Herkesin gıpta ettiği mutfak: Japonya

Son üç haftadır yazılarıma konu olan yeni İskandinav mutfağı çağımızın ruhuna ayak uydurduğu için pek çok kişiye, özellikle de gastronomiye sosyal sorumluluk projesi gibi yaklaşan ve vegan olmasa bile sempati duyan kesimlere cazip geliyor.

Fransız mutfağı hâlâ en hedonist mutfak. Şarapla iç içe olması da avantaj. Ayrıca hemen her ciddi şef 19. yüzyılda Fransız Escoffier’nin formüle ettiği pişirme teknikleriyle yüzleşmek zorunda. Moleküler gastronominin çıktığı İspanya ise sadece avangart mutfak değil, olağanüstü ürün arayışında olan seçici damaklar için çok cazip. Et, deniz ürünleri, sebze, şarküteri vs... Her alanda birçok referans noktası İspanyol. İtalyanlar da malzeme kalitesinde İspanyollar ile yarışıyor. Hamur işlerini sanata dönüştürmüşler. Popüler bir mutfak.

Japonya ise tüm bu özellikleri barındırıyor. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Kişisel bir parantez açayım. Tanıdığım damağı seçici insanlar bir kez Japonya’ya gitmeyegörsün. Cin çarpmışa dönüyorlar. Yani bu mutfağa körkütük âşık oluyorlar ve ondan sonra onlara hiçbir kız, pardon hiçbir yemek beğendiremiyorsun. Ben Japonya’ya üç kez gitmeme rağmen feleğimi şaşırıp mezhep değiştirmedim. Ama Japon mutfağını çok takdir ettim. Sanırım neden bu kadar revaçta olduğunu ve birçok gastroturist ve üst düzey şefin Japonya’ya devamlı gidip geldiğini anladım. Müsaadenizle düşündüklerimi sizle paylaşayım.

Sadece şefler değil herkes seçici

Birincisi, Japonya’da, bırakın şefleri sıradan insanlar da malzeme konusunda titiz ve seçici.  Mevsimsellik orada anlamsız bir kavram çünkü haftalık hatta günlük olarak değerlendiriyorlar ürünleri. Her şeyin en iyisini yemek istemenin dışında, en doğru zamanda tatmak istiyorlar.

İkincisi ihtisaslaşma. Yaptıklarını tüm yaşamları boyunca yapıyorlar ve detaylara önem verip en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Bu bir haysiyet meselesi Japon kültüründe.

Örneğin bizim ‘çiğ balık işte’ diye burun kıvırdığımız bir suşi ustası olmak için en az 20 sene bir ustanın yanında çalışmak lazım. Sadece suşi değil tabii. Soba makarnası. Tempura denen kızartma. Teppanyaki denen bir nevi mangal.  Gyoza denen bir nevi Japon mantısı. Halk yemeği ramen. Hepsinin büyük ustaları var ve bunlar toplumda ciddi saygınlığa sahip.

Üçüncü neden, gelenekleri koruma yanında dünyada ne olup bittiğini de öğrenmeye çalışma ve özümseme. Şu anda dünyanın en önde gelen lokantalarında kendi ülkelerinden gelen stajyerler dışında farklı ülkelerden gelen stajyerlere bakarsanız en çok Japon görürsünüz. Sadece Fransa ve İspanya’nın gastronomik lokantalarında değil, Danimarka, Peru, Almanya’da da bu böyle. Hatta İtalya’nın en iyi halk lokantalarında da... Gidiyorlar, görüyorlar, çalışıyorlar, öğreniyorlar, sonra genellikle geri dönüyorlar.

Saray mutfağı baş tacı ediliyor

Dördüncü neden, sadece ihtisaslaşan suşi, tempura tipi lokantaların değil, Japon saray mutfağı Kaiseki’nin de global gurme topluluğu tarafından baş tacı edilmesi. Bu konuyla ilgilenenlere ünlü şef Yoshihiro Murata’nın ‘Kaiseki’ adlı kitabını tavsiye ederim. Kyoto kökenli Kaiseki mutfağı genelde, çorba ve tatlı dahil, 14 porsiyondan oluşuyor.Yoshihiro Murata

Ama bu porsiyonların niteliği, yemeğin bütünü içinde arka arkaya sıralanması ve pişirme teknikleri tarihin ve belli bir yaşam felsefesinin süzgecinden geçmiş inanılmaz bir sofistikasyonu yansıtıyor.Japon saray mutfağı ‘Kaiseki’ tarzı tabaklar gastroturistlerin ilgisini çekiyor.

Beşinci neden de belli yemekler dışında Japon mutfağında kullanılan birçok ürünün tüm dünyada iyice yaygınlaşmış oluşu.

Örnek mi? Sadece bizde de kullanılan soya sosu ve miso değil. Japon limonu yuzu, narenciye sudachi, shiso otu, shishito biberi (bu yazıyı yazdığım akşam yiyoruz), maitake gibi mantarlar, wagyu sığırı, bilumum balık ve deniz ürünleri, yenilebilir yosun cinsleri, Japon çayı matcha ve niceleri... Bu ürünler artık evlere giriyor ve Batı’da Japon olmayan birçok lokantada kullanılıyor.

Peki kendi mutfağımız söz konusu olunca bizler başkalarından neler öğrenebiliriz?

Haftaya da bu konuyu tartışmaya başlayalım.