×
Bir ara ülkemizde de lokanta açan Massimo Bottura gibi ‘ayrıcalıklı’ şefler gittikçe yerelliklerini kaybediyor.
Geçen haftaki yazımda bir zamanların önde gelen gastronomi rehberi Michelin’in son yıllarda güvenilirliğini giderek yitirdiğini söyledim. Bu durumun ekonomik nedenleri üzerinde durdum. Ayrıca tüm dünyada yaşanan ekonomik kutuplaşmanın gastronomi dünyasında da karşılığını bulduğunu vurguladım. Bildiğiniz gibi Michelin rehberinde bir lokantaya verilecek en üst paye üç yıldız. ‘Özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ anlamına geliyor. Yani, ne bileyim, Tac Mahal veya Topkapı Sarayı gibi yolunuzu değiştirip mutlaka ziyaret etmeniz gereken, insanlığın ortak kültür mirasının abideleri gibi...
Tüm dünyada 135 tane üç yıldızlı lokanta var. Fransa ve Japonya’da 29’ar, ABD’de 14... İspanya ve İtalya 11’er restoranla dördüncü ve beşinci... Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizi rehber kapsamına almıyor. Alsaydı bile ülkemizde üç yıldıza değer düzeyde bir lokanta çıkabileceğini sanmıyorum. Yanlış anlaşılmamak için hemen ekleyeyim: Bu iddiaya temel olarak Michelin’in lokantaları değerlendirmek için kullandığı ölçütleri temel alıyorum. Kendi zevkimi ve ölçütlerimi değil.
‘Nasıl oluyor da hatırı sayılır bir mutfağı olmayan ABD üçüncü sırada’ diye sorabilirsiniz. Cevap basit. Yıldızlar ülke mutfağına değil, lokantalara veriliyor. ABD gelir dağılımı açısından Batı’nın en eşitsiz ülkesi. Mega zenginlerin beklentilerine cevap verecek lokantalar özellikle New York ve Kaliforniya’da yoğunlaşmış. İlki finans, ikincisi teknoloji zenginlerinin çok sayıda bulunduğu merkezler. Bu insanlar sık sık seyahat ediyor ve dünya mutfağında neler olup bittiğini biliyor.
İMTİYAZLI MEGA ŞEFLER DE YAPIYOR
Michelin kendi içinde çok tutarlı. Üst düzey lokantalardan belli bir stil, sunum ve porsiyon sayısı beklentisi var. Bu beklentileri paylaşan varlıklı bir müşteri kitlesi de varsa arz kendiliğinden oluşuyor.
Sorun da burada işte. Üç yıldızlı lokantalardaki yemekler sunum, stil ve kullanılan malzemelerin niteliği, küçük ve çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin organizasyonu açısından giderek birbirine benzemeye başladı. Buna bir de geçen hafta bahsettiğim üç yıldızlı şefler arasındaki kutuplaşmayı ekleyin. İmtiyazlı şefler arasında daha da imtiyazlı mega şefler var. Alain Ducasse, artık hayatta olmayan Joël Robuchon, Thomas Keller, Rene Redzepi, bir ara ülkemizde de lokanta açan İtalyan Massimo Bottura gibi... Bunlar ve bu kadar tanınmayan, yine Michelin yıldızlı şefler giderek uluslararasılaşıyor. Arkalarındaki yatırımcılarla çokuluslu şirketlere dönüşüyorlar. Bir anlamda lüks franchise’lar oluyorlar. Bunun sonucu olarak da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri giderek kayboluyor, başarı ölçütleri değişiyor, mutfakların ‘teruar’ yani bir yere ait olma özellikleri kaybolmaya başlıyor.
Eskiden Michelin’i güvenilir bir gastronomi rehberi yapan birkaç neden vardı. Hangi lokantaların rehbere gireceğine ve kaç yıldız alacağına karar veren müfettişler kimse tarafından tanınmıyordu. Bu kişiler gastronomik otorite olarak kabul ediliyorlardı. İkincisi, rehbere girmek için hiçbir şekilde Michelin’e maddi bir teklifte bulunmak mümkün değildi. Yani para kabul etmiyorlardı. Üçüncüsü, rehbere girmek, özellikle de iki veya en yüksek kategori olan üç yıldız almak çok zordu. Bu şerefe layık görülen nadir lokanta, yıldızlarını kaybetmemek için çok üst kalite performansını devam ettirmek zorundaydı. Bu nedenle Girardet, Robuchon, Chapel gibi 20’nci yüzyılın önde gelen şefleri ırgat gibi çalışıyorlardı.
