×
Cevizli, 12 kat kuru ev baklavası - Üzerinde yumurtalı hamur olan ve pirinci tereyağında çevrilip kıtırlaştırılmış şah pilavı - Minicik, tek lokmalık pip dolma
Pandemi sonrası hiçbir lokantayı ziyaret etmedim. Güvenilir bir aşı çıkana kadar da dışarıda yemek yemeyeceğim. Ama pandemi öncesi ziyaret edip yazmaya fırsat bulamadığım lokantalardan birinden söz etmek istiyorum. Ama içinde bulunduğumuz olağandışı dönemden dolayı rakamsal bir değerlendirme yapmayacağım. Zaten bu restoran şu an kapalı.
Sultanahmet’te lüks bir otel olan Ajwa’nın Azeri lokantası Zeferan... Başında Azeri bir şefin bulunduğu bu nezih lokanta otele yakışıyor. Bu mutfağı çok iyi bildiğimi söyleyemem ama tamamen yabancısı da değilim. 20 sene önce, bir hafta Bakü’de kalmış ve çok güzel anılarla dönmüştüm.
Bu güzel anıların başında misafirperverlik geliyor. Bir tanıdığımın tanıdığının tanıdığı bana yardımcı olması için Bakü’de yaşayan Azeri bir hanımı devreye sokmuştu. Son derece mütevazı şartlarda yaşayan bu insanlar bana 40 yıllık dostlarıymışım gibi davranmıştı. O kısıtlı imkânlarla bile misafir için sofralarını hepsi leziz o kadar çok tabakla donatmışlardı ki ‘İğne atsan yere düşmez’ mecazi değil, fiziksel anlamda da doğru bir deyim haline gelmişti.
Zeferan’da ortam çok daha lüks olsa bile aynı cömertliği ve sıcak ortamı yansıtıyor. Yemeğin başında önünüze gelen ‘Hoş geldin tabağı’ ortasıklet bir insanın karnını doyurup “Eh, sıra kahvede” dedirtecek zenginlikte. Başıma geleceği bildiğim için temkinli davrandım ve iki-üç lokmayla yetindim. Ama tulum benzeri, Azeri şor peynirinin ve gene Azeri usulü bol sarımsaklı değişik turşuların tadına bakmadan bu tabağı geri yollamayın.
Kebapla birlikte nar suyu...
Lokanta alkollü içki sunmuyor. Ama bayağı ciddi şerbetleri var. Yeşil renkli, hafif mayhoş tarhun şerbeti iştah açıcı. Su yerine soda kullanılmış. Gül ve üzüm şerbetleri de güzel. Ama sıra kebaplara gelince tatlı şerbet yerine ben mis gibi taze nar suyunu öneririm. Nar ayrıca İran ve Azeri mutfaklarında birçok yemekte kullanılan ve içine girdiği her şeye lezzet veren bir ürün. Müşteriye saygının bir ifadesi de ekmek kalitesine verilen önemdir. Zeferan bu konuda da titiz. Ev yapımı ekmek ve pideler özenle hazırlanmış.
Bizdeki mantı çorbasının bir benzeri olan ‘düşbere’nin içindeki mantılar minicik. Lezzetlendirmek için sumak, sirke ve kişniş eklenmiş. Hamur ince ve dondurulmamış. Homojen pişmiş.
İnsanları hangi ölçütlere göre farklı kategorilere ayırırsınız? Din, dil, etnik grup, gelir düzeyi ve sosyoekonomik anlamda sınıf, cinsiyet, yaş, meslek, siyasi görüş, kentli ve kırsal vs. vs. Hepsinde bir gerçek payı var, hepsi hem gündelik yaşamda hem de sosyal bilimlerde kullanılan kategoriler.
Öte yandan benim için, bir kişiyle kimyamın tutup tutmayacağını anlamak için bu kategoriler hiçbir anlam ifade etmiyor. Hatta ‘vız gelir tırıs gider’ dersem abartmış olmam.
