×
- Fransız mutfağı ne yani? Süsleme ve sunumda iyiler sadece!
- Sos dediğin ne yani? Yemeğin tadını bozar. Malzemen kötüyse durumu kurtarmak için sos kullanırsın!
- Benim önüme koca tabak içinde bu minicik porsiyonlar gelse getiren garsonun kafasına fırlatırım tabağı!
Daha onlarcası eklenebilir. Bu ve benzeri genellemeler epeyce yaygın. Normal de... Çoğumuz düşünmeyi pek sevmiyoruz. Kötü bir şey mi? Niye kötü olsun? Bazen fazla düşünmek adamın başını belaya sokar. Meşhur örneği: Danimarka Prensi Hamlet. Babasının ölümü üzerine bu kadar düşünmese intikam almaya yeltenmezdi. Başı da belaya girmezdi. Shakespeare acaba bize “Düşün düşün zordur işin” mi demek istedi ünlü eserini yazarken?
Coğrafyamızın kıymetini bilemedik
Ülkemizde “Türk mutfağı dünyanın en iyisidir” ya da en azından “Fransa ve Çin’le birlikte dünyanın en iyi üç mutfağından biridir” korosuna katılmamak, dayı katletmek kadar tehlikeli. Belki daha da tehlikeli! Çünkü mutfak konusunda boş milliyetçilik çok yaygın. Düşünmenin ve öğrenmenin yerini içi boş sloganlar alıyor.
Lezzet ayrı bir konu tabii. Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke ve yöresinin mutfağını leziz bulur. Çocukluktan insanın içine işlemiş koku ve lezzetler elbette en fazla özlenen lezzetlerdir.
Tabii ki çeşitlilik de önemli. Bu lezzet gibi öznel değil, nesnel bir konu.
Günümüzde beyaz ABD’lilerin yüzde 3’ü hayatlarının herhangi bir döneminde hapiste yatmış. Bu oran Afrika kökenlilerde yüzde 20. Kestirip atabiliriz tabii ‘onlar daha çok suç işliyor’ diye. Öyle bile olsa nedenlerini araştırmak lazım.
Konunun uzmanı değilim. Ayrıca farklı boyutları var. Tarihsel, sosyolojik, ekonomik. Eğer ABD’deki eylemlerin nedenlerini önyargısız biçimde anlamak istiyorsanız size üç kaynak önereceğim.
Bir film, bir kitap ve bir makale
İlki bir film, ‘Detroit’. 2017 yapımı ve Kathryn Bigelow yönetmiş. 1967’de geçen gerçek bir hikâye. Emniyet teşkilatında kurumsallaşmış ırkçılık ve üç masum Afrika kökenlinin gereksiz yere polis tarafından katledilmesi üzerine hem sürükleyici hem düşündürücü bir drama.
İkinci önerim roman gibi okunan bir sosyoloji kitabı. Yazarı Alice Goffman. 20. yüzyılın önde gelen sosyal bilimcilerinden Erving Goffman’nın kızı. Doktora çalışmasını Philadelphia’da Afrika kökenli mahallelerinde yapmış ve kitap haline getirmiş. 2014’te Chicago Üniversitesi yayınlarından çıkmış: ‘On The Run: Fugitive Life in An American City’ (Yolda: Bir Amerikan Şehrinde Kaçak Hayat). Fakir Afrika kökenli mahallelerindeki devamlı polis baskısı ve kurumsallaşmış ırkçılığın sosyal yapı ve aile üzerindeki etki ve sonuçları çok yönlü irdelenmiş. Kitap bir entelektüel bomba etkisi yaptığı için şu an Pomona Kolej’de asistan profesör olan Alice Goffman, Amy Wax gibi sağcı hocaların başını çektiği akademik linç kampanyasına maruz kalmış.
