Değişen dünya, Noma ve idealist bir misyon

Yeni bir devirde yaşıyoruz. Oyunun kuralları sürekli değişiyor. Değişimin yönünü iyi gören ve stratejik planlama yapabilen, şans da yaver giderse kazanıyor.

Zeitgeist... Çağın ruhu... 21. yüzyılda çok şey değişti ve özellikle çağdaş dünyada ve gençler arasında eski kuşaklardan farklı bir yaşam özlemi gündeme geldi. Özellikle de iyi eğitim görmüş genç profesyoneller, sınıflar arası ekonomik uçurumlar, iklim krizi ve yabancılara yönelik ırkçı önyargılar gibi konularda çok duyarlıydılar. Kişisel haz arayışını inkâr etmiyorlar ama bunu sosyal sorumlulukla birlikte yürütmek istiyorlardı. İyi bir yemek yerken sadece yemekten zevk almak değil, kendilerini ruhen de temiz ve iyi hissetmek istiyorlardı.

Tüm dünyada yankı buldu

Yeni İskandinav mutfağı işte tam bu ihtiyaca cevap verdi. Gastronomik bir akım olmanın ötesinde idealist gençler ve profesyonellerin arayış ve etik değerlerine cevap verdiği ve bir ‘toplumsal eylem’e dönüştüğü için bu kadar başarılı oldu. Bu hareketin ana üç ilkesi olan ‘doğallık, sürdürülebilirlik ve yöresellik’ sadece Danimarka’da  değil, tüm dünyada yankı buldu.

Yeni İskandinav mutfağı büyük bir proje olarak başladı ve giderek bir sosyal hareket ve kurduğu sosyal ağlar ve yarattığı organizasyonlarla uluslararası ve ötesi şekilde kurumsallaşmaya dönüştü.

Başlatan, 2000 senesinde Danimarka hükümeti ve girişimci-şef Claus Meyer. Meyer Fransa’daki ‘Label Rouge’a (kırmızı etiket) benzer ve ürünlerin kalitesini garanti eden bir sınıflandırma sistemiyle işe başladı. Hükümet değişti, iş olmadı ama Meyer pes etmedi. İskandinavya’nın önde gelen 13 şefini bir araya topladı ve 10 maddelik bir manifesto yayımladı. Bu idealist manifestonun özü yukarıda saydığım ilkelerdi. Amaç, olmayan İskandinav gastronomi kültürünü icat etmek değil, yeni ve özgün bir mutfak arayışına yönelmekti.

Şans da yaver gitti. 2003’te Meyer, 10 sene sonra biraz gürültülü bir şekilde ayrı düşeceği, karizmatik ve fevkalade kabiliyetli bir genç şef buldu: Rene Redzepi. El Bulli’yi tahtından edecek Noma o sene açıldı.

Yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin olduğu mutfak

Redzepi ile birlikte yeni bir şef modeli ortaya çıktı ve tüm dünyaya yayılmaya başladı. Aynı zamanda sosyal aktivist ya da sosyal eylemci şefler...

20’nci yüzyılın en büyük şefi Point için amaç doğal malzemelerin içindeki tadı öne çıkarıp harika bileşimlerle müşterilerin mest olacağı lezzetler yaratmaktı.‘Deli ilim adamı’ denen Ferran Adria, yine Katalan asıllı olan ressam-heykeltıraş Salvador Dali gibi zanaatının sınırlarını zorlayan ve insanları mest etmekten çok şaşırtan ve sürprizler içeren bir mutfak yaratmak istiyordu.

Bir zamanlar Adria’nın mutfağında çalışmış Redzepi ise doğada bulunan ve unutulmuş ya da yenilmez zannedilen ot, kök, bitki ve okyanus ürünleriyle deniz ve ormanların özünün tabağa yansıyacağı doğal bir mutfak yaratmak istiyordu. Doğadan gelen, büyük ölçüde yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin kullanıldığı bir mutfak.

Ben de Noma’yı tecrübe edenlerden biriyim. Kendileri için çizdikleri kısıtlamalar dahilinde değerlendirirsek, yediğim yemekten memnun kaldım ve Gastromondiale sitemde İngilizce bir yazı yazdım. Türkçe yazılmış detaylı bir yazı arayanlara da Besim Hatinoğlu’nun gastronomi sitesi Mizanplas.com adresinde yayımlanan yazılarını tavsiye ederim.

Bence Noma denince önemli olan mutfağından çok Noma hareketi ve bu mutfakta çalışmış olanların daha sonra ne yaptığı.... Ducasse, Robuchon, Savoy gibi önde gelen yeni Fransız mutfağı şeflerinin aksine paranın peşinden koşmuyorlar. Dubai ve Las Vegas’ta lokanta açmıyorlar. Açarlarsa Bolivya’da, Meksika’da açıyorlar. Ya lokanta açmanın dışında ne yapıyorlar? Bunu da haftaya konuşalım izninizle.