Vedat Milor

Fransız mutfağına ne mi oldu? Başka yerlerde olduğu gibi, kalite kontrolü yerine finansal kontrol geçti. Joël Robuchon gibi şefler çokuluslu şirketlerin hem CEO hem PR müdürü haline geldi. Artık mutfakta değil, uçakta yaşıyorlardı.

1986-87 arasında Paris’te bulundunuz mu? Bulundunuzsa ‘32 Rue de Longchamp’ adresi size bir şey ifade ediyor mu? Joël Robuchon’un Jamin lokantası.

Hatıralar, hatıralar... Her cuma öğlen orada ve hep aynı masada tek başına yemek yiyen genç ve cılız bir adam düşünün. Bendeniz. Cuma gününü seçmem, doktora tezi araştırması için gittiğim Paris’te hep kütüphanelerde geçen dört gün sonrası, kendimi mükafatlandırmak. Öğle yemeğini seçmemse muhtemelen 20. yüzyılın en büyük beş şefinden biri olan Robuchon’un, öğle özel menüsünü yaklaşık 16 dolara sunması.

Joël Robuchon

Her hafta değişen öğle tadım menüsü benim için gerçek anlamda bir kültürel şok oldu. İyi yemek, bana her zaman keyif vermiştir ama gastronominin hem damağa, hem burna, hem beyne hem de göze hitap etme potansiyelinin bu denli güçlü olduğunu Jamin’de yediğim 30 civarı yemek sırasında keşfettim. Bu keşifle yaşamım daha çok boyutlu hale geldi.

Sonları ani olunca moraller bozuldu

Geçen haftaki yazımda 1986-90 arasında yaşamımın en özel yemeklerini yediğimi ve o yıllarda mutfaklarını keşfettiğim dört önemli şef olduğunu yazmıştım. Robuchon dışında diğer üçü: Freddy Girardet, Louis Outhier ve Alain Chapel.

Her şeyin bir sonu var ama bu şeflerin sonu ani oldu. Girardet ve Outhier bu düzeyde ve hiç sekteye uğramadan performansa devam etmenin güçlüğünü anladılar. Orta yaştayken lokantalarını satıp kendilerini emekli ettiler. Chapel ise 1990’da, 53 yaşındayken beklenmedik bir şekilde yaşamı terk etti. Chapel’in ani ölümü birçok şefin moralini bozdu. Mükemmeliyetçi ya da mükemmeliyetçi ötesi olmanın ciddi bir bedeli vardı. Fransa’nın önde gelen şeflerinin ortak kanısı, aralarında en büyüğün Chapel olduğuydu. Dünya değişiyordu ve özellikle orta yaşın üzerinde bu kadar çalışıp çabalamanın ne bir anlamı ne de bir gereği vardı. Standardından ödün vermek istemeyen Joël Robuchon da 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti.

1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu anladım.

L’Oasis lokantası Outhier’nin ölümünden sonra bir süre kapanıp üç Michelin yıldızından birini kaybetse de ondan aldığı ilhamla tabaklar hazırlamaya devam ediyor.

Geçen yüzyılın muhtemelen en etkili gastronomik akımı Fransız ‘Yeni Mutfak’ akımının nasıl ortaya çıktığını geçen haftaki yazımda anlattım. ‘Yeni Mutfak’la müşterilerin ‘en iyi’ addedilen lokantalardan beklentisi de değişmeye başladı. Lezzet tabii ki her zaman odak noktası olacaktı. Sunum da önemliydi. Ama bunun ötesinde gurmeler üst düzey şeflerin lokantalarına yeni lezzetleri ve farklı bileşimleri keşfetmek için de gitmeye başladılar. Toni Drosa Bey’in deyişiyle “Yemeğin içindeki yabancı maddeler önemli... Ağızda tanındıkları anda zihinde bir ampul yanıyor.” Örneğin Toni Bey, benim gibi, Akdeniz mutfağının şaheserlerinden taze mürekkepbalıklı ve mürekkepbalığı soslu risotto veya ince makarnayı çok seviyor. Kendi hazırlarken hem rayiha vermesi hem yemeğe tatlımsı bir asidite katması için portakal kabuğu rendeliyor. Bilindik ama beklenmeyen bir lezzet. Tadan bu lezzeti tanıyınca beyinde bir ampul yanıyor. Toni Bey’in söylediği gibi; “Sonuçta yanan bir ampul de enerji demek yani yemekteki yabancı maddeler zihne enerji kaynağı olup anın farkındalığını oluşturuyorlar.”

