×
Pandemi lokanta sektörünü ne ölçüde etkiledi? Ülkemizde bu konuda ciddi bir istatistik bulunur mu? Ben görmedim. Öte yandan ABD ile ilgili istatistikler bulmak mümkün. Bu bilgilerin aşağı yukarı biz ve dünyanın başka yerlerinden gastronomi sektörlerindeki durumu yansıttığını düşünebiliriz. Bizdeki durumun ABD’den daha vahim olma ihtimali de yok değil çünkü bizde lokantalar kapalı. ABD’deyse lokantalar açık ve birçok insan tüm uyarılara rağmen hâlâ kapalı bir salonda yeme riskini göze alıyor.
Aralık 2020 itibariyle ABD’de 110 bin lokanta kapanmış. Bu ciddi bir rakam. Ülkedeki toplam restoranların yüzde 17’si. Lokanta sektörü 20 milyon kişiyi istihdam ediyor ABD’de. Geçen şubattan bu yana restoranlarda çalışan 3.4 milyon kişi kesin olarak işlerini kaybetmiş. Süreç devam ettiğine göre de kaybetmeye devam ediyorlar. Genelde Amerika’da pandemiden dolayı işsiz kalanların dörtte biri restoran sektöründe. Bu sektördeki istihdamsa tüm çalışanların yüzde 8’i. Yani ABD’de çalışan yüz kişiden sekizi aşçı, garson, barmen vs... Restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. 2020’de toplam zarar 240 milyar dolar. Ciddi bir rakam. Tabii bir de restoranların içinde bulunduğu krizden dolaylı etkilenen kesimler var.
Restoranlara malzeme sağlayan tüm üreticiler, toptancılar, kasaplar, şarap sektörü vs. Tedarik zincirinin içinde benim daha önce tahmin edemeyeceğim işletmeler de var. Keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler özellikle etkilenmiş.
Evinden atılanlar olacak
Sektördeki krizden dolayı kaybolan maaş ve gelirler milli gelirin yüzde 4’üne denk geliyor. Trilyonlar demek bu. Tabii rakamların ötesinde üzücü olan, insanların çektiği acı. İşsiz kalanların birçoğunun ailesi var. Zaten kıt kanaat geçiniyorlar. Şimdi kiralarını ödeyemedikleri için evlerinden atılmaları söz konusu. Şu anda durumu kurtaran işsizlik sigortası. O da sınırlı. Ortada pek yeni iş de yok ki işsizler başka bir sektörde çalışsın. Eğer işsizlik sigortasının süresi uzatılmazsa durum kötü gözüküyor.
Kısa dönemde restoran sektörünün bir açmazı daha var. Temelde kârlılık sorunu bu. İzah edeyim.
Kitlesel bir aşı kampanyası sonunda elbet COVID-19 yaşamımızdan def olup gidecek. Gidecek ama korkusu kolay kolay hafızalardan silinmeyecek. Bu korku bazılarında fobi düzeyine de varacak. Bir süre insanlar yemek kalitesi kadar hijyene de önem verecekler. Dışarıda yemek yemenin önkoşullarından biri olarak hijyen şart olacak.
Fransız mutfağına prestij katan kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok. Varsa da artık üretilmiyor.
Yanlış ya da yanıltıcı bir soruya doğru cevap vermek mümkün değil. Ama ülkemizde hemen her alanda geçerli bir pratik, sansasyon yaratmak için içi dolu olmayan sorular sormak... Gastronomi alanında bu özellikle böyle. Geçenlerde bir şef (Somer Sivrioğlu) “Türk mutfağı şu anda dünyada saygı gören bir mutfak değil. Dünyada ilk 10’da sayılmaz” demiş. Kıyamet koptu bu laf üzerine. Söylediklerinin tümünü okuyunca birçok açıdan o şefe hak verdim. Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum. Bana göre dünyada çok saygın olmamamızın başlıca nedenleri:
1-Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3-Tedarik zincirinin dejenere olması.
4-Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.
Almanya Mosel, peri masallarını anımsatan bir yer.