Irk ayrımına bağlı kutuplaşma
Goffman düzeni değiştirme yanlısı ama geçenlerde ölen Harvard Üniversitesi İktisat Profesörü Alberto Alesina tam merkezde yer alıyor. Alesina’nın Edward Glaeser ve Bruce Sacerdote ile birlikte hazırladıkları, 2001’de yayımlanan çok önemli bir makaleleri var: ‘Why Doesn’t The US Have A European Style Welfare-State?’. ‘ABD’de Avrupa’da olduğu gibi bir ‘sosyal refah devleti’ yok ve gelir dağılımı üçüncü dünya ülkeleri gibi. Neden?’ Sağlam ekonomik modellere dayanan bu araştırma, nedenlerden birinin de ırk ayrımına dayalı kutuplaşma olduğunu iddia ediyor.
Danny Meyer hem The Modern ve Gramercy Tavern gibi lüks restoranları hem de Shake Shack gibi zincirleri içeren milyar dolarlık bir şirketin büyük hissedarı. Kişisel serveti 400 milyon dolar. Devletten onun payına 10 milyon dolar hibe düştü. Başarılı girişimci ciddi eleştirilere kulak verdi ve hibeyi iade etti. Ama Trump Amerika’sında yardımın orta düzey, gerçekten ihtiyacı olan kaliteli lokantalara gitmediği kesin. Ortada dolaşan ilginç bir teklif, müşterilerin dışarıda yemeğe harcadığı meblağı vergi matrahından düşmeleri. İlginç bir fikir ama kabul edileceğini sanmıyorum.
Lokantalar açılsa bile büyük çoğunluk kapalı mekânlardan uzak duruyor. Bir orta yol; açık havada, masalar arasına mesafe koyarak yemek yemek. Bu süreçte müşterilere güven vermek için devletin ya da restoran birliklerinin öncülük etmesi lazım. ABD’de Ulusal Restoran Birliği bir bildiri yayımladı. Bu kapsamlı yayın gıda güvenliği, hijyen, çalışan sağlığı, temizlik, sanitasyon ve sosyal mesafe açısından uyulması gerekenleri güzelce derleyip toparlıyor.
İTALYAİtalya’da küçük üreticiler çok güzel işler yapıyorlar. Küçük çaplı çiftçiler ve küçük çaplı şarap üreticileri sosyal medya üzerinden direkt tüketiciye ulaşıyor ve satışlarına devam ediyorlar. Bazı sebze-meyve üreticileri haftalık paketler oluşturdu. Her hafta kapınıza bir-iki kişilik paketler geliyor. Farklı üreticilerin kartları ve yemek tarifleriyle birlikte... Böylece hem insanlar ucuza çok iyi ürün buluyor hem de lokantalara satış yapamayan kaliteli üreticiler kendilerine yeni bir pazar bulmuş oluyor.
İNGİLTEREEskiden sadece Michelin yıldızlı lokantalara mal veren üst düzey ürün tedarikçileri şimdi evlere ürün yolluyor. ABD’de de Kaliforniya’da yaşayanlar benzer şanslara sahip ama geri kalan güneyde yarı sürgün ikamet edenler, bırakın üst düzey ürünleri taze bakla, bezelye, hindiba, dereotu, balık bile bulamıyor! Dünyanın birçok yerinde yerel üreticiler haftada bir pazar kuruyor. Siparişleri önceden verip ödemeni yapıyorsun. Sabah 8-11 ve sadece cumartesi... Bu zaman diliminde arabanla gidiyorsun. Ismarladıklarını arabaya getiriyorlar. Sen arabadan inmiyorsun.
FRANSAKüçük ölçekli, doğal tarım yapan üreticiler dünyanın birçok yerinde baş tacı ediliyor. Bu ülkelerden biri de Fransa. Şu sıralar bakla, bezelye, enginar, kuşkonmaz, ülkemizde olmayan çok leziz ‘houblon’ zamanı. Devletin dolaylı desteği olmasa çalışacak insan bulunmadığı için güzelim ürünler tarlada kalacak. Hem devlet destek veriyor hem de gençler gönüllü olarak üreticilere yardımcı oluyor. Bu operasyonun adı ‘tabağın içindeki kollar’. Karantina nedeniyle işini kaybetmiş olanlar bir platforma kaydolduktan sonra hasat sırasında çiftçilere yardım edip para kazanıyor.