Malzeme, derinlik, yoğun lezzet ve denge

Ben bu süreci 1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yaşadım. 1986 Fransız ‘nouvelle cuisine’ ya da yeni mutfağın henüz zirveden düşmediği bir yıldı. O sene yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu o sene anladım. Tutkum böyle başladı. O sene bildik malzemelerin farklı şekilde ve farklı yemeklerde olağanüstü kullanımının tadına vardığım gibi, bilmediğim malzeme ve lezzetleri de keşfettim.

Olay çok basitti. İki hafta önceki yazıma konu olan 20. yüzyılın en büyük şefi Fernand Point’in öğrencileri olan yeni mutfak şefleri onun üç temel ilkesini mutfakta uyguluyorlardı. En iyi malzemeden yola çıkacaksın. Sonra da malzemenin özünden ödün vermeden onun lezzetini derinleştirip yoğunlaştıracak, daha katmanlı hale getireceksin. Malzemeleri birleştirip pişirirken de yemeğin dengesi ve farklı elemanlar arası dengeyi tutturmayı bileceksin.

“Her yiğidin farklı bir yoğurt yiyişi vardır” deriz. Yeni mutfak şefleri de öyleydi. Her birinin stili ve ‘imza yemekleri’ denen spesiyalleri farklıydı. Bazen bir diğerinin ya da Point’in yemeğini pişirseler menüde de bunu belirtiyorlardı. Hepsi farklıydı ama hepsi Point’in yukarıda belirttiğim ilkelerini benimsemişlerdi.

1986-1990 arası hayatımın en lezzetli yemeklerini yedim. Beni etkileyen en az 20 şef vardı. Ama geriye baktığımda özellikle dördünün farklı bir yerde olduğunu düşünüyorum. İkisi Point’in öğrencileri: Alain Chapel ve Louis Outhier. Biri Paris’teki eski Jamin’in şefi Joel Robuchon. Sonuncusu İsviçreli, Freddy Girardet. Dört farklı mutfak ve henüz Batı dünyasında aşılmamış bir düzey.

Basitten evrensele

‘Yeni Mutfak’ akımı kendinden önceki mutfağın yemeklerini ağır ve sağlıksız buluyordu. Ama bu hep böyledir. En büyük değişimi, beklentileri yükselterek gerçekleştirdiler. Artık bir yemeği tadarken zihnimizde bir ampul yansın istiyoruz.

Yıl 1976, bir sonbahar günü... Kapalı kapılar ardında bir toplantı yapılıyor. Mekân Fransa’nın güneybatısında, Landes bölgesinin Eugenie-les-Bains Köyü’ndeki lüks bir SPA. Toplantıya başkanlık eden lüks otel-SPA kompleksinin sahibi Michel Guerard değil. Başkan, Roma imparatorlarına benzeyen heybetli bir aşçı: Paul Bocuse. Lyon kentinde kendi adını taşıyan lokantanın patronu ve şefi. Bocuse ve Guerard dışında toplantıya katılan diğer isimler ve -parantez içinde yazdığım- lokantaları şunlar: Roger Vergé (Moulin de Mougins), Troisgros kardeşler (Troisgros); pasta şefi Gaston Lenôtre, Paul Haeberlin (Auberge de L’Ill), Alain Chapel (Mionnay), Louis Outhier (L’Oasis).Fernand Point’in yetiştirdiği Paul Bocuse, adını taşıyan enstitüyle tecrübelerini gençlere aktardı.

Lenôtre hariç tüm katılanların ortak özelliği 1955’te yaşamını yitiren,  geçen hafta bahsettiğim büyük şef Fernand Point’in öğrencileri oluşu. İki önemli öğrenci, Francois Bise ve Claude Peyrot aralarında değil ama toplantıdan haberdarlar.

Amaç ne? Illuminati mi bunlar? Bir komplo mu söz konusu? Tüm dünyayı etkisi altına alacak bir virüs mü üretilecek? Bir pandemi mi yayılacak tüm evrene?

