Başkalarından öğrendiklerimizi mutfağımıza nasıl uygularız?

Taklitçilik iyi bir şey değil tabii ama ülkemizde tutuyor. Özellikle Batı’dan gelen modalar bizde 20 sene sonra trend haline geliyor ama tam geliyor. Hemen klonlanıyor ve adeta yalama oluyor. Moda olanı taklit etmek para, şöhret getiriyor. Bizde getiriyor ama uluslararası ölçekte tutmaz.

Bizim kırılgan egomuz...

Mutfak alanında da bu böyle. Geçen haftaki yazımda gastronomi konusundaki önemli bir eksikliğimizi belirttim. Kendi mutfağımızı iyi bilmiyor ve takdir etmiyoruz. Çoğumuz kendi yöremizdeki geleneksel ve emek yoğun yemekleri yaşatmakta zorluk çekiyoruz. Ayrıca ülkemizdeki başka yörelerin yemeklerine burun kıvırıyoruz. Ülke mutfağının zenginliğinin kültürel çeşitliliğe dayandığını, asıl hazinenin Türk değil, Türkiye mutfağı olduğunu görmüyoruz.

Tarhana, analıkızlı gibi yoğun emek gerektiren yemeklerimizi yaşatmalıyız.

Bu bağnazlık bizi ileri değil, geri götürür. Götürür çünkü ‘falanca yemek filanca yöreye mi ait’ ya da ‘vay efendim şu yemek Türk ama bu ülke bizden çalıyor!’ gibi saplantılarımız oldukça, odak noktamız ‘iyi ve kaliteli’ olan değil, ‘kırılgan egomuz’ olmuş olur.

Haftalarca gastronomik mutfağın evriminden ve dünyada öne çıkan şef ve mutfaklardan bahsettim. ‘Bunlardan ne öğreniriz ve nasıl mutfağımıza uygularız?’ diye sormak lazım. Alacağımız dersleri sanırım iki grupta toplayabiliriz:

1. Malzeme ve şef
2. Doğru konumlandırma ve mukayeseli üstünlük

Bu hafta malzeme ve şef konusuna değinelim. Malzeme deyince hem malzemenin kalitesi hem de niteliği anlaşılmalı. Bu konuda genel doğru, haziran sonundaki yazımda bahsettiğim, 19’uncu yüzyılda yaşamış dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Careme’den beri değişmedi.

Doğal ve yöresel olmak

Careme büyük zenginler için yemek pişirmeyi tercih ederdi çünkü iyi yemek üst düzey malzeme demekti ve çok iyi olan nadir ve pahalıydı. Sonraki gelişmeler bu genel kuralı değiştirmese de epey yumuşattı. Doğal ve yöresel malzemeler kalite anlayışının odağı haline geldi.

Doğada var olan ve bazen eskiden tüketilip sonra unutulmuş, bazen de hiç bilinmeyen ama lezzetli malzemeler ve çeşitlilik ön plana çıktı. Fransız mutfağının iki lüks ürünü trüf ve kaz ciğeri elbette önemliydi ama gurmeler bunları dünyada birçok ülkede bulabiliyorlardı. İnsanlar yeni ve doğal lezzetleri merak ediyordu. Örneğin farklı deniz yosunları, yenilir yapraklar, çiçekler, filiz ve tomurcuklar. And Dağları’nda bulunan ve Şili, Bolivya gibi ülkelerde yenen 300 civarı patates çeşidi.

Gana’daki 114 farklı meyve, 46  yenilebilir  çekirdek, 47 yeşil yapraklı sebze. Meksika’nın türlü biber, fasulye, mısır çeşitleri...

İşte bu noktada şef devreye giriyor. Çok zor bir meslek. Hem kendi mutfağını çok iyi bileceksin hem dünyada neler olup bittiğini. Kendi mutfağının klasiklerini iyi bilecek ve malzemeden onun uzmanı kadar anlayacaksın ama bu yeterli değil. Daha doğrusu dünya çapında ciddiye alınmak için yeterli değil. Yeni gelişmeleri takip edecek ve kendini uzman bir mühendis, doktor, mimar gibi devamlı geliştireceksin. Bu taklit demek değil elbet... Ayağı yere basan bir yaratıcılık demek.

Önemli olan mükemmel lezzeti arama süreci

Mutfakta başarı için önemli olan yemeğin denge ve derinliği. En iyi ve doğru malzemenin doğru oranlarda ve lezzetlerini en doğal halleriyle ortaya çıkaran pişirme teknikleriyle yenilir hale getirilmesi demek. Değişmez bir reçete yok, eşyanın tabiatına aykırı. Önemli olan sabit bir reçeteye sadakat değil, mükemmel lezzeti arama süreci.

Mükemmel lezzetin tapusu veya patenti hiçbir ülke ya da şefe ait değil. Ama mükemmelik arayışında başarının koşulları var. Başarılı olan tüm mutfaklar karşılıklı dölleme (cross-fertilization) ürünü. Örneğin Fransız yeni mutfağı klasik Careme-Escoffier mutfağıyla yalın ve mevsimsel Japon mutfağının mutlu birlikteliği. İronik bir şekilde Japonya’nın başarısı da gelenekler kadar, 1970’lerden itibaren genç Japon aşçıların Batı’nın en iyi mutfaklarında çalışmasına bağlı.

Mutfakta geleneklerimizi yeniden keşfetmekle evrensel düzeyde ne olup bittiğini anlamak birbirinin zıddı konular değil, tamamlayıcısı.