malzemelerin kalitesine ve tüketici sağlığına özel bir dikkatle daha da pekişecek.

◊ Sürdürülebilirlik artık ambalajda da kritik bir öneme sahip olacak. Kompostlanabilir ve çevreye duyarlı malzemelerin kullanımı standart haline gelecek.

◊ Yerel, kaliteli malzemelerle yapılan el yapımı dondurma, 2025’in yıldızlarından biri olacak. Yüksek kaliteli sütün bu ürünün başarısında belirleyici bir rol oynayacağına şüphe yok.

‘FOMO vs JOMO yani kaçırmalı mı kaçırmamalı mı?’

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer

◊ Menülerde kullanılan ürünlerin toplam tedarik edildiği alanın restoranlara olan mesafesinin km ölçüsünü gösteren rakamlarla yarıştığı menüler göreceğiz.

◊ Üreticiyle üretim öncesi, süreci ve dağıtım aşamasında ilişkide olmak, onarıcı yenileyici gastronomi yükselişini sürdürecek.

◊ Yerelin reçeteleri, pişirme, sunum tekniklerini dikkate alıp tarihe sahip çıkarken çağdaş imkânları entegre edecek, yeni nesillere gelenekleri gösterecek, öğretecek ve unutulmaması için yerel toplumlarla dayanışma içinde olacağız.

◊ İşletme yakınında minik bostanlarda kendi tarımıyla uğraşan şefler nedeniyle işletmeler yeni yatırımlarda böyle alanlar seçecek.

◊ Mavi ekonomiye yönelmek, istilacı balıklarla mücadele için bunları menülere taşımak önemli. Mavi ekonomideki kritik konu olan bilinçli avlanma ve tüketim de gündemimizde.

◊ 2025’te de kişiselleştirilmiş menüler daha fazla devrede olacak. Yani misafire ‘Seni önemsiyorum’ mesajı veren menüler.

◊ Ürünün geçmişi, yolculuğu ve tabaktaki sunuma kadarki özgün hikâyesi yeni yılda da kahraman olmaya devam edecek.

◊ Bir dönemin trendi olan füzyon mutfaklar, bu sefer farklı bir şekilde önümüze geliyor. Birkaç farklı kültürü bir tabakta buluşturma felsefesi...

◊ Eskiden sadece gençlerin rağbet gösterdiği, ambiyansı ve mekânda yaratılan atmosferi daha sıcak, his olarak rahat ve ferahlatıcı mekânlar öne çıkacak.

◊ Özellikle kriz dönemlerinin öğrettiği altın kural olan verimlilik konusu 2025’te de gündemimizde. Verimlilik için tüm dünyada (özellikle ülkemizde de) teknolojiyi, yapay zekâyı kullanmak hızla gelişecek.

◊ FOMO (Fear of missing out-Bir şeyi kaçırma korkusu), JOMO (Joy of missing out- Kaçırmanın keyfi) ile kapışacak… FOMO için tasarlanmış yatırımlar, mekânlar hız düşürmeden devam edebilirken, diğer taraftan JOMO’cular için de yavaş ve sessiz yaşam tarzı sunan ortamlar ön planda olacak.

◊ Oteller rekabette restoran markalarını ve gastronomiyi öne çıkarıyor. Gayrimenkul geliştirme projelerinde yeme-içme karma projeler (bazen konaklama da dahil olmak üzere) üretme süreci artarak devam edecek.

◊ Rezidans+marka yeme-içme noktaları, (yazlıksa) beach club işletmeler, küçük konaklama üniteleri, lüks perakende markaları... Hepsi bir arada olmaya devam edecek.