Azerbaycan’ın cömertliğini ve sıcaklığını yansıtıyor

Cevizli, 12 kat kuru ev baklavası - Üzerinde yumurtalı hamur olan ve pirinci tereyağında çevrilip kıtırlaştırılmış şah pilavı - Minicik, tek lokmalık pip dolma

Pandemi sonrası hiçbir lokantayı ziyaret etmedim. Güvenilir bir aşı çıkana kadar da dışarıda yemek yemeyeceğim. Ama pandemi öncesi ziyaret edip yazmaya fırsat bulamadığım lokantalardan birinden söz etmek istiyorum. Ama içinde bulunduğumuz olağandışı dönemden dolayı rakamsal bir değerlendirme yapmayacağım. Zaten bu restoran şu an kapalı.

Sultanahmet’te lüks bir otel olan Ajwa’nın Azeri lokantası Zeferan... Başında Azeri bir şefin bulunduğu bu nezih lokanta otele yakışıyor. Bu mutfağı çok iyi bildiğimi söyleyemem ama tamamen yabancısı da değilim. 20 sene önce, bir hafta Bakü’de kalmış ve çok güzel anılarla dönmüştüm.

Bu güzel anıların başında misafirperverlik geliyor. Bir tanıdığımın tanıdığının tanıdığı bana yardımcı olması için Bakü’de yaşayan Azeri bir hanımı devreye sokmuştu. Son derece mütevazı şartlarda yaşayan bu insanlar bana 40 yıllık dostlarıymışım gibi davranmıştı. O kısıtlı imkânlarla bile misafir için sofralarını hepsi leziz o kadar çok tabakla donatmışlardı ki ‘İğne atsan yere düşmez’ mecazi değil, fiziksel anlamda da doğru bir deyim haline gelmişti.

Zeferan’da ortam çok daha lüks olsa bile aynı cömertliği ve sıcak ortamı yansıtıyor. Yemeğin başında önünüze gelen ‘Hoş geldin tabağı’ ortasıklet bir insanın karnını doyurup “Eh, sıra kahvede” dedirtecek zenginlikte. Başıma geleceği bildiğim için temkinli davrandım ve iki-üç lokmayla yetindim. Ama tulum benzeri, Azeri şor peynirinin ve gene Azeri usulü bol sarımsaklı değişik turşuların tadına bakmadan bu tabağı geri yollamayın.

Kebapla birlikte nar suyu...

Lokanta alkollü içki sunmuyor. Ama bayağı ciddi şerbetleri var. Yeşil renkli, hafif mayhoş tarhun şerbeti iştah açıcı. Su yerine soda kullanılmış. Gül ve üzüm şerbetleri de güzel. Ama sıra kebaplara gelince tatlı şerbet yerine ben mis gibi taze nar suyunu öneririm. Nar ayrıca İran ve Azeri mutfaklarında birçok yemekte kullanılan ve içine girdiği her şeye lezzet veren bir ürün. Müşteriye saygının bir ifadesi de ekmek kalitesine verilen önemdir. Zeferan bu konuda da titiz. Ev yapımı ekmek ve pideler özenle hazırlanmış.

Bizdeki mantı çorbasının bir benzeri olan ‘düşbere’nin içindeki mantılar minicik. Lezzetlendirmek için sumak, sirke ve kişniş eklenmiş. Hamur ince ve dondurulmamış. Homojen pişmiş.

Gürgen yaprağına sarılmış ‘pip dolmayı’ çok sevdim. Minicik, tek lokmalık dolmalar bunlar. İçi bol kuzu etli, az pirinçli. Kaliteli manda yoğurduyla servis ediliyor.

Gerçek başyapıt en sonda

Ben piyasada yediğim mantıların etini kuru buluyorum. Zeferan’ın Azeri mantısını tatmalı bizim mantıcılar. Adı ‘gürze mantı’. Malzemesi; iyi kuzu eti, soğan, tuz, karabiber, sumak. Lezzeti verense kuyruk yağı. Mantı iri açılmış olduğu için malzemenin tadını alıyorsun. ‘Smetana’ denen ekşi kremayla servis ediliyor.

Arkadan karışık kebap ve ızgara tabağı... Kuzu ve tavuk lüle kebap. Kuzu pirzola. Izgara dana, kuzu ve tavuk bastırma. ‘Bastırma’ adı baharatla etlerin bir gün marine edilmesinden geliyor. Aynı tabakta kuyrukyağlı patlıcan, ızgara soğan, domates, sarımsak ve lavaş da var. Ayrıca iki de sos... Acılı acuka ve mayhoş lezzetiyle kuyrukyağını dengeleyen kızılcık.

Ben özellikle zırhla ince çekilmiş ve kuyrukyağlı kuzu lüle kebabı çok sevdim. Lavaşa sarıp patlıcan, domates ve kızılcık sosla birlikte harika! Biftek ve kuzu pirzola çok ilgimi çekmedi çünkü etlerin dövüldüğünü ve çok pişirilip kurutulduğunu düşündüm.

Gerçek başyapıtsa sonda geldi: Şah pilavı. Bir nevi perde pilavı bu. Üzerinde yumurtalı hamur olan ve pirinci tereyağında çevrilip kıtırlaştırılmış bu pilav birbirini lezzet, rayiha ve renk olarak dengeleyen farklı malzemelerden oluşuyor. Kuzu eti, safran, zerdeçal, kuru kayısı, üzüm, sarı erik, Azeri kestanesi... Önce demlenip sonra fırında pişen pirinç de çok özel. Haşemi pirinci. Nişastası düşük, bir nevi basmati pirinci gibi düşünün.

Tatlıları da bayağı iyi. ‘Badem buğra’ denenmeli. Ama masanın favorisi, şerbetinde de safran kullanılmış olan, cevizli 12 kat kuru ev baklavası oldu. Yemeğin sonunda, yanında ev yapımı incir ve süt cevizi reçelleriyle sunulan taze demlenmiş bir çay da iyi gidiyor.