BAHŞİŞ, TİŞÖRT YA DA HİBE...Birçok müşteri de lokantalara yardımcı olmaya hazır. Bazen bu, eve gelen yemek kalitesi çok iyi olmasa bile sipariş ve ciddi bahşiş yoluyla oluyor. Bazı lokanta ve barlar yerel tişört baskı şirketiyle işbirliği yaparak kendi logolarını taşıyan tişörtlerini sosyal medya üzerinden satıyor. İhtiyacın olmasa bile alarak destek oluyorsun. Facebook kurucusu Zuckerberg gibi bazı büyük zenginler de sevdikleri ve gerçekten ihtiyaçları olan lokantalara 100 biner dolar hibe ediyorlar. Gelişmeleri dikkatle izlersek bizim de alacağımız fikirler olabilir.
Daniel Boulud gibi yıldız şeflerin ortak özelliği, artık hepsinin çokuluslu şirketlerin CEO’luğunu yapması ve lokantalarının gastronomik açıdan ilginç olmaması.
Çok ağlayan bebek mi anne sütüne kavuşur, en aç olan mı? Özellikle ABD ve İngiltere’de lokanta sektöründen yükselen “Öldük, bittik, mahvolduk!” seslerini duyunca aklıma bu geliyor. Timsah gözyaşları bunlar. En çok sesi çıkanlar devlet yardımına en az ihtiyacı olanlar. Yardıma gerçekten ihtiyacı olan ezici çoğunluğun sesi çıkmıyor, çıksa da etkili ve yetkili çevrelere ulaşmıyor.
HALKA ARZ EDEREK BİR KOYUP ÜÇ ALDILAR
The Guardian gazetesinde Jonathan Nunn bu konuya değinmiş. Londra’da büyük müteahhitler birçok mahallede orta gelirlileri göç etmeye zorladı ve bu ‘trendy’ mahalleler butik ve pahalı lokanta ve kafelerle doldu.
Lokantalar tanınıp medyada seslerini duyurmak için PR şirketlerine tonlarca para verdi. Bazı özel sermaye şirketleri lokantalara yatırım yapıp hızlı kâr peşinden koştular.
Virüs hepsinin tekerine çomak soktu. Onlar da “Kurtar bizi babaa!” deyip devlete yöneldiler. ABD’de yemek sektörüne yardım için milyarlarca dolar ayrıldı. Başkan Trump yardımla ilgili bir komite kurdu. Üyeleri birbirine zıt iki kategoriyi temsil ediyor. Birinci kategori, ülkemizde de çok iyi bilinen düşük kalite ‘fastfood’ yiyecek ve içecek şirketlerinin sahipleri. İkinci kategori, pahalı, lüks, Michelin yıldızlı lokantaların sahibi olan şefler.
French Laundry ve Per Se’nin şefi ünlü Thomas Keller, ülkemizde de faal olan Wolfgang Puck, bir ara ülkemize adım atmış olan Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud. 1990’ların başından itibaren tanıdığım bu yıldız şeflerin iki ortak özelliği var: Eskiden hepsi çok iyiydi ama şimdi artık hepsi çokuluslu şirketlerin CEO’ları ve her birinin hiçbir lokantası gastronomik açıdan ilginç değil.
BİZ GASTRONOMİK TARİHİ OLAN BİR ÜLKEYİZ
Ah nerede o eski bayramlar! 51 sene öncesi mi acaba? Tam emin değilim. Dedem öldüğünde 13 yaşındaydım. Bu lafı duyalı, demek ki yarım asır geçmiş.