Kuşaktan kuşağa bir döngü bu

Gastronomik anlamda evet. Tüm dünyaya dalga dalga yayılacak bir salgın yaratılacak. Bir gastronomi akımı. Adı ‘Yeni Mutfak’ ya da Fransızcası ‘La Nouvelle Cuisine’. Bu akımı tanıtmak için bir dernek kuruluyor. Adı ‘La Nouvelle Grande Cuisine Française’, ‘Yeni Büyük Fransız Mutfağı’...

Peki yeni olan ne? Öncüler, Point’in mutfağında çırak olarak çalışalı 20 yıl oldu ve kendilerini ispat ettiler. 1976’da hepsi hâlâ orta yaşın başında, hem tecrübeliler hem de çalışma güçleri zirvede. Point’in ardından hepsi aynı kanıya varmış: Müşteriler artık Fransız mutfağının klasikleri yerine daha farklı ve yaratıcı yemekler talep ediyor. Ayrıca babalarının, dedelerinin yediği yemekleri lezzetli ama fazla ağır ve sağlıksız buluyorlar. Kısacası hem sürprizlerle dolu yemekler yiyelim hem hafif ve sağlıklı olsun ama aynı zamanda da lezzet fışkırsın istiyorlar.

İşte ‘Yeni Mutfak’ bu ve benzeri talep ve arayışlara cevap veriyor. Aynı zamanda bu şeflerin hepsi biliyor ki gökkubbenin altında ‘yeni’ diye bir şey yok. Özellikle gastronomide... Tarihte hemen her kuşak bir önceki kuşağın yediklerini ağır ve sağlıksız bulur. Daha önceki yazılarda anlattığım Careme ve Escoffier mutfaklarına bir tepki Yeni Mutfak. Ama bu iki büyük şef de kendilerinden öncekilere aynı tepkiyi göstermiş. Yeni Mutfak, Escoffier’nin katı kurallarından kurtarma misyonuna adamış kendini ama Escoffier de kendini, mutfağı Careme’in katı kurallarından kurtaran şef olarak görmüş. Sanki mutfağın evrimi diye bir şey yok. Söz konusu olan bir döngü.

Şef mutfağı böyle doğdu

20’nci yüzyılın ilk yarısında her restoranda sıcak ilgi ve eşit muamele yoktu. Bazıları özel kulüp gibiydi. Bunu yıkan Fernand Point oldu. Romantik tavrı, malzemenin özüne sadık kalıp onları zenginleştirmedeki ustalığı onu çağının yıldızı yaptı.

İkinci Dünya Savaşı yıllarındayız; Fransa, Alman işgali altında. Lyon’un güneyinde, Rhone Nehri havzasında kendi halinde bir kasaba olan Vienne’de geçiyor olay. Saat 14.30. İşgal kuvvetlerinin bölge kumandanı Pyramide adlı lokantaya öğle yemeği için geliyor.  Karşısına çıkan dev gibi bir adam “14.00’te servis bitiyor, sizi kabul edemeyiz” diyor. “Nasıl olur? Üniformamı görmüyor musun? Ben falancayım!”

Yüreği de cüssesi kadar büyük şef

Falanca ya da filanca olmak fark etmiyor. Dev gibi adam Nuh diyor, peygamber demiyor.

Kim mi? Fernand Point. Sadece cüssesi değil; yeteneği, çalışma gücü, işine olan sevgi ve saygısı, cömertliği de dillere destan. 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. 1955’te, 58 yaşında aramızdan ayrılan şefe bu paye acaba neden verilmiş?

Nedenlerden biri anlattığım olay. Lokantası altı ay kapatılıyor. Hapse girmekten de kıl payı kurtuluyor. Hem demokratik hem vatansever hem insanlar arası eşitliğe inanan büyük bir şef. Yüreği de cüssesi gibi... Nazilere karşı savaşan Fransız yurtseverleri şarap mahzeninde saklıyor. Müşterileri arasında hiç ayrım yapmıyor. Hepsi kral muamelesi görüyor.

O dönem için devrimci tavır

Yemek sonrası salonu ziyaret ettiğinde herkesle konuşuyor, soruları cevaplıyor.  Şakacı da... Müşterilerden biri Edith Piaf’ın en büyük aşkı, dünya boks şampiyonu ve trajik bir uçak kazasında genç yaşta ölen Marcel Cerdan... Gördüğüm bir resimde boks yapıyor,

Luke Barr’ın ‘Ritz&Escoffier’ kitabında özel bir yemek menüsüne denk geldim. Davet sofrasındaki çeşitlilik, denemelere açık, meraklı bir kültüre tekabül ediyor. Bunları talep eden varlıklı bir kitle var. Günümüzde de zengin insanlar mevcut ama pek az ülkede böyle bir talep oluşuyor.