Bu yazıyı kaleme alırken önümde bir çıktı var. 2020 mart seyahat planı: İtalya, Almanya ve Fransa’nın bazı yerlerini kapsayan 19 günlük bir gezi. Normalde gezilerden geriye tatlı ve acı bazı anılar kalır. Bu seferse geriye kalan tek anı, genelde hiç tanımadığımız insan ve kurumların iyi niyeti. Gezi için otel rezervasyonlarımızla birlikte önden ödemelerimizi yapmış ve uçak biletimizi de almıştık. Pandemi başlayınca önce İtalya, sonra da diğerlerini iptal ettik. Hepsi geri ödeme yapmayı kabul etti. Uçak biletini kullanmak için de Delta Havayolları, 2021 sonuna kadar süre tanıdı.
Acaba ben yabancı turist olsam ve Türkiye’de önceden ödenmiş rezervasyonlarımız olsa aynı sonucu alır mıydım? Bilmiyorum. Bana sanki ülkemizde yabancıları sadece cüzdan olarak görenlerin sayısı hiç de az değil gibi geliyor.
Sadece biz değil tabii. Birçok ülke böyle. Benim gezi planlarımda bu kanım önemli rol oynuyor. Sadece cüzdan olarak görüleceğim ülkelere gitmek istemiyorum. Ayrıca mal ve can güvenliğinin olmadığı, biçimsel anlamda demokrasi olsa bile, temel insan hak ve özgürlüklerinin gelişmediği ülkelere de gitmeyi canım çekmiyor. Gitmiyorum çünkü bu ülkelerde herkes huzursuz, insanlar mutsuz ve ben de hep diken üzerinde oluyorum. Pürüzsüz seyahat yok tabii ama genel olarak Akdeniz ülkelerinde mutlu oluyorum.
Sütten ağzı yanan...
Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer, derler. Geçen seneden sonra plan yapmak kolay değil. Yapsanız da gerçekleşip gerçekleşmeyeceği meçhul. Önümüzde çok bilinmez var. Öte yandan tünelin ucunda ışık var. Elimiz kolumuz bağlı olsa bile hayal kurmakta serbestiz. En azından kendinize göre öncelikler belirleyebilirsiniz. Benim yurtdışı hayallerim şöyle...
1) PERIGORD
HAVYAR YA DA KETÇAP
Büyükbabam Tahir Milor ve büyükannem Handan Milor’la büyüdüm. Konya’nın Tahir Paşa’sının torunu ve Mecidiyezade ailesinin büyüğü olan dedem çok tutumluydu. Annesi Şerife Hanım 14 yaşında Almanya’ya okumaya göndermiş. Tarih 1914. Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen yokluk yıllarını görmüş dedem. Paranın değerini bilir, har vurup harman savurmazdı. Tek bir lüksü vardı. Aralık sonu iki gün eşini alıp Şişli’den Tepebaşı’na gider, Pera Palas’taki favori odasında kalırdı. Onlar yokken, iki gün, yakın akrabalardan bir hanım gelip bana göz kulak olurdu.
Seneyi tam hatırlamıyorum. Ya 1966 ya da 1967, yani 11 veya 12 yaşındayım. Dedemlerin yokluğunda gelen hanımı hayal meyal hatırlıyorum: İklil Teyze. Yılbaşı ikimiz birlikte olacaktık.
İklil Teyze “Gel dışarı çıkalım, lokantada yiyelim” dedi. Sanırım ilk lokantaya gidişimdi. Daha önce gittiysem de hatırlamıyorum. Maalesef İklil Teyze’nin beni hangi lokantaya götürdüğünü de hatırlamıyorum. Tek hatırladığım kelli felli garsonun ıstakoz gibi kızarması. Neden mi? Anlatayım... Garson geldi ve ne istediğimizi sordu. İklil Teyze “Canın ne çekerse ısmarla” demişti.
Önceden babaannem Handan Hanım’a yılbaşında ne yediklerini sormuştum. “Siyah havyar” demişti. Lezzetini bilmiyordum. Merak ettim. Garsona “Siyah havyar var mı?” diye sordum. “Elbette” dedi. “Getir” dedim ama masanın altından İklil Hanım beni tekmelemeye başladı. Suratına baktım: Kaşlarını yukarı kaldırıyor, “Olmaz, çocuklar yemez” gibi şeyler söylüyordu. Havyarın çok pahalı olduğunu ve son derece iyi kalpli, kibar bir hanım olan İklil Teyze’nin yanında muhtemelen yeterli para olmadığını ne bileyim o yaşta? Neyse. O an en sevdiğim yiyecek aklıma geldi. Bol ketçaplı makarna... Garsona “Ketçap var mı?” diye sordum.