Ama bazı sözler, bazı anılar, bazı insanların derinliği olan delici ve yakıcı göz ifadeleri gibi. Örneğin Can İren. 20’lerinde Almanya’da doktora yaparken yaşamına son veren yetenekli şairin, lisedeki bir fotoğrafını güzel bir derlemeyle birlikte Twitter’da bir flood (zincir) olarak paylaşmış Usame Yördem isimli kullanıcı. Oldukça genç olduğunu tahmin ettiğim Yördem, bir grup liselinin olduğu fotoğrafta el sallayanın Hüseyin Cevahir olduğunu söylüyor ve “Acaba Can İren hangisi?” diye soruyor.20’li yaşlarında hayatına son veren şair Can İren’in gözleri beynimde bir nörona kazınmış durumda... Fotoğraftaki güneş gözlüklü genç, liseli Can.
Dayım Fazlı Keşmir’in arkadaşı ve flood’da adı geçen Selma Hanım’ın ‘sosyalist prensim’ dediği Can’ı 9 yaşında tanıdım. Gözleri ve bakışları beynimdeki nöronlardan birinin içine yerleşmiş durumda.
“Nerede eski bayramlar!” serzenişi de dedem Tahir Milor’un ağzından değil, bir misafirin ağzından çıkmıştı. Kim olduğunu hatırlamıyorum ama bu laf beni derinden etkiledi.
Etkiledi çünkü ortaokuldaki Vedat için bayram, harika bir olaydı. Madalyonun bir yüzü sevgi, kucaklaşma, dayanışma, sosyalleşme. Madalyonun ikinci yüzü sevinç ve mutluluk... Konya’nın açık görüşlü, medrese sahibi ve Atatürk’ün ölene kadar Meclis’e alarak onurlandırdığı Mustafa Ulusan ve eşi Milli Mücadele sırasında Konya’daki kadınları örgütleyen Aliye Ulusan’ın kızı Handan Milor’un bayrama özel nefis tatlı ve yemekleri. Dört gözle beklerdim bunları. Özellikle böreklerini ve vişneli ekmek kadayıfını nasıl unutabilirim!
“Vay canına” demiştim kendi kendime. “Bayram bu kadar güzel bir şeyse eski bayramlar nasıldı acaba?” Sanki kıskançlık duymuştum.
Demez olaydım! Kıskançlık duymaz olaydım! Bayram zevkim dedem ve babaannem öldükten sonra, yani yarım asır önce, elimden alındı.
Şef Gabrielle Hamilton
Bugünlerde hepimizin içini dökmeye ihtiyacı var. Bunu yapan da az değil tabii ama kamuoyu önünde ve New York Times gibi ciddi ve güvenilir bir basın organı aracılığıyla yapmak kolay değil. Gabrielle Hamilton bunu yapmış. New York’ta adı Prune olan minik bir lokantanın sahibi ve mutfağın da başında. Yazıyı okuyunca şahsiyeti üzerine de fikir sahibi oluyorsunuz.
Yazısı kendi adına konuşmanın çok ötesinde. Sektör adına konuşmanın da epey ötesinde. Dürüst ve donanımlı birinin elinden çıktığı belli yazının.
Hamilton, COVID-19 sonrası ortaya çıkan dertlerden yakınmıyor bu yazıda. Olay sadece Amerika ve New York’a da özgü değil. İki evrensel boyut var söylediklerinde. Birincisi adeta epik boyutta bir çaba, çabalama, dayanışma ve dostluk öyküsü.
Bu öyküyü okuyunca lokantanın sadece yemek yenip karın doyurulan bir mekân olmadığı ortaya çıkıyor. Bulaşıkçısından başgarsonuna ve ürün tedarikçilerine ve devamlı müşterilerine ve mahalleli ve de mekân sahibine kadar içinde zamanın sınavından geçmiş bilumum kompleks ilişkileri barındıran bir sosyal kurum lokanta. Aynı zamanda, her kurum gibi dinamik ve değişken. Evrimi kişisel çabalar ve duygusal bağlar kadar acımasız toplumsal güçler tarafından yönlendiriliyor.