Ya ne önemli? Tek kelimeyle ‘duyarlılık’. Son derece kişisel ve öznel bir olay bu. Belki daha ileride bir yazıda ele alacağım ‘kültürel sermaye’ ile bir ilişkisi var duyarlılığın.
Tabii herkes kendi açısından ve bir ölçüde duyarlı. Ama nelere, nasıl ve ne ölçüde duyarlı olduğumuz önemli. Yanlış anlaşılmamak için belirteyim.
Duyarlılık skalası!
Hiyerarşik bir skalası yok duyarlılık olayının. Bir kişi, aynı zamanda, ağaçların inşaat için kesilmesine, sokakta aç hayvanların dolaşmasına, eve temizliğe gelen gündelikçiye kötü muamele edilmesine ve denizlere plastik poşet atılmasına karşı duyarlı olabilir. Ne güzel. Ama bu kişi, diyelim hayvan haklarına öncelik veriyor diye ona “Sen niye doğa kirliliğine karşı aynı duyarlılığı göstermiyorsun?” demek hem haksızlık hem de etik açıdan haksızlık olur. Bizim özellikle kafayı taktığımız bir konuda hiçbir duyarlılığı olmayan birini suçlamak da benzer şekilde kendi kendimizi sinirlendirmekten başka işe yaramaz. Örneğin ben geleneksel lezzetlerimizin kaybolması konusunda duyarlıyım. Ama kimsenin bu duyarlılığı paylaşma zorunluluğu yok. Öte yandan paylaşanla ortak zevklerimiz olma ihtimali büyük.
‘Restoranlar Evde’ pandemi döneminde geliri lokanta sektörüne dağıtılmak üzere hazırlanmış bir kitap. Projenin öncüsü Cemre Torun Hanım. Birçok şirket de projeye maddi destek sağlamış. Kitaba 100 civarı restoran da kendi repertuvarlarından birer yemek tarifi vererek katılmış. Aralarında benim de bulunduğum, sektörle bağlantılı 38 yazar da kısa yazılar yazmış. Kitap İstanbul Life’tan çıkmış.
Kitapta tarifi olan lezzetlerden (sol üstten saat yönünde) çilekli pasta, armutlu tart, Sicilya’ya özgü bir sosu olan makarna ve tereyağlı kek.
Hafızayla ilgili ilginç bir haber okumuştum. Kaza ya da hastalık nedeniyle hafızası zedelenmiş insanların gelecekle ilgili düşünme yetenekleri de kayboluyormuş. Gelecekle ilgili renkli fantezilere sahip kişilerinse geniş bir hafızası oluyormuş. Kısacası hafıza dediğimiz şey sadece geçmişle ilgili değil. Hafıza geleceğin inşası için gerekli yapıtaşlarının da deposu. Hafızamız ne kadar zenginse geçmişi daha iyi kavrayıp geleceği daha sağlam temellere oturtuyoruz. Hafızası zayıf olanlarsa hata üstüne hata yapıyor. Kolektif hafıza zayıf olunca da toplumlar dalgalı denizdeki çöp parçası gibi savruluyor.
O zaman vücudu beslemek ne kadar önemliyse hafızayı beslemek de hayati önemde. Biliyoruz ki vücudu beslemek için besin şart. Hafızayı beslemek için de bilgi ve yaşam deneyimi... Eskilerin “Çok gezen iyi bilir” deyişinde doğruluk payı var. Gezmek; gidip görmek, tanımak, dünyaya başkalarının gözünden bakmak demek. Okumak ve sanatsal duyarlılığımızı geliştirmek gibi bu da hafızamızı derinleştirmenin bir yolu.
Kültüre ayna tutuyor
Bu bağlam içinde mutfak önemli. Vücut gelişimiyle ruhsal gelişmenin kesişme noktası. Yemek, yaşamak için gerekli ama aynı zamanda ‘neyi, nasıl ve kimlerle’ yediğimiz hem kişiliğimize hem de kültürümüze ayna tutuyor. “Ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim!” yanlış değil. Ama ben olsam şöyle derim: “Senden farklı yiyip içenleri nasıl gördüğünü söyle, sana insan olarak not vereyim!” Farklı mutfak kültürlerini küçük görenler hafızalarını zenginleştirmeyi reddeden, sert ve katı bireylerdir. Gelecekle ilgili düşünceleri de sığdır.