STANDARTLAR GEVŞEDİ
İkinci nedenle, yani lokanta sektörüyle maddi ilişkilere girmeme ilkesinden başlayalım. Michelin’in çokuluslu bir şirket olup hisse senetlerinin serbestçe kamuya açılmasından sonra rehberin holding içinde statüsü değişti. Kendi içine kapalı bir aile şirketi büyüyüp, uluslararası yatırım yapıp sermaye piyasalarına açılınca oyunun kuralları da farklılaştı. Michelin ailesi dışından gelen yeni patronların gastronomik rehberden beklentileri eskisiyle aynı değildi. Her şeyden önce rehber maddi yük olmamalı, kâr etmeliydi. Sonra uluslararası holding, prestiji yüksek olan rehberi, yeni pazarlara açıldıkça, bir pazarlık aracı olarak kullanmak niyetindeydi. Esas olan lastik işi, rehber de pazarlama stratejisinin ‘havuç’ olarak kullanılabilecek araçlarından biriydi.
Rehberin güvenilirliği açısından iki ciddi sonucu oldu bu yeni beklentilerin. Birincisi, rehber Fransa dışına çıktı. Eskiden Fransız müfettişler sadece kendi ülkelerindeki lokantaları değerlendiriyorlardı. Dünyanın geri kalanı da rehbere girince ister istemez değerlendirme standartları gevşemeye, yıldız almak kolaylaşmaya ve elmayla armutlar kıyaslanmaya başladı. Yeni bir ülke veya kentte rehber çıkardığınız zaman herhalde bir sayfadan oluşan bir kitap basamazdınız! İstenen broşür değil, kitaptı. Yıldızlar konfeti gibi havada uçup dağıtılmaya başladı.
Daha kötüsü hükümetlerden para almaya başladı Michelin. Dolaylı yoldan ama. Devletlerin ya da eyaletlerin ‘turizm kurumları’ Michelin’e ciddi rakamlar verdiler. Güney Kore, Singapur, Tayland, Amerika’nın Kaliforniya eyaleti gibi. Detaylar ve milyon dolarlık rakamlar için lütfen ‘tourism boards Michelin’ yazıp Google’layın.
3 DEĞİL, 27 YILDIZ
Başka bir sıkıcı gelişme de yeni yeni türeyen ‘celebrity şef’lerin dünyanın dört bir yanında açtığı farklı lokantalara yıldız verilmesiydi. Eskiden Michelin yıldız verdiği lokantanın şefinin mutfağında ve ocağının başında olmasını şart koşardı. Bir şef en fazla üç yıldız alabilirdi. Yeni modeldeyse bir şef 27 yıldız toplayabiliyordu! Buna paralel olarak bu şeflerin rehber içinde politik güçleri de artıyordu. Globalizasyon, sermaye birikimi ve yoğunlaşması, artan eşitsizlik ve gelir uçurumu rehberde de yankı buldu. Yani eskisinden farklı bir tabakalaşma oluştu. Eskisi yıldız sistemiyle örtüşüyordu. İki-üç yıldızlı iki eşit şefti. Şimdiyse eşitler arasında ‘daha bir eşit’ kategori türedi! Farklı ülkelerde lokantaları olan bu yıldız şefler çokuluslu bir holdingin CEO’su gibiydiler. Diğerleriyse yerli ve iç pazara yönelik firmaların CEO’su gibi. Takdir edersiniz ki çok firma büyüyüp dışa açılmak ister. Gastronomide de aynen öyle oldu ve ‘Michelin yaptığı tercihlerle bu trendi yarattı’ diyemesek de gelişmesine öncü oldu.
Meyhaneyi özledim ama beni hayal kırıklığına uğratmasından korkuyorum. Şöyle bir konuşma hayal edelim...
Ben: Patlıcan salatan hem buz gibi hem közlenmemiş. Lakerdan torik değil ve aşırı gevşek. Beyazpeynirin yağsız. Kavunun kabak tadında. Turşun limontuzuyla yapılmış. Yoğurdun endüstriyel. Fava yavan. Topik kalın kabuklu ve soğanı çiğ. Kızartmaların yağını çekmiş ve kararmış. Salatada bile gerçek zeytinyağı kullanılmamış. Diğer mezelerin de özensiz. Balık buğulaman da sanki bulaşık suyu gibi.