Geçen haftaki yazımda dünyanın en büyük şefi addedilen Escoffier’den bahsettim. Aklınıza gelmiş olabilir. Ne yapıyordu, yemeğe kuş mu konduruyordu?

Bunun cevabı “Evet, kuş konduruyordu”. Hem gerçek hem mecazi anlamda. Gerçek anlamda çünkü birçok büyük şef gibi Escoffier de av etine özel bir değer veriyor ve ziyafetlerinin çoğunda av etlerinden harikalar yaratıyordu. Yaban kuşları da bu av etleri arasında önemli bir yer tutuyordu.

Mecazi anlamda da kuş konduruyordu çünkü misafirlerin isteği ve bütçesine göre özel tadım menüleri düzenliyordu. Bu ziyafetlerde birbirini tamamlayan farklı yemeklerle uyumlu şaraplar sunuluyordu. İlgilenen ve “Bizim mutfak neden dünyada yeterince tanınmıyor?” diye soranlara Luke Barr adlı yazarın ‘Ritz&Escoffier’ kitabını tavsiye ederim. İşin gerçeği şu ki şarapla bütünleşmeyen bir ülke mutfağı dünya çapında yarışa giremiyor.

Giremiyor çünkü yemek yemenin amacı karın doyurmak oluyor. Bir an önce yiyip sofradan kalkılıyor. Bu durumda en iyi yemekleriniz bile başka ülkelerde ‘fast food’ statüsüne layık görülüyor. Lezzetli olsa bile bu durum değişmiyor.

Savoy Oteli’ndeki o muhteşem davet

Escoffier’nin ziyafetlerine yukarıda bahsettiğim kitaptan alıntı yapıp bir örnek verelim. Escoffier, Londra’daki Savoy Oteli’nde başşefken iki devamlı müşterisi, Philips ve Ulph ondan bir grup için özel bir ziyafet hazırlamasını rica ediyor.

Bir dilekleri de hazırlanan tadım menüsünün Çin ve Rus mutfağından da yemeklere yer vermesi.

Escoffier’nin o özel akşam için dizayn ettiği menü şu:

Geçen hafta dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim... Sıra Auguste Escoffier’de. Biraz şanslıydı; doğru zamanda, doğru yerde ve doğru insanlaydı. Yine de fine-dining’in anayasası onun eseri!

1846-1935 yılları arasında yaşayan Auguste Escoffier için ‘şeflerin şefi’ tanımlaması yanlış olmaz.  En azından Batı mutfağı için hiçbir şefin etkisinin bu kadar derine gitmediğini söyleyebiliriz. Bu etkinin bir nedeni ‘doğru zamanda doğru yerde olmak’.  Geçen haftaki yazımda dünyanın ‘ilk celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim. Carême’den iki kuşak sonra doğan Escoffier’nin, ‘kralların ve prenslerin aşçısı’ Carême’in mutfağını hafifletip gereksiz süslemelerden arındırdığı bilinir. Ancak bu yeterli değil. İşin talep kısmı çok önemli. Batı’daki ‘altın çağ’dan da bahsetmiştim: Gilded Age! Büyük servetler kazanılıyor, yeni zenginler türüyor ve herkesin gözü önündeki şaşaalı tüketim, kapalı kapılar ardında yapılan lüks âlemlerin yerine geçmeye başlıyordu.

Bir an için gözümüzü kapatalım... Hayal kuruyoruz. 19’uncu yüzyılın sonundayız. O zaman için dünyanın en lüks oteli Londra’daki Savoy... Akşam yemeğindesiniz. Herkes davet edeceği hanımı kendi seçsin! Benim tercihim Londra’ya Newburg’teki aile konağından yeni gelen Consuelo Montagu olurdu. Onun hatrına otel müdürü Cesar Ritz de bizi salona hâkim bir masaya yerleştirirdi. Şimdi etrafa bakalım...

