Gastronomide epey fakirdi ama... Zirveye çıktı

René Redzepi’nin şefliğini yaptığı ‘Danimarkalı’ Noma 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında The Restaurant Magazine tarafından Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.

Geçen haftaki yazımın konusu olan moleküler gastronomi ve 2000’lerin önde gelen lokantası, İspanyol-Katalan El Bulli’yle şefi Ferran Adria çok önemli bir değişimi temsil ediyorlardı. Şef artık bir zanaatkâr olmaktan çıkıyor, bir laboratuvarın başındaki yemek bilimi uzmanına dönüşüyordu. Tanıtımı güçlü olan şefin birlikte çalıştığı kimseler, diğer şeflerden çok kimyager ve moleküler biyoloji uzmanlarıydı.

Dev gıda şirketleriyle...

Bu ortaklığın sponsorlarıysa pazara sürecekleri farklı ürünler ve raf ömrü uzun lezzetler arayan devasa gıda şirketleri... Bu çabanın başarılı olmasının önkoşulu da El Bulli’nin avangart mutfağının diğer şeflerin ve gastronomi camiasının takdir etmenin ötesinde imrenip taklit ettiği öncü mutfak haline gelmesiydi.

Bu oldu da. Özellikle 1996’da Fransız Robuchon, Katalan Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan ettikten sonra yer yerinden oynadı. El Bulli rezervasyon yapılması imkânsız bir lokanta haline geldi. Gastroturistler rezervasyon yaptırabildilerse önce Roses’e varıp sonra 45 dakika toprak, engebeli ve uçurumun dibindeki yolda araba sürmeyi göze aldılar. Üniversitede okumamış Ferran Adria, Harvard Üniversitesi’ne bile çağrıldı. ‘Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter’ (Bilim ve Yemek Pişirme: Gastronomik Mutfaktan Yumuşak Madde Bilimine Doğru) diye bir ders verdi. Dersin tek hocası olmasa da bu Adria’ya muazzam prestij sağladı. Ama uzun sürmedi. 2012’de Adria, El Bulli’yi kapadı ve aktif olarak lokanta işini yapmayı bıraktı. Niye mi?

Rivayetler muhtelif ama iki neden makul gözüküyor. İlki maddi. El Bulli para kaybediyordu. Ferran, tadım menüsü fiyatını istese kişi başı 250 dolardan 2.500’e çıkarır ve gene lokantayı dolduruldu. Ama istemedi. İkinci olarak da yaratıcılığı ispat etmek için her sene farklı bir tadım menüsü sunmak çok stresli bir hale gelmişti. Sürekli devrim gibi sürekli yaratıcılık da başta şık dursa bile zamanla kabak tadı veriyordu.

Çağın ruhuna tersti

Adria’dan sonra moleküler gastronomi inişe geçti. Adria olağanüstü kabiliyetliydi. Ama onun felsefesini benimseyenler aynı düzeyde değildi. Ayrıca bu tip bir mutfak ilk denendiğinde matrak ve çarpıcı olsa da insanlar bir-iki kez denedikten sonra heveslerini kaybediyor ve eski alışkanlıklarına dönüyorlardı.

Ferran Adria gastronominin sınırlarını bayağı zorlamıştı ama yaratmaya çalıştığı imaj, yani lise kimya hocası tipi ‘yaratıcı-biliminsanı şef’ çok cazip değildi. Aynı zamanda devasa, çokuluslu gıda şirketleriyle olan yakın ilişkileri çağın ruhuna ters düşüyordu.

Çağın ruhu! İddialı bir ifade ama izah edeyim... Müşteri kompozisyonu değişiyordu. Careme-Escoffier mutfağı prensler, soylular ve büyük zenginlere hitap ediyordu. Fernand Point ve öğrencileri de özellikle zenginlere olmasa bile çoğunlukla ‘gastronome’ denen seçkin ve seçici, müşkülpesent damaklara... Moleküler gastronomiyse özellikle macera peşinde olan rutinin dışına çıkmaya çalışan damaklara....

Bu arada çok zengin olmasa bile iyi para kazanan, profesyonel,  sosyal bilinci gelişmiş, iklim krizine duyarlı, okumuş ve idealist bir kesim Batı ülkelerinde trendlere damga vurmaya başlamıştı. Bu kesim için kişisel haz arayışıyla sosyal sorumluluk birbirine zıt değil, bir arada olması gereken bir ikiliydi, bir elmanın iki yarısı gibi... Özellikle de İskandinav ülkelerinde yaşayanlar için.

Şeffaf, çevreye duyarlı

Yaşam tarzı açısından çok kişinin gıpta ettiği İskandinavya hem demokratik şeffaflık hem çevreye duyarlık açısından dünya lideriydi. Öte yandan zavallı İskandinavya, gastronomi konusunda bayağı fakirdi. Yani ne hammaddesi ne de yemek çeşitliliği ve kalitesi kayda değerdi. Ama doğru stratejik konumlandırma ve zekâ birleşince, şans da yaver giderse insanoğlu hâlâ mucizeler yaratabiliyor.

2000 öncesi bana biri “Gastronomi konusunda Danimarka öne çıkacak” dese “Beni salak yerine mi koyuyorsun” derdim ve de yanılmış olurdum. Böyle bir mucize gerçekleşti. 21’inci yüzyıla İspanya önde girdi, İskandinavya onu yakaladı ve trendleri belirleyici hale geldi. Haftaya da onun hikâyesine odaklanalım.