Lokantacı: Hiç kimse şikâyet etmedi abi. Herkes seviyor. Müşteri bizim için önce gelir. Para için yapmıyorum bu işi.
Şimdi biraz daha farklı bir senaryo düşünelim...
Ben: Bravo, patlıcanı közlemişsin ve taze. Lakerda nefis. Uzun süredir gerçek Ezine beyazla aromatik ve bal gibi tatlı kavunu bir arada görmemiştim. Turşun gerçek ev turşusu. Sanki elma sirkesi kullanılmış. Yoğurt mis gibi. Tekmili birden fava çok iyiydi, dereotu miktarını az arttır. Kızartmaların valla Japon tempura gibi. Yağ çekmemiş ve ne yediğini biliyorsun. Roka salatan çok iyiydi. Vinegreti kıvamındaydı. Mezelerin az ama öz. Pastırmalı hodan otu kavurma süperdi. Kırlangıç buğulamanın tadı da hâlâ damağımda. Kültür mantarı kullanmaman çok iyi olmuş.
Lokantacı: Sağ ol ama daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Favadan ben de tam tatmin olmamıştım. Şimdi topik mezesi üzerine de çalışıyorum ama arkadaşım Artin “Hah anneminki” gibi demeden müşteriye çıkarmayacağım.
Ben:
Geçenlerde bir yazı okudum. İspanya’da aile içi şiddet ve hatta öldürme vakaları pandemi sürecinde ciddi artış göstermiş. Ülkemizde durum nedir bilmiyorum ama insanlar çoğunlukla evde tıkılıp kalırsa var olan çelişkilerin su yüzüne çıkması normal. Aile fertleri, özellikle şiddete eğilimli erkekler, kolay kolay deşarj olamayınca hırslarını yanı başlarındaki aile fertlerinden çıkarabiliyorlar.
Şüphesiz bu günlerde herkesin kafasını dinlendirmesi, kendine birtakım meşgaleler bulması lazım. Okumak, müzik dinlemek gibi... Bizler maalesef okumayı seven bir millet değiliz. Ama Allah’tan sosyal medya var. İnsanın orada içini dökmesi mümkün. Mümkün ama sosyal medya, bu nedenle, oldukça toksik de olabiliyor. Bu durumla ilgili ben de bir tweet atıp durumdan yakındım: “Başkalarının yaptığı işi en ince ayrıntısına kadar titizlikle inceleyen ve eleştiren bir toplumuz. Ama nedense kendi işimizi yaparken aynı özeni göstermiyoruz” diye yazdım. “Toplumsal çarklar sağlıklı biçimde dönmüyor” diye de ilave ettim. Bir okuyucum bu durumun psikolojik temellerini güzel açıklamış: “Başkasına içten içe imrenme, samimi olarak takdir etmeyi bilmeme ya da hep bir beğenmeme, kusur bulma saplantımız var. Takdir görmemiş, sevilmemiş, yok sayılmış çocuklar ülkesinde yaş alsan da kapatamıyorsun.” Bir okuyucum da şöyle bir gözlemde bulunmuş: “Sadece işle kalsa iyi Vedat Bey. Yaşantıları da inceleyip kendi ahlak ölçümüze ve yaşantımıza göre yargılıyoruz. ‘Kadın öyle giyinir mi?’, ‘Buna da gülünür mü?’ vs. Kanuni ve etik bir sıkıntı yoksa kim ne yapıyorsa yapsa, herkes de işine baksa ne güzel olurdu halbuki.”
Herkesin güzellik anlayışı farklı
Şüphesiz hepimizde var bu arazlar. Önemli olan farkına varmak. Ben de bu kadar uzun bir girişi ‘evde yemek ve estetik’ gibi bir konuyu ele alırken aynı tuzağa düşmemek için yazdım. Şüphesiz herkesin kendine göre bir estetik, bir güzellik anlayışı var. Benim burada pandemi ve eve kapalı kalmanın olumsuz psikolojik etkilerini azaltmak için yapabileceğim genel öneri şu: Özellikle akşam yemeğine bütün aile bir oturmak, sofrada mümkün olduğunca çok kalmak ve lezzet dışında işin estetiğine de önem verip zor yaşantımızda kendimizce güzellikler yaratmak...
