10 yıl geçmiş aradan

2017 yılında ise Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ile okulun ilk mezunlarından, 9 aylık mutfak eğitimlerini tamamlayıp Le Grand diploması alan, ardından 6 ay pastacılık okuyan Umut Karakuş’un o dönem kurucu şefliğini üstlendiği Aila Restoran’da buluşmuş ve beş yılın değerlendirmesini yapmıştık. Umut Şef’in her birinde özel bir dokunuş olan lezzetli mezeleri daha dün gibi aklımda.

2022’nin son günlerinde Defne’yle bir 10’uncu yıl buluşması planladık. Ancak İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizcesinin basımını, Londra’daki lansmanını tam bitirdik derken, deprem felaketiyle derinden sarsılmamız, ardından beşinci rehberin çalışmaları nedeniyle bir araya gelmemiz ancak geçtiğimiz hafta ve yine çok özel bir mekânda, Fauna’da gerçekleşti.

20 yıl önce İbrahim Tuna’nın açtığı Fauna Türkiye’nin en kendine has, en özel restoranları arasında. Onu farklı kılan yarışının hep kendiyle ve hep daha iyinin peşinde olması. İbrahim Bey açıldığı günden bu yana taze makarnaları başta olmak üzere menüsünde olan her yemeği kendi yapar. Ve bu yüzden de mekânları hep beş- altı masalıdır ve en fazla 25 kişiye servis verir. Tam yoruldum ara mı versem dediği dönemde de yolu şef Emrah Coşkun’la kesişir. Pandemi döneminde birlikte mutfağa girerler, denemeler yaparlar, sonra paket servisi başlatırlar. Bakarlar ki uyumla çalışıyorlar, ortak olmaya karar verirler. Dört elle üretmeye, karşılıklı fikir alışverişinde bulunmaya başlayınca da menüye yeni yemekler de girer..

Aslen bilgisayar mühendisi olan Emrah Coşkun bir süre kurumsal alanda çalışmış, sonra hep aklının bir köşesinde olan yemek yapmaya yönelmiş. Le Cordon Bleu Diplome de Cuisine programına girip başarıyla mezun olmuş. Defne Tüysüzoğlu’nun en güvendiği öğrencileri arasındaymış ve daha önce de zaten birçok ünlü şefle birlikte çalışmış.

Fauna’da çorbalar ve salatalar da çok cazip. Ancak ben en çok özlediğim hamur işlerini denemek istedim. Siyah sarımsak çam fıstığı, ricotta ve maydanoz dolgulu Porçini mantar soslu ravioli, Şili biber ve maydanozlu makarna, menüye ilk kez giren sarımsak, koyun yoğurdu, koyun sade yağ, taze nane, Şili biber, sarımsak ve çektirilmiş kuzu kemik suyu üstünde kuzu kıymalı Fauna mantı ve porcini mantar, domates, soğan, sarımsak, patates ile kuzu kemik suyunda dört saat pişirilen ‘Mantarlı Kuzu Yahni’ bence birer baş yapıt.

6 Ağustos’ta bir ara verip kısa tatilin ardından sonbahar menüsüne hazırlanacaklarmış.
Eylül ayında yeniden buluşmak üzere diyelim, ama bu kez kendimi iki porsiyonla sınırlandıracağım biri de mutlaka başka bir yerde benzerini bulamayacağım mantı yorumu olacak...