Ulusal mutfak konusuna bu pencereden bakalım. Mutfak geçmişle gelecek arasında bir köprü. Kuşaktan kuşağa farklı şekillerde aktarılıyor. Ama her yeni kuşak ona damgasını vurup biraz değiştiriyor. Duruma göre bazen zenginleşiyor, bazen fakirleşiyor. Önemli olan geçmişle bağın kopmaması. Bu bağ devam ettikçe mutfağın zenginleşmesinin tek yolu yeni bilgi ve etkileşim. Aynı farklı kitaplar okumak gibi...
Kuşaktan kuşağa...
Hadi bir oyun oynayalım: Boşluğu doldur; “İyi yemek ...’sız olmaz!” Ne’siz olmaz? İçkisiz mi? Şüphesiz yeme-içme uyumu önemli. Ama yediğinizden tam manasıyla haz almak için daha da elzem olan şey başka; sohbet. Özellikle de bizim kültürümüzde. Ya da şöyle diyelim; kozmopolit İstanbul kültüründe... Şüphesiz içkinin bir özelliği de yemek yeme süresini uzatarak güzel bir sohbeti mümkün kılması.
Yanlış seçersen sonu hüsran
Güzel olan ve haz veren her şey aynı zamanda insanın başına bela da getirebilir. İçkiyi fazla kaçırırsan hem kendine hem başkalarına zarar verirsin. Sohbet arkadaşlarını yanlış veya birbirine uyumsuz insanlardan seçersen güzel başlayan bir yemeğin sonu hüsran olur.
Size bir önerim var. Garantili bir seçimden bahsediyorum. İdeal bir yemek sohbeti arkadaşı... Kim mi? Mektebi Sultani’den büyüğüm olduğu için ‘ağabey’ dediğim Reha Tanör. Hayır. Onu tanımanıza gerek yok sohbetlerden yararlanmak için. Davet etmeniz de gerekmiyor. Yapacağınız, kendisinin birkaç ay önce piyasaya çıkan ‘Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ adlı kitabını okumak.
Kitabın altbaşlığı şöyle; ‘İçinde Lokantası Olan Sohbetler’. Ama sohbet var sohbet var... İyi yemek pişirmek zor ama iyi sohbet arkadaşı daha zor. Donanımlı olacaksın ama ukala olmayacaksın. Nüktedan olacaksın ama kırıcı olmayacaksın. Güzel hikâye anlatacaksın ama çok uzatmayıp kantarın topuzunu kaçırmayacaksın. Başkalarını iğnelemek serbest ama kendini iğnelemeyi de bileceksin. Seni ilgilendiren bir konuda konuşurken başkalarının da nabzını tutacak ve gerektiğinde sıkıcı olmadan başka konuya geçeceksin. Yani Reha Tanör gibi olacaksın!
İnanmazsanız alın, kendiniz görün. Kitapta 90’dan fazla bölüm var. Her birinde farklı kentlerde geçen farklı lokanta deneyimleri anlatılıyor. O lokantalar hakkında verilen bilgi ve varılan yargılar önemli ama bu, kitabın değeri hakkında fikir vermiyor. Yaptığı geziler ve gittiği lokantalar Reha Abi için haz veren sohbetlere vesile oluyor. İnsanlar ve yarattıkları eserler hakkında keskin gözlemler, hatıralar, teknolojik gelişmenin yönü ya da eş seçimi gibi hepimizi ilgilendiren konularda düşündürücü saptamalar, farklı konularda yaşamın süzgecinden geçmiş pratik öneri ve tavsiyeler, günlük yaşamla ilgili olayların analizi...
