×
Hayali bir örnekle başlayalım... Bir lokantaya gittik, dört yemek var: Hamburger, tavuk şinitzel (pane tavuk), hünkârbeğendi, kuzu kapama. Hepsi aynı fiyat. Hangi ikisi en çok ısmarlanır? Soruna kökünden eğilmeliyiz. “Ağaç yaşken eğilir” demişler. “Başkaları neden bizi takdir etmiyor?” diye sormayalım. Önce kendi mutfağımızı takdir etmeyi öğrenelim. İlk olarak kendi yöremizin mutfağını hakkıyla öğrenelim. Sonra ülkemizdeki başka yörelerin mutfağını keşfedip ufuklarımızı genişletelim. Mutfak demek ürün kalitesi demek. Bilinçli ve hâlâ gençken başlar iş. Örneğin lisede.
Okul bahçesinde sebze yetiştiriyorlar
Önceki bir yazımda Amerika’da Berkeley, Kaliforniya’da başlayan sağlıklı ve lezzetli gastronomi devrimini anlatırken bir girişimden bahsetmiştim. Ünlü Chez Panisse kurucusu Alice Waters ile Prens Charles’ın ortak girişimi olan bir proje: ‘Edible Schoolyard’. ‘Yenilir okul bahçesi’ diyelim. Amaç ortaöğrenimdeki gençlerin sağlıklı ve kaliteli, doğal ürünler konusunda bilinçlenmesi. Kötü yeme alışkanlıklarından kurtulmaları. Bu amaca yönelik olarak da öğrenciler kendi yöresel ürünlerini okul bahçesinde yetiştiriyor. Bunlardan güzel yemekler yapmayı da öğreniyor. Böylece hem yöresel ürün bilinci hem de iyi ve sağlıklı yeme alışkanlıkları gelişiyor. Dünyanın birçok yerine yayılan bu hareket neden bizde olmasın? Ayrıca kaybolmaya yüz tutmuş yöresel zengin yemekleri yeniden canlandırmak amacına da yönelebilir. Eminim bu konuda öğrencilere ‘gönüllü misafir hoca’ olarak zaman zaman derse gidip bilgilerini aktaracak vatandaşlar da bulunur.
Mirasyedi gibi...
Yöresel ürün ve yemeklerimizi iyi bilmek ülke mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmanın ilk adımı. Atalarımız dünyanın en muhteşem yemeklerini ortaya çıkarmış olsa bile biz bunları unutursak servetini tüketmiş ama geçmişiyle övünen bir mirasyedi durumuna düşeriz.
Tabii bu yöresel çabalar koordine edilmeli. İnsanlar başka yörelere özgü lezzetleri de tadıp damak zevklerini derinleştirme ve ufuklarını genişletme şansına kavuşmalı.
Kültürel engel var
Dünyada öne çıkan mutfaklar ve gastronomik trendler üzerine üç aydır birbirini tamamlayan yazılar yazdım. Bunlardan çıkan sonuçlardan bir tanesi şu: Dünyada hatırı sayılır bir mutfak haline gelebilmek için her şeyden önce kendi yerini iyi bilmek, eksi ve artılarını iyi tartmak ve erişmek istediğin hedefleri doğru saptamak gerekiyor.
Sonuncu sorudan başlayalım. Hedefimiz ne? Belli yemeklerimizin dünyada sevilip gündelik yaşamda çok tüketilmesi mi? Yoksa üst düzeyde takdir edilip gastronomik açıdan önde gelen bir mutfak olmayı mı hedefliyoruz?
İkisi farklı ve nadiren bir arada. Hamburger çok sevilen bir ‘fast food’ ama Amerikan mutfağını dünyada öne çıkarmıyor. Öte yandan Japon usulü çiğ balık, sashimi ve nigiri suşi, hem süpermarketlerde plastik kaplarda hazır satılıyor hem de iki kişinin 1.200 dolara çıkacağı üç Michelin yıldızlı bir lokantada gastronomik başyapıt olabiliyor. Pizza, ikisinin arasında. Çok popüler bir fast food. Öte yandan İtalya’da Michelin’den yıldız alan ve şampanya içerek pizza tadım menüsü alabileceğiniz ve üç saat oturup olağanüstü bir deneyim yaşayacağınız pizza lokantaları da var.