FrankIe İstanbul

Konsept yaratma ustası Kaya Demirer aynı zamanda yeme-içme ve eğlence dünyasının nabzını en iyi tutan isimler arasındadır. 20’li yaşlarda restoran açarak mutfağa giren Demirer’in İstanbul’daki serüveninin neredeyse son 15 yılının şahitlerinden biri sayılırım.
11 yıl önce Nişantaşı’nda açtığı Frankie’yi ‘yemek ve canlı müziği’ bir arada sunmasıyla kısa sürede cazibe merkezi olmuştu. Ancak mekânın özeliyle ilgisi olmayan gelişmeler nedeniyle kapandı ve bir yıl önce de d-ream’le iş birliği yaparak Galata Port’a taşındı.
Eski yeri de çok hoştu ama bu kez Galata Port’un, hatta İstanbul’un en güzel manzaralı mekânlarından biri oldu Frankie. Mehmet Koryürek nam-ı diğer DJ Aksak’ın danışmanlığında gecenin ilerleyen saatlerinde temposu yükselen müzikleriyle, ünlü konuk DJ’leriyle kısa sürede kentin yeni buluşma noktalarından birine dönüştü. Geçen hafta Kaya Demirer ve Doluca Yönetim Kurulu üyesi Sibel Kutman’la Frankie’nin terasında bir araya gelerek yaz menüsünü Sibel Kutman’ın yeni çocuğu imza şarapları serisinden, özellikle yaza çok yakışacak Rose Pinot Noir’ı deneyimledik.

Bizim topraklara uyumlu olup olmadığı hep tartışılan Pinot Noir üzümünü dokuz yıl önce Şarköy Yayla bağlarına ekmişler. Sibel Kutman “İtina ile üzerine titrediğimiz üretim süreci sonunda ortaya canlı ama güçlü, serinletici ama derinlikli, Tekirdağ teruarını burunda ve damakta her şekilde ifade eden, zarif ve lezzet dolu bir ürün çıktı” diyor.

VE YEMEKLER

Demirer her zaman iyi şeflerle çalışır, menü aşamasında iş birliği yapar, bu kez de mutfak genç kuşağın önde gelen şeflerinden Aykut Doğanok’a teslim edilmişti. Frankie’nin yerel ürünlerin kullanıldığı Asya ağırlıklı dünya mutfağı olarak tanımlanabilecek menüsü de geçen yıla oranla çok daha olgunlaşmış, oturmuş.

Kuru reyhan ve yosun eşliğinde Akya tataki, domates, nektarin ve zahterli sinarit crudo, zerdeçal, haşlanmış pirinç ve kişnişli börülce, deniz ürünlü gyoza, mavi yengeç dolgulu kabak çiçeği ve ızgara istiridye mantarı ve kuşkonmaz eşliğinde sunulan kuzu kol tandırın her biri başarılıydı. Enlerimi sorarsanız, deniz ürünlü gyoza ve mavi yengeçli kabak çiçeği derim...

10. Yıla özel Türk mutfağı sertifika programı

1895 yılında ‘La Cuisiniere Cordon Bleu’ dergisinin sahibi Marte Distel tarafından kurulan mutfak sanatları okulu hepimizin bildiği gibi Fransız Mutfağını, yemek pişirme tekniklerini öğretmek misyonuyla kurulmuş. Ancak yıllar içinde uluslararası mutfak ve pastacılık tekniklerini de öğretmeye başlamışlar.
İlk yıllarda dillendirdiğimiz bir konu olan “Öğrenciler Türk mutfağını, kendi yemek yapma tekniklerimiz nasıl öğrenecek” kaygılarına cevap verecek programı da 10’uncu yıl onuruna sertifika programı olarak hayata geçirmişler.
Defne Tüysüzoğlu’nun söylediğine göre ‘sağlıklı ve sürdürülebilir mutfak’ yaklaşımının dünyada yükselen bir değer haline dönüşmesinin, Türk mutfağının da bununla bire bir örtüşmesinin uluslararası yönetimin onayının alınmasında katkısı büyük olmuş.

İNCİLİ ŞEFLERİMİZLE GURURLUYUZ

Defne’yi ayrıca 17 Temmuz’da gerçekleştirdiğimiz İncili Gastronomi Rehberi gecesinde sahnede mezunları olan Frankie’nin şefi Aykut Doğanok; Tuti’nin şefi Hakan Süve, Fauna’da Emrah Coşkun Muutto’nun kurucu şefi Umut Karakuş, Nicole’ün ekibinden Alihan Erdem’i ve Asırlık Mekanlar Plaketleri alan markalardan Hünkar’ın üçüncü kuşağı Ufuk Ügümü ve Beyaz Fırın’ın altıncı kuşağı Nathalie Suda’yı sahnede görmek çok mutlu etmiş. “Bu tablo bizim için gurur vericiydi” diyor.