Ben size kendimce, aile olarak neler yaptığımızı (ve yapamadıklarımızı) söyleyeyim. Her şeyden önce biz sizlerin pek çoğunuzun yaptığı gibi evde uzun sürede hazırlanması gereken emek-yoğun yemekleri hazırlayamıyoruz. Eşimin hem vakti yok hem de elle yapılan mekanik işler ilgisini çekmiyor. Haftada iki kez dışarıdan ısmarlıyoruz. Evde de genellikle İspanyol kökenli konserve deniz ürünleri, İtalyan-İspanyol-Fransız-Türk şarküteri, salata, çeşitli makarnalar ağırlıkta. Balık ve sebze, etten çok ama hepsi basit hazırlama yöntemleriyle...
Masa örtüsü, şamdan ve keten peçete
Ama ne olursa olsun her zaman masada sofra örtüsü var. Şamdan var; keten peçete var. Dışarıdan yemekler tabii karton, plastik, köpük kaplarla geliyor ama seramik tabaklarda servis ediliyor. Şarap her yemekte var ve farklı şaraplar için farklı bardaklar. Bunun dışında evde belli kurallar var. Herkesin aynı anda sofraya oturması bir kural. Sofrada elektronik alet ve telefon olmaması ayrı bir kural. Yemekteyken gelen telefonlara cevap verilmiyor. Ayrıca televizyon seyredilmiyor. Daha doğrusu televizyon programı. Ama iyi filmleri ailece seyrediyoruz. Nuri Bilge Ceylan, Eric Rohmer, Luis Buñuel ve benzerleri.
Çağla badem, kuzukulağı, kazayağı, fındık turp. Dereotu ve maydanoz. Taze reyhan, kişniş ve nane. Limon, zeytinyağı ve tuz. Neden mi bu malzemeleri arka arkaya sıraladım? Çünkü önümde ‘otlu çağla salatası’ fotoğrafı var. Derya Turgut’un yemek fotoğrafları çok güzel. Ofset Yayınevi’nden yeni çıkan ‘İçindekiler II’ adlı yemek ‘tarif ve fikir’ kitabından. Yazarlar Cemre Torun ve Begüm Karamancı’nın ilk kitabı ‘İçindekiler’ altı sene önce çıkmıştı. Bu ikinci kitapları. Özellikle ot, yeşillik ve sebze ağırlıklı hafif ve leziz yemeklere düşkün okuyuculara tavsiye ederim.
Kolböreği, Ayvalık tostu, dürüm döner, kumpir, hamburger ve patates kızartma. Lahmacun, pide ve pizza.
Bunlar nereden mi aklıma geldi? Hepsi kendine göre lezzetli ve zaman zaman özlediğim, yediğim, hızlı tüketime uygun yemekler. Evde değilseniz ve İstanbul’un işlek caddelerinden birindeyseniz bunlardan birini seçmeye mecbursunuz da.
Sokakta hep aynı şey
Mecbursunuz çünkü seçenek yok. Her köşede karşınıza bunlardan biri çıkıyor. Doyurucu, kalorili, karbonhidrat ağırlıklı.
“Esnaf lokantaları var” diyeceksiniz... Tamam. Bazen sebze ağırlıklı güzel yemekler çıkıyor. Ama bu genel kural değil, istisna. Sebzeler genelde çok fazla pişiriliyor. İçi geçiyor garibanların. Diriliklerini kaybetmenin ötesinde hepsinin tadı birbirine benziyor. Ispanak mı yiyorsun, semizotu mu? Ben gözümü kapasam ayırt edemem açıkçası. Belki damak tadı benden daha gelişmiş okuyucularım aradaki farkı anlayabilir.
Evde kolay değil
Mahalle bakkallarını ve kurukahveci-kuruyemişçileri düşünün. Tabii ki büyük marketlerin gelişmesiyle tamamen yok olmadılar. Ama önemleri ve toplam tüketimdeki payları da azaldı. Kalanların da işlevi değişti.
Ben süpermarketlerin de başına aynı şeyin geleceğini düşünüyorum. Pandemi öncesi de düşünüyordum ama pandemi sırasında bu fikrim pekişti. Nedenlerini paylaşayım.