Okuyup aileme anlatıyorum
Global ölçekte lokanta değerlendirmesi giderek popüler hale gelen bir uğraş. Bu işe soyunan birden çok kuruluş ve yayın organı var ama bunların hiçbiri Fransız kökenli lastikçi Michelin’in şöhretine sahip değil. Şahsen gerek bu sütunlarda gerek kurucusu olduğum gastromondiale.com sitesinde Michelin rehberiyle ilgili birçok çekincemi dile getirdim. Tekrar etmeye gerek yok. Ama ‘Yiğidi öldür hakkını ver’ demiş atalarımız. Michelin değerlendirmelerine omuz silken ve rehberden çıkmak isteyen şeflerin sayısı giderek artsa bile şeflerin pek çoğunun nezdinde Michelin rehberine girmek, hele hele yıldız almak çok önemli bir prestij kaynağı. Prestij bir yana, en yüksek kategori olan üç yıldızlı lokantalar maddi açıdan da büyük kazanç sağlıyor. Birçok lokanta müşterisi de özellikle bilmedikleri kentlerde Michelin rehberini kullanıyor. Ben Michelin’e giren ama yıldız almayan, uygun fiyatlı lokantaların genelde iyi seçildiğini düşünüyorum.
Ciddi eleştiriler yapılıyor
Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizde değerlendirme yapmıyor. Bunun nedenlerinin başlıcası maddi. Michelin’in değerlendirme yapması için yetkililerin veya özel sektörün kuruma ciddi bir bağış yapması ve Michelin lastikleri dışında yan ürünleri için de ülkemizde ciddi bir pazar olması gerekiyor. Michelin rehberi, kamuya açık ve kâr amaçlı ana şirketin devamlı zarar eden bir yan birimi. Ana şirket karar verirse Michelin bize de gelir. Yoksa rehber ve onun başındaki Gwendal Poullennec tek başlarına karar verme yetkisine sahip değiller.
Michelin ülkemizi değerlendirme kapsamına alsa iyi olur mu? Bu çok uzun bir konu ama gerçekleşirse ülkemize Batı dünyasından turist çekme açısından sanırım faydalı olur. Bunun dışında Michelin değerlendirmelerinin epey tartışma yaratacağını düşünüyorum. Aslında dünyanın her yerinde bu değerlendirmeler ciddi eleştirilere maruz kalıyor. Bu da normal.
Şu sırada da Michelin eleştiri bombardımanı altında. Bunun nedeni senede bir yayımlanan ülke rehberlerinin pandemiye rağmen 2020’de de yayımlanacağının açıklanması ve hatta yayımlanmaya başlaması. Kararı alkışlayanlar da var. Neden olarak böyle zor bir dönemde lokantaların desteklenmesi gerektiğini ileri sürüyorlar. Michelin rehberinin hem müşterileri yeni yerleri denemeye teşvik ettiğini hem de şef ve lokanta çalışanlarını motive ettiğini düşünüyorlar. Doğru.
Seçmek zorunda kalsam...
Karara karşı olanlarsa pandemi süresince lokantanın tedarik zincirinden tutun da mutfaktaki çalışma düzenine kadar her şeyin aksadığını, bu şartlarda sağlıklı değerlendirme yapmanın mümkün olmadığını söylüyor. Bu da doğru. Biliyorum Nasreddin Hoca hikâyesine döndü bu. “Sen de haklısın, sen de haklısın!”
Bestia’da yediğim yemek hem asit-yağ dengesi hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı. Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık.
Kemiğiyle mis gibi mangalda pişmiş bir kuzu gerdanı. Ağır ağır közlenir gibi piştiği için fiske vursan dağılıyor. Gerdan kuzunun en lezzetli bölümlerinden. Kolajen açısından zengin.