Adamın adeta kalp spazmı geçirir gibi kızarıp terlediğini hatırlıyorum!
İklil Teyze herhalde lokantaya ayıp olur diye düşündü ve beni bonfile yemeye iknaya çalıştı. Nafile! Haşlanmış makarna ve ketçap... Yanında da rendelenmiş kaşar peyniri. İki porsiyon götürdüm!
İtalyan hindiba, red radiccio
Bu yılın gastronomik açıdan bana en büyük yararı hep erken yemek oldu. Birçoğunuz gibi reflüden mustarip biri için tok karınla yatmak delilik. Doktor arkadaşlar da bana defalarca akşam yemeğinden sonra mümkünse yürüyüşe çıkmam ve yatmadan önce ideal olarak üç ama en az iki saat dik oturup yemeği hazmetmem gerektiğini söylemişlerdir. Söylemişlerdir ama nafile! İnsan hem dikkafalı olur hem de içkili akşam yemeklerini severse olmuyor.
Doktorlar beni ikna etti ama davranışımı değiştirmedi. Pandemiyse değiştirdi. Ufak yürüyüşler ve birkaç doktor-dişçi ziyareti hariç eve çakılı kaldık. Öğleni bir çorba, bir tost, bir yumurta vesaireyle geçiştirip akşam hep 6-6 buçuk civarı yedik ve en geç 8’de yemek bitmiş oldu. Normalde gece yarısı gibi yattığıma göre yemekten sonra dört saat geçti ve yattığımda, bir-iki gün hariç, midem beni hiç rahatsız etmedi. Bu açıdan salgın bana ve bize yararlı oldu diyebilirim.
Akşam yemeklerimiz de belli bir kalıba oturdu ve oturmaya devam ediyor. Haftada bir dışarıdan yemek getirttik. İki kez deniz ürünü, bir et, bir hamur işi, iki kez de sadece sebze. Tek bir yemek ve salata...
Eklektik tarifler
Yemekleri belli bir kalıba uydurmak yerine kafamıza göre tasarlıyoruz. Eklektik diyelim. İkinci bir amaç da bir saat içinde yemeğin pişmesi ve sofranın kurulması. Böylece eşim mutfağın esiri olmuyor ve yoğun çalışma temposu sekteye uğramıyor. Ama tabii yaş günü, evlilik ya da tanışma ya da zihinde kalan ilk buse yıldönümü ve de yılbaşı gibi özel günlerde yemek pişirme ve sofrada oturmaya daha fazla zaman ayırıyoruz.
“Peki pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne” diye sorarsanız söyleyeyim. Biraz düşününce iki sebze, bir makarna, bir et, bir de deniz ürünü öne çıktı.
Rusların geleneksel patatesli pancar salatası.
Konumuz elbette gastronomi ama politikadan bir örnekle başlayayım. Başkanlık sistemi ABD’ye 200 sene önce gelmiş. O zaman ulaşım aracı beygir. Koca memleketin bir ucundan diğer ucuna yolculuk, iki aydan fazla sürüyor. Bu yüzden başkan seçimi kaybetse bile görevi 2.5 ay sonra devrediyor. Günümüzde bu sistemin zararları ciddi. Seçimi kaybeden bu sürede isterse 3. Dünya Savaşı’nı bile başlatabilir. Görev değişikliği için 2.5 ay beklemenin gerekçesi ortadan kalkmış ama ‘gelenek’ sanki Allah’ın emri gibi değişmez addediliyor. Tartışmaya bile açık değil.
Gastronomi olayında da durum benzer. Hemen her ülkede gastronomiye değişmez, kutsal kural ve düzenlemeler bütünü olarak yaklaşan bir kesim var. Hatta çoğu insan böyle. En ufak bir değişikliğe bile tahammülleri yok. Bu değişikliğe yeltenen aşçıların da vay haline!