Bizde döner, kebap ve pide hem popüler olup hem üst düzey olması muhtemel bir üçlü. Ama kolay değil. Pidenin pizzanın arkasından gelip öne geçmesi zor. Pizzanın bir avantajı, gerisinde İtalyan mutfağının prestiji olması. Bir diğeri, çok değişik malzemelerle çok farklı kesimlere ve zevklere hitap etmesi. Kanımca minik pide, üst düzey bir Türk lokantasında tadım menüsünün bir parçası olarak iş yapar.Yüzyıllarca pek çok kültüre ev sahipliği yapan topraklarımızda hatırı sayılır bir yemek çeşitliliği var.
İyi bir kebap başyapıt ama...
Döner zaten tanınabileceği kadar tanınıyor. Dönerin türevleri Yunan gyro ve Lübnan’ın shawarma’sı Batı’da biliniyor. Dürüm içinde, farklı sos ve malzemelerle sunuluyor. Lezzetli fast food örnekleri bunlar. Döner de özellikle Almanya’da popüler. Ama ucuz fast food olarak algılandığı için birdenbire gastronomik başyapıt olarak takdim edilmesi zor. Muhteşem bir döner bile olsa zor. İyi kebap bir başyapıt. Ama satırdan, kuzu boşluğundan vs. muhteşem bir kebap ülkemizde bile zor bulunuyor. Batı’da çok yerde çok kebap denedim. Dünyanın Hint, İran, Afgan gibi mutfaklarında da kebap türevleri var. Çok farklı lokantalarda denedim ve hemen hepsini kuru ve sıradan buldum. Tahminimce temel neden, malzeme sorunu.
Benim başyapıt dediğim kebabı yurtdışına ihraç etmek pek kolay değil. Ama ciddi Türk mutfağını ihraç etmemek için hiçbir neden göremiyorum ben.
Zengin gelenek şanslı coğrafya
Hiç şüphesiz mutfağımız dünyada tanınıp seviliyor. Türkiye’ye gelen yabancıların pek çoğu yediklerinden memnun. Dünyanın birçok büyük kentinde de Türk lokantaları var. Çoğu da bayağı başarılı. Bu açıdan bakınca ben ortada ciddi bir kriz görmüyorum.
Ancak daha iyisini de yapabiliriz. Potansiyelimizi geliştirebiliriz gibi geliyor bana. Çoğunuzun da aynı kanıda olduğunu düşünüyorum.
Bir parantez açayım. COVID-19 dolayısıyla ABD’de eve tıkılıp kaldığım şu dönemde “En çok hangi yemekleri özledin?” diye kendi kendime sordum. Cevabı ararken yemekten daha önemli olan bir şeyin farkına vardım: Ortam.
Cömert, zengin, gastronomik olarak günümüze uygun
Bundan kastım bir gastronomi anlayışının kültürel tezahürü olan kendimize özgü bir stil, bir tarz ve yeme-içme adabı… Özellikle bazı balıkçı, bazı meyhane ve bazı ocakbaşılarda bulduğum bu ‘ortam’ı çok özledim. Tabağını yemekle doldurmayı sevmeyen, azar azar ve aheste yiyen biriyim. Peder Bey’in üç-dört saatlik rakı sofralarında oturarak büyüdüm; daha sonra benzer ortam ve yeme-içme stilini bazı diğer evlerde ve lokantalarda da yaşadım. Yurtdışındaki birçok ülkede bulunmama, binlerce lokantada yememe rağmen benzer bir ortamı dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.
Bulamadım yerine bulamazdım demek daha doğru. Bulamazdım çünkü bahsettiğim ortam hem etnik hem dinsel hem kültürel anlamda çoğulcu ve kozmopolit İstanbul kültürünün bir ürünü. Bu kültüre özgü bir yaşam tarzının lokantalara yansıması. Cömert ve zengin olduğu kadar gastronomik açıdan aslında günümüz trendlerine de uygun. Fermante ürünler, güzelim turşular, umami barındıran lezzetler (örneğin çiroz), salamura balık ürünleri ve mezeleri, envai türlü zeytinyağlılar…
Tamam, İspanyolların ‘pincho tapas bar’ denen ve lezzetli tadımlıklardan oluşan bir repertuvarı var. Ama ayakta ya da bir masaya ilişerek hızlı hızlı yiyip içiyor ve bir tapas bar’dan diğerine koşuyorsun. Bizdeyse bir hafta sonu saat 13.00 gibi arkadaşlarınla masaya kurulup saat 17.00’ye kadar yer, içer ve Boğaz manzarası karşısında zevkten dört köşe olursun.
Son üç haftadır yazılarıma konu olan yeni İskandinav mutfağı çağımızın ruhuna ayak uydurduğu için pek çok kişiye, özellikle de gastronomiye sosyal sorumluluk projesi gibi yaklaşan ve vegan olmasa bile sempati duyan kesimlere cazip geliyor.