Prens de ona saygı gösterirdi

Yan masada Galler Prensi. Biraz ileride Lord Randolph Churchill... Dönemin yeni ve büyük zenginleri de orada. Uluslararası finans baronları da teşrif etmişler... Cecil Rhodes, Ludwig Neumann ile acaba ne gibi bir komplo planlıyor? Korkmayın bizim üstün zekâlı komplo uzmanları onları suçüstü yakalar! A bakın şimdi içeri kim girdi? Sarah Bernhardt’a benziyor. Hayır benzemiyor; ta kendisi!

Şimdi içeri oldukça yakışıklı, kısa boylu ve orta yaşlı biri girdi. Herkes ona bakıyor.

O gitti Sarah Bernhardt’in parmaklarının ucuna hafif bir buse kondurdu. Sonra eğilerek, ileride Kral Edward VII olacak Galler Prensi’ne selam verdi.

Prens dahil salondaki herkes bu ciddi görünüşlü adama bayağı saygı gösteriyor.

Fransız mutfağını sistematize etmiş, yemek tariflerini yazıya dökmüş. Yazdığı iki kitapta yemeklerin nasıl hazırlanacağını adım adım açıklamış. Servis, hijyen ve estetik alanında önemli reformların öncüsü olmuş.

Sadece kişisel ün sahibi olmamış, Fransız mutfağının kurumsallaşmasında öncülük de etmiş olan Marie-Antoine Carême (1784-1833) dünyanın ilk ‘celebrity şef’i yani şöhretli şefi kabul ediliyor. Eğer hâlâ günümüzde -eskisi kadar olmasa bile- Fransız mutfağının hegemonyasından söz ediyorsak bu, büyük ölçüde iki şef sayesinde. Önce Carême. Sonra da 1846-1935 yılları arasında yaşamış olan Auguste Escoffier.
Carême, Fransız mutfağını yoktan var etmemiş tabii. Ama bir yandan olanı sistematize ederken diğer yandan da servis, hijyen ve estetik alanında önemli reformların öncüsü olmuş.
Estetik deyince hemen omuz silkmeyin! Sunum tek başına nihai amaç değil ama öz sağlamsa her yemek damaktan önce göze hitap eder.


Sosları dört ana grupta topladı

İşe pastanede çırak olarak başlamış, sonra prenslere, krallara yemekler hazırlamış. Farklı pasta ve yemekleri zamanın mimari başyapıtlarından ilham alarak sunmakla bir ilke imza atmış.

“Hangi mutfak en lezzetlidir” sorusu bir sonuca varmadan sabaha kadar tartışılabilir. Ancak dünyada prestij açısından en önde gelen mutfak Fransız mutfağıdır; ama bu en iyi demek değildir.

Fransız mutfağının simgelerinden ördek konfi (confit de canard).

Lionel Messi dünyanın en iyi futbolcusu mu?Belki... Tartışılır ama tartışma götürmeyecek olan Messi’nin şu anda ilk referans noktası olması. “Falanca, Messi gibi zeki ve üst düzey tekniği var.” “Bence filanca Messi’den iyi.” Bunları söyleyenler de Messi’yi referans noktası alıyor. Kıyaslama yaparken Messi’den yola çıkılıyor. Fransız mutfağı için de aynı iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı bir referans noktası. Dünyada prestij açısından en önde
gelen mutfak.

Lezzet sübjektiftir

Yanlış anlamaya ya da söylemediğinizi size söyletmeye çalışanlar için uyarı. Elimde olsa ‘uyarı’yı büyük harfle yazarım. En prestijli demek en iyi demek değil. Hele hele en lezzetli anlamına hiç gelmiyor. Lezzet sübjektif. Kişiden kişiye değişiyor.

“En iyi” derken de nedenlerini izah etmelisiniz. Messi örneğine uygularsak “Hâlâ referans noktası ama iki sene önceki sürati yok” gibi bir iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı için de “Hâlâ ilk referans noktası ama eskisi gibi rakipsiz değil. Ayrıca en iyi yemekler Fransız yemekleridir iddiası doğru değil” gibi bir genelleme yapabiliriz.

Bu noktadan sonra futbol benzetmesi daha bir zorlama oluyor. Pele, Cruyff, Maradona... Futbolda referans noktası olmanın tarihsel, sosyolojik ve ekonomik önkoşulları belki vardır ama şimdiye kadar kimse bu konuda ikna edici bir teori geliştirmedi.

Sadece talep yetmiyor