Noma yeme-içme dünyasını nasıl değiştirdi?

Geçen haftaki yazımda Yeni İskandinav mutfağı ve Noma lokantasının gastronomik değerinin ötesinde sosyal bir harekete dönüştüğünü ve çağın nabzını iyi yakalayan bu hareketin etik ilkeler çerçevesinde kurumsallaşmaya başladığını söyledim.

Konuyla ilgili detayları 28 Şubat 2020, The Guardian’da Kieran Morris imzalı yazıda bulabilirsiniz.

Noma, onun kadar ünlü başka lokantaların yaptığı gibi ünlü oldukça adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Bunun yerine aynı idealist misyonerlerin yaptığı gibi, ilkelerini dünyanın her köşesine yaymaya başladı. Noma’nın kurucuları ve önde gelen şefleri, aralarında görüş farklılıkları olsa bile, ‘doğallık, sürdürülebilirlik, yerellik’ gibi ilkelerini  hep birlikte yaşama geçirmeye başladılar.Şef René Redzepi’nin 2003’te açtığı Noma, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ seçmelerinde dört kez birincilik elde etti.

İlk başlatanlardan biri Prens Charles

Ortak -ve kanımca doğru- bir inanç, atalarımızın dediği gibi, ağacın yaşken eğildiği. Sağlıklı ve iyi yeme alışkanlığı ne kadar erken başlarsa o kadar iyi. Aslında bunu ilk başlatan, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse’in kurucusu Alice Waters ve Prens Charles. Berkeley’deki bazı liselerde doğal sebze bahçeleri kurulup öğrencilerin kendi yetiştirdikleri ürünleri pişirip öğrenci kantininde menüye almalarına öncülük ettiler.

Danimarka’daysa bu pratik yaygınlaştı. Noma’nın eski şeflerinden Dan Giusti 2016’da Brigaid şirketini kurdu. Amaç, devlet okullarındaki kafeteryalarda yemek pişirecek aşçıları yetiştirmek, onlara hem sağlıklı hem de lezzetli yemekler öğretmekti. Ortaokul ve lise öğrencilerini abur cubur ve sağlıksız yeme  alışkanlığından kurtarmak. Noma’nın bir başka eski şefi Matt Orlando ise Kopenhag’da başka bir çabaya öncülük etti. Hedefi öğrencileri okul ve ev-apartman bahçelerinde kendi tüketimleri için doğal ürünler yetiştirmeye teşvik etmekti.

Noma’nın iki kurucusundan biri olan Claus Meyer çeşitli ortaklıklar ve programlar yoluyla idealist ilkelerini hayata geçirdi. Süpermarketlere organik ürünlerle kooperatif mutfaklarda üretilen hazır yemekler girmeye başladı. IKEA ile ortaklık yapılıp 660 milyon insana ulaşan vegan bir menü yaratıldı. Hapishanelere bile erişildi ve mahkûmların daha sağlıklı ve kaliteli yemek yemeleri için özel bir eğitim programı yaratıldı.

Hareket başka ülkelere de yayılmaya başladı. Ama ticari amaç ve idealler birlikte yürütüldü. Örneğin Noma çalışanları Meksika’da Oaxacan dağlık bölgesindeki Huitepec köyünde tarım alanında çalışmalar yaptı ve halkı kaybolmakta olan ata tohumlarını yetiştirmeye yönlendirdi.

Noma şeflerinden Fejsal Demiraj, Arnavutluk’ta memleketinin ürün ve kırsal kökenli geleneksel yemeklerinin envanterini çıkaracak bir araştırma enstitüsü kurulmasına ön ayak oldu. Claus Meyer’in uzun elleriyse Bolivya’ya uzandı. Bolivya’nın başşehri La Paz’da Guştu adlı bir lokanta açtı. Lokantanın Danimarkalı şefi Kamilla Seidler ‘lama tartar’, ‘timsah escabeche’ gibi geleneksel lezzetleri yeniden yorumlarken pek çok yemekte kinoa kullanmaya başladı. Guştu öncülüğünde iki yemek okulu açıldı. Aymaran dilinde ‘yemek’ anlamına gelen Manq isimli okullardan mezun öğrenciler Batı’nın ünlü lokantalarında çalışmaya başladı. Kendi ülkelerinde de üç yemeğin 1.50 Euro olduğu kantinler kurdular. Bu kantinler tüccarı elimine edip doğal ürünlere yönelen üreticilerden direkt malzeme aldıkları için iyi ve ucuz yemekler yaptılar. Cumhurbaşkanı Eva Morales ve Papa Francis müşteriler arasında yer aldı. Seidler, ülkesi Danimarka’ya döndükten sonra sosyal olarak dışlanmış insanları eğitip onlara açtığı Lola adlı lokantasında iş vermeye başladı.

Ata tohumlarını korumak için...
Ünlü Rene Redzepi de armut toplamadı. Burger işine yönelmeden önce Danimarka hükümetinin desteğiyle MAD adlı bir vakıf kurdu. Partneri Birleşmiş Milletler. Amaç, globalizasyonun tehdit ettiği yerel üretim ve ata tohumlarını korumak ve sürdürülebilir üretim. MAD, konferans ve sempozyumlar yoluyla bütün dünyaya yayıldı ve farklı mesleklerden birçok insanı harekete geçirdi. Hareketin VILD MAD adlı doğada nasıl yenilebilir ürünler bulunacağına dair  telefon aplikasyonu bile var.

Yeni İskandinav Mutfağı yerel kalarak evrensele ulaşabildiği için dünyada en cazip mutfak haline geldi.