Fransız mutfağı hâlâ en hedonist mutfak. Şarapla iç içe olması da avantaj. Ayrıca hemen her ciddi şef 19. yüzyılda Fransız Escoffier’nin formüle ettiği pişirme teknikleriyle yüzleşmek zorunda. Moleküler gastronominin çıktığı İspanya ise sadece avangart mutfak değil, olağanüstü ürün arayışında olan seçici damaklar için çok cazip. Et, deniz ürünleri, sebze, şarküteri vs... Her alanda birçok referans noktası İspanyol. İtalyanlar da malzeme kalitesinde İspanyollar ile yarışıyor. Hamur işlerini sanata dönüştürmüşler. Popüler bir mutfak.
Japonya ise tüm bu özellikleri barındırıyor. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Kişisel bir parantez açayım. Tanıdığım damağı seçici insanlar bir kez Japonya’ya gitmeyegörsün. Cin çarpmışa dönüyorlar. Yani bu mutfağa körkütük âşık oluyorlar ve ondan sonra onlara hiçbir kız, pardon hiçbir yemek beğendiremiyorsun. Ben Japonya’ya üç kez gitmeme rağmen feleğimi şaşırıp mezhep değiştirmedim. Ama Japon mutfağını çok takdir ettim. Sanırım neden bu kadar revaçta olduğunu ve birçok gastroturist ve üst düzey şefin Japonya’ya devamlı gidip geldiğini anladım. Müsaadenizle düşündüklerimi sizle paylaşayım.
Sadece şefler değil herkes seçici
Birincisi, Japonya’da, bırakın şefleri sıradan insanlar da malzeme konusunda titiz ve seçici. Mevsimsellik orada anlamsız bir kavram çünkü haftalık hatta günlük olarak değerlendiriyorlar ürünleri. Her şeyin en iyisini yemek istemenin dışında, en doğru zamanda tatmak istiyorlar.
İkincisi ihtisaslaşma. Yaptıklarını tüm yaşamları boyunca yapıyorlar ve detaylara önem verip en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Bu bir haysiyet meselesi Japon kültüründe.
Örneğin bizim ‘çiğ balık işte’ diye burun kıvırdığımız bir suşi ustası olmak için en az 20 sene bir ustanın yanında çalışmak lazım. Sadece suşi değil tabii. Soba makarnası. Tempura denen kızartma. Teppanyaki denen bir nevi mangal. Gyoza denen bir nevi Japon mantısı. Halk yemeği ramen. Hepsinin büyük ustaları var ve bunlar toplumda ciddi saygınlığa sahip.
Üçüncü neden
Geçen haftaki yazımda Yeni İskandinav mutfağı ve Noma lokantasının gastronomik değerinin ötesinde sosyal bir harekete dönüştüğünü ve çağın nabzını iyi yakalayan bu hareketin etik ilkeler çerçevesinde kurumsallaşmaya başladığını söyledim.
Konuyla ilgili detayları 28 Şubat 2020, The Guardian’da Kieran Morris imzalı yazıda bulabilirsiniz.
Noma, onun kadar ünlü başka lokantaların yaptığı gibi ünlü oldukça adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Bunun yerine aynı idealist misyonerlerin yaptığı gibi, ilkelerini dünyanın her köşesine yaymaya başladı. Noma’nın kurucuları ve önde gelen şefleri, aralarında görüş farklılıkları olsa bile, ‘doğallık, sürdürülebilirlik, yerellik’ gibi ilkelerini hep birlikte yaşama geçirmeye başladılar.Şef René Redzepi’nin 2003’te açtığı Noma, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ seçmelerinde dört kez birincilik elde etti.
İlk başlatanlardan biri Prens Charles
Ortak -ve kanımca doğru- bir inanç, atalarımızın dediği gibi, ağacın yaşken eğildiği. Sağlıklı ve iyi yeme alışkanlığı ne kadar erken başlarsa o kadar iyi. Aslında bunu ilk başlatan, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse’in kurucusu Alice Waters ve Prens Charles. Berkeley’deki bazı liselerde doğal sebze bahçeleri kurulup öğrencilerin kendi yetiştirdikleri ürünleri pişirip öğrenci kantininde menüye almalarına öncülük ettiler.
Danimarka’daysa bu pratik yaygınlaştı. Noma’nın eski şeflerinden Dan Giusti 2016’da Brigaid şirketini kurdu. Amaç, devlet okullarındaki kafeteryalarda yemek pişirecek aşçıları yetiştirmek, onlara hem sağlıklı hem de lezzetli yemekler öğretmekti. Ortaokul ve lise öğrencilerini abur cubur ve sağlıksız yeme alışkanlığından kurtarmak. Noma’nın bir başka eski şefi Matt Orlando ise Kopenhag’da başka bir çabaya öncülük etti. Hedefi öğrencileri okul ve ev-apartman bahçelerinde kendi tüketimleri için doğal ürünler yetiştirmeye teşvik etmekti.