En görünür neden elbette ‘taa market’e gideceğine eve ısmarlama kolaylığı. Maske takmayanlarla cebelleşmek ve riske girmek yerine her şey eve geliyor. Oh ne âlâ! Ya pandemi sonrası? Markete gitmek için araba kullanman lazım. Trafik derdi var. Park sorunu var. Kuyrukta bekliyorsun. Aldıklarını kasaya o kadar süratli giriyorlar ki kontrolünü yapamıyorsun. Paketleri arabaya taşımak ayrı dert. Halbuki evine ısmarladığında bu dertlerin hiçbiri yok. En azından şu anda yaşadığım ABD’de iki saatlik bir zaman aralığı seçiyorsun. Hiç şaşmıyor. Tirrinnkkk diye her şey evinin kapısına geliyor.
Buzluk dolduruyoruz
İtiraz ettiğinizi duyar gibiyim. Sonunda mallar süpermarketten gelmiyor mu? Kâr oraya gidiyor. Ha Ali Veli, ha Veli Ali!
Kazın ayağı öyle değil ama. İster süpermarkete kendin git, ister eve getir, üç büyük sorun var. Birincisi, istediğin her şeyi bulamıyorsun. İkincisi, istediğin kalite ve tazelikte bulamayabiliyorsun. Üçüncüsü ve en önemlisi, istediğin miktarda bulamıyorsun. Yani hemen her şey ihtiyacından ve yemekte kullanacağından çok daha fazla miktarda geliyor. Olur olmaz her şey hadi buzluğa!
İstediğin her şeyi bulamıyorsun çünkü bazen istediklerin yok, bazen de var ama paketi yapan bulamıyor. ‘İkame’yi kabul etsen çok alakasız şeyler ikame ediyorlar.
Michelin rehberine girenler, küçük porsiyonlu tadım menüleri veriyor. Bizse lokantaya karnımızı doyurmaya gideriz.
Geçen hafta ekimizde, İrlanda’da kendi adıyla açtığı lokantası 2020 rehberinde Michelin yıldızı alan şef Ahmet Dede’yle güzel ve kapsamlı bir söyleşi vardı. Söyleşiyi okuyunca şefin başarısının tesadüfi olmadığı ortada. İyi bir damak ve aileden gelen yemek kültürü işin başlangıcı. Ama yeterli değil. Malzeme bilgisi çok önemli. İyi malzemeden kötü yemek olur ama kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Bunu anlamak lazım. Ama o da yeterli değil. Çalışmak, çok çalışmak, hatta deli gibi çalışmak lazım...
Bunlar da yetmiyor. Kiminle çalışacağını, kimden neyi ve nasıl öğreneceğini bilmelisin. Zekâ ve gözlem yeteneği şart ama egon çok güçlüyse, ‘her şeyi ben bilirim’ tipi biriysen o da olmaz. Meraklı ve yeni şeyler öğrenmeye açık olacaksın. Sabır da gerek. Bütün bu saydıklarım Allah vergisi kabiliyetle bir araya gelirse iyi değil, çok iyi şef olursun.
Olursun ama bir sorun daha var. Ülkemize özgü bir sorun. Ben lafı gevelemeden açık açık söyleyeyim. Bizler, müşteri olarak, Michelin yıldızlı lokantalara layık değiliz! Asıl engel arz değil talep. Müsaadenizle izah edeyim bunu.
En az beş şefimiz yıldız alır ama...
Ahmet Dede söyleşide üçü yurtdışında, ikisi ülkemizde beş şefin adını vermiş, Michelin yıldızı olan ya da hak eden. Şüphesiz Michelin ülkemiz için rehber çıkarsa en az beş şef 1 yıldız alır. Belki bunların biri 2 yıldız bile alır. Türkiye ölçeğinde 20-25 lokanta yıldız almasa bile kendine rehberde yer bulur. Ama bunlar yeterli değil ‘Kırmızı İncil’ denen rehberin Türkiye bölümünü basmak için. Yukarıda verdiğim rakamlar 15’e, 25’e katlanmalı ki Michelin gelsin. Kabiliyet olarak eminim ki ülkemizde bu potansiyel var. Ama kafa değişmedikçe, kafamız değişmedikçe, bu potansiyel ortaya çıkmaz.
