Zengin mutfağımızın yeniden keşfi

Hayali bir örnekle başlayalım... Bir lokantaya gittik, dört yemek var: Hamburger, tavuk şinitzel (pane tavuk), hünkârbeğendi, kuzu kapama. Hepsi aynı fiyat. Hangi ikisi en çok ısmarlanır? Soruna kökünden eğilmeliyiz. “Ağaç yaşken eğilir” demişler. “Başkaları neden bizi takdir etmiyor?” diye sormayalım. Önce kendi mutfağımızı takdir etmeyi öğrenelim. İlk olarak kendi yöremizin mutfağını hakkıyla öğrenelim. Sonra ülkemizdeki başka yörelerin mutfağını keşfedip ufuklarımızı genişletelim. Mutfak demek ürün kalitesi demek. Bilinçli ve hâlâ gençken başlar iş. Örneğin lisede. 

Okul bahçesinde sebze yetiştiriyorlar

Önceki bir yazımda Amerika’da Berkeley, Kaliforniya’da başlayan sağlıklı ve lezzetli gastronomi devrimini anlatırken bir girişimden bahsetmiştim. Ünlü Chez Panisse kurucusu Alice Waters ile Prens Charles’ın ortak girişimi olan bir proje: ‘Edible Schoolyard’. ‘Yenilir okul bahçesi’ diyelim. Amaç ortaöğrenimdeki gençlerin sağlıklı ve kaliteli, doğal ürünler konusunda bilinçlenmesi. Kötü yeme alışkanlıklarından kurtulmaları. Bu amaca yönelik olarak da öğrenciler kendi yöresel ürünlerini okul bahçesinde yetiştiriyor. Bunlardan güzel yemekler yapmayı da öğreniyor. Böylece hem yöresel ürün bilinci hem de iyi ve sağlıklı yeme alışkanlıkları gelişiyor. Dünyanın birçok yerine yayılan bu hareket neden bizde olmasın? Ayrıca kaybolmaya yüz tutmuş yöresel zengin yemekleri yeniden canlandırmak amacına da yönelebilir. Eminim bu konuda öğrencilere ‘gönüllü misafir hoca’ olarak zaman zaman derse gidip bilgilerini aktaracak vatandaşlar da bulunur.

Mirasyedi gibi...

Yöresel ürün ve yemeklerimizi iyi bilmek ülke mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmanın ilk adımı.  Atalarımız dünyanın en muhteşem yemeklerini ortaya çıkarmış olsa bile biz bunları unutursak servetini tüketmiş ama geçmişiyle övünen bir mirasyedi durumuna düşeriz.

Tabii bu yöresel çabalar koordine edilmeli. İnsanlar başka yörelere özgü lezzetleri de tadıp damak zevklerini derinleştirme ve ufuklarını genişletme şansına kavuşmalı.

Kültürel engel var�

Ciddi bir kültürel engel var mutfağımızın hak ettiği yere gelmesinin karşısında. Mutfak olayına futbol takımı tutar gibi son derece dar açıdan yaklaşıyoruz. Bu konuda ‘bağnaz’ olarak adlandırılacak çok insan da var. Kendi yöremizin mutfağını takdir etmek iyi bir şey. “Bizimki en iyi” demek ve başkasını küçük görmek kötü bir şey.

Yabancı mutfağa yönelik negatif önyargılardan bahsetmiyorum. Bırakın başka yörelerin mutfağını, çoğumuz yanımızdaki köyde mercimek çorbası biraz farklı yapılıyorsa hemen burun kıvırıyor ve “En doğrusu bizimki” diyoruz.

Güçlü önyargılar yöresel mutfağa dayalı yemekleri lokantalarda sunmayı zorlaştırıyor. Kebap, etli ekmek gibi genel kabul gören yemekler yok değil. Ama bunlar sınırlı. İstanbul’da açılan Anadolu kökenli bir lokanta kendi yöresinin en güzel yemeklerini sunsa, bir de sıradan bir döner yapsa, sattığı 10 yemekten dokuzu döner oluyor. Usta’nın şevki kırılıyor.

Bırakın İstanbul’u, Anadolu’nun birçok kentindeki lokantalarda bile oraya özgü yemekleri bulmak zor. Ad olarak tamamen uydurma olan Urfa kebap bulursunuz ama evlerde pişen oraya özgü yemeği bulamazsınız. Ben Doğu Karadeniz’deyken düzgün ‘silor’ bulmak için epey zorlanmıştım.

Türk değil, Türkiye

Urfa kebapla ilgili durup düşünelim. Sevgili takipçilerimden birinin dediği gibi Urfa’da sabah kahvaltıda bile isot yenir. Acılı yemekler sevilir. Acısız Adana’ya acaba Urfa ismini hangi ‘sivri akıllı’ vermiş? Nasıl olmuş da şaka gibi bu adlandırma tutmuş?

Ülkemizin zengin mutfağının dar anlamda Türk değil, bu topraklarda yaşamış herkesi kapsayacak şekilde ‘Türkiye mutfağı’ olduğunu anlamadıkça ‘bizim bir tanıtımımız eksik’ nakaratı devam edecek.