Tabakta ayrıca marul yaprakları da var. Bir de minik bir çorba kâsesi. İçinde kaymak gibi bir krema, hafif tütsülenmiş İspanyol ançüez ezmesi ve çeşitli yeşil baharat... Çiğköfte yer gibi etten bir parçayı marula sarıyorsun. Sonra da -diyelim limon sıkar gibi- ançüezli kremayı ekliyorsun. Marul yaprağı hem çıtırlık veriyor hem de yağı dengeliyor. Kaymaklı ançüez belli ki Fransızların ançuvezli tereyağı sosundan (beurre blanc) ilham almış. Barbun gibi bazı balıklarla çok iyi gittiği gibi kırmızı etlerle de çok uygun. Hem asit-yağ dengesi, hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı bir tabak.
Batı’da renkli, sürpriz dolu bir mutfak arıyorlar
Bunu tadalı iki sene oldu. Peki aklıma neden şimdi geldi? Çünkü bilgisayarımı açtığımda karşıma bu yemeğin fotoğrafı çıktı. Lokantanın adı Bestia. Los Angeles’ta. Sahibinin bir de Bavel isimli lokantası var. Faslı olan sahibi ilk lokantada İtalyan, ikincide Ortadoğu mutfağından esinlenen yemekler sunuyor. Pandemi sırasında anladığım kadarıyla hem bahçelerini değerlendiriyorlar hem de eve paket servisine başlamışlar.
Girin Google’a ve bu yemeklerin fotoğraflarına bakın. Gastronomik mutfak mı? Kesinlikle hayır. Ama nasıl fotoğraflar insanın gözünü gönlünü açan tipteyse yemekler de öyle. Bestia’da en az dört kez yedim ve hep çok mutlu ayrıldım. Her seferinde de aynı şeyi düşündüm: Neden biz yapamıyoruz? Nasıl oluyor da Batı mutfağını tanıyan Faslı bir Musevi bu kadar iyi iş çıkarıyor ama biz çıkaramıyoruz. Nasıl oluyor da tadı hâlâ damağımda olan bu kuzu gerdanını taa Los Angeles’ta buluyorum ama ülkemde bulamıyorum?
Yukarıda verdiğim örnek elbette sadece Los Angeles’la sınırlı değil. Günümüzde Ortadoğu mutfağından esinlenen lokantalar epey revaçta. Batı’da insanlar farklı lezzetler ve renkli, sürprizlerle dolu bir mutfak arayışında. Fiyat düzeyi olarak da gastronomik mutfakla fast food arası olan orta kategori iyi iş yapıyor. Fransız ve Japon mutfaklarının iyisi çok pahalı. Bu orta kategori diyebileceğim alanda İtalyanlar ve Çinliler başarılı. Sonra Meksika, Hindistan ve Tayland. Ama giderek Ortadoğu mutfağı talep görüyor.
Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık. Birçok klasik yemeğimiz yavan olarak algılanıyor. Özellikle de farklı ot-baharat kullanımı ve farklı malzemelerin yaratıcı ve birbirini tamamlayıcı açıdan bileşimleri rağbet görüyor.
Türk mutfağını dünyada yeniden konumlandırmak kolay değil tabii. Ama iki avantajımız var. Birincisi, emek-yoğun, uzmanlaşma gerektiren ve tarihin süzgecinden geçerek mükemmeli yakalamış yemeklerimiz var. Pek az ülkeye nasip olan sayıda hem de...
Bu durum biraz Japonya’ya benziyor. ‘Gastroturistler’ Japonya’ya sadece Japon saray mutfağı ve kaiseki, omakese gibi bu mutfaktan esinlenen özel ziyafetler için akmıyor. En iyi suşi, gyoza, tempura, soba makarna, ramen vs. için de akıyor. Tek bir yemekte uzmanlaşmış bu lokantaların en iyilerine özel referansla girilebiliyor.
Biz bu açıdan kuvvetliyiz. Olağanüstü pide, kokoreç, kelle-paça, döner ve cağ kebap, suböreği, Adana kebap, lahmacun, beyran vs. hâlâ var. Ama sayıları azalıyor ve pek çok yer giderek standartlaşıyor. Esnaf lokantalarıysa bitti gibi. ‘Benim çocukluğumun düzeyinde bir Hacı Salih hâlâ var’ diyen ya bilmiyor ya seçici damağı yok.