Değişmesi gereken ne veya neler? Her şeyden önce işin maddi kısmı. Dünyada Michelin yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde verilen fiyatları ortalama bir şarap içtiğinizi farz ederek söyleyeyim. 3 yıldız adam başı 500 dolar, 2 yıldız 300 civarı, 1 yıldızsa 150-200 dolar.
Geçen haftaki ‘Restoran sektörünün açmazı’ yazımda kötümser bir tablo çizdim. Kısa dönemde ciddi açmazlar var. Görünen o ki en azından 2021’in bir bölümünde COVID tehlikesi devam edecek. Lokantaların gelirleri azalıyor. İşsizlik artıyor. Hijyen çok önemli ama geçen hafta anlattığım gibi bu konuda atılacak adımlar gelirleri azalttığı gibi masrafları da arttırıyor. Fiyatları arttırmak mümkün ama bunun da sınırı var. Ekonomik durum ortada. Özellikle kriz dönemlerinde dışarıda yemeye olan talep çok elastik. Fiyat artışlarına hemen cevap veriyor. Yani dışarıda yemeye olan talep azalıyor.
Lokanta sektörü kedi gibi 9 canlı
Ama iyi bir haber de var; kaynağı tarih. Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor. Daha da dinamik ve sağlıklı oluyor. Geçici bir sakatlık sırasında kendine daha iyi bakma kararı alıp sahalara döndüğünde eskisinden de iyi oynayan bir futbolcu gibi!
Tarihten çok örnekler bulabiliriz buna. Lokanta sektörü aynen dokuz canlı kedi gibi, “Beni öldürmeyen güçlendirir” demiş hep.
Örnekler için John Mariani’nin 1 Mayıs 2020’de Forbes dergisinde çıkan yazısına göz atmakta fayda var. I. Dünya Savaşı’ndan sonra lokantalar ‘altın’ çağını yaşamış Paris’te. Brasserie denen her gün açık ve hem şarap hem bira içilen büyük lokantalar sanatsal yaşamın merkezi haline gelmiş. Ne 1918-1919 İspanyol gribi salgını ne de 1929’daki tüm dünyayı etkileyen finansal-ekonomik kriz lokanta sektörünün gelişip serpilmesini etkilemiş. Kısa süre sekte vurmuş sadece. Salgın sonrası Kükreyen 20’ler de denen ‘vur patlasın çal oynasın’ yılları gelmiş. İnsanlar dışarıda eğlenmek için muazzam paralar harcamaya başlamış.
II. Dünya Savaşı sonrasında da ilk toparlanan sektör gastronomi sektörü olmuş. ABD’de de durum benzer. 11 Eylül 2001 İkiz Kuleler faciası öncesi New York’ta 20 bin lokanta var. Kısa bir süre sekteye uğruyor sektör. Şimdi, pandemi sırasında bile sayı 26 bin. 2005’te Katrina Kasırgası New Orleans’ı darmadağın ediyor. O sırada 984 lokanta var kentte. Şimdi ise 1.300.
Nasıl ki “Doğa boşluk sevmez” der fizikçiler, gastronomi sektörü de öyle. Boşluk hemen doluyor. Bazıları kapanıyor ama yerlerini hemen başkaları dolduruyor. Hatta bir yerine iki-üç. ‘Giriş’in çok kolay olduğu bir sektör. Özellikle halka hitap eden lokantalar öyle fazla bir yatırım gerektirmiyor. Nasıl ki çocukluğumuzda boş arsa bulduğumuzda dalıp futbol oynardık. Bu sektörde de boşluk olur olmaz “Ya herro ya merro” deyip dalan çok lokantacılığa. Tabii COVID movid, çoğu kafasını duvara toslayacak ama “Ölen ölür, kalan sağlar bizimdir!” diyeceğiz. Yerlerini başkaları fazlasıyla dolduracak. Tüm dünyada böyle.
Bizde, özellikle İstanbul’da böyle olacak. İki nedenle. Birincisi, biz Türkler risk alan insanlarız. Ekonomi okurken ‘risk analizi’nin gerisinde hep ‘rasyonel Batılı’ soyutlamasının olduğunu düşünürdüm. Bizler ‘ya batar ya çıkarız’cıyız! GPS öncesi, 5 dakika harcayıp haritaya bakmayan tez canlı tipleriz. En azından ben öyleyim.