Noma’nın iki kurucusundan biri olan Claus Meyer çeşitli ortaklıklar ve programlar yoluyla idealist ilkelerini hayata geçirdi. Süpermarketlere organik ürünlerle kooperatif mutfaklarda üretilen hazır yemekler girmeye başladı. IKEA ile ortaklık yapılıp 660 milyon insana ulaşan vegan bir menü yaratıldı. Hapishanelere bile erişildi ve mahkûmların daha sağlıklı ve kaliteli yemek yemeleri için özel bir eğitim programı yaratıldı.
Hareket başka ülkelere de yayılmaya başladı. Ama ticari amaç ve idealler birlikte yürütüldü. Örneğin Noma çalışanları Meksika’da Oaxacan dağlık bölgesindeki Huitepec köyünde tarım alanında çalışmalar yaptı ve halkı kaybolmakta olan ata tohumlarını yetiştirmeye yönlendirdi.
Yeni bir devirde yaşıyoruz. Oyunun kuralları sürekli değişiyor. Değişimin yönünü iyi gören ve stratejik planlama yapabilen, şans da yaver giderse kazanıyor.
Zeitgeist... Çağın ruhu... 21. yüzyılda çok şey değişti ve özellikle çağdaş dünyada ve gençler arasında eski kuşaklardan farklı bir yaşam özlemi gündeme geldi. Özellikle de iyi eğitim görmüş genç profesyoneller, sınıflar arası ekonomik uçurumlar, iklim krizi ve yabancılara yönelik ırkçı önyargılar gibi konularda çok duyarlıydılar. Kişisel haz arayışını inkâr etmiyorlar ama bunu sosyal sorumlulukla birlikte yürütmek istiyorlardı. İyi bir yemek yerken sadece yemekten zevk almak değil, kendilerini ruhen de temiz ve iyi hissetmek istiyorlardı.
Tüm dünyada yankı buldu
Yeni İskandinav mutfağı işte tam bu ihtiyaca cevap verdi. Gastronomik bir akım olmanın ötesinde idealist gençler ve profesyonellerin arayış ve etik değerlerine cevap verdiği ve bir ‘toplumsal eylem’e dönüştüğü için bu kadar başarılı oldu. Bu hareketin ana üç ilkesi olan ‘doğallık, sürdürülebilirlik ve yöresellik’ sadece Danimarka’da değil, tüm dünyada yankı buldu.
Yeni İskandinav mutfağı büyük bir proje olarak başladı ve giderek bir sosyal hareket ve kurduğu sosyal ağlar ve yarattığı organizasyonlarla uluslararası ve ötesi şekilde kurumsallaşmaya dönüştü.
Başlatan, 2000 senesinde Danimarka hükümeti ve girişimci-şef Claus Meyer. Meyer Fransa’daki ‘Label Rouge’a (kırmızı etiket) benzer ve ürünlerin kalitesini garanti eden bir sınıflandırma sistemiyle işe başladı. Hükümet değişti, iş olmadı ama Meyer pes etmedi. İskandinavya’nın önde gelen 13 şefini bir araya topladı ve 10 maddelik bir manifesto yayımladı. Bu idealist manifestonun özü yukarıda saydığım ilkelerdi. Amaç, olmayan İskandinav gastronomi kültürünü icat etmek değil, yeni ve özgün bir mutfak arayışına yönelmekti.
Şans da yaver gitti. 2003’te Meyer, 10 sene sonra biraz gürültülü bir şekilde ayrı düşeceği, karizmatik ve fevkalade kabiliyetli bir genç şef buldu: Rene Redzepi. El Bulli’yi tahtından edecek Noma o sene açıldı.
Yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin olduğu mutfak
René Redzepi’nin şefliğini yaptığı ‘Danimarkalı’ Noma 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında The Restaurant Magazine tarafından Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.
Geçen haftaki yazımın konusu olan moleküler gastronomi ve 2000’lerin önde gelen lokantası, İspanyol-Katalan El Bulli’yle şefi Ferran Adria çok önemli bir değişimi temsil ediyorlardı. Şef artık bir zanaatkâr olmaktan çıkıyor, bir laboratuvarın başındaki yemek bilimi uzmanına dönüşüyordu. Tanıtımı güçlü olan şefin birlikte çalıştığı kimseler, diğer şeflerden çok kimyager ve moleküler biyoloji uzmanlarıydı.