Hamilton’ın kişisel öyküsü, lokantası Prune’un iddiasız bir mahalle lokantası olarak işe başlayıp popüler hale dönüşmesiyle iç içe geçmiş. Tek bir cümleyle özetlersem maddi başarıyla kişisel tatmin ters orantılı. Columbia Üniversitesi’nde felsefe okumuş Şef Hamilton, belki mütevazı bir birikime kavuşmuş ama işinden aldığı haz azalmış. Filozof deyişiyle işine biraz yabancılaşmış.
Neden mi? Biraz indirgemecilik yaparak, nedeni ‘modern kapitalizm’ diyelim. Nasıl mı? Değişen bir mahalle... Mal sahibi, çalışanlar, müşteriler... Günümüzde ortaya çıkan halkla ilişkiler profesyonelleri. Değişen beklentiler...
Örnekler vereyim: Prune, New York’un Çukurcuma benzeri East Village’ında 1999’da açıldığında mahalledeki evlerin kirası 450 dolar. Şimdi 50 metrekare apartman dairesi 3 bin 810 dolar. Lokantanın kirası 15 bin dolar.
Geçen haftaki yazımda bir lokanta eleştirmeninden ciddi bir hijyen değerlendirmesi yapmasını istemenin abesle iştigal olduğunu belirttim. İnsanların yüzde 90’ının sevdiği işi yapmadığı veya yapamadığı bir ülkeyiz. Ayrıca belki yüzde 99 yaptığı işi baştan savma ve kolayına kaçarak yapıyor ya da öyle yapmaya mecbur kalıyor.
Yapılan işi, o işin gerektirdiği başarı ve performans ölçütlerine göre yargılamak yerine bambaşka bir uzmanlık alanına ait ölçütle yargılamak sapla samanı karıştırmak demek. Sıradan lokanta müşterisi hijyen gibi hayati bir konuda lokantalarda birçok eksik görünce ne yapacağını bilemediğinden eleştirmene yükleniyor.
Yükleniyor çünkü bu işin denetiminin kimin ya da kimlerin yetkisinde olduğunu bilmiyor. Bilse de onlara ulaşamıyor. Ulaşsa da bir şeyin değişmeyeceğini düşünüyor. İyi niyetli yetkili de kendisine gelen şikâyetlerin ne kadarının gerçeğe dayandığını ne kadarının aşırı saplantılı insanların hayal ürünü veya herhangi bir nedenden lokantaya garez duyan birinin uydurması olduğunu kestiremiyor.
Görev, yetki, yaptırım karmaşası
Tam bir karmaşa! Lokanta hijyeni konusunda görev ve yetkileri dağıtıp yaptırımları tarafsız bir şekilde uygulamak kolay değil. Şahsen virüs sonrasında hiçbir şeyin değişeceğini sanmıyorum. Belki bir süre, döner kesenler eldiven takar ve masalar dezenfektan kokar. Sonra her şey eskisine döner ve kötü günler çabucak unutulur.
Deveye “Boynun niye eğri?” diye sormuşlar. “Nerem doğru ki!” diye cevaplamış.
Ülkece içinde bulunduğumuz hali çok iyi özetliyor.
Acınacak ya da gülünecek çok yanımız var. Ama “Neden bu böyle?” diye sorduğunuz an iki tür cevap geliyor. “Neremiz doğru ki?” ya da “Bu kadar sorun varken sen neye takmışsın?”
Benim uzun süredir tabiri amiyaneyle ‘taktığım’ ya da kafama takılan birçok soru var. Bunlardan biri de çoğumuzun mustarip olduğu bir kafa karışıklığı. Bir pandemi ama endemik hale gelmiş. Sürü bağışıklığı da oluşmuş. Yani hasta tavırlar benimsenmiş. Tepki görmüyor.
Garip istekleri hakkımız sanıyoruz
Neden mi bahsediyorum? Belki ülkemizde çok yaygın olduğu için tam Türkçe karşılığı da yok. İngilizcesi ‘entitlement’. Kendinde ‘hak görme’ ve ‘yetki sahibi olduğunu düşünme’ diyelim. “Acaba tutar mı?” diye düşünüp şansını sonuna kadar deneme de bu olayın bir parçası.
İşin özeti şu: