Salgın nedeniyle artan özlemlerim

Hiç şüphesiz mutfağımız dünyada tanınıp seviliyor. Türkiye’ye gelen yabancıların pek çoğu yediklerinden memnun. Dünyanın birçok büyük kentinde de Türk lokantaları var. Çoğu da bayağı başarılı. Bu açıdan bakınca ben ortada ciddi bir kriz görmüyorum.

Ancak daha iyisini de yapabiliriz. Potansiyelimizi geliştirebiliriz gibi geliyor bana. Çoğunuzun da aynı kanıda olduğunu düşünüyorum.

Bir parantez açayım. COVID-19 dolayısıyla ABD’de eve tıkılıp kaldığım şu dönemde “En çok hangi yemekleri özledin?” diye kendi kendime sordum. Cevabı ararken yemekten daha önemli olan bir şeyin farkına vardım: Ortam.

Cömert, zengin, gastronomik olarak günümüze uygun

Bundan kastım bir gastronomi anlayışının kültürel tezahürü olan kendimize özgü bir stil, bir tarz ve yeme-içme adabı… Özellikle bazı balıkçı, bazı meyhane ve bazı ocakbaşılarda bulduğum bu ‘ortam’ı çok özledim. Tabağını yemekle doldurmayı sevmeyen, azar azar ve aheste yiyen biriyim. Peder Bey’in üç-dört saatlik rakı sofralarında oturarak büyüdüm; daha sonra benzer ortam ve yeme-içme stilini bazı diğer evlerde ve lokantalarda da yaşadım. Yurtdışındaki birçok ülkede bulunmama, binlerce lokantada yememe rağmen benzer bir ortamı dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Bulamadım yerine bulamazdım demek daha doğru. Bulamazdım çünkü bahsettiğim ortam hem etnik hem dinsel hem kültürel anlamda çoğulcu ve kozmopolit İstanbul kültürünün bir ürünü. Bu kültüre özgü bir yaşam tarzının lokantalara yansıması. Cömert ve zengin olduğu kadar gastronomik açıdan aslında günümüz trendlerine de uygun. Fermante ürünler, güzelim turşular, umami barındıran lezzetler (örneğin çiroz), salamura balık ürünleri ve mezeleri, envai türlü zeytinyağlılar…

Tamam, İspanyolların ‘pincho tapas bar’ denen ve lezzetli tadımlıklardan oluşan bir repertuvarı var. Ama ayakta ya da bir masaya ilişerek hızlı hızlı yiyip içiyor ve bir tapas bar’dan diğerine koşuyorsun. Bizdeyse bir hafta sonu saat 13.00 gibi arkadaşlarınla masaya kurulup saat 17.00’ye kadar yer, içer ve Boğaz manzarası karşısında zevkten dört köşe olursun.

Tamam, Batı ülkelerinde bilmem kaç Michelin yıldızlı bir lokantada da dört saat kalırsın ama yemek harika da olsa olayın merkezinde sen değil, kendini dünyanın merkezi gören bir ‘yaratıcı’ şef vardır. Garson her yemeği getirdiğinde sen sormasan bile iki saat anlatır da anlatır... Sonunda benim Rockafeller Çiftliği’ndeki New York’un ünlü ‘Blue Hill at Stone Farms’da yaptığım gibi azarı işitir! Ünlü şef (orada Dan Barber) yanına gelir ve “Is something wrong?” (Bir sorun mu var?) diye sorar. Sen de anlatırsın ama keyfin kaçar.
İşte ülkemin farkı: Bizde müşteri ünlü şefin egosunu tatmin için var olmuş değil. Şef müşteri için var. Ama tabii ki gene eskiden kalan bir adap da var. İyi iş takdir edilir. Sana nasıl davranılmasını istiyorsan garsona da öyle davranırsın. Şefin pişirdiği yemeği beğenmezsen fikrini söylersin ama karşıdakinin haysiyetini kırmadan…

İstanbul’dan öğrenecekleri çok şey var

Kısacası masayı donatıp birçok mezeden azar azar yiyerek uzun süre keyif yapmak bize özgü. Küçük kaprislerimizi garsonlara ve mutfağa kabul ettirmek de... Benim gözümde ülkemde yemek yemeyi en cazip kılan özellikler bunlar…

Bu nedenle dünyanın kozmopolit İstanbul mutfağından ve düzgün balıkçı, meyhane ve ocakbaşı ortamlarından öğreneceği çok şey var. Öte yandan gastronomiyle ilgili başka alanlarda mutfağımızı ileri götürmek ve ülkeye ‘gastro-turistler’i çekmek için bizim de onlardan öğreneceğimiz dersler var!

Neler mi? Tam 12 haftadır dünya mutfağı ve prestiji en yüksek ülke mutfakları ve gastronomik trendlerle ilgili yazıları kaleme aldım.

Şimdi sıra bu yazılanları göz önüne alarak ülke mutfağımızla ilgili bazı dersler çıkarmakta. Önümüzdeki birkaç yazının konusu da bu olacak.