Ruslar patates yemezdi
Unutulan çok basit bir gerçek var. Gastronomide bugün gelenek olan, ilk ortaya çıktığında bir yenilikti. Bir ilkti. Hem yemekler hem malzemelerde bu böyle. Hatta şimdi gelenek olan zamanında alışılmamış bir yenilik olduğu için ciddi tepki de çekmişti.
Bir örnek vereyim; patates. Günümüzde Rusya’da patates çok seviliyor ve mutfakta çeşitli, artık gelenekselleşmiş patates yemekleri var. Ama Rus hükümeti köylüleri patates ekmeye ikna etmeye çalışınca her Allah’ın günü çavdar ekmeği yemeye alışık halk ‘Patates bize yabancı!’ diye resmen isyan etmiş; 1840’ta. Şimdiyse artık geleneksel sayılan birçok Rus yemeğinde patates var.
Geleneksel değil ama nefis
Bouillabaisse
Bazı insanlar alışık olmadığı havyar gibi tatları ‘iğrenç’ olarak etiketleyebiliyor.
Başlıktaki kendi sorumu kendim cevaplayayım... Pek değil!
Yani ne ve nasıl yediğimize tek başımıza biz karar vermiyoruz. Zevklerimiz ve yemek alışkanlıklarımız büyük ölçüde kontrolü pek de elimizde olmayan sosyal, ekonomik ve kültürel şartlar tarafından belirleniyor.
Bu şartların incelenmesi sosyolojinin farklı bir alt alanı olabilecek kadar ciddi ve geniş bir konu.
İki tip insan var
Öte yandan ortada çok bariz bir gerçek var. İyi yemek pahalı. Fakirsen tercih şansın zaten pek yok. Yaşamak için yiyeceksin. Mümkün olduğu kadar fazla enerji depolayacaksın.
Ama işin ilginç tarafı maddi açıdan durumu iyi hatta çok iyi insanların önemli bir bölümünün de aşırı miktarda yemek yiyip özellikle büyük porsiyonlara yönelmesi. Hatta küçük porsiyonlara karşı ciddi bir alerji duyması.
Buna ek olarak genel bir gözlemim var. Ne yediğimizle ilgili olarak iki genel tip eğilim gözledim. Bir tip insan var ki gıda olayına ‘bildik ve güvenilir’ veya ‘bilinmedik ve güvenilmez yabancı maddeler’ gibi yanaşıyor. Biraz farklı ve alışık olmadığından kaçınıyor ve bazen de tiksiniyor, iğrenç buluyor. İkinci tip insansa meraklı ve hem yeni lezzetler keşfetmeye açık hem de bildiği yemeklerin farklı yorumlanıp bazen farklı malzemelerle hazırlanmasına karşı değil. Yemek repertuvarını geliştirmek ona zevk veriyor.
Bill Buford, Lyon’un iki Michelin yıldızlı tarihi restoranlarından La Mère Brazier’de çalışacak kadar ilerledi.
Diyelim 50 yaşındasınız. İyi bir işiniz var. Ünlü bir Amerikan dergisinin genel yayın yönetmenisiniz. Tanınan, sevilen, sayılan ve yüksek gelir diliminde birisiniz yani.
Biraz geç evlenmiş ama iyi bir eş bulmuşsunuz. Kızıl saçlı, havalı, tuttuğunu koparan bir hatun. Şarap uzmanı.
Üç yaşında cici ikizlere sahipsiniz.
New York’ta çok renkli bir yaşamınız, iyi de bir arkadaş çevreniz var. Her şey yolunda gidiyor. Pandemi öncesi New York’tan bahsediyoruz tabii. Ama bir tutkunuz var. Mutfak. İyi yemek. Özellikle de İtalyan mutfağı üzerine uzmansınız. Öte yandan Fransız mutfağının büyüsüne kapılmışsınız.
Fransız mutfağının zirvesi olan ‘haute cuisine’ denen üst düzey gastronomik lokantalarda yemek yedikçe tutkunuz artıyor. Artıyor çünkü bu düzeydeki Fransız mutfağının inanılmaz bir kesinlik (precision) ve katı kurallar (rigor) sonucu ortaya çıktığını görüyorsunuz. Yaratıcılığın gerisindeki yılların birikimi sonucu ortaya çıkmış zanaatkârlık size büyülü geliyor.
Ne yaparsınız?
50 yaşında staj!