Mutfağımız dünyada hatırı sayılır olabilir mi?

Dünyada öne çıkan mutfaklar ve gastronomik trendler üzerine üç aydır birbirini tamamlayan yazılar yazdım.  Bunlardan çıkan sonuçlardan bir tanesi şu:  Dünyada hatırı sayılır bir mutfak haline gelebilmek için her şeyden önce kendi yerini iyi bilmek, eksi ve artılarını iyi tartmak ve erişmek istediğin hedefleri doğru saptamak gerekiyor.

Sonuncu sorudan başlayalım. Hedefimiz ne? Belli yemeklerimizin dünyada sevilip gündelik yaşamda çok tüketilmesi mi? Yoksa üst düzeyde takdir edilip gastronomik açıdan önde gelen bir mutfak olmayı mı hedefliyoruz?

İkisi farklı ve nadiren bir arada.  Hamburger çok sevilen bir ‘fast food’ ama Amerikan mutfağını dünyada öne çıkarmıyor. Öte yandan Japon usulü çiğ balık, sashimi ve nigiri suşi, hem süpermarketlerde plastik kaplarda hazır satılıyor hem de iki kişinin 1.200 dolara çıkacağı üç Michelin yıldızlı bir lokantada gastronomik başyapıt olabiliyor. Pizza, ikisinin arasında. Çok popüler bir fast food. Öte yandan İtalya’da Michelin’den yıldız alan ve şampanya içerek pizza tadım menüsü alabileceğiniz ve üç saat oturup olağanüstü bir deneyim yaşayacağınız pizza lokantaları da var.

Bizde döner, kebap ve pide hem popüler olup hem üst düzey olması muhtemel bir üçlü. Ama kolay değil. Pidenin pizzanın arkasından gelip öne geçmesi zor. Pizzanın bir avantajı, gerisinde İtalyan mutfağının prestiji olması. Bir diğeri, çok değişik malzemelerle çok farklı kesimlere ve zevklere hitap etmesi. Kanımca minik pide, üst düzey bir Türk lokantasında tadım menüsünün bir parçası olarak iş yapar.Yüzyıllarca pek çok kültüre ev sahipliği yapan topraklarımızda hatırı sayılır bir yemek çeşitliliği var.

İyi bir kebap başyapıt ama...

Döner zaten tanınabileceği kadar tanınıyor.  Dönerin türevleri Yunan gyro ve Lübnan’ın shawarma’sı Batı’da biliniyor. Dürüm içinde, farklı sos ve malzemelerle sunuluyor.  Lezzetli fast food örnekleri bunlar. Döner de özellikle Almanya’da popüler. Ama ucuz fast food olarak algılandığı için birdenbire gastronomik başyapıt olarak takdim edilmesi zor. Muhteşem bir döner bile olsa zor. İyi kebap bir başyapıt. Ama satırdan, kuzu boşluğundan vs. muhteşem bir kebap ülkemizde bile zor bulunuyor. Batı’da çok yerde çok kebap denedim. Dünyanın Hint, İran, Afgan gibi mutfaklarında da kebap türevleri var. Çok farklı lokantalarda denedim ve hemen hepsini kuru ve sıradan buldum. Tahminimce temel neden, malzeme  sorunu.

Benim başyapıt dediğim kebabı yurtdışına ihraç etmek pek kolay değil. Ama ciddi Türk mutfağını ihraç etmemek için hiçbir neden göremiyorum ben.

Zengin gelenek şanslı coğrafya

Türk mutfağı derken, bir imparatorluğun mirasçısı ülkemizin hatırı sayılır ve zengin yemek çesitliliğini kastediyorum. Elbette ki bu zenginlik, etnik ve kültürel çesitliliğin mutfağa yansıması.  Arap, Boşnak, Gürcü, Yunan, Ermeni, Çerkes, hatta Rus, Pontus, İtalyan, Azeri, Orta-Asya, Yörük vs. yeme-içme gelenekleri birleşmiş ve ortaya bir saray mutfağı çıkmış.  Zengin gelenek şanslı coğrafyayla birleşmiş ve ‘insanlığın kültür hazinesi’ denebilecek bir mutfak geleneği doğmuş. En büyük artımız bu.
Paradoksal bir şekilde en büyük eksimiz de bu. Bu zenginliğin ve ağırlığın altında adeta ezilmişiz. ‘Bir âlimden bir zalim...’ lafını hatırlar mısınız? ‘Hayırlı babanın hayırsız oğlu’ gibi. Çok eski ve köklü ailelerde rastlanan bir durum. Köklü ve saygıdeğer ailenin biraz şımarık erkek evladı kendisinden beklentilerin ağırlığı altında adeta eziliyor. Başarısızlığını da hep başkalarının suçu olarak görüyor. Biraz öyleyiz biz. “Dünya bizi sevmiyor, mutfak değerimizi anlamıyor!” diyoruz. Ama biz her şeyden önce kendi yemeklerimizin ne kadarını biliyor, seviyor ve pişiriyoruz?

Bırakın farklı ülkelerin mutfağını, ülkemizdeki, kendi yöremizin dışındaki yörelerin mutfağını merak ediyor ve deniyor muyuz? Bir lokantaya gittiğimizde biri hünkârbeğendi, diğeri tavuk şnitzel iki seçenek olsa, pek çoğumuz ikinciyi seçmiyor muyuz genellikle?

Dış dünyada ciddi oyuncu haline gelebilmek için her şeyden önce kendi mutfağımızın en iyi örneklerini kendi ülkemizde bulabilmemiz gerekmez mi?

Önümüzdeki hafta kaldığımız yerden devam edeceğim.