Mutfağımızı dünyada konumlandırmada ilk çaba, bu var olanları korumak ve sayılarını arttırmaya çalışmak olmalı. Bu unutulmaz tatlar hem ülkemiz için mukayeseli üstünlük alanı hem de insanlığın ortak mirası gibi...
Genç aşçılar çırak olarak dünyayı gezsin
İkinci alan gastronomik mutfak. İlk kategoriden daha iyi veya kötü değil. Daha lüks ve pahalı. Fransızlar bu konuda çok başarılı çünkü hem saray mutfakları var hem de bu mutfağın birçok yemeği havyar, trüf, kaz ciğeri gibi pahalı ürünlerle çok iyi bütünleşiyor. Arkadan gelen İspanyollar moleküler gastronomiyi öne çıkardı. İskandinav mutfağıysa doğallık ve yerel malzeme kartını kullandı ve iyi yemek yemekten duyulan hazla idealist eylemden alınan ‘insanlık görevimi yaptım’ duygusunu aynı potada eritmeyi başardı. Japonlar ve İtalyanlarsa ‘saf ve yalın ürünler’ ve artizanal teknik kartlarını iyi kullanıyor.
Hem günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere hem de gastronomik mutfağa vâkıf şeflere ihtiyacımız var. Bunun tek yolu binlerce gencin çırak olarak dünyanın önde gelen lokantalarına gitmesi, en az beş yıl yurtdışında kalması. Rotasyon yoluyla bu beş sene zarfında hem aynı lokantada birçok istasyonda hem de farklı lokantalarda çalışabilir bu gençler. Devletimiz de bu gençler için iki şey yapabilir. Her şeyden önce Peru ve başka ülkelerin de yaptığı gibi mutfak alanında önde ülkelerle özel vize anlaşması. İkincisi de burs.
Taklitçilik iyi bir şey değil tabii ama ülkemizde tutuyor. Özellikle Batı’dan gelen modalar bizde 20 sene sonra trend haline geliyor ama tam geliyor. Hemen klonlanıyor ve adeta yalama oluyor. Moda olanı taklit etmek para, şöhret getiriyor. Bizde getiriyor ama uluslararası ölçekte tutmaz.
Bizim kırılgan egomuz...
Mutfak alanında da bu böyle. Geçen haftaki yazımda gastronomi konusundaki önemli bir eksikliğimizi belirttim. Kendi mutfağımızı iyi bilmiyor ve takdir etmiyoruz. Çoğumuz kendi yöremizdeki geleneksel ve emek yoğun yemekleri yaşatmakta zorluk çekiyoruz. Ayrıca ülkemizdeki başka yörelerin yemeklerine burun kıvırıyoruz. Ülke mutfağının zenginliğinin kültürel çeşitliliğe dayandığını, asıl hazinenin Türk değil, Türkiye mutfağı olduğunu görmüyoruz.
Tarhana, analıkızlı gibi yoğun emek gerektiren yemeklerimizi yaşatmalıyız.
Bu bağnazlık bizi ileri değil, geri götürür. Götürür çünkü ‘falanca yemek filanca yöreye mi ait’ ya da ‘vay efendim şu yemek Türk ama bu ülke bizden çalıyor!’ gibi saplantılarımız oldukça, odak noktamız ‘iyi ve kaliteli’ olan değil, ‘kırılgan egomuz’ olmuş olur.
Haftalarca gastronomik mutfağın evriminden ve dünyada öne çıkan şef ve mutfaklardan bahsettim. ‘Bunlardan ne öğreniriz ve nasıl mutfağımıza uygularız?’ diye sormak lazım. Alacağımız dersleri sanırım iki grupta toplayabiliriz:
Bu hafta malzeme ve şef konusuna değinelim. Malzeme deyince hem malzemenin kalitesi hem de niteliği anlaşılmalı. Bu konuda genel doğru, haziran sonundaki yazımda bahsettiğim, 19’uncu yüzyılda yaşamış dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Careme’den beri değişmedi.