Dev gıda şirketleriyle...
Bu ortaklığın sponsorlarıysa pazara sürecekleri farklı ürünler ve raf ömrü uzun lezzetler arayan devasa gıda şirketleri... Bu çabanın başarılı olmasının önkoşulu da El Bulli’nin avangart mutfağının diğer şeflerin ve gastronomi camiasının takdir etmenin ötesinde imrenip taklit ettiği öncü mutfak haline gelmesiydi.
Bu oldu da. Özellikle 1996’da Fransız Robuchon, Katalan Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan ettikten sonra yer yerinden oynadı. El Bulli rezervasyon yapılması imkânsız bir lokanta haline geldi. Gastroturistler rezervasyon yaptırabildilerse önce Roses’e varıp sonra 45 dakika toprak, engebeli ve uçurumun dibindeki yolda araba sürmeyi göze aldılar. Üniversitede okumamış Ferran Adria, Harvard Üniversitesi’ne bile çağrıldı. ‘Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter’ (Bilim ve Yemek Pişirme: Gastronomik Mutfaktan Yumuşak Madde Bilimine Doğru) diye bir ders verdi. Dersin tek hocası olmasa da bu Adria’ya muazzam prestij sağladı. Ama uzun sürmedi. 2012’de Adria, El Bulli’yi kapadı ve aktif olarak lokanta işini yapmayı bıraktı. Niye mi?
Rivayetler muhtelif ama iki neden makul gözüküyor. İlki maddi. El Bulli para kaybediyordu. Ferran, tadım menüsü fiyatını istese kişi başı 250 dolardan 2.500’e çıkarır ve gene lokantayı dolduruldu. Ama istemedi. İkinci olarak da yaratıcılığı ispat etmek için her sene farklı bir tadım menüsü sunmak çok stresli bir hale gelmişti. Sürekli devrim gibi sürekli yaratıcılık da başta şık dursa bile zamanla kabak tadı veriyordu.
Çağın ruhuna tersti
Adria’dan sonra moleküler gastronomi inişe geçti. Adria olağanüstü kabiliyetliydi. Ama onun felsefesini benimseyenler aynı düzeyde değildi. Ayrıca bu tip bir mutfak ilk denendiğinde matrak ve çarpıcı olsa da insanlar bir-iki kez denedikten sonra heveslerini kaybediyor ve eski alışkanlıklarına dönüyorlardı.
‘Moleküler mutfak’ trendinin yaratıcılarından Ferran Adria’nın çorbası.
Hepimizin başına gelmiştir değil mi? Boş bulunuruz. Ağzımızdan bir laf çıkar. “Keşke söylemeseydim!” diye düşünürüz. Ama iş işten geçmiştir. Söylenmemesi gereken bir laf çıkmışsa ağzınızdan, pişmanlık duysanız bile, bunun bir faturası olacaktır. Kaçınılmaz. Ama ödenen bedel genelde kişisel bir bedeldir. Sizi ve belki yakın çevrenizi etkiler.
Ama bu lafı söyleyen çok ünlü biriyse ve bir otorite sayılıyorsa söylenen sözün sonucu çok şeyi etkiler. Kazananlar olur, kaybedenler olur. Bazen koskoca bir ülkenin kaderi bile değişebilir.
Bir Fransız’ı seçmedi!
Joel Robuchon’un bir sözü de işte gastronomide bu tip bir devrime neden oldu. Geçen haftaki yazımda uzunca bahsettiğim ve iki sene önce aramızdan ayrılan Robuchon 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti. Tam zirvedeyken. 1989’da prestiji yüksek Gault-Millau dergisi tarafından ‘yüzyılın en büyük şefi’ seçilen Robuchon sadece Fransa’da değil, dünyanın her yerinde ‘en önde gelen şef’ addediliyordu.
Aktif mutfaktan emekli olduktan sonra Fransa’nın önde gelen televizyon kanalı TF1 ile bir mülakat yapmayı kabul etti. Bu konuşma sırasında da Ferran Adria isimli bir genç aşçıyı kendisinin mirasçısı ve ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti.
Yer yerinden oynadı tabii. Bilindiği gibi, özellikle gastronomi konusunda Fransızlar burunlarından kıl aldırmazlar. Ağzınla kuş tutsan bile başkalarını pek beğenmezler. Onlara özgü bir şekilde omuz silkeleyerek, en fazla “Pas mal du tout” yani “Kötü sayılmaz” payesine layık görürler bir yabancıyı.
Dramatik ve açık seçik