Mutfağımızı dünyada nasıl yeniden konumlandırırız?

Türk mutfağını dünyada yeniden konumlandırmak kolay değil tabii. Ama iki avantajımız var. Birincisi, emek-yoğun, uzmanlaşma gerektiren ve tarihin süzgecinden geçerek mükemmeli yakalamış yemeklerimiz var. Pek az ülkeye nasip olan sayıda hem de...

Bu durum biraz Japonya’ya benziyor. ‘Gastroturistler’ Japonya’ya sadece Japon saray mutfağı ve kaiseki, omakese gibi bu mutfaktan esinlenen özel ziyafetler için akmıyor. En iyi suşi, gyoza, tempura, soba makarna, ramen vs. için de akıyor. Tek bir yemekte uzmanlaşmış bu lokantaların en iyilerine özel referansla girilebiliyor.

Biz bu açıdan kuvvetliyiz. Olağanüstü pide, kokoreç, kelle-paça, döner ve cağ kebap, suböreği, Adana kebap, lahmacun, beyran vs. hâlâ var. Ama sayıları azalıyor ve pek çok yer giderek standartlaşıyor. Esnaf lokantalarıysa bitti gibi. ‘Benim çocukluğumun düzeyinde bir Hacı Salih hâlâ var’ diyen ya bilmiyor ya seçici damağı yok.

Mutfağımızı dünyada konumlandırmada ilk çaba, bu var olanları korumak ve sayılarını arttırmaya çalışmak olmalı. Bu unutulmaz tatlar hem ülkemiz için mukayeseli üstünlük alanı hem de insanlığın ortak mirası gibi...

Genç aşçılar çırak olarak dünyayı gezsin

İkinci alan gastronomik mutfak. İlk kategoriden daha iyi veya kötü değil. Daha lüks ve pahalı.  Fransızlar bu konuda çok başarılı çünkü hem saray mutfakları var hem de bu mutfağın birçok yemeği havyar, trüf, kaz ciğeri gibi pahalı ürünlerle çok iyi bütünleşiyor. Arkadan gelen İspanyollar moleküler gastronomiyi öne çıkardı. İskandinav mutfağıysa doğallık ve yerel malzeme kartını kullandı ve iyi yemek yemekten duyulan hazla idealist eylemden alınan ‘insanlık görevimi yaptım’ duygusunu aynı potada eritmeyi başardı. Japonlar ve İtalyanlarsa ‘saf ve yalın ürünler’ ve artizanal teknik kartlarını iyi kullanıyor.

Hem günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere hem de gastronomik mutfağa vâkıf şeflere ihtiyacımız var. Bunun tek yolu binlerce gencin çırak olarak dünyanın önde gelen lokantalarına gitmesi, en az beş yıl yurtdışında kalması. Rotasyon yoluyla bu beş sene zarfında hem aynı lokantada birçok istasyonda hem de farklı lokantalarda çalışabilir bu gençler. Devletimiz de bu gençler için iki şey yapabilir. Her şeyden önce Peru ve başka ülkelerin de yaptığı gibi mutfak alanında önde ülkelerle özel vize anlaşması. İkincisi de burs.

Bu sürenin sonunda hem ülkemizde hem başka ülkelerde açılacak gastronomik lokantalarımızın hem günümüz duyarlılıklarına cevap vermesi hem de başkalarının yapmadığı bir şeyi yapması ya da başkalarının yaptığını daha iyi yapması lazım.

Yenisi eskisinden daha lezzetli olsun!

Hiçbiri kolay değil ve pat diye olacak işler de değil. İlk önce işin hikâye kısmı üzerine düşünmek lazım. ‘Yeni Anadolu mutfağı’ ve ‘yeni meyhane’ gibi kavramlar başlangıç olarak iyi ama üzerine üç yazı kaleme aldığım ‘yeni İskandinav mutfağı’ gibi içini doldurmalı ve evrensel boyuta taşımalıyız bu öyküleri.

Bu kavramların içini doldurmak için tarihsel olarak neleri çok iyi yaptığımızı ve coğrafi-ekolojik konumumuzun avantajlarını kâğıt üzerine dökerek işe başlamalıyız. Gerçek sumak ekşisi ya da nar ekşisi ve pekmezlerden tutun da gerçek Bursa şeftalisi, kıvırcık kuzusu, kuzugöbeği mantarı, Boğaz lüferi, Karadeniz kalkanı, Mersin kırmızı karidesi, siyez bulguru gibi pek çok hazinemiz var. Karadeniz ve Kaz Dağları’nda çok çeşitli ot ve yenilebilir çiçekler var. Pek farkında değiliz ama aslında bir hazineye sahibiz. Ama atıl duran bir hazine. En iyi ürünler de ihraç edilip yurtdışında değerlendiriliyor. Ülkemizde bunlar ya bilinmiyor ya da bulunmuyor.

Amaç bu hazineyi kökünü kurutmadan değerlendirmek olmalı. Özgün ve iyi düşünülmüş bileşimlerle olağanüstü yemekler ortaya çıkar. Klasik mutfak repertuvarımız da elbette gastronomik lokantalar için bir ilham kaynağı olur. Klasik reçeteler değiştirilebilir ama bir şartla. Fransız yeni mutfağı kurucularından ve 20. yüzyılın önde gelen pasta şefi sayılan Gaston Lenotre’un dediği gibi ‘klasiklerle oynayın ama yenisi eskisinden daha lezzetli olsun!’

Bunları yapabilirsek dünyaya anlattığımız hikâye de boş sloganların ötesine geçer ve insanlar dinlemeye başlar.